(Juni 1, 2023) Birma Birma zit vol, zelfs op maandagavond, en het personeel is druk bezig met serveren schoot (gefermenteerde theebladpasta), drukte (gemaakt van kikkererwten) en seitan geïmporteerd uit Indonesië. Het is een eerbetoon aan de authentieke Birmese keuken en het restaurant waar we zitten is het nieuwste, gedurfd geplaatst na een Pan-Aziatisch restaurant dat meer bekende gerechten serveert, plus cocktails. Birma Birma daarentegen is vegetarisch, biedt niets sterkers dan boba-thee en is toch duidelijk waar iedereen wil zijn. "Bengaluru is onze grootste markt", grijnst oprichter Ankit Gupta, terwijl hij bij ons aanschuift voor een praatje voor het diner. "Ze zijn gefascineerd door jackfruit, bananenbloem, avocado-ijs en nepvlees." Dit restaurant is een eerbetoon aan Birmese tuinen - "We willen het gevoel van buiten dineren in een Birmese bungalow nabootsen en het groen van Bengaluru vieren", zegt hij, wijzend naar de 100 jaar oude banyanboom die naast onze stoel bij het raam staat.
Ankit groeide op met een Birmese moeder en herinnert zich een aparte koelkast thuis, exclusief voor Birmese nietjes zoals schoot - "Tachtig procent van de thee die ze produceren, gaat naar het maken hiervan", legt hij uit. Op school wachtten vrienden op verse partijen balachaung, een pittige relish met ui, pinda, knoflook en kruiden (terecht, lekker), kho suey, pruimensnoepjes en zonnebloempitten. Zijn andere invloed was zijn vader, zelf een hotelier van de tweede generatie.
Een familie-erfenis
"Ik had een grote invloed van Birma en de restaurantindustrie", vertelt Ankit Wereldwijd Indiaas. "Mijn grootvader kwam uit Haryana en begon in de jaren vijftig een van de eerste gelicentieerde theekraampjes." Vervolgens kocht hij hotels en eigendommen in de buurt van Santa Cruz East, vlakbij de luchthaven van Bombay. En de eerste tien jaar van zijn leven woonden Ankit en zijn gezin in het hotel. "Ik vond het heerlijk om zo te leven", zegt hij. “Je kunt om middernacht roomservice bestellen, er staat altijd een chauffeur klaar… Ik werd erg in de watten gelegd.” Gasten vermaken hoorde ook bij het dagelijks leven, zijn beide ouders vonden het geweldig, net als Ankit zelf.
Ankit volgde een opleiding hotelmanagement en behaalde een diploma bij de American Hotel and Lodging Association. Hij begon zijn carrière bij de Taj Group, waar hij drankmanager en assistent-manager werd. Het was een eerste blik achter de glamour van de hotelindustrie: “De verwennerij houdt op, je werkt in ploegendiensten van 18 tot 19 uur. Ik zou me twee jaar lang om 1 uur melden en om 5 uur vertrekken.” Dit was toen het zaadje voor Birma Birma voor het eerst in Ankit's geest werd geplant. Het ontmoeten van mensen uit verschillende landen inspireerde hem om ook te reizen, wat hij deed, Azië en de wereld verkennen om mensen en voedsel te begrijpen.
In 2011 keerde Ankit terug van zijn reizen en ging terug naar zijn familiebedrijf. "Toen gingen mijn chef en ik voor het eerst naar Birma", zegt hij. Misschien was het de charme van het bezoeken van je roots, maar Ankit was meteen gefascineerd door de plek, de 'schoonheid, cultuur en alles wat het land te bieden heeft'. Hij begon vaker te reizen, ontmoette chef-koks en restauranteigenaren en onderzocht de mogelijkheid om hiervan een concept te maken in India. "Ik wilde dat Indiërs het Birma zouden ervaren dat ik kende", merkt hij op.
Birma een plek vinden in India
Het eerste Birma Birma kwam na drie solide jaren van R&D. "Je hebt de juiste bijdragers nodig om aan boord te komen en ervoor te zorgen dat het eindproduct geweldig is", zegt Ankit. "Het moet een zeer sterke verbinding hebben met het eten, met de culinaire technieken." Ankit en zijn mede-oprichter Chirag, een vriend van school, hielden pop-ups door het hele land - bij Sunburn in Goa, op schoolbeurzen, waar ze emmers kho suey verkochten voor Rs 100. "We waren overal en altijd uitverkocht," hij lacht. "Wie ons eten at, vond het lekker."
Dus begonnen ze in 2014 met Burma Burma en het concept vond meteen succes. Twee jaar later gingen ze naar Gurgaon. Nu, in hun negende jaar, bezitten ze acht Birma Birma-restaurants in zeven steden in India. "We openen in Hyderabad, Ahmedabad en nog een in Noord-Bangalore." Sterker nog, ze hopen het aantal restaurants de komende twee jaar te verdubbelen.
Alleen vegetarisch, alstublieft
"We zijn geen vegetarisch restaurant, we zijn een restaurant dat toevallig vegetarisch is", zegt Ankit. Tijdens hun reizen naar Birma ontdekten ze dat veel gerechten van nature vegetarisch zijn, maar bedekt met een soort zeevruchtenkruiderij. Gefermenteerde vispasta, garnalenpoeder en bouillon gemaakt van meerval of sardine zijn de hoofdbestanddelen. "Het is heel sterk," legt Ankit uit, eraan toevoegend: "Zelfs niet-vegetariërs houden er misschien niet van. En omdat ze zich twee maanden per jaar onthouden, is vegetarisch eten heel gemakkelijk te vinden.”
