(ഒക്ടോബർ XX, 01) പ്രാദേശികമായി ഉത്ഭവിച്ച ജൈവ ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും തന്മാത്രാ ഗ്യാസ്ട്രോണമിയുടെയും നാടകീയമായ ഒരു പ്രദർശനമാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഭക്ഷണ തത്വശാസ്ത്രം. ബംഗളൂരുവിലെ ഫാംലോറിലെ ഷെഫ് ജോൺസൺ എബനേസറിനെ പരിചയപ്പെടൂ, അവിടെ തീ ഉറുമ്പുകൾ ഒരു സിഗ്നേച്ചർ വിഭവമാണ്.
റെസ്റ്റോറന്റിൽ (ഇത് കൂടുതൽ രുചികരമായ അനുഭവ കേന്ദ്രമാണെങ്കിലും) ഒരു ഭക്ഷണത്തിന് 18 അതിഥികൾക്ക് മാത്രമേ നൽകൂ - ഉച്ചഭക്ഷണവും അത്താഴവും. ആഴ്ചയിൽ രണ്ട് ദിവസം ഇത് അടച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ എല്ലാവർക്കും റീചാർജ് ചെയ്യാൻ സമയമുണ്ട്. ഈ അവന്റ് ഗാർഡ് ഗോർമാൻഡ് ഡൈനിംഗ് അനുഭവത്തിന് പിന്നിൽ ഷെഫ് ജോൺസൺ എബനേസർ ആണ്. മോളിക്യുലാർ ഗ്യാസ്ട്രോണമിയും മേശപ്പുറത്ത് ഒരു വിഭവം തീയിടുന്നതും ലിക്വിഡ് നൈട്രജനും പോലെയുള്ള എല്ലാ നാടകങ്ങളും അവൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. എന്നാൽ അവൻ ലൊകാവോറിന്റെ തത്വം പിന്തുടരുന്നു - താൻ ആധാരമാക്കിയിരിക്കുന്ന സ്ഥലത്തിന്റെ 100 മൈൽ ചുറ്റളവിൽ വളരുന്നത് പാകം ചെയ്യുക; കൂടാതെ അവൻ വിളമ്പുന്ന അഞ്ചും പത്തും നേരം ഭക്ഷണത്തിൽ തൈര് ചോറ് പോലും ഒരു കലാസൃഷ്ടിയാക്കാം.
താജ് ഗ്രൂപ്പ് ഓഫ് ഹോട്ടൽസിലൂടെ തന്റെ കരിയർ ആരംഭിച്ച ജോൺസൺ, ഒരു ക്രൂയിസ് ലൈനറിൽ ജോലി ചെയ്യുകയും മലേഷ്യയിലെ ക്വാലാലംപൂരിൽ മിഷെലിൻ ഗൈഡ് ലിസ്റ്റഡ് റസ്റ്റോറന്റ് നാടോഡി സ്ഥാപിക്കുകയും ചെയ്തു. ഒരു എക്സ്ക്ലൂസീവ് ഉപയോഗിച്ച് അദ്ദേഹം ഓർക്കുന്നു ആഗോള ഇന്ത്യൻ, “നാടോടി അല്ലെങ്കിൽ ജിപ്സി എന്നർഥമുള്ള നാടോടി, ശ്രീലങ്ക, തമിഴ്നാട്, കേരളം എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് പാചകരീതികൾ വിളമ്പി. അവ ഒരു പരിധിവരെ പരസ്പരം ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ബ്രാൻഡ് സ്ഥാപിക്കുന്നതിൽ ഞാൻ പ്രധാന പങ്കുവഹിച്ചു. ഞാൻ മെനു ഉണ്ടാക്കി അതിൽ ബിരിയാണി ചേർത്തു. ഇപ്പോളും, ഞാൻ പോയിട്ട് വർഷങ്ങൾ കഴിഞ്ഞിട്ടും ബിരിയാണി സ്ഥിരമായി തുടരുന്നു.
ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് ഡിലൈറ്റ്സ്
ഇന്ത്യയിൽ തിരിച്ചെത്തിയ അദ്ദേഹം ഇപ്പോൾ റസ്റ്റോറന്റ് പ്രവർത്തിക്കുന്ന നിക്ഷേപകനായ കൗശിക് രാജുവിനെ കണ്ടു. ഒരു ഓർഗാനിക്, എന്നാൽ എക്സ്ക്ലൂസീവ് ഡൈനിംഗ് വേദി സൃഷ്ടിക്കുക എന്നതായിരുന്നു ആശയം, അത് കാലക്രമേണ ഫാംലോറിലേക്ക് വളർന്നു. ബംഗളൂരു വിമാനത്താവളത്തിൽ നിന്ന് 30 മിനിറ്റ് യാത്ര ചെയ്താൽ യെലഹങ്കയിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നു.
ഫാംലോറിൽ, പരീക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ആകാശമാണ് പരിധി. ഭക്ഷണം തീർച്ചയായും പരമ്പരാഗതമായി ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്കുള്ളതല്ല. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിലെ സൃഷ്ടിപരമായ പ്രക്രിയയെക്കുറിച്ച് അറിയാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്കായി ഞാൻ പാചകം ചെയ്യുന്നു. ഞാൻ മോളിക്യുലാർ ഗ്യാസ്ട്രോണമി ആസ്വദിക്കുന്നു, കാരണം അത് മെച്ചപ്പെടുത്താൻ എന്നെ സഹായിക്കുന്നു. എനിക്ക് എന്റെ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷിക്കാനും എന്റെ സർഗ്ഗാത്മകത പ്രയോജനപ്പെടുത്താനും കഴിയും. ഭക്ഷണത്തെയും അതിന്റെ ഉദ്ദേശ്യത്തെയും കുറിച്ചുള്ള സംവേദനാത്മക ധാരണകളുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. ആധുനിക സങ്കേതങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ലൊകാവോർ ചേരുവകളിലേക്കുള്ള ഒരു എക്ലക്റ്റിക് സമീപനമാണിത്.
പ്രാദേശിക ചേരുവകളെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ, വിളമ്പുന്ന അസാധാരണമായ ഒരു ഇനം തീ ഉറുമ്പാണ്. കുടക് അല്ലെങ്കിൽ കൂർഗി പാചകരീതിയുടെ ഭാഗമായ ഈ ഉറുമ്പുകളെ പ്രാദേശിക ഗോത്രവർഗക്കാരോ ബഡഗകളോ ഒരു ചട്ണിയിൽ ഇടുന്നു. അവയിൽ ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഫാംലോറിലെ സിഗ്നേച്ചർ വിഭവമായ ഈ ഉറുമ്പുകളെ ജോൺസൺ വിവിധ രൂപങ്ങളിൽ വിളമ്പുന്നു. ഒരു മെറിംഗു അല്ലെങ്കിൽ സർബത്ത്, ഒരു കനാപ്പിലോ സാലഡിലോ, അവന്റെ സസ്യാഹാരികളായ അതിഥികൾ പോലും അവ പരീക്ഷിക്കാൻ തയ്യാറാണ്. അവ ശേഖരിക്കുന്ന മരങ്ങളെ ആശ്രയിച്ച് - നാരങ്ങ അല്ലെങ്കിൽ മാങ്ങ - അവ യഥാക്രമം സിട്രസ് അല്ലെങ്കിൽ മാമ്പഴത്തിന്റെ രുചി പ്രതിധ്വനിക്കുന്നു. അദ്ദേഹം വെളിപ്പെടുത്തുന്നു, “ഞാൻ എന്റെ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ കഥകൾ പറയുന്നു. ഞാൻ എല്ലാ ഇന്ദ്രിയങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുന്നു - കാഴ്ച, മണം, രുചി. വാസ്തവത്തിൽ, പെട്രിക്കോർ പിടിച്ചെടുക്കാനുള്ള ഒരു പ്രക്രിയ പോലും ഞങ്ങൾ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട് - ഭൂമിയിൽ പതിക്കുമ്പോൾ ആദ്യത്തെ മഴയുടെ ഗന്ധം. അന്തരീക്ഷം കൂട്ടാൻ ഞങ്ങൾ അത് സ്പ്രേ ചെയ്യുന്നു.
