Um sonho distante de abrir um restaurante para seu pai levou Bhupender Nath a ser dono de sete restaurantes, incluindo um que ganhou duas estrelas Michelin em Dubai. Sob sua marca, Passion F&B, Bhupender Nath fundou o Tresind com estrela Michelin de grande sucesso em Dubai e Mumbai em 2014. A Global Indian vai aos bastidores com o empresário independente para desconstruir o funcionamento de Tresind, e sua fusão modernista assume o tradicional Cozinha indiana.
(Julho de 30, 2023) Desiludido com a falta de perspectivas de carreira em Patna, Bihar, de onde vem, Bhupender Nath partiu para a Nigéria para ganhar a vida que saldasse as dívidas de seu pai. Ele montou um negócio de pesca de sucesso na Nigéria, antes de se mudar para Dubai. O sonho de um dia ter um restaurante, em sua terra natal, Bihar, fez com que ele agarrasse a oportunidade de montar um restaurante neste hotpot multicultural quando teve a chance.
Tornando a comida indiana verdadeiramente moderna
Nath, em exclusivo com Índio global, lembra: “Criamos Tresind Dubai, em 2014, no Royal Mirage Hotel. Estávamos apresentando a culinária indiana modernista. Ao misturar habilmente sabores tradicionais indianos com ingredientes e técnicas de todo o mundo, criamos uma experiência culinária familiar, mas deliciosamente inesperada.”
O restaurante apresenta comida indiana que essencialmente inverte o conceito do prato tradicional. Khandvi Gelato, um saboroso prato congelado e um espumoso Dhokla Gazpacho são apenas alguns dos pratos verdadeiramente inovadores que o Chef Himanshu Saini criou.
Sete maravilhas do Passion F&B
O foco principal de Nath, para todos os sete restaurantes, é “oferecer uma experiência gastronômica única, mostrando a diversidade e a criatividade de nossa equipe”. Tresind foi seguido pelo bem-sucedido Tresind Studio, aninhado nos pitorescos jardins do terraço do St. Regis Hotel em Palm Jumeirah. Aqui também, a equipe desafia as normas e redefiniu as percepções da culinária indiana. Devido às suas apresentações inovadoras e combinações de sabores inventivos, o Tresind Studio também ganhou uma estrela Michelin no ano passado, 2022, e este ano, 2023. Sua conquista mais recente está sendo listada como a 11ªth restaurante nos 50 melhores restaurantes do mundo.
A experiência gastronômica atual, celebrando os 75 anos da Índiath ano da Independência tem um menu fixo chamado Tasting India. Dividido em quatro regiões, Norte, Sul, Leste e Oeste, o cardápio incorpora pratos tradicionais indianos com técnicas culinárias de todo o mundo. Inclui folha de shiso papadam, onde a folha é usada em saladas e é conhecida como bhanjeera na Índia; Tartelete de missô e pimenta, jalebi de caqui e sorvete de sal rosa do Himalaia. Um cafreal de alcachofra, feito com carne de pato para não vegetarianos, caranguejo assado com ghee, khimchi de coco tenro e pimenta em conserva e sorvete de curry de leitelho são outros pratos destacados com influência global. Os ingredientes que não estão disponíveis localmente são provenientes de outros países e são transportados em câmara fria para mantê-los frescos.
Um dos pratos exclusivos que se tornou popular em Tresind é o khichdi vegetariano de 20 ingredientes. A milenar comida reconfortante é servida com diferentes acompanhamentos – e é uma representação de vários sabores indianos em uma refeição. Açafrão da Caxemira, mamão sambhariya [o prato de farinha de grama de mamão cru geralmente servido com farsan] de Gujarat, ghee de Punjab e outros ingredientes provenientes de 20 estados indianos são servidos em um prato feito com base no mapa da Índia. Para a maioria dos indianos, esse avatar reinventado de um khichdi seria uma experiência deliciosa.
Comemorando a Índia
Outros restaurantes estabelecidos por Nath, sob a égide de sua empresa Passion F & B, são o Carnival by Tresind, que serve cozinha indiana contemporânea; Gala é o braço de catering do Tresind Studio, A Cappella, um bar de tapas internacional, e o Avatara sátvico e vegano, localizado no segundo andar do Restaurante Voco. Agora é conhecido como o melhor restaurante vegetariano de alta gastronomia de Dubai. “Aqui, uma refeição de 16 pratos meticulosamente selecionada leva a culinária vegetariana a novos patamares, mostrando as possibilidades ilimitadas e a sofisticação da gastronomia baseada em vegetais”, revela Nath. Avatara também foi premiado com uma estrela Michelin este ano.