Birmese dagen
Politieke onrust en burgerlijke onrust zijn al tientallen jaren een manier van leven in Myanmar. De staatsgreep van 1962 resulteerde in een militaire dictatuur onder de Birma Socialist Program Party, het begin van decennia van strenge grenscontroles onder wat naar verluidt een van de meest gewelddadige regimes in de moderne wereldgeschiedenis was. In augustus 1988 leidde de opstand van 8888 tot een korte normaliteit en een meerpartijenstelsel, en in 2011, het jaar waarin Ankit zijn eerste reis maakte, junta was ontbonden na de verkiezingen van 2010. Politieke gevangenen zoals Aung San Suu Kyi werden vrijgelaten onder de deels burgerregering. De partij van Suu Kyi behaalde in 2020 een duidelijke meerderheid, maar het Birmese leger greep de macht in nog een staatsgreep. In 2021 waren de grenzen weer enige tijd gesloten en ook nu wordt toeristen geadviseerd om uit de buurt te blijven.
Het land waar Ankit in 2011 binnenkwam, was naar eigen zeggen 'puur, ongerept en schoon'. Er was geen "Pepsi of cola, geen simkaarten, geen telefoons." Weinig mensen hadden de Birmese cultuur of de warmte en gastvrijheid van de mensen ervaren. "Mensen zongen, vermaakten zich en hadden plezier", zegt hij. "Als ze een buitenlander zagen, zouden ze zich heel gelukkig voelen, ze verwelkomen je met open armen." Tegenwoordig reist hij vaak, elke vijf of zes maanden, om het voedsel of de broningrediënten te ontdekken en dineert hij thuis bij zijn verkopers en leveranciers.
De voedselroute van de diaspora
Hij ontdekte culinaire tradities die hem erg aan thuis deden denken. Myanmar is de thuisbasis van een omvangrijke Indiase diaspora – contractarbeiders die door de Britten naar Rangoon zijn gebracht, maar ook handelaren, zakenlieden en geldschieters uit de Chettiar-gemeenschap in Tamil Nadu. "Ze houden van dosas, samosa's en biryani in Bengaalse stijl", legt Ankit uit. “Ze zitten ook rond een lage tafel met een bord rijst, vlees en groenten, waar ze allemaal samen van eten.”
De diaspora is gevarieerd: Indiërs, Chinezen, Thais, Cambodjanen, Vietnam. "Ze brachten allemaal hun eigen invloeden mee", zegt Ankit. Toch staat de Birmese keuken op zichzelf en is veelzijdig en divers. "Ze geloven in verse ingrediënten en eenvoudig eten", zegt hij. “Je zult strandventers vinden die 50 gerechten uit een 4×4 kunnen serveren. Je zou versteld staan.” De Birmese keuken bevat veel geroosterd grammeel, chili, tamarinde, zonnebloempitten, evenals laphet en gedroogd en gefermenteerd mosterdzaad uit de heuvelachtige streken van Kachin.
“Het eten is heel divers”, zegt Ankit. "Er zijn acht moedergemeenschappen of -stammen, en hun substammen." In de loop der jaren hebben Ankit en zijn team Myanmar doorkruist, wat ze om de paar maanden blijven doen, en ze slagen er altijd in iets nieuws te ontdekken. “Zaken zijn een bijproduct”, lacht hij. "Als je een goed product en een goed restaurant hebt, zullen mensen komen en zal het bedrijf groeien."
Op dit punt arriveert een ober met kommen Kachin-soep met gedroogde mosterd, een pittig mengsel met knoflook en edamame. "De mosterdgroenten worden gepekeld en drie maanden onder de grond bewaard, waarna ze worden gedroogd", legt Ankit uit. De avocado met het kenmerkende bittertje schoot dressing komt daarna - het is onmogelijk om buiten Myanmar te repliceren, informeert Ankit ons. "Ze gebruiken een speciaal fermentatieproces - chef-koks hebben geprobeerd het na te bootsen, maar het werkt niet." De bladeren, die na het fermentatieproces extreem zacht worden, worden met olijfolie tot een pasta gemaakt.
Ingrediënten inkopen
Ankit werkt samen met zijn broers om ingrediënten te vinden. "Ik heb een kanaal van Manipur, een van Thailand en een ander van Bodh Gaya", zegt hij. Hoewel de situatie sinds 2010 is verbeterd, kunnen zich elk moment veiligheidsproblemen en grensbeperkingen voordoen. “Er is nog steeds geen vrij handelsverkeer, maar het gebeurt wel. Wij noemen het in bulk en slaan het op.”
Ankit Gupta's niet-aflatende passie voor de Birmese keuken, geworteld in zijn opvoeding en reizen, heeft zijn vruchten afgeworpen. Door de authenticiteit van traditionele recepten te omarmen en authentieke ingrediënten te gebruiken, heeft hij een buitengewone eetervaring gecreëerd die liefhebbers van Indiaas eten onderdompelt in de diverse en smaakvolle wereld van Myanmar. Ankit's toewijding aan kwaliteit en zijn niet-aflatende streven naar culinaire uitmuntendheid blijven de uitbreiding van Birma Birma aanwakkeren en diners boeien met de wonderen van de Birmese gastronomie.
- Volg Birma Birma op Instagram