(يناير 14، 2024) لطالما كان الشيف لاخان جيثاني مفتونًا بكل ما يتعلق باليابان؛ وخاصة مطبخها. إنه على دراية جيدة بجميع جوانب هذا البلد الرائع وثقافته - بدءًا من مطبخ الرهبان شوجين ريوري وحتى مبدأ العمل بخمسة مكونات فقط.
الشيف لاخان جيثاني
على الرغم من أنه لا يتحدث اللغة اليابانية بطلاقة، إلا أنه يفهم اللغة جيدًا إلى حد ما. الكلمة الوحيدة التي كان يسمعها في أغلب الأحيان عن الطعام الذي يطبخه هي "اوشي'وهو ما يعني لذيذ. وإذا نظرت إلى صورته، يمكن أن يبدو وكأنه شاب ينحدر من اليابان بسبب تراثه الجيني، حيث أن جدته الكبرى لها جذور في شمال شرق الهند. وهذا أيضًا، لأنه انغمس تمامًا في المطبخ الياباني، ويستمر في التعمق فيه.
الأيام الأولى للطهي
في حصري مع العالمية الهنديةيتذكر الشيف لاخان، البالغ من العمر 34 عامًا، وهو شريك ورئيس الطهاة في مطعم Mizu Izakaya، وهو مطعم ياباني راقي، قائلاً: "عندما كان عمري حوالي 12 عامًا، كنت أذهب لتلقي الدروس مع أطفال آخرين من المبنى الذي أعيش فيه. ذات مرة، قمت بصنع سلال الطماطم - حيث يتم إخراج اللحم، وملئه بقطع الفاكهة، وتضاف إليه الملح والفلفل والبهارات. شات ماسالا. أخذتها للجميع في الرسوم الدراسية؛ هذه هي ذاكرتي الأولى عن الطبخ.
هوكايدو الاسكالوب المشوي مع Mentaiako
في عمر 17 عامًا، بعد أن أنهى الصف الثاني عشر في منهج البكالوريا الدولية، التحق الشيف لاخان بمعهد غليون للتعليم العالي في مونترو، سويسرا. يتذكر الطريقة غير العادية التي تعلموا بها هناك. “كان لدى الكلية فندق جميل من فئة الخمس نجوم يديره الطلاب. كان فريق المطبخ يدير المطبخ، بينما يقوم موظفو التدبير المنزلي بتجهيز الأسرة لنا جميعًا، بينما كانت مجموعة الكافتيريا تدير كل شيء في الكافيتريتين. لقد تعلمنا كل شيء بطريقة عملية. لقد حصلت أيضًا على دورات تدريبية أثناء فترات الراحة. عملت في Zenzi في مومباي لمدة ستة أشهر وفي فترة التدريب الثانية في Marina and Ocean Club Kitchen في ميرتل بيتش في ساوث كارولينا.
"إنها مدينة تشبه ميامي ولكنها أصغر حجما. بعد عودتي إلى سويسرا، حصلت على تدريب داخلي آخر في فندق جي دبليو ماريوت والعديد من الوظائف بدوام جزئي في عطلة نهاية الأسبوع في مطابخ مختلفة. عدت إلى الهند بعد أن أكملت درجة البكالوريوس وأطلقت IBar، وهي حانة راقية تقدم الكوكتيلات والمطاعم التي تقدم طعامًا أفضل مما يتم تقديمه عادةً في الحانات. وكان هذا في استصلاح باندرا، خلف مستشفى ليلافاتي، في مومباي.
صنع أساس قوي
أدار الشيف مطعم IBar لمدة خمس سنوات ونصف وأقنعته هذه المهمة أكثر من أي وقت مضى بأنه يريد قضاء بقية حياته في المطبخ. لكن هذا يعني أنه بحاجة إلى الحصول على المزيد من الشهادات تحت قبعة الطاهي الخاص به. "كان عليّ أن أدرس لثلاثة مستويات إضافية، خاصة في مجال المخابز والمعجنات إذا أردت أن أصبح طاهياً. عندما كنت في السادسة والعشرين من عمري، ذهبت إلى المركز الدولي لفنون الطهي في دبي لحضور دورة تخصصية. وبعد ذلك، انضممت إلى الشيف توماس في كانتين بومباي.
