ഉമാമിയുടെ തത്വം അല്ലെങ്കിൽ അഞ്ചാമത്തെ രുചി, ഒരൊറ്റ ഘടകത്തിൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിച്ച്, പാഴാക്കാത്തതും ആഗോള സ്വാധീനവും ഷെഫ് മേഹാ കുമാർ സൃഷ്ടിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തെ യഥാർത്ഥത്തിൽ യഥാർത്ഥമാക്കുന്നു.
(സെപ്റ്റംബർ XX, 24) മെഡിസിനോ എഞ്ചിനീയറിംഗോ പഠിക്കുന്ന കുടുംബ പാരമ്പര്യം പിന്തുടരുമെന്ന് പ്രതീക്ഷിച്ച ഷെഫ് മേഹാ കുമാർ തന്റെ അഭിനിവേശം പിന്തുടരാൻ തീരുമാനിക്കുകയും 2012-ൽ ഔറംഗബാദിലെ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റിൽ നാല് വർഷത്തെ കോഴ്സിന് സൈൻ അപ്പ് ചെയ്യുകയും ചെയ്തു. സിദ്ധാന്തത്തിലാണ് കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്നതെന്ന് അവർ മനസ്സിലാക്കി. കോളേജിലെ പ്രായോഗികതയെക്കാൾ, അവളുടെ ചക്രവാളങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കാൻ അവൾ തീരുമാനിച്ചു. ഒരു ക്യൂറേറ്റഡ് പോപ്പ്-അപ്പ് മെനു അനുഭവത്തിനായി ഹൈദരാബാദിൽ, അവൾ ഒരു പ്രത്യേക അഭിമുഖത്തിൽ പറയുന്നു ആഗോള ഇന്ത്യൻ, “എനിക്ക് പഠിക്കാനുള്ള വിശപ്പുണ്ടായിരുന്നു, രണ്ടാം വർഷത്തിൽ, ഞാൻ ഹോട്ടലുകളിലും മിഷെലിൻ-സ്റ്റാർ റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും അപേക്ഷിക്കാൻ തുടങ്ങി. ഞങ്ങളുടെ മൂന്നാം വർഷത്തിൽ നടക്കുന്ന ഹോട്ടലുകളുടെ താജ്, ഒബ്റോയ് ഗ്രൂപ്പുകൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്ന ക്യാമ്പസ് പ്ലേസ്മെന്റ് എനിക്ക് വേണ്ടായിരുന്നു. സ്പെയിനിലെ ബാഴ്സലോണയിലെ റിറ്റ്സ് കാൾട്ടണിൽ ഇന്റേൺഷിപ്പിനായി ഞാൻ തിരഞ്ഞെടുത്തു.
വിവ ലാ എസ്പാന
സ്പെയിനിലേക്കുള്ള നീക്കം മേഹയുടെ കരിയറിന്റെ പാതയെ മാറ്റിമറിക്കുകയും ഭക്ഷണത്തോടുള്ള അവളുടെ തത്ത്വചിന്തയെ രൂപപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തു. അവളുടെ വ്യക്തിപരമായ ലോകവീക്ഷണവും തൊഴിൽ നൈതികതയും അവളെ അവളുടെ ജോലിയിൽ അഭിനിവേശമുള്ള ഒരു വ്യക്തിയാക്കുന്നു, മാത്രമല്ല ധാർമ്മികതയ്ക്കും മാനുഷിക മാന്യതയ്ക്കും വേണ്ടിയുള്ള ഒരു പിടിപ്പുകേടു കൂടിയാണ്. അവൾ പറയുന്നു, “ഞാൻ ഒരു വർഷത്തേക്ക് സ്പെയിനിലേക്ക് പോകേണ്ടതായിരുന്നു, പക്ഷേ കാര്യങ്ങൾ പുരോഗമിച്ചുകൊണ്ടിരുന്നു, എട്ട് വർഷത്തോളം ഞാൻ അവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു. റിറ്റ്സ് കാൾട്ടണിന്റെ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള ഹോട്ടൽ ആർട്സിലെ എനോടെക്ക എന്ന രണ്ട്-മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ റെസ്റ്റോറന്റിലാണ് ഞാൻ ജോലി ചെയ്തിരുന്നത്; ഷെഫ് പാക്കോ പെരസ് ഉപദേശിച്ചു. മിഷേലിൻ സ്റ്റാർ റേറ്റഡ് ടെറ എന്ന സ്ഥാപനത്തിലും കോസ്റ്റ ബ്രാവയിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ മറ്റൊരു പ്രോപ്പർട്ടിയിലും ലാൻസയിലെ മിരാമർ എന്ന റെസ്റ്റോറന്റിലും ഞാൻ ജോലി ചെയ്തു. ഷെഫ് പെരസ് എനിക്ക് ഒരു ഉപദേഷ്ടാവ് എന്നതിലുപരിയായി, എന്റെ കരകൗശലത്തിൽ അദ്ദേഹം എന്നെ സഹായിച്ചു, സുസ്ഥിരമായ പാചകത്തോടുള്ള പ്രതിബദ്ധതയെക്കുറിച്ചും പാഴാക്കാത്തതിനെ കുറിച്ചും ഞാൻ പഠിച്ചത് അവനിൽ നിന്നാണ്.
21 പേരും, ഇംഗ്ലീഷ് പ്രധാന സംസാര ഭാഷ അല്ലാത്ത ഒരു രാജ്യത്തേക്ക് മാറുന്നത് തുടക്കത്തിൽ ബുദ്ധിമുട്ടായിരുന്നു. “ഞാൻ 250 യൂറോയുമായി ബാഴ്സലോണയിൽ ഇറങ്ങി, ആത്മാവ് അറിയാതെ. സ്പാനിഷ് പഠിക്കാൻ, ജോലിസ്ഥലത്തേക്ക് ദിവസേന 40 മിനിറ്റ് നടക്കുമ്പോൾ ഞാൻ റേഡിയോ കേൾക്കും. ഒഴിവുസമയങ്ങളിൽ ഞാൻ ഇംഗ്ലീഷ് സബ്ടൈറ്റിലുകളോടെ സ്പാനിഷ് ഭാഷയിലുള്ള ഫ്രണ്ട്സ് എന്ന പരമ്പര കണ്ടു. ഇന്ന്, ഞാൻ സ്പെയിനിലേക്ക് മടങ്ങുമ്പോൾ, ഞാൻ എവിടെയായിരുന്നാലും കുടുംബവും താമസിക്കാൻ വീടും പോലെയുള്ള സുഹൃത്തുക്കളുണ്ട്.
മേഹ രാജ്യത്തോട് പ്രണയത്തിലായിരുന്നുവെങ്കിലും കഴിഞ്ഞ വർഷം ഇന്ത്യയിലേക്ക് മടങ്ങാൻ തീരുമാനിച്ചു. “എനിക്ക് സ്പെയിനിൽ നിന്ന് പുറത്തുപോകേണ്ടിവന്നു, കാരണം എന്റെ സ്വന്തം കുമിള സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനുള്ള ജോലി ആരംഭിക്കാൻ സമയമായി എന്ന് എനിക്ക് തോന്നി. ഞാൻ ഗ്യാസ്ട്രോണമി കൺസൾട്ടന്റായ എന്റെ കമ്പനി സജ്ജീകരിച്ചു, കൂടാതെ റസ്റ്റോറന്റ് ആശയങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കാനും മെനുകളും മെനുകളുടെ നാമകരണവും വികസിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ഞാൻ ഇന്ത്യയിൽ പോപ്പ്-അപ്പുകൾ ചെയ്യുന്നു. ലീനിയർ എന്നതിന്റെ ലാറ്റിൻ പദമായ ലീനിയർ എന്നാണ് എന്റെ കമ്പനിയുടെ പേര്. ഇത് എന്റെ ജോലിയുടെ സത്തയെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.