മെനുവിൽ എപ്പോഴും സിഗ്നേച്ചർ വിഭവമായ മറ്റൊരു വിഭവം ആൽക്കഹോൾ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ട്രിപ്പി ഗമ്മി ബിയേഴ്സാണ്; അതിഥികൾക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടവൻ.
ആധുനിക അവതാരങ്ങൾ, പരമ്പരാഗത ചേരുവകൾ
അഞ്ചാമത്തെ രുചിയായ ഉമാമിയുടെ തത്വത്തെ ആശ്രയിച്ച്, അദ്ദേഹം വളരെയധികം ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന, സാർവത്രികമായി ജനപ്രിയമായ വിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിക്കുന്നു. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഉദാഹരണത്തിന്, മിക്ക ആളുകളും മഴക്കാലത്ത് രസം കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു; വ്യത്യസ്ത രുചികളിൽ രസത്തിന്റെ വകഭേദങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഞങ്ങൾ ഇതിന് ഒരു സ്പിൻ നൽകിയിട്ടുണ്ട്; ഇത് രസം പോലെ കാണില്ല, പക്ഷേ രുചി അതിനെ അനുസ്മരിപ്പിക്കും. അതുപോലെ, ഞങ്ങൾ പോപ്കോൺ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു സർബത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നു.
ഒരു ചേരുവയോ വിഭവമോ ഇതുവരെ സങ്കൽപ്പിക്കാത്ത അവതാരങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നതിൽ ജോൺസൺ ഉറച്ചു വിശ്വസിക്കുന്നു. അഞ്ച് കോഴ്സുകളിൽ ഒന്നായി അവരുടെ അതിമനോഹരമായ പൂശിയ പതിപ്പിൽ വിളമ്പുമ്പോൾ - നിങ്ങൾ അവ ആസ്വദിക്കുമ്പോൾ അവയുടെ പരമ്പരാഗത രൂപം എന്താണെന്ന് അവ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു; തൈര് സാദം മുളക് ജെല്ലിയായി വിളമ്പുന്നത് പോലെ, എന്നാൽ രുചി തൈര് ചോറിന്റെതാണ്. അവരുടെ സർഗ്ഗാത്മക പരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് കീഴിൽ, ജോൺസന്റെയും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രധാന പാചകക്കാരനായ മൈത്രേയ് അയ്യരുടെയും സർഗ്ഗാത്മകതയാൽ പരമ്പരാഗത ചേരുവകൾ ആധുനിക ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് അത്ഭുതങ്ങളായി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു.
ഫാംലോറിലെ ഡൈനിംഗ് അനുഭവം മറ്റ് എക്സ്ക്ലൂസീവ് ഭക്ഷണ വേദികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഓരോ കോഴ്സിനും വ്യത്യസ്തമാണ്, മെനു മുൻകൂട്ടി അറിയിക്കില്ല, അഞ്ച് കോഴ്സ് ഭക്ഷണത്തിന് പ്രവൃത്തിദിവസങ്ങളിൽ 3500 രൂപയും വാരാന്ത്യങ്ങളിൽ പത്ത് കോഴ്സിന് നികുതി ഉൾപ്പെടെ 5500 രൂപയുമാണ് നിരക്ക്. നല്ല കുതികാൽക്കാരായ അതിഥികൾ 18 സീറ്റുകളും ഒരു സ്വകാര്യ ഭക്ഷണത്തിനോ പ്രണയാഭ്യർത്ഥനയ്ക്കോ വേണ്ടി ബുക്ക് ചെയ്യുന്നതായി അറിയപ്പെടുന്നു, അതിനുശേഷം അവർ വിദൂര വിദേശരാജ്യങ്ങളിലേക്ക് പറക്കുന്നു. മറ്റുള്ളവർ മുംബൈയിൽ നിന്നും ഹൈദരാബാദിൽ നിന്നും അത്താഴത്തിന് മാത്രം പറക്കുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ സ്ഥിരം ഇടപാടുകാരിൽ ചിലർ രാജ്യത്തെ വിഐപികളാണ്, സ്വകാര്യതയുടെ കാരണങ്ങളാൽ ജോൺസന് അവരുടെ ഐഡന്റിറ്റി വെളിപ്പെടുത്താൻ കഴിയില്ല.
ലൊകാവോർ മുതൽ ഫാംലോർ വരെ
തങ്ങളുടെ 35 ഏക്കർ ഫാമിൽ വളരുന്ന മാമ്പഴത്തിൽ നിന്ന് സംഭരിക്കുന്ന വിറക് ഉപയോഗിച്ച് തീയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതുൾപ്പെടെ പരമ്പരാഗതവും ധാർമ്മികവുമായ തത്വങ്ങൾ പാലിക്കുന്നതായും അവർ വളരുന്നത് വിളമ്പുന്നതായും വെബ്സൈറ്റിൽ പറയുന്നു. ഇവയുടെ ഉൽപന്നങ്ങൾ, കോഴി, മാംസം എന്നിവ ഫാമിൽ തന്നെ ജൈവരീതിയിൽ കൃഷി ചെയ്യുന്നു, അതിൽ മുരിങ്ങ, മത്തങ്ങ, നാരങ്ങ, മാങ്ങ, താറാവ്, കാട, ചെമ്മീൻ, കുത്തരി, ചക്ക, ഐസ് ആപ്പിൾ മുതലായവ ഉൾപ്പെടുന്നു. അവർ ജൈവ കമ്പോസ്റ്റാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പുലർച്ചെ നാലിന് പുറത്തുവിടുന്ന പശുക്കളെ ശേഖരിച്ച് ചവറുകൾ കലർത്തി ശർക്കരയും വേപ്പിലയും ചേർത്ത് വളം ഉണ്ടാക്കും. അവർക്ക് 22 പ്രാദേശിക പശുക്കൾ ഉണ്ട്, നെയ്യ്, വെണ്ണ, ചീസ്, ദഹി, ഐസ്ക്രീം എന്നിവയെല്ലാം ഈ പശുക്കളുടെ പാലിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. വിളക്കുകൾക്കുള്ള സോളാർ പാനലുകളും പാചകം ചെയ്യാനുള്ള വിറക് തീയും അതിനെ ഒരു ജൈവ, വേരുകളിലേക്ക്, സ്വയം സുസ്ഥിരമായ ഒരു സംരംഭമാക്കി മാറ്റുന്നു.
ജോൺസണിന് ഏത് ഭക്ഷണ സാധനവും പരീക്ഷിച്ച് സമകാലിക കടി വലിപ്പമുള്ള ഭാഗമാക്കി മാറ്റാനാകും. ഉപ്പും മുളകും ഉള്ള ജാമുൻ അവന്റെ മെനുവിൽ ഒരു ജാമുൻ പോപ്സിക്കിളായി കാണിക്കുന്നു. മുരിങ്ങയില, ബ്രെഡ്ഫ്രൂട്ട്, അസംസ്കൃത ചക്ക, പാഴ്സ്നിപ്സ്, ശതാവരി, റെയിൻബോ കാരറ്റ്, നസ്ടൂർഷ്യം, പർപ്പിൾ കാബേജ് - അവയ്ക്കൊപ്പം അവൻ കളിക്കുന്നു. അവനോടൊപ്പം പ്രവർത്തിക്കാൻ ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഘടകം ഉപ്പാണ്. ഉപ്പ് മാത്രമല്ല, തീരദേശ കർണാടകയിലെ ഗോകർണയിൽ നിന്ന് ധാതു സമ്പുഷ്ടമായ സന്നിക്കട്ട ഉപ്പ് അദ്ദേഹം സംഭരിക്കുന്നു, അതേക്കുറിച്ച് അറിഞ്ഞത് മുതൽ അദ്ദേഹം അത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഇത് കറുത്ത ഉപ്പ് പോലെയാണ്, പക്ഷേ കൂടുതൽ മണ്ണും വീര്യവും ഉള്ളതാണ്, എത്രമാത്രം ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് ഒരാൾ അവബോധപൂർവ്വം അളക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഞാൻ വടക്കൻ കർണാടകയിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ജോണി ബെല്ല എന്ന ദ്രാവക ശർക്കരയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. അത് ദൃഢമാക്കുന്നില്ല, സംസ്കരിച്ച പഞ്ചസാരയോ അയോഡൈസ്ഡ് ഉപ്പോ ഞാൻ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. അംബേമോഹർ, ഗോബിന്ദ്ഭോഗ്, ജീരക്ഷല, അർബോറിയോ, കേസർ കൊല്ലം എന്നിങ്ങനെ പലതരം അരികൾ പാകം ചെയ്യാനും അദ്ദേഹം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. "ഓരോ സ്ട്രെയിനുകളും വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നു, അവയ്ക്കെല്ലാം വ്യത്യസ്തമായ രുചികളുണ്ട്, അതിനാൽ ഇത് വളരെ വെല്ലുവിളി നിറഞ്ഞതാണ്."
