(Dezembro 1, 2021) O queijo Brunost pode ser de origem norueguesa, mas um queijeiro artesanal de Mumbai sabe como torná-lo melhor
No coração de Mumbai, há um queijeiro artesanal formado no Reino Unido e na Itália que faz queijo norueguês. Mausam Jotwani Narang, de Mumbai, entrou em um clube de elite de conhecedores e fabricantes de queijos com seu brunost, um queijo de soro de leite ao estilo norueguês que está lado a lado com a realeza do queijo. O queijeiro se tornou o primeiro indiano a ganhar uma prata na categoria de queijo marrom no prestigiado World Cheese Awards 2021 em Oviedo, Espanha.
Ela roubou o queijo deles
Narang fez um MBA em recursos humanos na Universidade de Birmingham, estudou alemão por quatro anos e tem um B.Com da RA Podar College em Mumbai. Ela trabalhou na Cape Gemini em RH por um tempo e então a fabricação de queijos se tornou sua vocação.
Acredita-se amplamente que o queijo viajou para a Índia do Ocidente, embora o queijo cottage favorito local (paneer) encontre um lugar de destaque na maioria dos lares. As variedades mais gourmet são um pouco exclusivas. Como um artesão de queijo que colocou a Índia no mapa mundial do queijo, Narang, tem se dedicado a aprender o ofício há alguns anos. Ela começou seu treinamento inicial em oficinas informais na Itália, onde ouviu falar do World Cheese Awards pela primeira vez em 2019. Aprendendo e aprimorando suas habilidades em duas creches italianas, ela estava na música. “Pensei: 'Por que nenhum fabricante de queijo indiano pode participar?'”, conta ela. Índio global. A queijeira autodidata, que não tem curso formal de queijaria, foi ajudada com os insights que obteve na Itália. Hoje, Mausam está entusiasmada e orgulhosa de seu brunost artesanal.
Quando o mundo começou a se abrir lentamente em 2020 após a primeira onda de Covid-19, Mausam ficou com as mãos molhadas no soro, literalmente, com os prêmios em mente.
O World Cheese Awards é uma plataforma para identificar variedades de queijo de todo o mundo, que são julgadas por especialistas técnicos, compradores, varejistas e escritores de alimentos. Este ano, o queijo fabricado na Índia ficou bastante confiante com as outras 4,000 entradas de 45 países. Em seguida, foi para os negócios - como 230 juízes foram em seu medley de degustação e observação e se depararam com este brunost feito na Índia. Que Narang estava entre os vencedores foi monumental, e ela inadvertidamente abriu as portas para outros fabricantes de queijo indianos com seu delicioso queijo marrom. “Fiquei em êxtase quando soube da notícia. Foi um grande momento para todos os artesãos de queijos indianos”, diz ela.
Quanto ao cobiçado brunost, tem um sabor único, “É como uma fusão de khoya (bolo de leite), o tradicional leite indiano sólido e soro de leite”, explica.
Preparado a partir de soro de leite descartado, o brunost já era um queijo bem conhecido quando Narang o experimentou. Ela levou algumas semanas para aperfeiçoar a textura e o sabor do queijo marrom. “Foi emocionante fazer isso. O queijo também é exclusivo do mercado indiano. Tem gosto de doce de leite com caramelo salgado. Brunost vai bem com seu café da manhã com torradas e panquecas também”, ela sugere.
Como surgiu o “umami”
O interesse de Narang por fromage começou há nove anos. Trabalhando na Capgemini, ela sentia falta da comida reconfortante de pão e queijo de seus anos em Birmingham, que também foi onde ela se apaixonou por uma grande variedade de queijos. “Naquela época, minha geladeira tinha uma coleção enorme”, ela sorri.
Quando ela voltou para Mumbai, Mausam fez pão e queijo caseiro para complementar seus pães. Uma ideia que começou com um desejo inerente de provar um bom queijo, sua paixão viu seus pais se perguntando onde armazenar o queijo que ela estava produzindo. “Meus pais são muito solidários, mas estavam preocupados com a quantidade de queijo que eu fazia nos finais de semana. Nós, índios, não aprendemos a fazer queijo com nossos antepassados. Da mesma forma, meus pais não tinham noção”, ela ri. Depois de uma ótima resposta por suas mordidas carregadas de leite de entes queridos, ela decidiu deixar a vida corporativa para buscar queijo e se tornou uma verdadeira turófila e queijeira.
A liberdade de “queijo”
Eleftheria, sua marca nasceu em 2015, que é a palavra grega para “liberdade”. Ela abordou com o mesmo espírito. Três anos de P&D na fabricação de queijos, criando novas variedades, participando de workshops e conhecendo fromagers – ela estava pronta com a Eleftheria artesanal. A microcreteria nos subúrbios do nordeste de Mumbai fornece queijo artesanal para mais de 50 restaurantes em Mumbai, Pune, Calcutá, Bangalore, Delhi, etc. Também está disponível no Foodhall. “Planejamos expandir para Chennai em breve”, acrescenta ela. O que começou como um empreendimento com duas pessoas, agora tem 25 funcionários. Um brunost de 150 g custa Rs 350, 200 g de burrata Rs 400 e 200 g de mussarela custa Rs 350.
O engenhoso fromagere está na leiteria todas as manhãs quando chega o primeiro leite. “Não gosto de acordar cedo, mas o leite me obriga”, ela ri. Ela monitora pessoalmente a qualidade e os processos.
Uma coisa que o queijo ensinou a Narang é a paciência. “O ofício ensina você a ser paciente. O leite é o ingrediente principal e é tão complicado, especialmente quando se prepara um produto fermentado. Você tem que ter muito cuidado e nunca desistir. Com muita paciência, você pode alcançar ótimos resultados”, diz ela. Seu queijo favorito pessoal é um cheddar tradicional bem envelhecido.
Irritada por hastear a bandeira indiana no alto, ela está esperançosa: “A Índia não é tão grande para os artesãos de queijo, mas o número está aumentando constantemente. As pessoas estão viajando e desenvolveram um paladar e agora conhecem diferentes combinações de alimentos. Sinto que muitos fabricantes de queijo virão da Índia nos próximos cinco a seis anos”, diz o contador de histórias do queijo.
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