ഗൌർമെറ്റ് ആർട്ട്
മേഹയുടെ സൃഷ്ടികൾ കലാപരവും വർണ്ണ സമ്മിശ്രവും അതുല്യവുമാണ്. മികച്ച ഭക്ഷണാനുഭവങ്ങൾ ക്യൂറേറ്റ് ചെയ്യുന്ന പൂനെ ആസ്ഥാനമായുള്ള കമ്പനിയായ ദി ഹെഡോണിസ്റ്റുമായി സഹകരിച്ച് ഹൈദരാബാദിലെ തന്റെ ഏറ്റവും പുതിയ പോപ്പ് അപ്പിൽ ഉമാമി അല്ലെങ്കിൽ അഞ്ചാമത്തെ രുചി എന്ന തത്വം അവർ പിന്തുടർന്നു. അവൾ വിശദീകരിക്കുന്നു, “നാല് അടിസ്ഥാന രുചികളുണ്ട് - മധുരവും പുളിയും കയ്പും ഉപ്പും. അഞ്ചാമത്തെ രുചിയാണ് ഉമാമി. ഉമാമിയെ രാസപരമായി ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ എംഎസ്ജി എന്നറിയപ്പെടുന്നു, പക്ഷേ ഇത് സ്വാഭാവികമായും പുളിപ്പിച്ച പഴങ്ങളിലും പച്ചക്കറികളിലും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
മേഹയുടെ സൃഷ്ടികൾക്ക് വിനീതമായ ഉരുളക്കിഴങ്ങിനെയോ കസ്തൂരി തണ്ണിമത്തനെയോ രുചികരമായ പദവിയിലേക്ക് മാറ്റാൻ കഴിയും. ഒരു ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവത്തിൽ ഉള്ളി ചാരം കൊണ്ട് പുള്ളികളുള്ള കിഴങ്ങിന്റെ അർദ്ധസുതാര്യമായ ജെല്ലിഫൈഡ് മെംബ്രൺ ഉണ്ട്, ഭൂഗോളത്തിന്റെ ഉള്ളിൽ നിറയെ ഫ്രഞ്ച് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ക്രീം ഉണ്ട്. ഒരു കസ്തൂരി തണ്ണിമത്തൻ സൃഷ്ടിയിൽ വറുത്ത വിത്തുകൾ, തൊലിയുടെ തുകൽ, പഞ്ചസാര, ഇഞ്ചി എന്നിവയിൽ പഴത്തിന്റെ ഉണക്കിയ കഷണങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. മേഹയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, പ്രധാന ഘടകം എല്ലായ്പ്പോഴും പ്ലേറ്റിലെ നായക കഥാപാത്രമാണ്. സോസുകളോ അലങ്കാരവസ്തുക്കളോ പോലുള്ള മറ്റ് മൂലകങ്ങൾക്ക് കീഴിൽ ഇത് മറയ്ക്കാൻ കഴിയില്ലെന്ന് അവൾ വിശ്വസിക്കുന്നു. "മിനിമലിസ്റ്റ് സമീപനം ലാളിത്യത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു കളിയാണ്, കാരണം നിങ്ങൾ എന്താണ് കഴിക്കുന്നതെന്ന് നിങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം." ഓരോ കോഴ്സും ഒരു ചേരുവയുടെ സമഗ്രമായ ഉപയോഗത്തിനായി സമർപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന മെനുകൾ അവൾ ക്യൂറേറ്റ് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ കറുത്ത റാഡിഷ്, ഗ്ലോബ് ആർട്ടിചോക്ക്, വൈറ്റ് ശതാവരി തുടങ്ങിയ അതിമനോഹരമായ ചേരുവകളുള്ള തക്കാളി, ഉള്ളി, കോളിഫ്ളവർ എന്നിങ്ങനെയുള്ള പത്ത് കോഴ്സുകൾ ഉണ്ടായിരുന്നു.