രാജ്യത്തെ മുൻനിര സെലിബ്രിറ്റികൾ തന്റെ ക്ലയന്റുകളായും, ഭക്ഷണ പ്രവണതകളോടുള്ള ആഗോള സമ്പർക്കം കൊണ്ടും, എല്ലാവരും പിന്തുടരാനിടയുള്ള അടുത്ത ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് സമ്പ്രദായമായി അദ്ദേഹം എന്താണ് കാണുന്നത്? അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “മോക്ക് മീറ്റ് ഇപ്പോൾ ഒരു ട്രെൻഡാണ്, ഇത് സസ്യാഹാരികൾക്ക് ഒരു പ്രധാന താങ്ങാണ്. ഓപ്പൺ ഫയർ കുക്കിംഗ് പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിലും ഒരു ട്രെൻഡായി മാറുകയാണ്. ബാർബിക്യൂഡ്, ഗ്രിൽഡ് ഫുഡ്, ഓട്സ് എന്നിവ വലിയ തിരിച്ചുവരവ് നടത്തുകയാണ്. എന്നെങ്കിലും, ഒരു പാചകപുസ്തകം എഴുതാൻ അദ്ദേഹം പദ്ധതിയിടുന്നു, എന്നിരുന്നാലും, അദ്ദേഹത്തിന്റെ കുട്ടികൾ വരച്ച ചിത്രീകരണങ്ങളോടെ അത് വളരെ വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. അതുവരെ ജോൺസണെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം പരീക്ഷണം തന്നെയായിരുന്നു.
തന്റെ യാത്രകളിൽ, ഷെഫ് ജോൺസൺ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു:
- സിംഗപ്പൂർ: ടിയാൻ ടിയാൻ; ഹൈനാനീസ് ചിക്കൻ റൈസ്; എന്റെ എക്കാലത്തെയും പ്രിയപ്പെട്ട
- ശ്രീലങ്കൻ ഷെഫ് ഋഷി നളേന്ദ്രയുടെ ചീക്ക് ബൈ ജോൾ. ഞാൻ അവന്റെ രുചികൾ ഇഷ്ടപ്പെട്ടു
- ചെന്നൈ: ബുഹാരി, മൗണ്ട് റോഡ്. പാട്ടി സമൂസ. എനിക്കൊരു നൊസ്റ്റാൾജിയ
- ചിക്കാഗോ: അലെനിയ, ഷെഫ് അച്ചാറ്റ്സ്. ഇത് എപ്പോഴും എന്റെ ലിസ്റ്റിലുണ്ട്; എന്നെങ്കിലും ഞാൻ ഈ സ്ഥലം സന്ദർശിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു, കാരണം എനിക്കായി എനിക്ക് ലഭിച്ച ആദ്യത്തെ പാചകപുസ്തകം അതായിരുന്നു, അന്നുമുതൽ അത് എന്നിൽ വളർന്നു.
- പിന്തുടരുക ഷെഫ് ജോൺസൺ on യൂസേഴ്സ്
ഷെഫ് ജോൺസൺ ഒരു വ്യക്തിയുടെ രത്നമാണ്.
തന്റെ കച്ചവടത്തിൽ ആഴത്തിലുള്ള അറിവുണ്ട്.