(മെയ് 29, XXX) 2009-ലാണ് ഷെഫ് മനീഷ് മെഹ്റോത്ര, ന്യൂയോർക്കിനെയും ലണ്ടനെയും കീഴടക്കി ഒരു പ്രതിഭാസമായി മാറിയ, ഫൈൻ ഡൈനിംഗ് ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റായ ഡില്ലിവാലസിലേക്ക് ഇന്ത്യൻ ആക്സെന്റിന്റെ വാതിലുകൾ തുറന്നത്. ഷെഫ് ഡൽഹിയുടെ ഐക്കണിക്ക് എടുത്താൽ ദൗലത്ത് കി ചാത്ത് ന്യൂയോർക്കിൽ, അദ്ദേഹം ഇന്ത്യക്കാർക്ക് ബ്ലൂ ചീസ് നാൻ പരിചയപ്പെടുത്തി, ആളുകൾ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ മനസ്സിലാക്കുന്ന രീതി മാറ്റി. തുടർച്ചയായ 50-ാം വർഷവും ഏഷ്യയിലെ മികച്ച 10 റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ പട്ടികയിൽ ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റിനെ ഉൾപ്പെടുത്തിയത് ഈ പ്രത്യേകതയാണ്. ഈ വർഷം, അദ്ദേഹത്തിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റ് മൂന്ന് സ്ഥാനങ്ങൾ ഉയർന്നു - # 22 ൽ നിന്ന് # 19 ലേക്ക്. സ്ട്രീറ്റ് ചാറ്റിലും പ്രാദേശിക പാചകരീതിയിലും അദ്വിതീയമായ കോമ്പിനേഷനുകൾ കൊണ്ടുവരുന്നത് ആസ്വദിക്കുന്ന ഒരാൾക്ക്, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാരമ്പര്യേതര സമീപനം അവനെ തലയുയർത്തി നിർത്തി.
“എല്ലാ ശീർഷകങ്ങൾക്കും ഞാൻ ശാശ്വതമായി നന്ദിയുള്ളവനാണ്, എന്നാൽ ദിവസാവസാനം എന്റെ റെസ്റ്റോറന്റിൽ നിന്ന് ആരെങ്കിലും സന്തോഷത്തോടെ പുറത്തേക്ക് പോകുമ്പോഴാണ് എനിക്ക് പ്രധാനം. പേരിനെക്കുറിച്ച് വലിയ പ്രതീക്ഷകളോടെയാണ് അവർ വരുന്നത്, അത് നിറവേറ്റുക എന്നത് എന്റെ കടമയാണ്. നിങ്ങൾ അത് ചെയ്തുവെന്ന് അറിഞ്ഞുകഴിഞ്ഞാൽ, നിങ്ങൾ വിജയത്തിലെത്തി,” അദ്ദേഹം എല്ലെയോട് പറഞ്ഞു. മനീഷിന്റെ കഥ, വിട്ടുമാറാത്ത അഭിനിവേശം, വിട്ടുമാറാത്ത പുതുമ, അവന്റെ പാചക പാരമ്പര്യത്തോടുള്ള അഗാധമായ ബഹുമാനം എന്നിവയാണ്.
ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആഘോഷം
പട്നയിൽ ജനിച്ച അദ്ദേഹം കുട്ടിക്കാലത്തിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും നഗരത്തിലാണ് ചെലവഴിച്ചത്. അടുക്കളയിൽ ഒരിക്കലും കണ്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും വീട്ടിൽ ആഘോഷിക്കുന്ന ഒന്നായതിനാൽ ഭക്ഷണം ആസ്വദിച്ചു. 80-കളുടെ തുടക്കത്തിലാണ് അദ്ദേഹം തന്റെ ആദ്യത്തെ ഫൈൻ ഡൈനിംഗ് ഏറ്റുമുട്ടൽ നടത്തിയത്, അത് അദ്ദേഹത്തെ ആകർഷിച്ചു. അതിനാൽ, ഒരു കരിയർ പിന്തുടരാനുള്ള സമയമായപ്പോൾ, "അത് ഫാഷനായിരുന്നു" എന്ന് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് തിരഞ്ഞെടുത്തു. ഇത് അദ്ദേഹത്തെ മുംബൈയിലെ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റിന്റെ ഗേറ്റിലേക്ക് നയിച്ചു, അവിടെ അദ്ദേഹം തന്റെ പാചക വൈദഗ്ദ്ധ്യം മെച്ചപ്പെടുത്തി. ഇവിടെ വച്ചാണ് അദ്ദേഹം ഭക്ഷ്യ ഉൽപാദനവുമായി പ്രണയത്തിലായത്. “ഞാൻ എന്റെ സ്കൂളിൽ ചേർന്നപ്പോൾ, അവരുടെ അടുക്കള ഏറ്റവും രസകരമായ സ്ഥലമായി ഞാൻ കണ്ടെത്തി. അപ്പോഴാണ് ഞാൻ ഒരു ഷെഫ് ആകണമെന്ന് തീരുമാനിച്ചത്,” അദ്ദേഹം ഒരു അഭിമുഖത്തിൽ പറഞ്ഞു.
