Incontra lo chef Tavish Bhasin, un imprenditore alimentare autodidatta che gestisce Curry Castle, una cucina cloud a Dubai e ha lavorato con chef stellati Michelin.
(Luglio 08, 2023) Copywriter presso una società di media per eventi, lo chef Tavish Bhasin era appassionato di cucina e questo amore per il cibo lo ha aiutato a entrare in punta di piedi nel mondo delle arti culinarie. Dalla cucina per "metà ufficio ogni settimana", alla vendita di hamburger e hot dog durante gli eventi nei fine settimana, fino alla sua cloud kitchen, è stato un bel viaggio per lo chef, che ha iniziato a cucinare professionalmente all'età di 26 anni. “Il mio primo lavoro in cucina è stato nel 2014 al Blue Frog sotto la guida dello chef Mrigank Singh, uno dei primi pionieri della cucina indiana moderna, dopodiché ho trascorso due anni al Table di Colaba, Mumbai, (allora elencato tra i 50 migliori ristoranti dell'Asia) sotto lo chef Alex Sanchez. Quei due anni sono stati alcuni degli anni più difficili, ma anche migliori della mia vita, in cui ho avuto regolarmente l'opportunità di cucinare insieme a chef stellati Michelin di cui abbiamo ospitato le cene degli ospiti ", racconta Indiano globale.
Acquisire esperienza e ispirazione
Dopo aver acquisito una preziosa esperienza, Tavish, che ora ha 32 anni, si è trasferito a Dubai dove è entrato a far parte del Five Palm Jumeirah. “Ho trascorso quattro anni lavorando in molti ristoranti e cucine (tra cui messicana, europea e indiana) e alla fine sono diventato capo chef nella loro nuova proprietà, FIVE Jumeirah Village. Lungo la strada, ho guidato uno dei loro ristoranti, BLVD on One, a diventare il ristorante numero 1 a Dubai su Tripadvisor", afferma.
Nello spirito dell'avventura e con la fame di imparare, Tavish ha utilizzato bene le sue estati poiché ogni estate trascorreva circa 45 giorni lavorando in vari ristoranti stellati Michelin in Europa “per apprendere nuove tecniche e idee e per trarre ispirazione; questi includevano Quattro Passi in Italia, La Manoir aux Quat' Saisons e Bibendum in Inghilterra e The Test Kitchen in Sud Africa.
Per quanto affascinante possa sembrare, è stato davvero un duro lavoro. È d'accordo sul fatto che essere uno chef può essere una sfida in quanto è piuttosto impegnativo dal punto di vista fisico. “Ho imparato presto che le giornate lavorative di 14 ore sono la norma, con la maggior parte del tempo trascorsa in piedi. Può sembrare affascinante dall'esterno, ma per raggiungere i tuoi obiettivi, devi dedicare ore e forza nei giorni difficili ", afferma lo chef, aggiungendo che le sfide differiscono man mano che si cresce in abilità e designazione. “Sviluppo creativo, gestione del personale, standardizzazione delle ricette, relazioni con gli ospiti sono altre sfide che si sommano. Non ci sono pranzi gratis, per così dire.
Come la maggior parte degli chef, anche Tavish un giorno voleva diventare un imprenditore del settore alimentare. Mentre era nella parte posteriore della sua mente fin dall'inizio, non voleva prendere la solita strada avviando un ristorante. Invece, ha avuto l'idea di una cucina cloud. Rivela: “È sempre stato un obiettivo fin dal primo giorno avviare la mia attività alimentare. Mi ero dilettato con l'idea di una cucina cloud già nel 2009 e, considerando i costi di allestimento del ristorante a Dubai, ho deciso di fare piccoli passi nel mondo dell'imprenditoria con una cucina cloud". In retrospettiva, la definisce una decisione saggia poiché ha capito nel tempo che "ci sono molti altri aspetti in un'azienda che richiedono attenzione oltre a quello culinario". Non ha però rinunciato al sogno del ristorante. "Un giorno, speriamo di avere anche ristoranti sotto la bandiera della nostra azienda".
È interessante notare che Tavish ha imparato ad amare il cibo indiano, grazie alla cucina di sua madre e sua nonna. A ciò si sono aggiunti i suoi viaggi attraverso l'India che gli hanno mostrato come la cucina regionale potesse essere più sana, più saporita e deliziosa. Inoltre, nessuno si stava davvero concentrando su questa gemma nascosta nei ristoranti di Dubai.
