(Февраль 25, 2024) Сказать, что он один из самых знаменитых шеф-поваров Индии, значит не сказать ничего. Ранвир Брар, известный как самый молодой шеф-повар Индии, широко известен во всем мире благодаря своему опыту придания традиционной кухне современного колорита. Но поверите ли вы, если я скажу вам, что первая работа этого шеф-повара была не в пятизвездочном отеле, а в придорожном ларьке, где он работал на лакди ки бхатти (дровяная печь)? И что шеф-повару пришлось очень постараться, чтобы проявить себя.
«Мунир Устад был моим первым наставником, он полностью изменил мой подход к еде и приготовлению пищи. Я часто замечал его во время уличных прогулок за едой и втайне надеялся, что он позволит мне быть его Шагирд (студент) когда-нибудь», — делится шеф-повар, общаясь с Глобальный индийский, добавив: «Когда я в конце концов присоединился к нему, завоевать его доверие было нелегко! Устаду было нелегко поделиться со мной своими рецептами. Раньше я измельчал специи и таскал мешки с углем на террасу, чтобы высушить их. Мне пришлось терпеливо проявлять себя и учиться. И даже когда он начал делиться, это не было учением, требующим разрушения. Нужно было просто наблюдать и изучать нюансы. Во многом это научило меня важности верить в свою интуицию и интерпретацию любого блюда, а также использовать рецепты в качестве руководства».
Мировой кулинар, шеф-повар Брар является почетным членом Фонда Джеймса Берда и получил признание за свой вклад в развитие различных кухонь от нескольких учреждений, таких как Американский институт вина и продуктов питания (AIWF) и Академия международного кулинарного искусства (AICA). ).
Молодой парень из Лакхнау
Шеф-повар Брар, выросший в Лакхнау, всегда восхищался городской уличной едой. Почти каждый день после школы юный Ранвир Брар выходил на улицы Лакхнау со своими друзьями, чтобы попробовать аппетитные уличные блюда. Но в отличие от своих друзей, этот мальчик был очарован не только едой, но и историями, стоящими за каждым блюдом. «Трудно сказать, что меня привлекло в первую очередь – кулинарные истории или сама еда», – делится шеф-повар, добавляя: «Я вырос в Лакхнау, где говорят – ек тарелка хана, ек патила поцелуй (тарелка с едой, подаваемая с урной, полной историй), мне хотелось бы думать, что это скорее первое. Особенно меня поразили продавцы шашлыка. В каком-то смысле эти прогулки также внесли большой вклад в мой уже растущий интерес к еде».
Примерно через шесть месяцев обучения у Мунира Устада шеф-повар Брар решил продолжить свое кулинарное образование и поступил в Институт гостиничного менеджмента (IHM) в Лакхнау. Впоследствии он присоединился к группе отелей Taj, начав свое путешествие с одного из самых уважаемых отелей — Fort Aguada Beach Resort в Гоа. Примечательно, что во время своего первоначального назначения шеф-повар успешно открыл в отеле два ресторана – Morisco и il Camino. В 2003 году он переехал в отель Radisson Blu в Нью-Дели, став самым молодым шеф-поваром в стране в возрасте 25 лет.
Посмотреть этот пост на Instagram
«Благодаря тому, что я работал в Тадже в качестве стажера, я начал открывать рестораны в различных заведениях Таджа, ответственность за открытие и управление рестораном пришла ко мне рано. Я верю, что могу вести всех по своему жизненному/кулинарному пути, и чувствую, что это принесло мне бесценное богатство — человеческие связи. Мне нравится быть логичным, когда дело касается любой задачи, перечислять задачи и решать их систематически. Каждый ресторан, с которым я работал, уроки и похвалы, которые они сопровождали, прокладывали путь к следующему проекту, над которым я работал. Так и продолжалась жизнь», — делится шеф-повар.
