(Juni 21, 2022) Bis vor ein paar Jahren schmetterten indische Köche in einigen der beliebtesten Restaurants im Westen atemberaubende Teller mit moderner indischer Küche, aber für die in den USA lebende Köchin Aarthi Sampath bedeutet dieser Begriff „nichts“, wie sie sagt, der Fokus hat sich nun verschoben zu regionalen Küchen. „Sie können jetzt finden vada pav auf den Speisekarten in den USA. Ich freue mich, dass indisches Essen endlich seinen Platz in Amerika hat.“ Obwohl es Jahre gedauert hat, das Narrativ der indischen Küche im Westen zu ändern, zieht die Verschiebung immer mehr Feinschmecker zu authentischer indischer Küche. Als Tamilianer, der in Mumbai aufgewachsen ist, wuchs Aarthi in einer Familie auf, die jeden Tag eifrig darauf wartete, Essen am Esstisch zu verschlingen. So verliebte sie sich in Essen, und Jahrzehnte später wurde diese Leidenschaft in Restaurants mit Michelin-Sternen wie Junoon und Breslin Bar in den USA zur ersten Inderin, die die amerikanische Reality-Show Chopped gewann, und brachte ihr eine Nominierung als The ein Kulinarische Ikone Indiens in den USA.
Aber es war nicht immer Regenbogen und Sonnenschein. Von der Konfrontation mit Rassismus in der Küche in den USA bis hin zum Fuß in einer von Männern dominierten Branche hat Aarthi hart gekämpft, um Fuß zu fassen. Und jetzt dominiert diese indische Köchin mit ihrem kulinarischen Können die Essensszene im Westen. „Es war keine einfache Reise, aber eine ziemliche Lernkurve für mich. Die Ausdauer und die Liebe zum Essen haben mir geholfen, alle Hürden zu überwinden, um mir einen Namen zu machen“, erzählt Aarthi Globaler Inder in einem Videoanruf aus New York.
Eine Kindheitsleidenschaft wird zum Beruf
Die in Chennai geborene war als Kind in das Theater verliebt, und Schauspielerei war das, was sie beruflich machen wollte. Aber ihre Familie ließ die Blase platzen, indem sie ihr sagte, dass „Fernsehen etwas für Hellhäutige und ein Leben voller Kämpfe ist“. Dies reichte aus, um das junge Talent davon abzubringen, einem Kindheitstraum zu folgen, aber sie ahnte nicht, dass das Leben etwas Aufregendes für das Mädchen bereithielt, das Essen schon immer liebte. Wie jeder indische Haushalt verschlang auch ihre Familie jeden Tag mit Freude das Essen am Esstisch. Obwohl ihre Liebe zum Essen greifbar war, begannen sich die Dinge erst aufzubauen, nachdem sie ihren ersten Kuchen im Ofen aufgehen sah.
„Im Alter von 13 Jahren war ich fasziniert, als ich sah, wie aus vier verschiedenen Zutaten ein köstlicher Kuchen entstehen konnte“, sagt der Koch, für den der Stein ins Rollen gebracht wurde, nachdem er gesehen hatte, wie Chefkoch Ananda Solomon im Fernsehen einen Sturm kochte. „Da dachte ich zum ersten Mal, dass ich auch im Fernsehen kochen möchte“, fügt Aarthi hinzu, der sich entschied, sich am Institute of Hotel Management in Jaipur einzuschreiben. „Meine Eltern waren von meiner Entscheidung nicht begeistert“, lacht die Köchin, die ihr erstes Stelldichein mit dem professionellen Kochen im The Oberoi Rajvilas in Jaipur als Praktikantin als „schockierend und hart“ beschreibt.
„Es war schwierig, sich an die langen Arbeitszeiten anzupassen. Am allerersten Tag habe ich über 12 Stunden gearbeitet, und ich fing sofort an, meine Entscheidung zu bereuen“, lacht Aarthi, der sich entschied, es durchzuziehen, nachdem er die richtige Inspiration von Küchenchef Mir Zafar Ali gefunden hatte. „Er ist so vielseitig. Als ich sah, wie er Pizzas drehte und italienisches und indisches Essen mit solchen Finessen zubereitete, wusste ich, dass ich wie er sein wollte“, fügt Aarthi über ihren Mentor hinzu.
