(Juni 24, 2022) Zu seinen schönsten Kindheitserinnerungen gehört das Kochen mit seiner Mutter. Heute ist Küchenchef Rohit Ghai einer der bekanntesten indischen Köche im Vereinigten Königreich und weithin als der schnellste Inder bekannt, der einen Michelin-Stern erhielt. Nachdem er sein Handwerk in einigen der renommiertesten Hotels und Restaurants in Indien – darunter The Oberoi Group und die Taj Hotels – verfeinert hatte, begann Küchenchef Ghai seine internationale Karriere 2008 im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Benares in London.
Seitdem hat er mehrere andere mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchen geleitet, darunter das mehrfach preisgekrönte Gymkhana, Trishna und die JKS Group, wo er innovative Menüs entwickelte und in allen Bereichen des Betriebs, der Rekrutierung und der Leitung von Teams an verschiedenen Standorten erfolgreich war . Später gründete er 2016 das erste Londoner Unternehmen der Leela Groups, Jamavar, das ihm den schnellsten Michelin-Stern einbrachte – innerhalb von 10 Monaten nach der Eröffnung des Restaurants.
Küchenchef Ghai hat kürzlich sein erstes Kochbuch herausgebracht, Tarkari, eine reiche Sammlung seiner frühesten Essens- und Reiseerinnerungen. Außerdem eröffnete er im November 2018 das Kutir, um Londons High-End-Angebot an indischen Speisen etwas anders zu präsentieren. „Es war eine fantastische Reise“, teilt der Küchenchef während eines Gesprächs mit Globaler Inder, und fügte hinzu: „Ich habe im Laufe der Jahre von einigen wunderbaren Mentoren gelernt. Es war so aufregend, die Speisekarte und das Konzept meines neuen Unternehmens Kutir zu verfeinern und einen anderen Stil der indischen Küche auf den Londoner Markt zu bringen. Wir haben jetzt unser zweites Restaurant in Großbritannien namens Manthan.“
Ein Kleinstadtjunge
Die Familie von Küchenchef Ghai stammt ursprünglich aus Punjab und lebte in Gwalior, wo sein Vater in der Abteilung für öffentliche Arbeiten (PwD) arbeitete. Als jüngstes der fünf Geschwister schreibt der Küchenchef seine Liebe zum Kochen seiner Mutter zu, die zu Hause einfache, aber fachmännisch ausgewogene Gerichte zubereitete. „Ich erinnere mich, dass ich als Kind immer bei meiner Mutter war. Tatsächlich fühlte ich mich in der Küche am glücklichsten. Das erste richtige Essen, das ich mit etwa 15 Jahren selbst gekocht habe, werde ich nie vergessen. Es war sarson ka saag und meine Mutter hat mir beigebracht, wie man es macht. Als sie damit einverstanden war, war ich so glücklich“, erzählt der Küchenchef und fügt hinzu, dass er bis heute zu den Rezepten seiner Mutter zurückkehrt, um sich inspirieren zu lassen, um ein neues Gericht für seine Kunden zu kreieren.
Er ist heute vielleicht einer der berühmtesten Köche Großbritanniens, aber Chefkoch Ghai hat sich nie bewusst für eine Karriere in der Kochkunst entschieden. „Man kann es Schicksal nennen“, witzelt Chefkoch Ghai, „Als ich aufwuchs, obwohl ich gerne kochte, war es nie mein Plan, Koch zu werden – es ist für mich einfach passiert.“ Nachdem ihm klar wurde, dass er eine Karriere in der Kochbranche anstreben wollte, schrieb er sich am Institute of Hotel Management in Neu-Delhi ein, um Koch zu werden. „Wie die meisten Inder wollten meine Eltern auch, dass ich entweder Ingenieurwesen beginne oder mich auf UPSC vorbereite. Als ich ihnen jedoch sagte, dass Kochen das ist, was ich liebe, haben sie mich unterstützt“, sagt er.
Ein aufgehender Stern
Nach seinem Abschluss arbeitete Küchenchef Ghai für mehrere Grand Hotels, wo er seine Fähigkeiten verfeinerte und begann, sich mit den verschiedenen regionalen Küchen des Landes vertraut zu machen. Dazu gehörten Stationen sowohl in den Taj Hotels and Resorts als auch in den Oberoi Hotels – zwei der angesehensten Gruppen in Indien.
Als er erkannte, wie sich die Wahrnehmung von indischem Essen in Großbritannien veränderte, beschloss er, 2008 nach London zu ziehen und sein Fachwissen einem neuen Publikum zugänglich zu machen. Beitreten Atul Kochhar – der ein bahnbrechender Koch mit zwei Michelin-Sternen aus Indien ist – im berühmten Restaurant Benares als Sous Chef arbeitete er fünf Jahre lang im Restaurant, bis sich die Gelegenheit ergab, Executive Chef bei JKS Restaurants zu werden.