താജ് ഹോട്ടലിലെ തായ് പവലിയനിൽ ആനന്ദ സോളമന്റെ ടീമിന്റെ ഭാഗമായി അദ്ദേഹം തന്റെ കരിയർ ആരംഭിച്ചു, അവിടെ അദ്ദേഹം പാൻ-ഏഷ്യൻ പാചകരീതിയിൽ പ്രാവീണ്യം നേടി. തന്റെ ഉപദേഷ്ടാവിനെ ഷെഫ് ആനന്ദ എന്ന് വിളിക്കുന്ന മനീഷ്, മികച്ച പാചകക്കാരിൽ ഒരാളാണ്, അദ്ദേഹത്തിൽ നിന്ന് വളരെയധികം കാര്യങ്ങൾ പഠിച്ചു, അതിഥികളുടെ മാനസികാവസ്ഥ എങ്ങനെ മനസ്സിലാക്കാം എന്നതാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പാഠങ്ങളിലൊന്ന്. “അതാണ് ഞാൻ ഷെഫ് ആനന്ദ സോളമനിൽ നിന്ന് പഠിച്ചത്, അതാണ് ഞാൻ ഇപ്പോഴും വിശ്വസിക്കുന്നത്. ഞാൻ ഇപ്പോഴും ഫീഡ്ബാക്കിൽ വിശ്വസിക്കുന്നു. ഷെഫ് ആനന്ദയിൽ നിന്ന് ഞാൻ മനസ്സിലാക്കിയ ഒരു സുവർണ്ണ നിയമം, റെസ്റ്റോറന്റിനുള്ളിലേക്ക് പോകുന്ന പ്ലേറ്റ് വളരെ പ്രധാനമാണ്, എന്നാൽ റസ്റ്റോറന്റിൽ നിന്ന് തിരികെ വരുന്ന പ്ലേറ്റ് അതിലും പ്രധാനമാണ്. ഒരാൾക്ക് ഭക്ഷണം ഇഷ്ടപ്പെട്ടാലും ഇല്ലെങ്കിലും പ്ലേറ്റിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ അളവ് കണ്ടെത്താനാകുമെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു.
ഒരു ട്വിസ്റ്റുള്ള ഇന്ത്യൻ പാചകരീതി
സോളമന്റെ നേതൃത്വത്തിൽ പ്രവർത്തിച്ച മനീഷ് ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയുടെ ആഴവും വൈവിധ്യവും മനസ്സിലാക്കാൻ തുടങ്ങി. വിശദാംശങ്ങളിലേക്കുള്ള സോളമന്റെ സൂക്ഷ്മമായ ശ്രദ്ധ, ഗുണനിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾക്കുള്ള നിർബന്ധം, പരമ്പരാഗത പാചകരീതികളോടുള്ള ആദരവ് എന്നിവ മെഹ്റോത്രയെ ആഴത്തിൽ സ്വാധീനിച്ചു. രുചികൾ സന്തുലിതമാക്കേണ്ടതിന്റെയും ഓരോ ചേരുവയുടെയും സമഗ്രതയെ മാനിക്കുന്നതിന്റെയും പ്രാധാന്യം അദ്ദേഹം പഠിച്ചു, തത്ത്വങ്ങൾ പിന്നീട് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാചക തത്ത്വചിന്തയുടെ അടിത്തറയായി മാറും.