عرض هذه المشاركة على Instagram
كان أساس هذا المسار الوظيفي بأكمله هو الاهتمام العميق والدائم بالفلسفة والثقافة والطعام الياباني. يقول: “لقد أحببت الأوريجامي منذ أن كنت طفلاً، والفلسفة اليابانية، وكيفية تعاملهم مع مكوناتهم وتعاملهم مع أمنا الأرض. كنت أحلم بالدراسة والعمل هناك، لذلك وجدت طريقي إلى اليابان لإجراء بعض دراسات الطهي”.
هنا، عمل الشيف لاخان مع دايسوكي نامورا، وهو طاهٍ من الجيل الثالث كان يرأس شركة سوجو في طوكيو. عمل نامورا في وقت سابق مع مطعم Daigo، الذي أسسه جده، والذي كان مطعمًا حائزًا على نجمتي ميشلان. كان نامورا مرشد الشيف. يتذكر قائلاً: “عمل نامورا في مطعم عائلته لمدة عشر سنوات. كان الطعام والأجواء هناك رسمية للغاية ومدفوعة بالثقافة للغاية. لقد أطلق Sougo كمكان أكثر استرخاءً واشتهر بإبداعاته المعاصرة التي أعادت تفسير مطبخ Shojin Ryori.
رامين سابورو
المطبخ هناك كان يابانيًا في القلب ولكنه مبدع. "اتبع المطعم قاعدة الخمس - خمس نكهات - المالحة، والحلوة، والحامضة، والمرة، والأومامي، الطعم الخامس. كانت الألوان التي عمل بها هي الأسود والأبيض والأحمر والأصفر والأخضر. يتم استخلاص هذه النكهات من المكونات لتوفير تغذية متوازنة للجسم وتوازن للعقل. وكان أيضًا مدرسًا في الجامعة المحلية. لقد تعلمت منه الكثير في ثلاثة أشهر. كما قدمت دورة تدريبية حول كيفية صنع شعيرية سوبا - المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء أو كوتو عطا كما هو معروف في الهند. وأخطط لإطلاق هذه المعكرونة هنا في Mizu قريبًا حيث سيتم تصنيعها محليًا وتقطيعها يدويًا.
المرح والطعام على الطريقة اليابانية
عند عودته في عام 2018، قام الطاهي بإعداد مطبخ اختباري للعمل على الأفكار التي استند إليها في تعلمه. ثم أراد الذهاب إلى روسيا لمعرفة المزيد. لكن صديق طفولته فيدانت ماليك، الذي وضع معه خططًا خلال سنواتهما الأولى لإنشاء مطعم معًا، تدخل واقترح عليهما العمل على تحقيق هذا الحلم بدلاً من سفر الشيف لاخان إلى الشواطئ الأجنبية مرة أخرى.
ميزو نيجروني
في عام 2019، قرر الأصدقاء إطلاق Mizu Izakaya في خار، في ضواحي مومباي. الاسم يعني تناول طعام مريح وممتع وراقي. بعد فيروس كورونا، عادوا إلى اللعبة وتم الحصول على 80 بالمائة من مكوناتهم من اليابان. ويضيف الشيف: "نحن ندرك تمامًا بصمتنا الكربونية، لذا فإن ما يمكن الحصول عليه محليًا، مثل سرطان البحر والروبيان، نحصل عليه من هنا. وتمشيا مع هذا المبدأ، نعمل أيضا على وصفات للقضاء على الهدر. لذلك، يتم تخمير النفايات النباتية الناتجة عن لفائف كاليفورنيا وتحويلها إلى صلصة حارة. يتعين على موظفي المطبخ ابتكار وصفات باستخدام المكونات التي قد تضيع لولا ذلك. هذه مهمة سنوية بالنسبة لهم”.
