(September 8, 2022) Ich konnte das Geräusch von geschnittenem Gemüse hören, als ich mit Küchenchef Srijith Gopinath über einen Anruf für ein Interview aus Kalifornien in Verbindung trat. Als ich ihn fragte, ob er koche, kam die Antwort, dass er eine Pilzdelikatesse für seine Familie mache. „Ich liebe es, für meine Familie zu kochen“, lächelte Chefkoch Sri, als er das Frühstück fertig anrichtete. Es war ziemlich herzerwärmend, einen Koch dabei zu erwischen, wie er für seine Lieben kochte, bevor er einen sehr arbeitsreichen Tag in einem der renommiertesten Restaurants von Palo Alto begann – Ettan.
Der Zwei-Sterne-Koch aus dem Süden Indiens, der schon als Kind daran dachte, IT-Profi zu werden, gehört heute zu den bestbewerteten Köchen der Welt. Chefkoch Sri begann seine Reise in einem kleinen Dorf und hat einen langen Weg zurückgelegt, von der Unterstützung des Küchenchefs im Hotel bis hin zur Führung seines eigenen Unternehmens in Kalifornien. „Ich koche seit über zwei Jahrzehnten, aber in meinem Restaurant bringe ich die Gewürze aus meiner Heimat auf den Tisch. Ich mache viele indische Gerichte, aber mit einem kleinen Twist. Meine Speisekarte listet Köstlichkeiten wie Trüffel auf Kulcha, Rote Pflaume Rasam, Samosa Pie und Tender Jack vada. Ich möchte, dass die Welt die erstaunlichen Kräuter aus meinem Land schmeckt“, erzählt der Küchenchef Globaler Inder.
Der Gewürzweg
Aufgewachsen im Land der Gewürze, sah Chefkoch Sri, der aus einem kleinen Dorf in Kanyakumari stammt, oft, wie seine Mutter für die ganze Familie kochte. „Ich lebte in einer gemeinsamen Familie und durfte als Kind nicht kochen. Aber ich habe es geliebt zu essen und war schon immer fasziniert von verschiedenen Geschmacksrichtungen. Obwohl es in einem kleinen Dorf nicht möglich war, eine abwechslungsreiche Küche zu probieren, versuchte ich trotzdem, in den begrenzten Möglichkeiten, die ich damals hatte, etwas anderes zu essen zu finden.“ Als Kind wurde Chefkoch Sri oft von seiner Großmutter gebeten, in den Hinterhof zu rennen, um ihr ein paar Gewürze zu holen. „Wir hatten schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Ingwer und viele andere Gewürze. Mir wurde nichts über diese Gewürze beigebracht, ich wusste nur, was sie sind, wie sie riechen oder schmecken, seit ich ein Kind war.“
Der Küchenchef ließ seinen wunderschönen Kokosnussgarten hinter sich und zog nach Bengaluru, um einen Abschluss in Hotelmanagement zu machen. Interessanterweise war dies jedoch nicht der ursprüngliche Plan. „Koch zu werden, war nie mein Ziel – eigentlich habe ich nie darüber nachgedacht, als ich aufwuchs. Ich dachte immer, dass ich ein normaler Typ sein würde, der in der IT-Branche arbeitet. Schon als ich in die Hotelfachschule kam, war ich mir ziemlich sicher, dass ich nicht in die Küche gehen würde.“
Wie haben sich die Chancen zu seinen Gunsten entwickelt? „Wissen Sie, wenn Sie alleine leben und Ihre Mutter nicht da ist, um sich um Sie zu kümmern, landen Sie versehentlich mit einer Kelle in der Hand, wenn Sie versuchen, etwas zuzubereiten, das nach Heimat schmecken könnte“, lacht der Küchenchef und fügt hinzu: „Kochbücher waren meine besten Freunde, weil es kein Google gab, das mir ein Rezept verraten konnte. Ich fand es ziemlich interessant, mit Geschmäckern und Aromen zu experimentieren. Also beschloss ich, Koch zu werden.“
Erfolg schmecken
Sein Abschluss ebnete den Weg für seine berufliche Karriere, die mit der Arbeit für die örtlichen Hotels begann, um ein besseres Verständnis für die Funktionsweise einer Küche zu bekommen. Während er in einem Hotel in Chennai arbeitete, wurde Chefkoch Sri eine Stelle im Zwei-Sterne-Hotel Belmond Le Manoir aux Quat Saisons in Oxfordshire angeboten. Dieser Wechsel half ihm nicht nur dabei, seine Kochkünste zu verbessern, sondern half auch dabei, sein Talent zu erkennen. „Es war eines der Kult-Restaurants und ich habe gesehen, wie eine Küche tatsächlich funktioniert. Während ich dort viel gelernt habe, war es auch das erste Mal, dass ich gut verdient habe und die Gelegenheit genutzt habe, so viel wie möglich durch Europa zu reisen“, erzählte er.
Schließlich zog es den Küchenchef in die Taj Hotels, zuerst auf die Malediven und dann nach San Francisco, wo er seinen ersten Michelin-Stern erhielt. „Am Campton Place habe ich mir in den zwei Jahren meinen ersten Michelin verdient und anschließend auch noch den zweiten bekommen. Es ist nicht einfach, eine Küche zu bemannen, obwohl viele denken, dass es ein glamouröser Job ist. In den meisten Hotels und Restaurants ist die Küche das Herzstück der Geschichte. Wir haben es also immer mit Chaos zu tun, es läuft immer etwas schief, an dessen Behebung das Team arbeitet. Aber wenn wir die Platten versenden, sind sie immer perfekt. Es ist also etwas ganz Besonderes, für all die harte Arbeit, die wir jeden Tag leisten, belohnt zu werden“, sagt der Küchenchef.
Während er für einige sehr hochkarätige Leute kocht, schwelgt er selbst in Hausmannskost. „Ich denke, es ist ganz natürlich, sich zu dem zu neigen, was man als Kind gegessen hat. Also für mich ist eine gute Dosa mit Kokosnuss-Chutney das beste Comfort Food. Außerdem sitze ich gerne für Sadhya, eine große Auswahl an vegetarischen und nicht-vegetarischen Gerichten, die in Kerala auf einem Bananenblatt serviert werden – meistens während Onam oder Hochzeiten. Aber weil ich in den letzten 15 Jahren in Kalifornien gelebt habe, habe ich gelernt, auch etwas lokales Hausmannskost zu lieben. Ich genieße wirklich ein gutes Bánh mì, ein vietnamesisches Sandwich, oder einen guten Teller heißer Pasta.“
Nachdem er die Taj-Küche erfolgreich geführt hat, hat der Küchenchef kürzlich sein eigenes Restaurant eröffnet. Das Restaurant mit dem Namen Ettan, was auf Sanskrit „atmen“ bedeutet, wurde sofort zu einem Hit in der Innenstadt von Palo Alto. Leider musste es aufgrund von Covid innerhalb des ersten Monats nach seiner Einweihung schließen. „Wir haben ungefähr 18 Monate gebraucht, um Ettan im Februar 2020 zu starten, und dann hat COVID innerhalb von nur 22 Tagen weltweit Chaos angerichtet. Zwei Monate mussten wir die Restaurants schließen, aber im Mai 2020 haben wir angefangen Bestellungen zum Mitnehmen anzunehmen und das Restaurant langsam wieder geöffnet“, sagt der Küchenchef. Das Ettan ist derzeit eines der bestbewerteten Restaurants in der Gegend von Palo Alto. „Ich plane, bald ein weiteres Restaurant zu eröffnen“, teilte der Küchenchef mit, bevor er in die Küche eilte.
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