(12. Juli 2022) Als Küchenchef Manu Chandra nach 17 Jahren von der Olive Group zurücktrat, um sich selbstständig zu machen, schien dies ein heikler Umweg zu sein. Er ließ sich davon nicht aufhalten und gründete 2021 Single Thread Catering. Ein Jahr später brachte Manu sein neues Unternehmen zum Festival de Cannes 2022, nachdem das Außenministerium den kulinarischen Querdenker eingeladen hatte, sich seinem Kontingent im India Pavilion anzuschließen . Es endete nicht dort. Manu wurde auch gebeten, das Eröffnungsessen zu servieren, ein kurzfristiger Großauftrag – genau die Art von Herausforderung, die er liebt.
In einem Versuch, eine Brücke zwischen der rajasthanischen und der französischen Küche zu schlagen, wird lokalen Produkten ein indischer Touch verliehen, inklusive Menage-a-deux-Menü Pyaaz ki kachori en Croute, mit gerösteten Schalotten zubereitet und in Croissant-Teig gewickelt und mit Chutney und serviert Creme fraiche. Es gab auch die sehr beliebten Paniyaram Madelines, serviert mit podi und Kokosnuss Chutney und vada pav mit französischen Briochebrötchen gemacht.
„Das Ganze hat eine interessante Hintergrundgeschichte“, erzählt Manu Chandra Globaler Inder. „Ich bin an Diageos neuestem Unterfangen beteiligt, ihrem Craft Counsel. Es ist ein Unterfangen, das darauf abzielt, die Wahrnehmung von lokal destillierten Marken zu verändern, und Godavan, ein in Rajasthan hergestellter Single Malt, war eine ihrer größten, jüngsten Markteinführungen.“ Kurz nach dem Start erhielten sie einen Anruf von der indischen Regierung, in dem sie gebeten wurden, Gießpartner im India Pavilion in Cannes zu sein, um eine Geschichte zu präsentieren, die „so von Natur aus indisch“ ist. Das Ministerium erkundigte sich auch, ob Manu bereit wäre, mitzukommen. „Ich sprang auf die Idee“, sagt er. „Ich kann die Chance nicht ausschlagen, für ein paar Tage nach Südfrankreich zu gehen!“
Die große Einladung
Die bevorstehende Reise war voller Überraschungen. Als die Namensliste an das Ministerium geschickt wurde, erkannte jemand Manus Namen und fragte, ob er bereit wäre, „einige der Abwascharbeiten im Indien-Pavillon zu erledigen“. Es war kurzfristig, aber machbar und Manu stimmte zu. „Mein Gedankengang war, etwas zu kreieren, das das Land auf interessante Weise repräsentiert – eine Mischung aus traditionellen indischen Angeboten und ein bisschen Frankreich, da ich mit vielen lokalen Zutaten arbeiten würde. Ich wollte mit der Form spielen und es zu etwas machen, an das sich die Leute erinnern, weil es aus so vielen Gründen ein wegweisendes Festival war. Es fand nach einer langen Pause statt, Indiens 75th Jahr der Unabhängigkeit und 75 Jahre indisch-französische diplomatische Beziehungen.“ Das Ministerium liebte seine Vorschläge.
Die Geschichte endet hier nicht. Noch Größeres braute sich zusammen – eine verlängerte Einladung zum Festival. „Bevor ich mich versah, kam eine weitere Anfrage vom Ministerium, ob ich auch bereit wäre, das Eröffnungsessen zu machen.“ Das war jetzt eine große Bitte – Manu würde sehr wenig Zeit haben. „Als Koch strahlt man in Widrigkeiten am hellsten. Ich habe die Herausforderung angenommen und ein Menü zusammengestellt, das Rajasthan Tribut zollt.“ Er erklärte den Rajasthani-Französisch-Konfluenz auf der Speisekarte und es wurde vom Ministerium sehr gut aufgenommen. Manu wurde gesagt, dass er für 25 kochen und einen Veranstaltungsort mit Küche bekommen würde.
India Pavilion – der lebhafteste Pavillon!
Als jemand, der zupacken kann, glaubt Manu, dass er am besten in Situationen funktioniert, in denen alle Hände an Deck sind. Das sollte nicht sein, denn Manus Visum war das einzige, das vorab abgestempelt wurde. Er kam allein am Veranstaltungsort an und stand vor einem Team französischer Köche, die ihn besorgt anstarrten, „in der Annahme, dass der indische Koch mit Töpfen mit Currys kommen würde“. Sie merkten schnell, dass alles sehr französisch und sehr innovativ war. Es war durch und durch ein Abenteuer, das mit dem Versuch begann, Dosa-Teig in Südfrankreich zu beschaffen. „Kein Scherz“, bemerkt Manu. Eine srilankische Großmutter kam ihnen zu Hilfe – „die einzige, die es schaffen konnte“. Manu arbeitete auch mit einem lokalen Caterer in Nizza zusammen.
