(October 01, 2023) Triết lý thực phẩm của ông là sự giới thiệu ấn tượng về các sản phẩm hữu cơ có nguồn gốc địa phương và ẩm thực phân tử. Gặp gỡ đầu bếp Johnson Ebenezer của Farmlore ở Bengaluru, nơi kiến lửa là món ăn đặc trưng.
Nhà hàng (mặc dù giống một trung tâm trải nghiệm dành cho người sành ăn hơn) chỉ phục vụ 18 khách mỗi bữa – bữa trưa và bữa tối. Nó đóng cửa hai ngày trong một tuần để mọi người có thời gian nạp lại năng lượng. Và người đứng sau trải nghiệm ẩm thực tiên phong này chính là Đầu bếp Johnson Ebenezer. Anh ấy yêu thích ẩm thực phân tử và tất cả những kịch tính đi kèm của nó như đốt một món ăn trên bàn và nitơ lỏng. Nhưng anh ấy tuân theo nguyên tắc của người định vị - nấu những gì mọc lên trong bán kính 100 dặm tính từ nơi anh ấy sống; và thậm chí có thể biến món cơm sữa đông trở thành một tác phẩm nghệ thuật trong các bữa ăn năm và mười món mà anh ấy phục vụ.
Johnson, người bắt đầu sự nghiệp của mình với Tập đoàn khách sạn Taj, làm việc trên một tàu du lịch và thành lập nhà hàng Nadodi được sách hướng dẫn Michelin xếp hạng ở Kuala Lumpur, Malaysia. Anh ấy nhớ lại trong một cuộc độc quyền với Ấn Độ toàn cầu“Nadodi, có nghĩa là người du mục hoặc người gypsy, phục vụ ba nền ẩm thực là Sri Lanka, Tamil Nadu và Kerala. Chúng được liên kết với nhau ở một mức độ nào đó và tôi là người có công trong việc thiết lập thương hiệu. Tôi đã tạo thực đơn và thêm biryani vào đó. Ngay cả bây giờ, nhiều năm sau khi tôi rời đi, món biryani vẫn không thay đổi.”
Ẩm thực thú vị
Khi trở về Ấn Độ, anh đã gặp Kaushik Raju, nhà đầu tư trên mảnh đất mà nhà hàng hiện đang vận hành. Ý tưởng là tạo ra một địa điểm ăn uống hữu cơ nhưng độc quyền và theo thời gian, nó đã phát triển thành Farmlore. Tọa lạc tại Yelahanka, cách sân bay Bengaluru 30 phút lái xe.
Tại Farmlore, bầu trời là giới hạn khi nói đến thử nghiệm. Món ăn chắc chắn không dành cho những người thích món ăn truyền thống. Anh ấy nói: “Tôi nấu ăn cho những ai muốn biết về quá trình sáng tạo trong việc chuẩn bị thức ăn. Tôi thích ẩm thực phân tử vì nó giúp tôi ứng biến. Tôi có thể thử nghiệm các thành phần của mình và khai thác khả năng sáng tạo của mình. Tôi thích làm việc với những nhận thức giác quan xung quanh thực phẩm và mục đích của nó. Đó là một cách tiếp cận chiết trung đối với các thành phần định vị, sử dụng các kỹ thuật hiện đại.”
Nói về nguyên liệu địa phương, một món đặc biệt được phục vụ là kiến lửa. Những con kiến này, là một phần của ẩm thực Kodagu hoặc Coorgi, được các bộ lạc địa phương hoặc Badagas giã thành tương ớt. Chúng có hàm lượng protein cao và Johnson phục vụ những con kiến này, vốn là món ăn đặc trưng tại Farmlore, dưới nhiều hình thức khác nhau. Bánh trứng đường hoặc kem hấp, trên bánh canape hoặc trong món salad, anh ấy thậm chí còn có những vị khách ăn chay sẵn sàng thử chúng. Tùy thuộc vào loại cây mà chúng được thu thập - chanh hoặc xoài - chúng sẽ có hương vị cam quýt hoặc xoài tương ứng. Anh tiết lộ: “Tôi kể chuyện qua đồ ăn của mình. Tôi sử dụng tất cả các giác quan – thị giác, khứu giác và vị giác. Trên thực tế, chúng tôi thậm chí còn phát triển một quy trình để thu giữ petrichor – mùi của cơn mưa đầu tiên khi nó rơi xuống trái đất. Chúng tôi phun nó để tăng thêm bầu không khí.”
Một món ăn đặc trưng khác luôn có trong thực đơn là Trippy Gummy Bears có cồn; được du khách yêu thích.
Avatar hiện đại, thành phần truyền thống
Cũng dựa trên nguyên tắc umami, vị thứ năm, anh thử nghiệm các món ăn được nhiều người yêu thích và phổ biến. Anh ấy nói, “Ví dụ, hầu hết mọi người thích ăn rasam khi trời mưa; chúng tôi đã thử tạo ra các biến thể của rasam với nhiều hương vị khác nhau; nó sẽ không giống rasam nhưng hương vị gợi nhớ đến nó. Tương tự như vậy, chúng tôi làm kem từ bỏng ngô.”
Johnson là người có niềm tin vững chắc vào việc biến một nguyên liệu hoặc món ăn thành những hình đại diện mà cho đến nay vẫn chưa thể tưởng tượng được. Khi được phục vụ trong phiên bản được mạ tinh xảo như một trong năm món - chúng gợi nhớ đến hình thức truyền thống của chúng khi bạn nếm thử chúng; giống như Tair Sadam được phục vụ như thạch ớt nhưng có vị như cơm sữa đông. Dưới những thí nghiệm sáng tạo của họ, các nguyên liệu truyền thống được biến hóa thành những kỳ quan ẩm thực hiện đại nhờ sự sáng tạo của Johnson và bếp trưởng Maitreye Iyer.