പാഴാക്കാതിരിക്കുന്നതാണ് അവളുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മറ്റൊരു അടിസ്ഥാനം. അവൾ പറയുന്നു, “ഷെഫ് പെരസിന് അവൻ ഉപയോഗിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളോട് അങ്ങേയറ്റം ബഹുമാനമുണ്ടായിരുന്നു, അത് വ്യക്തിപരമായ തലത്തിൽ എന്നിൽ പ്രതിധ്വനിച്ചു. ഭക്ഷണം സുസ്ഥിരമാക്കാനുള്ള ഏറ്റവും നല്ല മാർഗം അതെല്ലാം ഉപയോഗിക്കുക എന്നതാണ്. ഏതൊരു ഫൈൻ ഡൈനിംഗ് റെസ്റ്റോറന്റിലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ വില കുറഞ്ഞത് 30-40 ശതമാനമാണ്, കൂടാതെ അത് വലിച്ചെറിയുന്നതിനുപകരം, നിസ്സംശയമായും ചെയ്യാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള എല്ലാം ഉപയോഗിച്ച്, നിങ്ങൾ അത് സുസ്ഥിരമാക്കുന്നു. വേരുപച്ചക്കറികളാണെങ്കിലും, അൽപനേരം വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക, നന്നായി വൃത്തിയാക്കുക, കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ടേണിപ്സ് എന്നിവയുടെ തൊലികൾ വറുത്ത് ഉപ്പ് ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക, അത് നിങ്ങളുടെ സൂപ്പുകളുടെ അടിസ്ഥാനമാകാം.
ശ്രദ്ധയോടെ ഭക്ഷണം കഴിക്കുക
ഫൈൻ-ഡൈനിംഗ് പോപ്പ്-അപ്പുകൾ പുതിയ പ്രവണതയാണോ? അത്തരം കടി വലിപ്പമുള്ള ഭാഗങ്ങൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ നിറയെ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുമോ? അവൾ പറയുന്നു, “പൂരിപ്പിക്കലും തൃപ്തിപ്പെടുത്തലും തമ്മിൽ വ്യത്യാസമുണ്ട്. നിങ്ങൾക്ക് ഈ ഡൈനിംഗ് അനുഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാകുമ്പോൾ, നിങ്ങൾക്ക് വയറുനിറഞ്ഞതായി തോന്നില്ല, പക്ഷേ കുറച്ചുകൂടി ആഗ്രഹിച്ചുകൊണ്ട് നിങ്ങൾ ഭക്ഷണം പൂർത്തിയാക്കും. ആളുകൾ ഫൈൻ ഡൈനിംഗ് വീക്ഷിക്കുന്ന രീതി മാറ്റാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു; ഇത് ഭയപ്പെടുത്തുന്നതും കൂടുതൽ സമീപിക്കാവുന്നതുമാക്കുക, അവിടെ ഡൈനർ അനുഭവത്തിൽ നിന്ന് കുറച്ച് പാഠങ്ങൾ എടുക്കുന്നു. ഞാൻ എന്റെ അതിഥികളുമായി ഇടപഴകുകയും ഞാൻ വിളമ്പുന്നത് തകർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ അവർ വിഭവത്തിന്റെ തത്വശാസ്ത്രം മനസ്സിലാക്കുന്നു.