Die Welt liegt ihr zu Füßen
Nachdem sie einige Erfahrungen gesammelt hatte, wechselte sie 2007 zu den Taj Hotels und arbeitete dort viereinhalb Jahre lang, bevor sie sich für ein kulinarisches Programm an der Johnson & Wales University in den USA bewarb. „Damals wurde das Fernsehen zu einer großen Sache, als Köche wie Gordon Ramsay übernahmen. Ich verstand, dass New York der Inbegriff der kulinarischen Welt war. Ich wollte sehen, was diese Welt zu bieten hat“, sagt Aarthi, der unbedingt die gläserne Decke einschlagen wollte. „Die meisten meiner Kollegen kündigten ihre Jobs und ich hatte Angst, dass ich der Nächste sein würde. Ich wollte den westlichen Arbeitsstil kennenlernen und das hat mich in die USA geführt.“
Der Kurs führte sie in das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Junoon von Küchenchef Vikas Khanna in New York, wo sie sich bis zur Chefköchin hocharbeitete, bevor sie in die Filiale von Orlando in Florida wechselte. Der Umzug in die USA war jedoch „eine Erfahrung, die die Augen öffnete“ für den 36-Jährigen, der einen starken Kontrast in der Arbeitsweise der beiden Nationen feststellte. „Wir verstehen und bauen Aromen in Indien, aber hier ist es mehr technikgetrieben. Sie glauben an Effizienz und Geschwindigkeit. Es hat meine Sichtweise auf das Kochen verändert“, sagt Aarthi, der am Anfang alles verglichen hat. „In Indien habe ich mehr mit asiatischer Küche gearbeitet, aber nachdem ich in die USA gekommen war, habe ich mehr über indisches Essen gelernt“, sagt die Köchin, die Junoon dafür dankbar ist, dass sie ihr so viel Aufmerksamkeit geschenkt hat.
Den Kopf hoch halten inmitten von Hürden
Diese Entdeckung führte sie zu einem anderen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, der Breslin Bar in New York von Küchenchef April Bloomfield. Aber sich in einer ansonsten von Männern dominierten Branche einen Namen zu machen, war keine leichte Aufgabe. Musste sie „in Indien durch männlichen Chauvinismus kämpfen“, wurde sie in Amerika Opfer von Rassismus. „Manchmal wurde ich gefragt ‚Warum kochst du überhaupt in der Küche?' Aber ich war unbeeindruckt, weil ich in Gedanken sagen würde: ‚Eines Tages wirst du den Leuten erzählen, dass du mit mir gearbeitet hast'“, sagt Aarthi.
Die jahrelange Ausbildung in Indien und den USA gab dieser Köchin das Selbstvertrauen, 2016 an der amerikanischen Cooking Reality Show Chopped teilzunehmen, die sie als erste Inderin gewann. Vor Jahren hatte sie es an ihr Vision Board geheftet, und es war surreal zu sehen, wie es wahr wurde.
Indischem Essen eine Identität geben
Von der Vorbereitung eines üppigen Abendessens für das Billionaire's Club Dinner, das von Premierministerin Narendra Modi in New York veranstaltet wurde, über den Start ihres Imbisswagens bis hin zur Tätigkeit als Restaurantberaterin – in den letzten sechs Jahren ist viel passiert. Sie wurde kürzlich in den USA als kulinarische Ikone Indiens nominiert, aber eine bescheidene Aarthi glaubt, dass „es viele andere talentierte Leute in der Branche gibt, die es verdienen, auf der Liste zu stehen“, und nennt sich einfach glücklich.
Die renommierte Köchin, die 2021 als Jurorin bei MasterChef Tamil zu ihren Wurzeln zurückkehrte, ist damit beschäftigt, ihr neues Restaurant zu konzipieren, das „bis Anfang des nächsten Jahres zum Leben erweckt wird“.
In Zusammenarbeit mit Biggies wie Breslin Bar, Rainbow Room, Chinese Tuxedo und Baazi NYC hat Küchenchef Aarthi erlebt, wie sich die Geschichte der indischen Küche in den USA im letzten Jahrzehnt verändert hat. „Am längsten haben sich Begriffe wie ‚modern Indian Food' in den USA durchgesetzt. Aber jetzt macht es keinen Sinn, da die Leute jetzt zu regionalen Küchen übergehen. Die indischen Köche in den USA tüfteln ein bisschen herum, indem sie weniger Öl verwenden oder sich an den modernen Lebensstil anpassen, aber sie sind stolz darauf, ihre Speisen authentisch zu präsentieren. Viele Köche verwenden verschiedene Techniken, die sie von anderen Orten gelernt haben, und verwenden sie, um alte Geschmacksrichtungen zu kreieren“, sagt Aarthi, der sich freut, dass indisches Essen in Amerika seinen Moment hat.
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