Trải nghiệm ăn uống tại Farmlore không giống như những địa điểm ẩm thực độc quyền khác. Mỗi món ăn đều khác nhau, thực đơn không được công bố trước và bữa ăn 3500 món có giá 5500 Rs vào các ngày trong tuần và bữa ăn 18 món vào cuối tuần có giá XNUMX Rs, đã bao gồm thuế. Những vị khách giàu có thường đặt toàn bộ XNUMX chỗ ngồi cho một bữa ăn riêng tư hoặc một lời cầu hôn lãng mạn, sau đó họ bay đến những vùng đất xa lạ. Những người khác bay đến từ Mumbai và Hyderabad chỉ để ăn tối. Một số khách hàng thường xuyên của ông là khách VIP của đất nước và vì lý do riêng tư, Johnson không thể tiết lộ danh tính của họ.
Locavore đến Farmlore
Trang web tuyên bố rằng họ phục vụ những gì họ trồng được và tuân theo các nguyên tắc truyền thống và đạo đức bao gồm nấu ăn trên lửa bằng gỗ thu được từ những cây xoài trồng trong trang trại rộng 35 mẫu Anh của họ. Sản phẩm, thịt gia cầm và thịt của họ được trồng hữu cơ ngay tại trang trại, bao gồm chùm ngây, bí ngô, chanh, xoài, vịt, chim cút, tôm, đậu ngựa, mít, táo đá, v.v. Họ sử dụng phân hữu cơ, nơi có nước tiểu của Bò thả vào lúc 22 giờ sáng được thu thập, trộn với mùn và lên men với đường thốt nốt và lá neem để làm phân bón. Họ cũng có XNUMX giống bò địa phương và bơ sữa trâu, bơ, pho mát, dahi và kem đều được làm từ sữa của những con bò này. Các tấm pin mặt trời để thắp sáng và đốt củi để nấu ăn khiến nó trở thành một doanh nghiệp hữu cơ, quay về cội nguồn, tự duy trì xuyên suốt.
Johnson có thể thử nghiệm bất kỳ món ăn nào và biến nó thành một khẩu phần vừa miệng hiện đại. Jamun với muối và ớt xuất hiện dưới dạng kem jamun trong thực đơn của anh ấy. Bầu, bánh mì, mít sống, rau mùi tây, măng tây và cà rốt cầu vồng, cây sen cạn, bắp cải tím - anh ấy chơi đùa với tất cả chúng. Tuy nhiên, thành phần yêu thích của anh ấy để làm việc là muối. Và không chỉ bất kỳ loại muối nào, anh ấy còn mua muối Sannikatta giàu khoáng chất từ Gokarna ở vùng ven biển Karnataka và đã sử dụng nó kể từ khi biết về nó. Anh ấy nói, “Nó giống như muối đen, nhưng có tính đất và mạnh hơn và người ta phải đánh giá bằng trực giác lượng sử dụng. Tôi cũng sử dụng đường thốt nốt dạng lỏng gọi là joni bella, loại tôi lấy từ Bắc Karnataka. Nó không đông đặc và tôi hoàn toàn không sử dụng đường đã qua chế biến hoặc muối i-ốt.” Anh ấy cũng thích nấu các loại gạo khác nhau – ambemohr, gobindbhog, jeerakshala, arborio, kesar kollam, v.v. Anh ấy nói, “Mỗi loại gạo nấu khác nhau và chúng đều có hương vị khác nhau nên việc này trở nên rất khó khăn.”
Với khách hàng là những người nổi tiếng hàng đầu của đất nước và khả năng tiếp xúc với các xu hướng ẩm thực trên toàn cầu của anh ấy, anh ấy thấy điều gì sẽ là phong cách ẩm thực tiếp theo mà mọi người có thể làm theo? Anh ấy nói: “Thịt giả hiện đang là xu hướng, nó là món ăn chủ đạo của những người ăn chay. Nấu ăn trên lửa cũng đang trở thành xu hướng ở phương Tây. Đồ ăn nướng, nướng và yến mạch đang có sự trở lại mạnh mẽ.” Một ngày nào đó, anh dự định viết một cuốn sách nấu ăn, mặc dù ý tưởng của anh sẽ rất khác biệt, với những hình ảnh minh họa do các con anh vẽ. Cho đến lúc đó, thử nghiệm là công việc hàng ngày của Johnson.
Trong chuyến du lịch của mình, Chef Johnson thích ăn ở:
- Singapore: Thiên Thiên; Cơm gà Hải Nam; yêu thích mọi thời đại của tôi
- Cheek By Jowl của đầu bếp người Sri Lanka Rishi Nalendra. Tôi yêu hương vị của anh ấy
- Chennai: Buhari, Đường Núi. Patti Samosa. Nỗi nhớ nhung đối với tôi
- Chicago: Alenia, của Chef Achatz. Cái này luôn nằm trong danh sách của tôi; một ngày nào đó tôi muốn đến thăm nơi này vì đối với tôi đó là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên tôi có được cho riêng mình và kể từ đó nó đã thấm nhuần trong tôi
- Theo Đầu bếp Johnson on Instagram
Đầu bếp Johnson là một viên ngọc quý của một con người.
Anh ấy có kiến thức sâu rộng trong lĩnh vực kinh doanh của mình.