Вдохновлены местными жителями
В 2003 году шеф-повар переехал в Бостон, штат Массачусетс, где основал Banq, элитный франко-азиатский ресторан, получивший признание и многочисленные похвалы. Примерно в то же время мир впервые попробовал фирменное блюдо шеф-повара Брара, Дорра Кебаб – 200-летнее блюдо из Рампура, приготовленное из фарша ягненка и маринованное с более чем 30 редкими травами. «Я приготовил Дорра Кебаб в Индии примерно в 2003 году. На самом деле это классическое блюдо, которое мы только что заново изобрели с небольшим размахом и талантом. Идея заключалась в том, чтобы продемонстрировать идею о том, что шашлыки могут таять во рту, а также прославить мастерство приготовления кебаба. И это то, что мы привезли в США», — делится шеф-повар.
Но, несмотря на то, что он путешествовал по всему миру и пробовал вкусы большинства кухонь, любимым воспоминанием о путешествии шеф-повара остается посещение небольшой деревни в Раджастхане. «Блюдо и воспоминания, которые очень близки моему сердцу, — это Рааб, который я пробовал в Раджастане. Когда я впервые встретил Шанти Деви в деревне Кеджарли, Раджастхан, я не был совсем готов к обеду, которым она меня угостила. Половина ингредиентов была сохранена с прошлого сезона, а блюдо, похожее на пахту, которое она приготовила из Баджры, Рааба, было охлаждено в глиняном местном «холодильнике»! Хотя мы не могли полностью понимать язык друг друга, в тот день я многому научился у нее благодаря еде, которую она готовила для нас. С тех пор я воссоздал и заново изобрел то, что ел в тот день, на своих кулинарных сессиях по всему миру», — делится он.
За кухней
В 2015 году, вернувшись в Индию, шеф-повар разработал меню для нескольких высококлассных ресторанов, таких как MTV India, Haute Chef, English Vinglish и TAG GourmART Kitchen. Но кухня больше не была единственной игровой площадкой, которая его интересовала. Шеф-повар Брар впервые появился на индийском телевидении. MasterChef, а впоследствии и несколько других шоу, в том числе Ранвир в дороге, Великий индийский расой, Food Tripping, и Гималаи: необычное приключение. Хотя он, конечно, не был первым шеф-поваром, появившимся на телевидении, его отличал уникальный стиль повествования.
Посмотреть этот пост на Instagram
На самом деле шеф-повар готовит еще одно шоу под названием Семейный стол, где он принимает знаменитостей и их семьи для веселых кулинарных встреч. «В стране, где наш день начинается саадж хане мейн кья хай!', еда становится идеальным началом разговора, особенно в семье. Существует целый жанр домашней кухни, основанный на семейных рецептах разных семей, которые должны выйти на первый план. С Семейный стол, идея состоит в том, чтобы продвигать эти рецепты, эти разговоры; и прославим этот аспект нашей кухни посредством удовольствия и красоты семейной кулинарии», — говорит он.
Но не только на телевидении, шеф-повара недавно видели в шестисерийной антологии. Современная любовь Мумбаи - вместе с Пратиком Ганди и актрисой-ветераном Тануджей, режиссером которой стал Хансал Мехта. «Честно говоря, я никогда не думал, что буду сниматься, хотя всегда очень уважал это ремесло. Я дебютировал на мейнстримовом телевидении и думал, что в конечном итоге окажусь в режиссуре, поскольку я снимаю много документальных фильмов о еде. Так что я не планировал становиться актером, но любовь к технике и легкость работы с Пратиком Талатом Азизом ji, и сэр Хансал отвечал всем моим требованиям. И роль Раджвира мне очень понравилась. Мой следующий был с Хансалом ji снова, Букингемские убийства. Это была совершенно другая роль и интригующий эксперимент с персонажами. Я определенно жду следующего интересного сценария», — говорит шеф-повар.
Шеф-повар Ранвир Брар с актером Пратиком Ганди во время съемок Современная любовь Мумбаи
Делясь своей мантрой для подрастающего поколения поваров, он делится: «Просто запомните три правила: получите базовые права, придерживайтесь того жанра еды, с которым вы чувствуете себя наиболее связанным, и проявляйте терпение и сосредоточенность. Хитрость заключается в том, чтобы сохранять простоту и использовать свои сильные стороны. Вместо того, чтобы планировать длинные меню, придерживайтесь тех блюд, в которых вы являетесь экспертом, и работайте над блюдами, которые лучше отражают вашу культуру и вашу личную связь с едой. «Меньше значит больше» — вот мантра, которая работает».