(12 luglio 2022) Quando lo chef Manu Chandra si è dimesso dall'Olive Group dopo 17 anni per espandersi da solo, è sembrata una deviazione rischiosa. Non ha lasciato che questo lo fermasse, fondando Single Thread Catering nel 2021. Un anno dopo, Manu ha portato la sua nuova avventura al Festival di Cannes 2022, dopo che il Ministero degli Affari Esteri ha invitato l'anticonformista culinario a unirsi al loro contingente al Padiglione India . Non è finita qui. A Manu è stato anche chiesto di organizzare la cena inaugurale, un grosso ordine con brevissimo preavviso, proprio il tipo di sfida che gli piace.
Dando ai prodotti locali un tocco indiano, nel tentativo di collegare la cucina del Rajasthan e quella francese, il menu menage-a-deux includeva Pyaaz ki kachori in crosta, fatto con scalogno arrostito e avvolto in pasta per croissant e servito con chutney e panna acida. C'erano anche quelli selvaggiamente popolari Madeline Paniyaram, servito con Podi e cocco chutney ed vada pav fatto con pan brioche francesi.
"C'è un interessante retroscena in tutta la faccenda", dice Manu Chandra Indiano globale. «Sono coinvolto nell'ultima impresa di Diageo, il loro consulente artigianale. È uno sforzo che mira a cambiare il modo in cui le persone percepiscono i marchi distillati localmente e Godavan, un single malt prodotto in Rajasthan, è stato uno dei loro lanci più grandi e recenti". Poco dopo il lancio, hanno ricevuto una telefonata dal governo indiano, che chiedeva loro di essere partner di versamento all'India Pavilion di Cannes, per mostrare una storia che è "così intrinsecamente indiana". Il ministero ha anche chiesto se Manu sarebbe stato disponibile a venire. "Ho colto al volo l'idea", dice. "Non posso rifiutare la possibilità di andare nel sud della Francia per un paio di giorni!"
Il grande invito
Il viaggio che ci attende è stato denso di sorprese. Quando l'elenco dei nomi è stato inviato al ministero, qualcuno ha riconosciuto il nome di Manu e gli ha chiesto se sarebbe stato "disposto a lavare alcuni dei piatti al Padiglione dell'India". Il preavviso era breve, ma fattibile e Manu acconsentì. “Il mio processo di pensiero è stato quello di creare qualcosa che rappresentasse il paese in modi interessanti: una confluenza di offerte tradizionali indiane e un po' di Francia, dato che avrei lavorato con molti ingredienti locali. Volevo suonare con la forma e renderlo qualcosa che la gente ricordasse perché era un festival fondamentale per tanti motivi. Si stava svolgendo dopo una lunga pausa, l'India's 75th anno di indipendenza e 75 anni di relazioni diplomatiche indofrancesi. Il Ministero ha apprezzato i suoi suggerimenti.
La storia non finisce qui. Si stavano preparando cose ancora più grandi: un invito esteso al festival. "Prima che me ne rendessi conto, è arrivata un'altra richiesta dal Ministero, chiedendo se sarei stato disponibile a fare anche la cena inaugurale". Ora questa era una grande richiesta: Manu sarebbe stato molto a corto di tempo. “Come chef, tendi a brillare di più nelle avversità. Ho accettato la sfida e ho messo insieme un menu che rendesse omaggio al Rajasthan". Ha spiegato la confluenza fra Rajasthan e Francia nel menu ed è stato accolto molto bene dal Ministero. A Manu è stato detto che avrebbe cucinato per 25 e gli sarebbe stato fornito un locale con una cucina.
Padiglione India: il padiglione più vivace!
Essendo una persona pratica, Manu crede di funzionare meglio in situazioni in cui tutte le mani sono sul mazzo. Non doveva essere così, perché il visto di Manu era l'unico timbrato in anticipo. È arrivato al locale da solo, in piedi davanti a un team di chef francesi che lo guardava con apprensione, "pensando che lo chef indiano sarebbe venuto con pentole di curry". Si sono resi conto abbastanza presto che era tutto molto francese e molto innovativo. È stata un'avventura per tutto il tempo, iniziata con il tentativo di procurarsi la pastella di dosa nel sud della Francia. "Non è uno scherzo", osserva Manu. Una nonna dello Sri Lanka è venuta in loro soccorso, "l'unica che poteva farcela". Manu ha anche lavorato con un ristoratore locale a Nizza.
