(Enero 19, 2022) Cuando el chef Atul Kochhar, galardonado con una estrella Michelin, abrió Masalchi en Londres, que significa "maestro de las especias", el chef emprendedor podría haberse referido a sí mismo. No solo es un maestro de los sabores, sino que también es sinónimo de la cocina india gourmet: cuando los conocedores de la comida en el Reino Unido piensan en la cocina india, el primer nombre que les viene a la mente es Kochhar y su cadena de restaurantes.
Kochhar es el primer chef indio en recibir una estrella Michelin por su restaurante londinense Tamarind hace poco más de 20 años. Obtuvo otra estrella más para su próximo restaurante: Benarés. Una estrella en ascenso en el mundo culinario de la India cuando dejó Oberoi Hotel Group en 1994 para mudarse al Reino Unido, el estilo culinario de Kochhar ha crecido a mayores alturas. Sin embargo, hay una profundidad en el chef que va más allá de su destreza epicúrea: es autor, presentador de televisión y filántropo. India global se encontró con el extraordinario chef Atul Kochhar en una entrevista exclusiva.
la gran oportunidad
Cuando Kochhar crecía en la ciudad siderúrgica de Jamshedpur en Jharkhand, ya entendía de qué se trataba la comida, ya que su familia dirigía un pequeño negocio de catering. Cuando llegó el momento de decidirse por una carrera, tenía una cosa clara: ni ingeniería ni medicina para él. En cambio, se inscribió en el Instituto de Administración Hotelera, Tecnología de Catering y Nutrición Aplicada (Chennai) y, lentamente, le dio al mundo culinario una filosofía alimentaria que solo ha mejorado.
Después de graduarse de IHM, la carrera de Kochhar despegó como segundo chef en The Oberoi, Nueva Delhi (1993). En solo un año, había abrazado la sabiduría epicúrea y comprendido los fundamentos de la buena mesa. Para un Kochhar joven y sincero, era hora de empezar a soñar en grande. Su gran oportunidad llegó en 1994. “Me mudé al Reino Unido en 1994 para trabajar bajo la dirección del renombrado chef Bernard Kunig”, recuerda el chef indio con estrella Michelin. Se unió a Tamarind, el restaurante indio recién inaugurado en la famosa zona de Mayfair de Londres. “Cuando llegué a Londres, Tamarind acababa de abrir. Pero disfruté los desafíos que se me presentaron. Mudarme a una nueva ciudad fue sin duda una prueba que valió la pena. Cuando mantienes la fe, puedes lograr cualquier cosa”, sonríe el chef con estrella Michelin.
Poner la cocina india en el mapa mundial
Puede que Kochhar haya estado fuera de la India durante más de 30 años, pero su indigenismo intrínseco ha madurado, ya sea personalmente o en el rastro de sabor que evoca. Cocinas profundamente investigadas con una punta del sombrero a la tradición y la técnica, la paleta de especias indias es diversa y matizada. Las ofertas del restaurante Kanishka de Kochhar son un buen ejemplo. Su pastel tikka de pollo especial: el famoso plato punjabi servido en hojaldre o maas, un tartar de venado inspirado en Sikkim con mayonesa de aceite de mostaza, picatostes naan y cebollas, vieiras especiadas, thukpa de langosta tibetana y pechuga de pichón a la parrilla con ketchup de remolacha y piñones – los sabores se hacen querer por el conocedor de la comida ecléctica pero que busca la tradición. Los críticos también elogian los restaurantes y platos de Kochhar.
La estrella 'Michelin'
En 2001, Kochhar se convirtió en uno de los primeros chefs indios en obtener una estrella Michelin como jefe de cocina de Tamarind. Más tarde. volvió a conseguir la codiciada estrella para el aclamado Benarés. Sin embargo, el chef de voz suave es modesto acerca de estos logros. Su atención se centra en las hazañas culinarias. “No hay palabras para describir cómo se siente haber logrado dos estrellas Michelin, pero también son recompensas increíblemente importantes que la industria culinaria ofrece a diario. Como tantas cosas en la vida, como damos al mundo, el mundo nos devuelve. ¿Quién sabe lo que traerá el mañana? reflexiona el chef artístico.
Darse un chapuzón con Benarés
De chef a empresario con el debut epicúreo de Kochhar, Benares en Londres ilustra su viaje: alentador pero desafiante. No es fácil zambullirse, revela Kochhar: “Cambiar mi proceso de pensamiento fue el mayor desafío. Tomó tiempo, cometí errores, pero finalmente llegué allí. Empecé a entender la izquierda y la derecha del balance. Ha sido todo un viaje”.
Hoy, cada restaurante de Kochhar es una oda a un delicioso sendero de especias: una identidad única y exploraciones de cocinas con la India como su musa. Los nombres únicos, explica Kochhar, se deben a que “busco continuamente inspiración en mis viajes. Mis restaurantes ofrecen comida de primera clase y dan la bienvenida a nuestros huéspedes en ambientes acogedores, por lo que cada nombre significa algo diferente para mí, eso es muy importante”.
En cuanto a la comida, la creatividad es la clave: “Me enorgullece diseñar platos para iluminar el paladar, mezclando los ingredientes más frescos y una gran pizca de imaginación”, sonríe el chef.
Por ejemplo, su enfoque para Kanishka está en la cocina inexplorada del noreste de la India o los llamados Estados Hermanos. “La cocina aquí es de una sencillez elevada, basada en ingredientes de calidad fantástica”, explica el hombre.
Desde Kanishka, ha abierto Mathura en Westminster, y el último es Masalchi, en el mundialmente famoso distrito de entretenimiento de Wembley Park. También hay planes para más restaurantes. “¡Nos mantenemos ocupados! Y luego presentaremos Riwaz en la ciudad comercial de Beaconsfield en Buckinghamshire y luego, probablemente, Riwaz en Tunbridge Wells”, dice el estudiante perpetuo de cuentos culinarios.
Su restaurante Saga en Gurgaon, se lo debe a su socio: “Es el genio de mi socio comercial, Vishal Anand, quien me ayudó a comprender el concepto. Estoy en total asombro del lugar. Me encanta”, dice.
Kochhar, el autor
Kochhar ha revelado un mundo de sabores con cada plato de autor, por lo que también fue apropiado que escribiera su destreza en innumerables libros de cocina a lo largo de los años. “Un libro de cocina es algo para atesorar y disfruto compartiendo recetas exóticas pero sencillas en cada página”, agrega. Su último libro de cocina estará en los stands en marzo de 2022: curries vegetarianos que exploran recetas de India, África y Medio Oriente. "Se llama Curry todos los días, con una deliciosa selección de platos vegetarianos”, informa.
Descansando en familia
El hombre de familia se deleita cocinando con su hijo. “Creo que podría seguir los pasos de su padre”, predice el cariñoso padre. El famoso chef es un filántropo. “Apoyo a organizaciones benéficas, incluido el Great Ormond Street Hospital, que está cerca de mi corazón. He visitado la Antártida dos veces para recaudar dinero para los niños de Great Ormond Street, además de ser embajador del British Asian Trust”.
Un chef famoso, que él considera intrascendente, sus comidas han sido disfrutadas por grandes actores como Dustin Hoffman, George Clooney y Amitabh Bachchan (y muchos otros). "La comida fantástica trae alegría y servimos el pollo al curry favorito de la nación y algunos platos nuevos y menos conocidos, todo lo cual pone una sonrisa en los rostros de las personas", dice Kochhar, quien ya está pensando en los sabores que reunirá a continuación para evocar una sonrisa y algunas almas satisfechas; sí, la "saga" de Kochhar continúa.
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