Manu ist ein prozessorientierter Koch mit einem Auge fürs Detail. Er begann mit einem wahnsinnigen Ansturm auf lokale Zutaten, stellte sie dann zusammen, baute Aromen auf und erstellte Präsentationen. Sein Team traf eine Stunde vor Beginn des Abendessens ein. „Es war wie ein Suspense-Thriller“, erinnert sich Manu. "Ich dachte mir: 'Ich muss 30 Platten allein machen'." Es war eine „aufregende und entmutigende Aufgabe“, aber aufregend, besonders als die Gäste hereinkamen – zu den geladenen Gästen gehörten A-Prominente wie AR Rahman, Madhavan und Nawazuddin Siddique. Sobald das Abendessen fertig war, raste das Team los, um mit den Vorbereitungen für den Indien-Pavillon zu beginnen.“
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Ein Menü, das Komfort mit zeitgenössischer Ästhetik verbindet
„Es war Hausmannskost, gepaart mit zeitgemäßen Präsentationen, Gemütlichkeit, gepaart mit der Verwendung lokaler Produkte mit diesem klassischen indischen Touch. Das manifestierte sich in a Baingan Bharta Kaviar passierte Wodka und garnierte ihn mit Spargel – das war beliebt bei den Leuten aus dem bangladeschischen Pavillon, die anhielten, um darin zu stöbern, und Manu sagten, es erinnere sie an zu Hause. Snacks wie kodubale, Pfeffer-Cashews, klein Chaklis, und Khakhras „verkauft wie warme Semmeln“, sagte Manu. „Wir hatten Gäste aus den holländischen, irischen, ukrainischen und kolumbianischen Pavillons. Im Indien-Pavillon war es am lautesten – wir hatten tatsächlich eine Krisensituation in der Speisekammer!“
Im Kopf des Meisterkochs
„Ich bin philosophieagnostisch“, sagt Manu über seine Menüplanung. „Ich möchte nicht an einen einzigen Prozess gebunden sein, wenn ich an Speisen und Menüs denke. Ich glaube, dass Evolution der Schlüssel ist, um kontinuierlich mit Ihren Kunden in Kontakt zu treten.“ Es gibt immer „Verdienst in der Wiederholung“, sagt er, aber als kreativer Profi hat das nicht immer Priorität. „Ich muss kreativ sein können. Daran habe ich immer geglaubt.“
Hat er eine Schöpferblockade? „Im Lebensmittelgeschäft gibt es viele bewegliche Teile. Dafür ist zu viel los.“ Perfektionismus ist jedoch Manu Chandras Markenzeichen. „Es ist nicht immer gut für mich, wenn ich skaliere, weil ich möchte, dass die Dinge auf eine bestimmte Weise erledigt werden und so viel in den Händen anderer liegt. Macht mich das unsicher? Nein. Aber es macht mir Sorgen.“
Der nächste große Schritt: Single-Thread-Catering
Nach siebzehn Jahren enger Verbindung mit der Olive Group folgte Single Thread Catering, ein maßgeschneidertes Catering-Unternehmen. „Bisher wurde unsere Veranstaltung gut angenommen“, sagt Manu. „Es ist eine Herausforderung, etwas Neues zu schaffen, aber wenn man ein tolles Team hat, lohnt sich der Aufwand. Es lohnt sich immer, einem Verbraucher ein hervorragendes Essen anzubieten.“
Zu Hause…
Zu Hause bevorzugt Manu eine gemütliche Schale mit Curry und Reis. „Ich mag eine Flasche Rotwein und eine gute OTT-Show. Ich bin kein Binge-Watch, weil ich ein Frühaufsteher bin“, lacht er. Er hat nicht immer die Zeit, nach Hause zu gehen und zu kochen, weil er zu Hause keine Hilfe hat. „Meine Zeit in New York hat mich jedoch Selbstständigkeit gelehrt.“ Wenn er jedoch kocht, ist es ein „schönes Curry, im Voraus zubereitet, mit frisch gemahlenen Masalas und abends mit einer dampfenden Schüssel Reis gegessen, was meine Familie in Delhi entsetzt!“
Manu stammt aus einer großen Familie mit vielen Tanten, die in der Küche versiert waren. „Sie rufen an und nehmen Tipps von mir“, freut sich Manu. „Ich sage: ‚Bua, du bist eine tolle Köchin und es gibt nichts, was ich dir beibringen kann. Trotzdem fragen sie weiter! Das ist ein großes Kompliment!“ Mehr noch, weil seine Entscheidung, Koch zu werden, zu Hause die Augenbrauen hochzog. „Es gab keine Einschränkung als solche, aber ich wusste, dass sie es dachten – ein Sohn in der Familie wollte als Koch arbeiten!“ Heute schätzen und schätzen sie ihn, ein Zeichen dafür, dass sich für Meisterkoch Manu Chandra der Kreis geschlossen hat.
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