(Juni 21, 2022) Tot een paar jaar geleden schonken Indiase chef-koks verbluffende borden modern Indiaas eten in een aantal van de meest populaire restaurants in het Westen, maar voor de Amerikaanse chef-kok Aarthi Sampath betekent die term "niets", zoals ze zegt, de focus is nu verschoven tot regionale keukens. “Je kunt nu vinden vada pav op de menukaarten in de VS. Ik ben blij dat Indiaas eten eindelijk zijn grote populariteit beleeft in Amerika.” Hoewel het jaren heeft geduurd om het verhaal van Indiaas eten in het Westen te veranderen, trekt de verschuiving meer voedselliefhebbers naar authentiek Indiaas eten. Aarthi, een Tamiliaan die opgroeide in Mumbai, groeide op in een gezin dat elke dag gretig wachtte om eten aan de eettafel te verslinden. Zo werd ze verliefd op eten, en decennia later vertaalde die passie zich in werk bij Michelin-sterrenrestaurants zoals Junoon en Breslin Bar in de VS, waardoor ze de eerste Indiase was die de Amerikaanse realityshow Chopped won en haar een nominatie opleverde als de Culinair icoon van India in de VS.
Maar het waren niet altijd regenbogen en zonneschijn. Van het confronteren van racisme in de keuken in de VS tot het vinden van haar draai in een door mannen gedomineerde industrie, Aarthi heeft hard gevochten om haar weg te vinden. En nu domineert deze Indiase chef-kok de foodscene in het Westen met haar culinaire hoogstandjes. “Het was geen gemakkelijke reis, maar wel een leerproces voor mij. Het doorzettingsvermogen en de liefde voor eten hielpen me om elke hindernis te overwinnen om naam te maken', vertelt Aarthi Wereldwijd Indiaas in een videogesprek vanuit New York.
Een jeugdpassie vertaalt zich in een beroep
De in Chennai geboren vrouw was als kind verliefd op theater en acteren was wat ze als carrière wilde nastreven. Maar haar familie liet de luchtbel barsten door haar te vertellen dat "televisie voor mensen met een lichte huid is en dat het een leven van strijd is." Dit was genoeg om het jonge talent ervan te weerhouden een kinderdroom te volgen, maar ze wist niet dat het leven iets spannends in petto had voor het meisje dat altijd van eten hield. Zoals elk Indiaas huishouden zou ook haar familie elke dag graag eten aan de eettafel verslinden. Hoewel haar liefde voor eten voelbaar was, begon het pas te groeien nadat ze haar eerste cake in de oven zag rijzen.
"Toen ik 13 was, was ik gebiologeerd toen ik zag hoe vier verschillende ingrediënten uiteindelijk een verrukkelijke cake konden maken", zegt de chef-kok voor wie de bal aan het rollen ging nadat hij chef-kok Ananda Solomon op televisie een storm had zien koken. "Toen dacht ik voor het eerst dat ik ook op tv wilde koken", voegt Aarthi toe, die besloot zich in te schrijven voor het Institute of Hotel Management in Jaipur. "Mijn ouders waren niet blij met mijn beslissing", lacht de chef-kok die haar eerste ervaring met professioneel koken bij The Oberoi Rajvilas in Jaipur als stagiair omschrijft als "schokkend en hard".
“Het was moeilijk wennen aan de lange werkuren. De allereerste dag dat ik meer dan 12 uur werkte, kreeg ik meteen spijt van mijn beslissing”, lacht Aarthi, die besloot door te zetten nadat hij de juiste inspiratie had gevonden bij chef-kok Mir Zafar Ali. "Hij is zo veelzijdig. Toen ik hem pizza's zag omdraaien en Italiaans en Indiaas eten maakte met zulke finesses, wist ik dat ik net als hij wilde zijn, "voegt Aarthi toe over haar mentor.