പിന്നീട്, ഓൾഡ് വേൾഡ് ഹോസ്പിറ്റാലിറ്റി ഓറിയന്റൽ ഒക്ടോപസിൽ ചേർന്ന അദ്ദേഹം പാൻ ഏഷ്യൻ പാചകരീതിയിൽ പരിശീലനം നേടുന്നതിനായി ഏഷ്യയിലുടനീളം യാത്ര ചെയ്തു. ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയെ പുനർനിർവചിക്കാനും ഉയർത്താനും അദ്ദേഹം ഒരു യാത്ര ആരംഭിച്ചു. പരിചിതവും ശ്രദ്ധേയമായ നൂതനവുമായ വിഭവങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനായി അദ്ദേഹം പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ രുചികളെ സമകാലിക പാചകരീതികളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് പരീക്ഷണം തുടങ്ങി. അദ്ദേഹത്തിന്റെ അതുല്യമായ സമീപനം ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ശ്രദ്ധ പിടിച്ചുപറ്റി, ഇത് പിറവിയിലേക്ക് നയിച്ചു ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ്.
ലണ്ടനിൽ ജോലി ചെയ്യുമ്പോഴാണ് പ്രചോദനം വന്നത് ആഗോള ഇന്ത്യൻ അക്കാലത്തെ യുവാക്കളും (2008-9) ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളും തമ്മിൽ വലിയ വിച്ഛേദം ഉണ്ടായിരുന്നതായി കണ്ടെത്തി. ഈ വിടവാണ് ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ് ഉപയോഗിച്ച് നികത്താൻ അദ്ദേഹം ആഗ്രഹിച്ചത്. “അക്കാലത്ത് ലണ്ടൻ ന്യൂയോർക്കിനേക്കാൾ കൂടുതലായിരുന്നു; വ്യത്യസ്ത സംസ്കാരത്തിന്റെ, വ്യത്യസ്ത ദേശീയതയുടെ ഒരു കോസ്മോപൊളിറ്റൻ നഗരമായിരുന്നു അത്, എല്ലാവരുടെയും ഭക്ഷണം ആ നഗരത്തിൽ വ്യത്യസ്ത തലത്തിലും വളരെ നല്ല തലത്തിലും പ്രതിനിധീകരിക്കപ്പെട്ടു. വിനീത് ഭാട്ടിയ, ഷെഫ് അതുൽ കൊച്ചാർ, വിവേക് സിംഗ് തുടങ്ങിയ ഇന്ത്യൻ ഫുഡ് ഷെഫുകൾ... അവരെല്ലാം അദ്ഭുതകരമായ ജോലി ചെയ്യുകയായിരുന്നു, അവരുടെ ജോലി കണ്ടപ്പോൾ നിങ്ങൾക്ക് പ്രചോദനം ലഭിച്ചു, എന്തുകൊണ്ടാണ് നിങ്ങൾക്ക് ഇന്ത്യയിൽ ഇത്തരമൊരു കാര്യം ചെയ്യാൻ കഴിയാത്തതെന്ന് നിങ്ങൾ പറയുന്നു. കാരണം ആ സമയത്ത് എനിക്ക് തോന്നിയ ഒരു കാര്യം, അക്കാലത്ത് ഇന്ത്യയിലെ യുവാക്കൾക്ക് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവുമായി വലിയ വിച്ഛേദമുണ്ടായിരുന്നു എന്നതാണ്. ഇന്ത്യൻ യുവാക്കൾ ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്ക് പോകുന്നത് നിർത്തുകയും വലിയ വിച്ഛേദിക്കുകയും ചെയ്തു. യുവതലമുറയെ വീണ്ടും ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന തരത്തിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം ചെയ്യേണ്ടതിന്റെ ഒരു പ്രചോദനം അതായിരുന്നു,” അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു, “ഇന്ത്യയ്ക്ക് പുറത്ത് വരുന്ന ആളുകൾക്ക് അതുമായി ബന്ധപ്പെടാനും പാചകരീതി മുന്നോട്ട് പോകാനും കഴിയും. പ്രാദേശിക പാചകരീതികൾ ശ്രദ്ധയിൽപ്പെടാം. ”
ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ ആഗോള ഭൂപടത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നു
