(Janvier 5, 2023) Lorsqu'une maison thaïlandaise traditionnelle vieille de 60 ans se transforme en une destination gastronomique unique, on s'attend à trouver de la magie dans chaque assiette du restaurant. Et le chef Garima Arora ne déçoit pas. Au Gaa – qui a acquis la réputation d'être l'un des meilleurs restaurants indiens de Bangkok – elle crée une expérience culinaire indienne unique en son genre qui lui a valu deux étoiles Michelin, aidant ainsi le chef Garima à écrire l'histoire en devenant le seule femme chef indienne à avoir réussi cet exploit. Cet exploit intervient quelques mois après que Garima a adopté la maternité et accueilli son enfant Aham. "Je suis absolument ravie et excitée", dit-elle Indien du monde.
Pourtant, du même souffle, elle lève sa toque de chef à son équipe, reconnaissant leur rôle central dans ce triomphe culinaire. «C'est une grande validation pour mon équipe et le dévouement dont ils ont fait preuve. Cette transition que j'ai pu faire de propriétaire d'entreprise et de chef à maintenant aussi maman, je ne serais pas en mesure de le faire. tout s'est parfaitement déroulé sans ma formidable équipe. Je ne peux pas m’attribuer tout le mérite. Tout appartient à mon équipe », ajoute-t-elle.
Gaa a pris d'assaut Bangkok – et le monde culinaire – avec ses débuts stellaires en 2017, à tel point qu'en un an, il a remporté sa première étoile Michelin. Au cours des cinq dernières années, Garima s'est consacré à transformer la façon dont les gens perçoivent la cuisine indienne, produisant ainsi une gamme de plats végétariens primés. « Vous pouvez passer toute votre vie en Inde sans finir toute la cuisine. C’est pourquoi c’est unique pour nous et aussi pourquoi nous devons l’explorer davantage et le faire connaître au monde. Nous avons tellement d’histoire, de techniques et de recettes qui disparaîtront avec les générations à venir », dit-elle, ajoutant : « J’espère que nous conserverons certaines recettes de cuisine et verrons notre cuisine évoluer par rapport à ce qu’elle est aujourd’hui. »
Demandez-lui quelle est la chose à ne pas manquer dans le menu de Gaa, et la réponse vient: «L'un des plats qui me passionne le plus est notre plat principal Tandoori Durian. Chez Gaa, notre plat principal a toujours été végétarien et nous sommes très fiers de la façon dont les techniques indiennes sont capables de dessiner autant umami des légumes de manière à ne pas manquer de viande.
Papa est l'inspiration
Ayant grandi dans une famille punjabi profondément passionnée par la nourriture, le chef Garima a développé dès son plus jeune âge un amour pour les arômes, les textures et les liens émotionnels au sein des cuisines délicieuses. Dans les années 90, sa cuisine voyait des plats exotiques comme du houmous et du baba au rhum concoctés par son père ; les recettes dont il a rapporté de voyages internationaux. « Mon père m'a montré la joie que procure la cuisine. »
Alors que son amour pour la nourriture mijotait à feu doux, elle a poursuivi ses études dans les médias de masse au Jai Hind College de Mumbai, ce qui l'a amenée à entamer une carrière de journaliste pharmaceutique. Mais elle réalise vite qu'être chef est sa véritable vocation et part à l'école culinaire Le Cordon Bleu à Paris. « À 21 ans, cela m’a ouvert le monde de l’alimentation et de la cuisine. J'ai essayé beaucoup de choses pour la première fois. Pour quelqu'un qui souhaite débuter une carrière de chef, c'est le bon endroit. Paris est un peu comme un terrain de jeu, un Disneyland, avec des cuisines du monde entier », sourit-elle.
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Apprendre des légendes culinaires
Son passage à l'école culinaire a jeté les bases et elle s'est rapidement retrouvée au Noma, un restaurant étoilé Michelin à Copenhague, apprenant aux côtés du légendaire chef danois René Redzepi. Sous sa direction, le chef Garima a commencé à percevoir la cuisine comme une expérience cérébrale. « J’ai appris à penser mentalement à la nourriture et à ce que je mettais dans une assiette plutôt que de rassembler les ingrédients par hasard. Cela m’a fait réaliser que la nourriture était aussi un exercice intellectuel plutôt qu’un simple travail de col bleu », révèle-t-elle.
Après avoir préparé une tempête au Noma, Garima était sur le point de lancer son restaurant en Inde. Mais un détour soudain l'a amenée à Bangkok pour travailler comme sous-chef aux côtés du chef Gaggan Anand dans son restaurant étoilé Michelin, Gaggan. Initialement destiné à être une escale temporaire, Garima a fini par ouvrir Gaa, un restaurant sur trois étages à Bangkok qui rend hommage aux techniques traditionnelles indiennes à travers un menu dégustation moderne.
Sculpter une niche
Gaa, qui capture magnifiquement le dynamisme de Bangkok et la fusion des influences culturelles, est un restaurant avant-gardiste qui sert une cuisine indienne progressive avec des ingrédients et des influences thaïlandaises locales. Née de sa détermination à redécouvrir et à réformer le récit de la cuisine indienne, elle souhaitait montrer au monde que la cuisine indienne va au-delà des currys et des naan. "En termes simples, nous explorons la cuisine indienne végétarienne avec la Thaïlande comme toile de fond en mêlant des ingrédients locaux thaïlandais et est-asiatiques pour créer une expérience culinaire unique en son genre, qui met en valeur la pertinence moderne des techniques de cuisine indiennes", explique Garima dont le restaurant a remporté sa première étoile Michelin en 2018. Elle a ajouté un autre joyau lorsqu'elle a été nommée meilleure femme chef d'Asie pour 2019 par les 50 meilleurs restaurants du monde.
À chaque réalisation, elle brise les barrières du monde culinaire alors que le chef Garima a pour mission de présenter la cuisine indienne à l'échelle mondiale. Elle trouve de la joie dans le fait que les chefs indiens adoptent leur héritage et le mettent en valeur dans les assiettes. « Nous verrons davantage de chefs indiens défendre leur propre culture culinaire. En général, les gens commencent à se replier sur eux-mêmes, ce qui est une très bonne chose. Pendant très longtemps, nous nous sommes inspirés de l’Occident, mais il est temps de reconnaître et de valoriser toutes les ressources incroyables dont nous disposons dans notre propre pays.
Malgré deux étoiles Michelin à son actif, Garima, qui est aujourd'hui l'une des femmes chefs les plus célèbres de Thaïlande, n'a pas de projet d'expansion « pour l'instant ». Cependant, ironise-t-elle : « J’ai appris à ne jamais dire jamais ! » Elle souhaite donner l'opportunité aux jeunes chefs talentueux qui ont travaillé avec elle de démarrer leur cuisine.
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La chef primée, qui a les mains occupées avec son restaurant et sa parentalité, croit fermement à l'importance de redonner au suivant, ce qui l'a amenée à lancer la Food Forward Initiative en 2019 pour donner au monde une nouvelle perspective sur la cuisine indienne. « Avec toute la traction que nous apportent les distinctions, je voulais faire du bien avec cela. Plutôt que de parler de moi, il vaut mieux utiliser cette plateforme dont je dispose désormais pour parler davantage de notre culture et de notre cuisine, ce qui, espérons-le, profitera à la prochaine génération de chefs à venir », conclut-elle.
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