ഇത്തരത്തിലുള്ള പോപ്പ്-അപ്പുകളാണ് ഭാവിയെന്ന് മേഹ വിശ്വസിക്കുന്നു. “അറിവും പ്ലാറ്റ്ഫോമുകളും പങ്കിടുന്നത് പ്രയോജനകരമാണെന്ന് ആളുകൾ മനസ്സിലാക്കണമെന്ന് ഞാൻ കരുതുന്നു. റെസ്റ്റോറന്റുകൾ പുനർനിർമ്മിക്കുന്നത് തുടരേണ്ടതുണ്ട്, അതിനാൽ അത്തരം പോപ്പ് അപ്പുകൾ അവരുടെ പ്രതിച്ഛായയെ സഹായിക്കുന്നു. ഷെഫുകൾക്കും അവരുടെ സർഗ്ഗാത്മകതയെ നവീകരിക്കാനും പ്രദർശിപ്പിക്കാനും കഴിയും, അത് എല്ലാവർക്കും പ്രയോജനപ്രദമായ ഒരു വലിയ സർക്കിളായി മാറുന്നു.
പാചകം ചെയ്യാൻ ആഗോള ഭക്ഷണ സ്വാധീനം ഉപയോഗിച്ചിട്ടും ആഗോള ഇന്ത്യൻ പ്രിയപ്പെട്ട ചേരുവകൾ കുരുമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, റൂട്ട് വെജിറ്റബിൾസ്, സീഫുഡ്, എക്സ്ട്രാ വെർജിൻ ഒലിവ് ഓയിൽ, പുതിയ മുളക് എന്നിവയാണ്. ആർട്ടികോക്കുമായി തനിക്ക് ആത്മീയ ബന്ധമുണ്ടെന്ന് അവൾ അവകാശപ്പെടുന്നു. “സ്പെയിനിൽ, എല്ലാ ദിവസവും ആർട്ടികോക്ക് മുറിക്കുക എന്നത് എന്റെ ആദ്യ കടമയായിരുന്നു. അത് എനിക്ക് സ്നേഹത്തിന്റെ ഒരു അധ്വാനമായിരുന്നു; ഇലകളും നാരുകളും നീക്കം ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയ, മധ്യഭാഗത്ത് നിന്ന് മുടി നീക്കം ചെയ്ത് അസ്കോർബിക് ആസിഡ് ഉപയോഗിച്ച് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഇടുന്നു. അവരിൽ 40 പേർക്ക് ഇത് ദിവസവും ചെയ്യേണ്ടിവന്നു. ഞാൻ പൂർണ്ണമായും ഈ നിമിഷത്തിൽ ആയിരിക്കുകയും ദിവസത്തിനായി എന്നെത്തന്നെ ശേഖരിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന സമയമായിരുന്നു അത്. ഒരു രുചി പ്രൊഫൈലെന്ന നിലയിൽ കടൽപ്പായൽ അങ്ങേയറ്റം ഉപയോഗശൂന്യമാണെന്നും അവർ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
ഇരുപത് വയസ്സുള്ള ഒരാൾക്ക് ഇത്രയും വലിയൊരു കൃതി സൃഷ്ടിച്ചത് അഭിനന്ദനാർഹമാണ്. ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചുള്ള അവളുടെ വിശ്വാസങ്ങളിൽ ഒന്നിലധികം രൂപങ്ങളിൽ അവളുടെ അഭിനിവേശം പകരുന്നത് തുടരാൻ അവൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നു.
ഷെഫ് മേഹ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത്:
- ബാഴ്സലോണ: ആധികാരിക പരമ്പരാഗത ചൈനക്കാർക്ക് ഡാസോംഗ്
- എൽ പാച്ചുകോ, മൈക്കെലാഡ പോലുള്ള കോക്ടെയിലുകൾക്കായുള്ള മെക്സിക്കൻ ബാർ
- സാൻ സെബാസ്റ്റ്യൻ: പന്നിയിറച്ചി കവിളുകൾ പോലെയുള്ള ചെറിയ ഹൃദ്യമായ പ്ലേറ്റുകൾക്ക് ലാ കുച്ചാരാ ഡി സാൻ ടെൽമോ.
- ഷെഫ് മേഹയെ പിന്തുടരുക യൂസേഴ്സ്