Manu è uno chef guidato dal processo, con un occhio per i dettagli. Ha iniziato con una corsa pazza per gli ingredienti locali, poi mettendoli insieme, costruendo sapori e creando presentazioni. La sua squadra è arrivata un'ora prima dell'inizio della cena. “Era come un thriller di suspense”, ricorda Manu. "Ho pensato tra me e me, 'Dovrò fare 30 lastre da solo'." È stato un "compito emozionante e scoraggiante", ma esilarante, soprattutto quando sono entrati gli ospiti: gli invitati includevano A-listers come AR Rahman, Madhavan e Nawazuddin Siddique. Al termine della cena, la squadra ha corso per iniziare a prepararsi per il Padiglione dell'India".
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Un menu che sposa il comfort con l'estetica contemporanea
“Era il comfort food sposato con presentazioni contemporanee, il comfort sposato con l'utilizzo di prodotti locali con quel classico tocco indiano. Quello manifestato in a Baingan Bharta il caviale è passato attraverso la vodka e guarnito con asparagi: questo era popolare tra le persone del padiglione del Bangladesh, che si sono fermate a scavare e hanno detto a Manu che ricordava loro casa. Spuntini come kodubale, anacardi al pepe, piccoli chakli, ed khakhra "venduto come torte calde", ha detto Manu. “Abbiamo avuto ospiti allo stesso modo dai padiglioni olandese, irlandese, ucraino e colombiano. Il Padiglione dell'India è stato il più vivace: in realtà abbiamo avuto una situazione di crisi nella dispensa!"
Nella mente del maestro chef
"Sono agnostico dalla filosofia", dice Manu, riguardo a come pianifica i suoi menu. “Non voglio essere legato a un unico processo quando penso al cibo e ai menu. Credo che l'evoluzione sia la chiave, per essere in grado di interagire con i tuoi clienti su base continuativa". C'è sempre "il merito nella ripetizione", dice, ma come professionista creativo, non è sempre una priorità. “Ho bisogno di essere in grado di creare. Ci ho sempre creduto".
Ha il blocco del creatore? “Ci sono molte parti mobili nel settore alimentare. C'è troppo da fare per questo. Il perfezionismo, tuttavia, è il marchio di fabbrica di Manu Chandra. “Non è sempre di buon auspicio per me mentre ridimensiono perché voglio che le cose siano fatte in un certo modo e così tanto è nelle mani degli altri. Questo mi rende insicuro? No. Ma mi preoccupa.
La prossima grande mossa: il catering a filo singolo
Diciassette anni di stretta collaborazione con Olive Group sono stati seguiti da Single Thread Catering, un'impresa di catering su misura. "Finora, il nostro evento è stato ben accolto", afferma Manu. “È una sfida creare qualcosa di nuovo, ma quando hai una squadra straordinaria, ne vale la pena. Vale sempre la pena offrire a un consumatore un pasto eccezionale".
A casa…
A casa, Manu preferisce una ciotola casalinga di curry e riso., “Mi piace una bottiglia di vino rosso e un buon spettacolo OTT. Non mi abbuffo perché sono mattiniero,” ridacchia. Non sempre ha il tempo di andare a casa e cucinare, perché non ha aiuto in casa. "Il mio tempo a New York mi ha insegnato l'autosufficienza, però." Quando cucina, però, è un "buon curry, fatto in anticipo, con masala appena macinato e mangiato la sera con una scodella di riso fumante, cosa che sconvolge la mia famiglia a Delhi!"
Manu proviene da una famiglia numerosa con tante zie che si erano fatte in cucina. "Mi chiamano e prendono consigli da me", gongola Manu. “Io dico: 'Bua, sei un cuoco straordinario e non c'è niente che possa insegnarti. Eppure, continuano a chiedere! È un grande complimento!” Ancora di più perché la sua decisione di fare lo chef ha sollevato le sopracciglia a casa. "Non c'era una restrizione in quanto tale, ma sapevo che lo stavano pensando: un figlio della famiglia voleva lavorare come cuoco!" Oggi lo apprezzano e lo apprezzano, segno che la vita ha chiuso il cerchio per il maestro chef Manu Chandra.
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