Originali reinventati
Situato nel sobborgo di Al Barsha South a Dubai, ha lanciato Curry Castle, la sua cucina cloud, circa nove o dieci mesi fa. Definisce il cibo che cucina come "cucina indiana progressista". Il suo menu è ben studiato e i piatti sono ottimizzati per soddisfare questa definizione di ciò che serve. Dice: “Usiamo il termine Progressive Indian Cuisine per quello che stiamo facendo al Curry Castle e al Dark Knight Hospitality (il suo marchio). Dubai è un mercato piuttosto evoluto; solo nel raggio del nostro quartiere ci sono più di 50 ristoranti indiani”.
“Riteniamo di aver trovato una lacuna nel mercato con una cucina indiana sana e all'avanguardia. Il cibo che è delizioso ma anche salutare è qualcosa che le persone cercano nel 2023 e volevamo offrirlo integrando opzioni a basso contenuto di carboidrati, senza zucchero, cheto, senza glutine e vegane nella prima metà del nostro menu. Vogliamo che il nostro cibo sia accessibile a tutti, indipendentemente dalle vostre preferenze dietetiche. La seconda metà del menu è riservata alle versioni modernizzate di classici regionali come Goan Raw Mango Curry con trifala e mango secchi o la nostra versione di Duck Mappas, Lamb Shank Rogan Josh e uno Smoked Dal a cottura lenta che finiamo con un fumo di legno d'ulivo di 45 minuti.
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In che modo ha ottimizzato i favoriti sempreverdi per dare loro una svolta salutare? Spiega: “Il pollo al burro a basso contenuto di carboidrati, ad esempio, omette completamente cipolle e anacardi, insieme allo zucchero. Al posto degli anacardi abbiamo usato le mandorle, sbucciate e messe a bagno per una notte; e abbiamo sostituito lo zucchero con la stevia. L'assafetida ha sostituito le cipolle ornamentali e, dopo alcune modifiche e prove, riteniamo di avere il giusto rapporto tra acidità, dolcezza e ricchezza. Un altro favorito del quartiere è il Lamb Shank Rogan Josh così come lo Smoked Dal. Personalmente, adoro il 'Floyd's Raw Mango Goan Curry', che prende il nome dal leggendario Floyd Cardoz [un'enorme influenza nella vita di Tavish] che ha aperto la strada alla moderna cucina indiana negli anni '90.
Non c'è da stupirsi che la risposta che Curry Castle ha ricevuto finora sia stata molto positiva. "Sorprendentemente, i nostri clienti sono un rapporto di 60-40 tra europei e locali rispetto agli espatriati asiatici, anche se prevediamo che questo numero si stabilizzerà nel lungo periodo". Il team di Tavish al Curry Castle comprende chef che hanno tutti esperienza in ristoranti raffinati. Aggiunge: "La nostra visione fin dall'inizio è stata quella di servire cibo di alta qualità in stile ristorante che puoi avere nel comfort di casa tua".
Si potrebbe pensare che il nome della sua compagnia Dark Knight Hospitality si rifà a Batman. Tavish ride: “Stranamente, il nome non ha nulla a che fare con Batman, anche se posso capire perché l'hai pensato. Un cavaliere oscuro o un cavallo oscuro è un perdente, che riesce contro le avversità, e sentiamo che ci rappresenta bene. Si ispira anche al fatto che gestiamo "cucine oscure" o cucine cloud, se sono conosciute in alcune parti del mondo, quindi letteralmente parlando, siamo i "cavalieri oscuri del mondo dell'ospitalità". Ecco da dove viene.
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Dato che Curry Castle sta già andando bene, Tavish e il suo team hanno in programma di espandersi a livello locale. "I nostri piani immediati sono di scalare a livello locale (Dubai è una grande città) e vorremmo aprire almeno qualche negozio in più per rendere il marchio più facilmente accessibile alle persone", afferma. Gli piacerebbe aggiungere almeno altri tre marchi oscuri come li chiama lui, e alcuni concetti di ristorazione leggermente elevati alla loro scuderia prima di espandersi ulteriormente in Medio Oriente. “Vorrei usare la mia esperienza nella cucina raffinata in combinazione con il mio amore per il cibo da asporto. In sostanza, voglio utilizzare tutte le tecniche che conosco con il meglio della cucina indiana", conclude.
Lo chef Tavish mangia a:
Streetery per il miglior cibo asiatico e i Wonton del Sichuan
Tresin Studio per un pasto indiano di fascia alta
Kebab speciale Al Ostadi per l'autentica cucina iraniana
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Superbo