Bis 2016 hatte ihm sein Erfolg bei JKS den Ruf eingebracht, von der Kritik gefeierte Küchen zu führen. Er eröffnete das Jamavar für die Leela Palace Hotels – ein ganztägig geöffnetes Restaurant mit einer etwas moderneren und pan-indischen Speisekarte. Nach zehn Monaten war Chef Ghai der erste indische Koch, der innerhalb eines Jahres einen Michelin-Stern gewann. „Es ist eine ziemlich glamourös aussehende Branche, nicht wahr?“ ruft Chefkoch Ghai aus. „Allerdings steckt viel harte Arbeit hinter der Zubereitung einer einzigen Platte. Es ist eine sehr anspruchsvolle Branche, und man hat nicht viel Zeit für sich oder seine Familie. Ich denke, ich bin sehr gesegnet, dass ich in dieser Branche tätig sein konnte und meine Arbeit so weithin geschätzt wurde.“
Vom Koch zum Gastronomen
In Zusammenarbeit mit Abhishake Sangwan eröffnete der Küchenchef im November 2018 das Kutir, um eine etwas andere Interpretation von Londons High-End-Angebot an indischen Speisen anzubieten. „Das Restaurant ist den Jagdschlössern Indiens nachempfunden“, teilt der kulinarische Experte mit und fügt hinzu: „Ich versuche immer, etwas Neues und Erfrischendes in die Stadt zu bringen, da die Menschen so offen dafür sind, Speisen zu probieren, die sie vorher noch nicht gegessen haben. Als ich Teil des Teams der Oberoi Hotels in Indien war, half ich bei der Eröffnung einer Luxus-Lodge im Herzen des Waldes, und das hat mich dazu inspiriert, etwas Ähnliches in London zu machen. Es war perfekt – wir wollten kein großes Restaurant eröffnen, damit wir uns wirklich auf das Essen konzentrieren und die Mitarbeiter die Kunden durch einige der unbekannteren Gerichte führen können.“
Inspiriert von all den verschiedenen regionalen indischen Küchen machen die Menüs von Küchenchef Ghai das Beste aus saisonalen britischen Produkten. Auf der Speisekarte erscheinen jedoch auch einige bekannte Gerichte – darunter Dhokla, Khichadi, Khasta und Falooda. „Wir servieren drei außergewöhnliche Degustationsmenüs, die wir als Expeditionsmenüs bezeichnen: Signature, Vegetarian Signature und ein saisonales Expeditionsmenü mit Schwerpunkt auf Wild oder Meeresfrüchten. Viele indische Gerichte sind von Natur aus vegetarisch oder vegan und gehören tatsächlich zu meinen Lieblingsgerichten“, erzählt der Küchenchef, der im vergangenen September sein zweites Diner Manthan in Mayfair eröffnete.
„Das Menü im Manthan ist der Höhepunkt langjähriger Arbeit und ich hoffe, es spricht die Kunden als repräsentativ für die Hausmannskost an, die ich zu Hause liebe, sowie für die Speisen, die ich mir hier zum Kochen gemacht habe“, teilt der Küchenchef mit wessen Hausmannskost eine einfache Schüssel ist toor dal und chawal.
Expansion in seinem Kopf
Nachdem er mehrere Küchen erfolgreich geführt hat, veröffentlichte Küchenchef Ghai Anfang dieses Jahres sein erstes Kochbuch, Tarkari. „Tarkari ist ein Urdu-Wort und bedeutet Gemüse. In dem Buch dreht sich alles um das Kochen mit der Familie, und ich wollte das Essen würdigen, das meine Eltern gegessen und für mich gekocht haben, als ich aufwuchs. Dort begann meine Liebe zum Kochen. Diese Rezepte erinnern mich gerne daran, wie ich meiner Mutter beim Kochen zugesehen habe. Teil der Action in der geschäftigen Küche zu sein, gehört zu meinen ersten Kindheitserinnerungen“, erzählt der Koch, der während des Pandemie-Lockdowns an dem Buch gearbeitet hat.
Der Küchenchef, der auch Teil der Expo 2020 Dubai war, arbeitet derzeit daran, ein paar neue Restaurants zu eröffnen, darunter eines in den VAE. „Es ist eine sehr aufregende Zeit für mich. Ich habe es geliebt, an der Expo 2020 zu arbeiten und genieße die Zeit, die ich dort verbringe, also wäre ein Restaurant in Dubai ein wahr gewordener Traum. Entweder Dubai oder Oman stünden ganz oben auf meiner Liste“, sagt der Küchenchef und fügt hinzu: „Ich möchte auch ein Restaurant in Indien eröffnen. Allerdings müssen wir dafür an einem Plan arbeiten.“
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