(Gennaio 19, 2022) Quando lo chef stellato Atul Kochhar ha aperto Masalchi a Londra, che significa "maestro delle spezie", lo chef intraprendente potrebbe riferirsi a se stesso. Non solo è un maestro dei sapori, è anche sinonimo di cucina indiana gourmet: quando gli intenditori di cibo nel Regno Unito pensano alla cucina indiana, il primo nome che viene in mente è Kochhar e la sua catena di ristoranti.
Kochhar è il primo chef indiano a ricevere una stella Michelin per il suo ristorante londinese Tamarind poco più di 20 anni fa. Ha ottenuto un'altra stella per il suo prossimo ristorante: Benares. Una stella nascente nel mondo culinario indiano quando ha lasciato l'Oberoi Hotel Group nel 1994 per trasferirsi nel Regno Unito, l'estro culinario di Kochhar è cresciuto a livelli sempre più alti. Eppure, c'è una profondità nello chef che va oltre la sua abilità epicurea: è un autore, presentatore televisivo e filantropo. Indiano globale ha incontrato lo straordinario chef Atul Kochhar in un'intervista esclusiva.
La grande occasione
Quando Kochhar stava crescendo nella città d'acciaio di Jamshedpur nel Jharkhand, aveva già capito di cosa si trattava il cibo mentre la sua famiglia gestiva una piccola attività di catering. Quando è arrivato il momento di decidere una carriera, era chiaro su una cosa: niente ingegneria o medicina per lui. Invece, si è iscritto all'Istituto di Tecnologia della Ristorazione e Nutrizione Applicata per la Gestione Alberghiera (Chennai) e, piano piano, ha dato al mondo culinario una filosofia alimentare che è solo migliorata.
Dopo essersi diplomato all'IHM, la carriera di Kochhar è decollata, come sous chef al The Oberoi, New Delhi (1993). In appena un anno aveva abbracciato la saggezza epicurea e aveva compreso i fondamenti della cucina raffinata. Per un giovane Kochhar sincero, era tempo di iniziare a sognare in grande. La sua grande occasione è arrivata nel 1994. "Mi sono trasferito nel Regno Unito nel 1994 per lavorare sotto la guida del famoso chef Bernard Kunig", ricorda lo chef indiano stellato Michelin. È entrato a far parte di Tamarind, il ristorante indiano appena aperto nella famosa zona di Mayfair a Londra. “Quando sono arrivato a Londra, Tamarind aveva appena aperto. Ma ho apprezzato le sfide lanciate. Trasferirsi in una nuova città è stato sicuramente un test che ha dato i suoi frutti. Se mantieni la fede, puoi ottenere qualsiasi cosa”, sorride lo chef stellato Michelin.
Mettere la cucina indiana sulla mappa globale
Kochhar potrebbe essere stato lontano dall'India per oltre 30 anni, ma la sua intrinseca indianità è maturata, sia personalmente, sia nella scia del gusto che evoca. Cucine profondamente ricercate con una punta di cappello alla tradizione e alla tecnica, la tavolozza delle spezie indiane è varia e sfumata. Le offerte del ristorante di Kochhar Kanishka sono un esempio calzante. La sua speciale torta di pollo tikka: il famoso piatto punjabi servito in una pasta sfoglia o maas, una tartare di cervo ispirata al Sikkim con maionese all'olio di senape, crostino di naan e cipolle, capesante speziate, thukpa di aragosta tibetana e petto di piccione grigliato con ketchup di barbabietola e pinoli – i sapori si affezionano all'eclettico ma alla ricerca della tradizione gastronomica. I critici sono anche entusiasti dei ristoranti e dei piatti di Kochhar.
La stella 'Michelin'
Nel 2001, Kochhar è diventato uno dei primi chef indiani a ricevere una stella Michelin come capo chef di Tamarind. Dopo. ha ottenuto di nuovo l'ambita stella per l'acclamato Benares. Eppure, lo chef pacato è modesto riguardo a questi risultati. Il suo focus è sulle imprese culinarie. “Non ci sono parole per descrivere come ci si sente ad aver ottenuto due stelle Michelin, ma sono anche ricompense incredibilmente importanti che l'industria culinaria offre quotidianamente. Come tanto nella vita, come diamo al mondo, così il mondo restituisce. Chissà cosa porterà il domani?” rimugina lo chef artistico.
Fare un tuffo con Benares
Da chef a imprenditore con il debutto epicureo di Kochhar, Benares a Londra illustra il suo viaggio, incoraggiante ma impegnativo. Non è facile fare un grande passo, rivela Kochhar: “Cambiare il mio modo di pensare è stata la sfida più grande. C'è voluto tempo, ho commesso degli errori ma alla fine ci sono arrivato. Ho iniziato a capire la sinistra e la destra del bilancio. È stato un bel viaggio”.
Oggi, ogni ristorante Kochhar è un inno a una deliziosa scia di spezie: un'identità unica ed esplorazioni di cucine con l'India come musa ispiratrice. I nomi unici, spiega Kochhar, sono perché "Cerco continuamente ispirazione dai miei viaggi. I miei ristoranti offrono cibo di prima classe e accolgono i nostri ospiti in ambienti invitanti, quindi ogni nome significa qualcosa di diverso per me: è molto importante".
Per quanto riguarda il cibo, la creatività è la chiave, "Sono orgoglioso di progettare piatti per illuminare il palato, mescolando gli ingredienti più freschi e un grande pizzico di fantasia", sorride lo chef.
Ad esempio, il suo focus per Kanishka è sulla cucina inesplorata dell'India nord-orientale o dei cosiddetti Sister States. "La cucina qui è quella di un'elevata semplicità, basata su ingredienti di qualità fantastica", spiega l'uomo.
Dopo Kanishka, ha aperto Mathura a Westminster, e l'ultimo è Masalchi, nel famoso quartiere dei divertimenti di Wembley Park. Ci sono anche piani per più ristoranti. “Ci teniamo occupati! E poi sveleremo Riwaz nella città mercato di Beaconsfield nel Buckinghamshire e poi probabilmente Riwaz a Tunbridge Wells", dice l'eterno studioso di racconti culinari.
Il suo ristorante Saga a Gurgaon, deve al suo partner: “È il genio del mio socio in affari – Vishal Anand, che mi ha aiutato a capire il concetto. Sono in totale soggezione del posto. Lo adoro", dice.
Kochhar, l'autore
Kochhar ha svelato un mondo di gusti con ogni piatto d'autore, quindi è stato giusto che abbia scritto la sua abilità anche in innumerevoli libri di cucina nel corso degli anni. "Un libro di cucina è qualcosa di cui fare tesoro e mi piace condividere ricette esotiche ma semplici su ogni pagina", aggiunge. Il suo ultimo libro di cucina sarà sugli stand a marzo 2022: curry vegetariani che esplorano ricette dall'India, dall'Africa e dal Medio Oriente. "È chiamato Curry tutti i giorni, con un'appetitosa selezione di piatti vegetariani", informa.
Rilassarsi con la famiglia
Il padre di famiglia si diverte a cucinare con suo figlio. "Penso che potrebbe seguire le orme di suo padre", prevede il padre affettuoso. Il famoso chef è un filantropo. “Sostengo enti di beneficenza tra cui il Great Ormond Street Hospital, che mi sta molto a cuore. Ho visitato l'Antartide due volte per raccogliere fondi per i bambini di Great Ormond Street, oltre a essere ambasciatore del British Asian Trust".
Chef famoso, che considera irrilevante, i suoi pasti sono stati gustati da grandi attori come Dustin Hoffman, George Clooney e Amitabh Bachchan (e molti altri). "Il cibo fantastico porta gioia e serviamo il pollo al curry preferito della nazione e alcuni piatti nuovi e meno conosciuti, che mettono un sorriso sui volti delle persone", afferma Kochhar, già profondamente concentrato sui sapori che metterà insieme per evocare un sorriso e delle anime soddisfatte – sì, la “saga” di Kochhar continua.