الاتجاه الغذائي الحالي في اليابان هو مطبخ شوجين ريوري - طعام المعبد المطبوخ من قبل الرهبان. بدون أي بصل وثوم، يمكن مقارنته بالجاين أو ساتفيك طعام. ولكن هذا هو المكان الذي ينتهي التشابه. يقول الشيف لاخان: "أصبح هذا المطبخ أكثر بروزًا لأنه يختلف تمامًا عن الأجزاء الأخرى من العالم. لقد انتقلت بـShojin Ryori إلى المستوى التالي في قائمتي، حيث لا يحتوي رامين الخضار على الزنجبيل والثوم، ومرق Shojin Dashi مصنوع من الأعشاب البحرية والفطر. أحاول أيضًا تطبيق قاعدة الخمسة على أطباقي النباتية وغير النباتية.
عرض هذه المشاركة على Instagram
نظرًا لأنه استخدم جميع أنواع المكونات تقريبًا، ما هو أكثر المكونات التي يحبها؟ يقول على الفور: "البيض. إنها أحد المكونات المفضلة لدي حيث يمكنك طهي البيضة بمئات الطرق المختلفة. إنه لذيذ جدًا بغض النظر عن طريقة طهيه."
رغم أن خانه يذهب العالمية
يبتكر الشيف المطبخ الياباني ويقدم تأثيرات من المطبخ الهندي أيضًا. يقول: “أتحول إلى المكونات الهندية عندما أستطيع ذلك؛ عندما لم نتمكن من الحصول على الليمون الياباني، بدأت في استخدام gondoraj الليمون الذي يأتي من ولاية البنغال الغربية والشمال الشرقي. السلمون و gondoraj الكمأة هي إحدى أطباقنا المميزة. لدي أيضًا صلصة جارام ماسالا المدخنة التي أستخدمها في هاماتشي كارباتشيو. في حلوياتنا، نستخدم مانجو ألفونسو kakigori وهو أمر رائع، وكذلك الفراولة التي نحصل عليها هنا.”
الشيف لاخان مع صديقه وشريكه فيدانت ماليك
وبالحديث عن الاتجاهات العالمية، يعتقد الشيف لاخان أن الطعام الياباني يهيمن حاليًا على عالم تناول الطعام بالخارج، وخاصة تناول الطعام الفاخر. لكنه يؤكد أن "المأكولات الهندية وجنوب شرق آسيا مثل المطبخ التايواني ستكون هي الشيء الكبير التالي. أصبح الطعام الهندي الإقليمي شائعًا بالفعل مع العديد من الطهاة والمطاعم الحائزة على نجوم ميشلان. الطهاة مثل هيمانشو سايني يتجاوزون الحدود - ما عليك سوى أن ترى كيف يتم تحويل باني بوري إلى أشكال مختلفة لتعرف مدى نجاح الطعام الهندي على المسرح العالمي.
وحتى مع استمرار الشيف الشاب في العودة إلى اليابان للعمل في مطاعم السوشي لتحسين معرفته، فإن ما يعود ويبدعه يتحول إلى فن خالص.
أثناء السفر، يحب الشيف لاخان تناول الطعام في:
- سوغو، ياكو، دياجو، كلها في طوكيو: قوائم تذوق موسمية
- ماتسونزوشي، طوكيو: أسماك أناجو
- توريجين، جينزا، طوكيو: أسياخ تاوكوني
- قناع، مومباي: قائمة تذوق الشيف فارون
- باندرا بورن، مومباي: صلصة السلطعون الهندية الشرقية وخبز البريوش
- هاشيدا: سنغافورة: لفافة اليد المميزة وبارفيه إدامامي إسبوما
- سان جرمان لو، سنغافورة: مينتايكو ماك والجبن
اتبع الشيف لاخان جيثاني وميزو إيزاكايا على إنستغرام