അതുല്യമായ വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം നീല ചീസ് നാൻ, ദോഡ ബർഫി ട്രെക്കിൾ ടാർട്ട്, ഒപ്പം മീത്ത അച്ചാർ പോർക്ക് വാരിയെല്ലുകൾ മെനുവിൽ, മനീഷ് ആദ്യത്തെ കുറച്ച് മാസങ്ങളിൽ ഒരു ഒഴിഞ്ഞ റെസ്റ്റോറന്റ് കണ്ടു. കാരണം ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ് സാധാരണ ഇന്ത്യക്കാർക്ക് നൽകുന്ന മറ്റേതൊരു ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റിനെയും പോലെ ഒന്നുമായിരുന്നില്ല ഖാന, പലരും മെനു വായിച്ച് പുറത്തിറങ്ങും. എന്നിരുന്നാലും, ആളുകൾ ഈ ആശയം മനസ്സിലാക്കിയതോടെ ഷെഫിന് കാര്യങ്ങൾ സാവധാനം ആരംഭിച്ചു. “ഇപ്പോൾ, ആളുകൾ പരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് തയ്യാറാണ്. യാത്രയുടെ വർദ്ധനയോടെ, പാലറ്റുകൾ വികസിക്കുകയും പരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് തയ്യാറാവുകയും ചെയ്തു. ഇതിന് കൂടുതൽ സമയമെടുക്കും, പക്ഷേ ഇത് ഒരു നല്ല പുരോഗതിയാണ്.
ഈ പോസ്റ്റ് Instagram ൽ കാണുക
ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ്, അദ്ദേഹത്തിന്റെ വിദഗ്ധ മാർഗനിർദേശത്തിൽ, ഒരു പാചക വികാരമായി മാറി. റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ നൂതനമായ മെനു ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള ഷെഫിന്റെ ധാരണ മനോഹരമായി പ്രദർശിപ്പിക്കുന്നു, അതേസമയം നോവൽ അവതരണങ്ങൾ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ആധുനികവും കണ്ടുപിടുത്തവുമായ ടച്ച് എടുത്തുകാണിക്കുന്നു. ആധികാരികതയിൽ വിട്ടുവീഴ്ച ചെയ്യാതെ പരമ്പരാഗത പാചകരീതികളെ സമകാലിക മാസ്റ്റർപീസുകളാക്കി മാറ്റാനുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ കഴിവിന്റെ തെളിവാണ് ഓരോ വിഭവങ്ങളും.
2016-ൽ, ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റിനെ ന്യൂയോർക്കിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകാൻ അദ്ദേഹം തീരുമാനിച്ചു, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഇന്ത്യൻ ഡൈനിംഗുമായി ഇതിനകം പരിചിതമായ ഒരു ലാൻഡ്സ്കേപ്പ്, ഡൽഹിയുടെ ഐക്കണിക്ക് അവതരിപ്പിച്ചുകൊണ്ട് ഇത് ഏറെ കോളിളക്കം സൃഷ്ടിച്ചു. ദൗലത്ത് കി ചാത്ത് ന്യൂയോർക്കുകാർക്ക്. യുഎസിൽ മുമ്പ് എക്സ്പോഷർ ഇല്ലാതിരുന്നതിനാൽ, അപരിചിതമായ പ്രകൃതിദൃശ്യങ്ങളിൽ പുതുതായി തുടങ്ങുന്നത് ഷെഫിന് വെല്ലുവിളിയായിരുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ക്രിയേറ്റീവ് എൻവലപ്പ് തള്ളാൻ ഇത് അവനെ സഹായിച്ചു. എന്നാൽ അദ്ദേഹത്തെ ഏറ്റവും അമ്പരപ്പിച്ചത് ന്യൂയോർക്കിൽ ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റിന് ലഭിച്ച സ്വീകരണമാണ്. “ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ് ന്യൂഡൽഹിയെ കുറിച്ച് ആളുകൾക്ക് നേരത്തെ തന്നെ അറിയാമായിരുന്നു; അവർ അവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ അവരുടെ സുഹൃത്തുക്കളും കുടുംബാംഗങ്ങളും അവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു, അവർ അവരോട് അതിനെക്കുറിച്ച് പറയുമായിരുന്നു. അത് ന്യൂയോർക്ക് സിറ്റിയെ ചർച്ച ചെയ്യുന്നത് എളുപ്പമാക്കുന്നില്ല, തീർച്ചയായും: ഈ നഗരത്തിന് എന്തെങ്കിലും ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ലെങ്കിൽ, അത് നിഷ്കരുണം ആയിരിക്കാം," അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.
