Nguyên tắc umami hay vị thứ năm, tập trung vào một thành phần duy nhất, không lãng phí và có ảnh hưởng toàn cầu, khiến món ăn mà đầu bếp Meha Kumar tạo ra thực sự độc đáo.
(September 24, 2023) Dự kiến sẽ tiếp nối truyền thống học y hoặc kỹ thuật của gia đình, đầu bếp Meha Kumar quyết định đi theo niềm đam mê của mình và đăng ký khóa học 2012 năm tại Học viện Quản lý Khách sạn, Aurangabad vào năm XNUMX. Khi cô nhận ra rằng trọng tâm là lý thuyết nhiều hơn hơn là thực tế ở trường đại học, cô quyết định mở rộng tầm nhìn của mình. Ở Hyderabad để có trải nghiệm thực đơn bật lên được tuyển chọn, cô ấy nói trong một cuộc phỏng vấn độc quyền với Ấn Độ toàn cầu“Tôi rất ham học hỏi và đến năm thứ hai, tôi bắt đầu nộp đơn vào các khách sạn và nhà hàng được gắn sao Michelin. Tôi không muốn vị trí trong khuôn viên trường do nhóm khách sạn Taj và Oberoi cung cấp vào năm thứ ba của chúng tôi. Tôi đã được chọn thực tập tại Ritz Carlton ở Barcelona, Tây Ban Nha.”
Viva la Espana
Việc chuyển đến Tây Ban Nha đã thực sự thay đổi quỹ đạo sự nghiệp của Meha và đã định hình triết lý của cô đối với thực phẩm. Thế giới quan cá nhân và đạo đức làm việc khiến cô trở thành một cá nhân đam mê công việc nhưng cũng là người tuân thủ đạo đức và sự lễ phép của con người. Cô ấy nói: “Đáng lẽ tôi phải đến Tây Ban Nha trong một năm, nhưng mọi thứ vẫn tiếp tục tiến triển và tôi đã ở đó được XNUMX năm. Tôi đã làm việc tại nhà hàng hai sao Michelin tên là Enoteca trong Hotel Arts thuộc sở hữu của Ritz Carlton; được hướng dẫn bởi Chef Paco Perez. Tôi cũng đã làm việc tại một khách sạn Terra được xếp hạng sao Michelin, một cơ sở kinh doanh khác của anh ấy ở Costa Brava và tại nhà hàng Miramar của anh ấy ở Llançà. Đầu bếp Perez không chỉ là người cố vấn cho tôi mà còn giúp đỡ tôi trong công việc thủ công và chính từ anh ấy, tôi đã học được về cam kết nấu ăn bền vững và không lãng phí.”
Cả 21 người, chuyển đến một đất nước mà tiếng Anh không phải là ngôn ngữ chính, ban đầu mọi việc thật khó khăn. “Tôi đến Barcelona với 250 euro mà không hề quen biết ai. Để học tiếng Tây Ban Nha, tôi nghe đài trong 40 phút đi bộ hàng ngày đến nơi làm việc. Khi rảnh rỗi, tôi xem loạt phim Friends bằng tiếng Tây Ban Nha với phụ đề tiếng Anh. Hôm nay, khi tôi trở lại Tây Ban Nha, tôi có những người bạn như gia đình và là mái ấm để ở bất kể tôi ở đâu”.
Mặc dù Meha thừa nhận rất yêu đất nước này nhưng cô vẫn quyết định quay trở lại Ấn Độ vào năm ngoái. “Tôi phải rời khỏi Tây Ban Nha vì tôi cảm thấy đã đến lúc bắt đầu tạo ra bong bóng của riêng mình. Tôi thành lập công ty của mình, nơi tôi là nhà tư vấn ẩm thực và có thể phát triển các khái niệm về nhà hàng, phát triển thực đơn và danh pháp của thực đơn. Tôi làm cửa sổ bật lên ở Ấn Độ. Công ty của tôi tên là Linearé, tiếng Latin có nghĩa là tuyến tính. Nó phản ánh bản chất công việc của tôi.”
Nghệ thuật dành cho người sành ăn
Những sáng tạo của Meha mang tính nghệ thuật, màu sắc tổng hợp và độc đáo. Cô đã tuân theo nguyên tắc umami hay vị thứ năm trong cơ sở mới nhất của mình ở Hyderabad với sự hợp tác của The Hedonist, một công ty có trụ sở tại Pune chuyên quản lý các trải nghiệm ẩm thực hảo hạng. Cô giải thích: “Có bốn vị cơ bản – ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là vị thứ năm. Vị umami có tên hóa học là glutamate hoặc MSG, nhưng nó hiện diện tự nhiên trong trái cây và rau quả lên men.”