O próximo a chegar foi o Aamara, que celebra a herança culinária da Rota da Seda, incorporando a fusão de sabores indianos e árabes. Aqui, a comida é uma mistura das especiarias outrora comercializadas ao longo desta rota histórica. Nath acrescenta: “A mais nova adição é a Maison De Curry, que oferece uma mistura de especiarias. Este restaurante mostra a diversidade e profundidade de sabores que tornam a culinária indiana tão apreciada.” Aamara, com menos de um ano, foi listada no Bib Gourmand do Guia Michelin, que lista restaurantes que servem comida a preços relativamente abaixo do exorbitante. Uma refeição para dois no Aamara custaria AED 300.
Entre todos os restaurantes de propriedade de Nath, o Tresind Studio como restaurante requintado é o mais exclusivo. Uma refeição para dois custaria AED 2000 e é servida para um número limitado de convidados por dia.
Em todos os seus restaurantes, a culinária indiana permanece predominantemente a base sobre a qual a criatividade e a inovação são os pilares gêmeos nos quais os menus selecionados se baseiam. Dito isso, Nath traz sua própria exposição global e influências para os menus junto com sua equipe. Em outra entrevista, ele disse que seus restaurantes não servem frango com manteiga em baldes ou têm elefantes na entrada. Os pratos são inovadores o tempo todo. Ele diz: “Nosso objetivo é desafiar os estereótipos e oferecer uma perspectiva única sobre a culinária indiana que atraia um público global. Ao infundir nossos menus com influências internacionais, criamos uma fusão harmoniosa que celebra o melhor dos dois mundos.”
Outra vantagem na tampa do multi-restaurante de Nath teria que ser o fato de que ele lançou o Tresind em Mumbai com grande sucesso. Geralmente funciona de outra maneira, quando uma marca local vai para o exterior depois de testar os mercados na Índia. Ele revela por que seguiu o caminho oposto. “Embora muitos restaurantes comecem na Índia e se expandam globalmente, vimos primeiro uma oportunidade de apresentar nosso conceito inovador ao diversificado cenário culinário de Dubai. A atmosfera cosmopolita de Dubai e a abertura para a exploração culinária o tornaram a plataforma de lançamento perfeita para Tresind. Então, sentimos que era o momento certo para trazer nossa visão culinária para Mumbai. Como uma cidade conhecida por sua cultura gastronômica vibrante e clientes exigentes, Mumbai ofereceu um cenário ideal para mostrar nossa abordagem criativa à culinária indiana”. Na verdade, Carnival e Avatara também serão lançados em breve em Mumbai.
Criatividade e o chef
O Tresind Studio e os outros restaurantes talvez não fossem o que são se não fosse por seu brilhante Chef Corporativo da Passion F & be, Himanshu Saini. Nath o conhecia desde a época em que o Chef Saini trabalhava na Biblioteca Masala em Mumbai, seguido por uma temporada em Nova York. Ele diz: “Um dos estilos de gerenciamento que funcionou para mim é capacitar minha equipe e dar-lhes a liberdade de mostrar seus conhecimentos e criatividade. Ao permitir que o chef Himanshu Saini e outros chefs talentosos tivessem liberdade na cozinha, conseguimos criar experiências culinárias excepcionais. A consistência também é um fator chave para o nosso sucesso, e nos esforçamos para manter altos padrões em todos os nossos restaurantes. Temos um forte foco em treinamento, controle de qualidade e atenção aos detalhes para garantir que cada hóspede receba uma excelente experiência gastronômica.”
Quando questionado sobre qual de suas marcas é a sua favorita, ele diz que escolhe jantar com base no “meu humor e preferências naquele momento. Se me apetecer uma cozinha vegetariana, vou ao Avatara, e se quiser experimentar uma fusão de sabores indianos e árabes, vou ao Aamara.”
Quanto à clientela, quando o cardápio traz um khichdi com 20 ingredientes ou uma refeição indiana em 18 pratos – esses conceitos atraem tantos indianos quanto outras nacionalidades? Nath reitera que os indianos representam uma parte considerável de seus convidados. “Toda essa criatividade e inovação agradam tanto os indianos quanto os estrangeiros. Principalmente no caso do Avatara, onde acreditávamos que a maioria dos nossos hóspedes eram descendentes de índios. Estamos vendo cada vez mais convidados europeus que gostam do veganismo”, conclui.
Próximas grandes tendências alimentares:
Comer alimentos cultivados organicamente e veganismo
Seus restaurantes favoritos para:
- Refeições requintadas indianas – Tresind Studio
- Comida de rua indiana – Raju Omlette
- Mediterrânea/Italiana – Nammos
- Pan-asiático – Zuma