ഈ പോസ്റ്റ് Instagram ൽ കാണുക
ഏഷ്യയിലെ മികച്ച 50 റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ പട്ടികയിൽ പത്തുവർഷമായി മനീഷിന്റെ കുതിപ്പ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാചക വൈദഗ്ധ്യത്തിന്റെയും ഇന്ത്യൻ ഉച്ചാരണത്തിന്റെ സ്ഥിരതയാർന്ന മികവിന്റെയും തെളിവാണ്. പട്നയിലെ ഒരു ചെറുപ്പത്തിൽ നിന്ന് അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തിൽ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ട ഒരു ഷെഫിലേക്കുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ ശ്രദ്ധേയമായ യാത്ര അദ്ദേഹത്തിന്റെ കഴിവിന്റെയും അർപ്പണബോധത്തിന്റെയും മാത്രമല്ല, ആഗോള പ്രേക്ഷകരിൽ പ്രതിധ്വനിക്കുന്ന വിധത്തിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ പുനരാവിഷ്കരിക്കാനുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ കഴിവും കൂടിയാണ്.
ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയായി കരുതപ്പെടുന്നതിന്റെ അതിരുകൾ അദ്ദേഹം തള്ളി, ഏറെക്കുറെ തെറ്റിദ്ധരിക്കപ്പെട്ട ഭക്ഷണ സംസ്ക്കാരത്തിൽ നിന്ന് ആഗോളതലത്തിൽ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടതും ബഹുമാനിക്കപ്പെടുന്നതുമായ ഒരു പാചക കലാരൂപമാക്കി മാറ്റി. മെഹ്റോത്ര ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയെ ലോകം എങ്ങനെ കാണുന്നു എന്നതിനെ മാറ്റിമറിക്കുക മാത്രമല്ല, ഇന്ത്യൻ രുചികളുടെയും സാങ്കേതികതകളുടെയും സമ്പന്നമായ ടേപ്പ്സ്ട്രി പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാൻ വളർന്നുവരുന്ന പാചകക്കാരുടെ ഒരു തലമുറയെ പ്രചോദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു. "ഞങ്ങളുടെ ആത്യന്തിക ലക്ഷ്യം യഥാർത്ഥ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം ലോകത്തിന് എത്തിക്കുകയും ഇന്ത്യ പൂർണ്ണമായും വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ അതിർത്തിയെക്കുറിച്ചല്ലെന്ന് ലോകത്തോട് പറയുകയും ചെയ്യുക എന്നതാണ്. കിഴക്കും പടിഞ്ഞാറും തെക്കും ഉണ്ട്, ഇന്ത്യയുടെ ഓരോ ഭാഗത്തിനും തനതായ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു.
സ്വയം പ്രഖ്യാപിത സിനിമാപ്രേമിയായ മനീഷ്, സംഗീതം കേൾക്കുന്നതിനും ക്രിക്കറ്റ് കാണുന്നതിനുമൊപ്പം ദക്ഷിണേന്ത്യൻ-ഡബ്ബ് ചെയ്ത സിനിമകളും ആസ്വദിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, അദ്ദേഹം ഒരു ഉത്സാഹിയായ വായനക്കാരനാണ്, കൂടാതെ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള 1200-ലധികം പാചകപുസ്തകങ്ങളുടെ ശേഖരം അദ്ദേഹത്തിനുണ്ട്.
ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ് പാചക ലോകത്തെ അമ്പരപ്പിക്കുന്നത് തുടരുമ്പോൾ, ലോക പാചക ഭൂപടത്തിൽ മായാത്ത ഇന്ത്യൻ ആക്സന്റ് അവശേഷിപ്പിച്ചുകൊണ്ട് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ പുനർവിചിന്തനം ചെയ്യാൻ ധൈര്യപ്പെട്ട പട്നയിൽ നിന്നുള്ള മനുഷ്യനെ അഭിനന്ദിക്കാതിരിക്കാൻ കഴിയില്ല.