Những sáng tạo của Meha có thể biến khoai tây hoặc dưa xạ hương tầm thường trở thành người sành ăn. Đĩa khoai tây có màng thạch trong mờ của củ lốm đốm tro hành và bên trong quả cầu chứa đầy kem khoai tây kiểu Pháp. Một tác phẩm dưa xạ hương bao gồm hạt rang, da của vỏ và những miếng trái cây được ngâm trong đường và gừng. Đối với Meha, nguyên liệu chính luôn là nhân vật chính trên đĩa. Cô tin rằng nó không thể bị che giấu dưới những yếu tố khác như nước sốt hay đồ trang trí. “Phương pháp tối giản là một cách chơi đơn giản vì bạn phải biết mình đang ăn gì.” Cô ấy đã tuyển chọn các thực đơn trong đó mỗi món được dành riêng cho việc sử dụng triệt để một nguyên liệu duy nhất và có mười món như vậy với các nguyên liệu tinh tế như củ cải đen, atisô địa cầu và măng tây trắng, cho đến những món rất đơn giản như cà chua, hành tây và súp lơ.
Không lãng phí là một trong những nền tảng khác của thực phẩm của cô ấy. Cô ấy nói, “Đầu bếp Perez cực kỳ tôn trọng những sản phẩm mà anh ấy sử dụng và điều đó gây ấn tượng với tôi ở cấp độ cá nhân. Cách tốt nhất để làm cho thực phẩm bền vững là sử dụng tất cả chúng. Chi phí thức ăn trong bất kỳ nhà hàng ăn ngon nào ít nhất là 30-40 phần trăm và bằng cách sử dụng mọi thứ, điều khó chắc chắn hơn là thay vì vứt nó đi, bạn sẽ làm cho nó bền vững. Ngay cả với các loại rau củ, hãy ngâm chúng trong nước một lúc, rửa sạch, nướng và luộc vỏ cà rốt hoặc củ cải với muối để làm nước dùng có thể dùng làm nền cho món súp của bạn.
Chánh niệm Ăn uống
Cửa sổ bật lên về đồ ăn ngon có phải là xu hướng mới không? Và những phần ăn vừa miệng như vậy có thực sự tạo nên một bữa ăn no nê không? Cô ấy nói, “Có sự khác biệt giữa cảm giác no và cảm giác thỏa mãn. Khi trải nghiệm những trải nghiệm ăn uống này, bạn có thể không cảm thấy no nhưng khi ăn xong bạn sẽ muốn ăn thêm một chút. Tôi muốn thay đổi cách mọi người nhìn nhận về ẩm thực cao cấp; làm cho nó bớt đáng sợ hơn và dễ tiếp cận hơn, nơi thực khách có thể học hỏi được một số kinh nghiệm. Tôi tương tác với khách hàng và chia nhỏ những món tôi đang phục vụ để họ hiểu triết lý của món ăn.”
Meha tin rằng những loại cửa sổ bật lên này là tương lai. “Tôi nghĩ mọi người nên hiểu rằng việc chia sẻ kiến thức và nền tảng là có lợi. Các nhà hàng cần tiếp tục đổi mới để những cửa sổ bật lên như vậy giúp ích cho hình ảnh của họ. Các đầu bếp cũng có thể đổi mới và thể hiện sự sáng tạo của mình và nó trở thành một vòng tròn lớn hơn, có lợi cho tất cả mọi người.”
Mặc dù sử dụng ảnh hưởng của thực phẩm toàn cầu để nấu ăn, Ấn Độ toàn cầu nguyên liệu yêu thích vẫn là hạt tiêu, tỏi, rau củ, hải sản, dầu ô liu nguyên chất và ớt tươi. Và cô ấy khẳng định mình có mối liên hệ tâm linh với atisô. “Ở Tây Ban Nha, nhiệm vụ đầu tiên của tôi mỗi ngày là cắt cây atisô. Đó là công việc của tình yêu đối với tôi; quá trình loại bỏ lá và sợi, lông ở giữa rồi cho vào nước đá lạnh có chứa axit ascorbic. Tôi đã phải làm việc này hàng ngày cho 40 người trong số họ. Đó là lúc tôi hoàn toàn tận hưởng khoảnh khắc hiện tại và tập trung lại cho ngày hôm đó.” Cô ấy cũng nói thêm rằng rong biển như một loại hương vị cực kỳ ít được sử dụng.
Đối với một người vẫn ở độ tuổi đôi mươi mà đã tạo ra được khối lượng tác phẩm lớn như vậy là điều đáng khen ngợi. Và cô ấy muốn tiếp tục truyền niềm đam mê của mình vào niềm tin của mình về thực phẩm dưới nhiều hình thức.
Đầu bếp Meha dùng bữa tại:
- Barcelona: Dahzong dành cho người Trung Quốc truyền thống đích thực
- El Pachuco, một quán bar Mexico phục vụ các loại cocktail như Michelada
- San Sebastián: La Cuchara de San Telmo với những đĩa nhỏ thịnh soạn như má heo.
- Theo dõi Chef Meha trên Instagram