De wereld is haar oester
Ze deed wat ervaring op en verhuisde in 2007 naar de Taj Hotels, waar ze vier en een half jaar samenwerkte voordat ze zich aanmeldde voor een culinair programma aan de Johnson & Wales University in de VS. “Destijds werd tv een groot ding met chef-koks zoals Gordon Ramsay die het overnamen. Ik begreep dat New York de belichaming was van de culinaire wereld. Ik wilde zien wat die wereld te bieden had”, zegt Aarthi, die erop gebrand was het glazen plafond te breken. “De meeste van mijn collega's zegden hun baan op en ik was bang dat ik de volgende zou zijn. Ik wilde de westerse manier van werken verkennen en dat leidde me naar de VS.”
De cursus leidde haar naar het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Junoon van chef-kok Vikas Khanna in New York, waar ze zich opwerkte tot chef-kok voordat ze naar de vestiging in Orlando in Florida verhuisde. Verhuizen naar de VS was echter "een oogverblindende ervaring" voor de 36-jarige die een schril contrast vond in de werking van de twee naties. “We begrijpen en bouwen smaken in India, maar hier is het meer techniekgedreven. Ze geloven in efficiëntie en snelheid. Het veranderde mijn kijk op koken', zegt Aarthi, die in het begin alles vergeleek. "In India werkte ik meer met Aziatisch eten, maar nadat ik naar de VS was gekomen, leerde ik meer over Indiaas eten", zegt de chef-kok die Junoon dankbaar is dat ze haar zoveel aandacht heeft gegeven.
Haar hoofd hoog houden te midden van hindernissen
Deze ontdekking leidde haar naar een ander Michelin-sterrenrestaurant Breslin Bar in New York door chef-kok April Bloomfield. Maar een stempel drukken in een verder door mannen gedomineerde industrie was geen gemakkelijke taak. Als ze zich moest 'vechten door mannelijk chauvinisme in India', werd ze in Amerika het slachtoffer van racisme. “Er zijn tijden geweest dat mij werd gevraagd 'waarom kook je eigenlijk in de keuken'. Maar ik was onaangedaan omdat ik in gedachten zou zeggen 'op een dag zul je mensen vertellen dat je met mij hebt gewerkt'”, zegt Aarthi.
De jarenlange training in India en de VS gaven deze chef het vertrouwen om in 2016 mee te doen aan de Amerikaanse kookrealityshow Chopped, die ze als eerste Indiër won. Jaren geleden had ze het op haar visionboard geprikt en het was onwerkelijk om het te zien uitkomen.
Indiaas eten een identiteit geven
Van het bereiden van een uitgebreid diner voor het Billionaire's Club-diner georganiseerd door premier Narendra Modi in NYC tot het starten van haar foodtruck tot het worden van restaurantadviseur, er is veel gebeurd in de afgelopen zes jaar. Ze werd onlangs genomineerd als culinair icoon van India in de VS, maar een bescheiden Aarthi gelooft dat "er veel andere getalenteerde mensen in de branche zijn die het verdienen om op de lijst te staan", en noemt zichzelf ronduit gelukkig.
De gerenommeerde chef-kok, die in 2021 terugkeerde naar haar roots als jurylid van MasterChef Tamil, is druk bezig met het conceptualiseren van haar nieuwe restaurant dat "begin volgend jaar tot leven zal komen".
Door samen te werken met biggies als Breslin Bar, Rainbow Room, Chinese Tuxedo en Baazi NYC, heeft chef-kok Aarthi het verhaal van Indiaas eten in de VS de afgelopen tien jaar zien veranderen. “Termen als 'modern Indiaas eten' sloegen lange tijd aan in de VS. Maar nu heeft het geen zin, aangezien mensen nu overstappen op regionale keukens. De Indiase chef-koks in de VS zijn een beetje aan het sleutelen, zoals minder olie gebruiken of zich aanpassen aan de moderne levensstijl, maar ze zijn er trots op dat ze hun eten op een authentieke manier presenteren. Veel chef-koks gebruiken verschillende technieken die ze op andere plaatsen hebben geleerd en gebruiken deze om oude smaken te creëren”, zegt Aarthi, die blij is dat Indiaas eten zijn tijd heeft in Amerika.
Volg Aarthi Sampath verder Instagram, Twitter en Linkedin