(September 8, 2022) Ik kon luisteren naar het geluid van groenten die werden gesneden toen ik contact maakte met chef-kok Srijith Gopinath via een oproep voor een interview uit Californië. Toen ik hem vroeg of hij aan het koken was, antwoordde Pat dat hij een paddenstoelendelicatesse aan het maken was voor zijn gezin. "Ik kook graag voor mijn gezin", glimlachte Chef Sri terwijl hij klaar was met het opdienen van het ontbijt. Het was best hartverwarmend om een chef-kok te zien koken voor zijn dierbaren voordat hij aan een zeer drukke dag begon in een van de meest gerenommeerde restaurants van Palo Alto – Ettan.
De tweesterrenchef uit het zuiden van India, die er als kind aan dacht om IT-professional te worden, is momenteel een van de hoogst gewaardeerde chef-koks ter wereld. Chef Sri begon zijn reis vanuit een klein dorp en heeft een lange weg afgelegd van het assisteren van de chef-kok in het hotel tot het runnen van zijn eigen onderneming in Californië. “Ik kook al meer dan twee decennia, maar in mijn restaurant mag ik de kruiden uit mijn vaderland op tafel zetten. Ik maak veel Indiase gerechten, maar dan met een kleine twist. Op mijn menu staan lekkernijen zoals Truffel koelcha, Rode pruim rasam, samosa taart en Tender jack vada. Ik wil dat de wereld de geweldige kruiden uit mijn land proeft”, vertelt de chef Wereldwijd Indiaas.
Het kruidenpad
Chef-kok Sri, afkomstig uit een klein dorpje in Kanyakumari, groeide op in het land van specerijen en zag zijn moeder vaak koken voor het hele gezin. “Ik woonde in een gezamenlijk gezin en als kind mocht ik niet koken. Maar ik hield van eten en was altijd gefascineerd door verschillende smaken. Hoewel het proeven van een gevarieerde keuken niet mogelijk was in een klein dorp, probeerde ik toch iets anders te eten met de beperkte keuze die ik toen had.” Als kind werd Chef Sri vaak door zijn grootmoeder gevraagd om naar de achtertuin te rennen om wat kruiden voor haar te halen. “We hadden zwarte peper, kurkuma, gember en vele andere kruiden. Ik heb niets geleerd over deze kruiden, ik wist gewoon wat ze waren, hoe ze roken of smaakten sinds ik een kind was.
De chef liet zijn prachtige kokosnootboomgaard achter en verhuisde naar Bengaluru om een diploma hotelmanagement te behalen. Interessant genoeg was dit echter niet het oorspronkelijke plan. “Chef worden was nooit een doel – sterker nog, ik heb er nooit over nagedacht toen ik opgroeide. Ik dacht altijd dat ik een gewone man zou zijn, werkend in de IT-sector. Al toen ik bij de Hogeschool Hotelmanagement kwam, wist ik vrij zeker dat ik niet de keuken in zou gaan.”
Dus hoe werkten de kansen in zijn voordeel? "Weet je, als je alleen woont en je moeder niet in de buurt is om voor je te zorgen, heb je per ongeluk een pollepel in de hand terwijl je probeert iets te maken dat zoiets als thuis zou kunnen smaken", lacht de chef en voegt eraan toe: "Kookboeken waren mijn beste vrienden omdat er geen Google was om me een recept te vertellen. Ik vond het best interessant om te experimenteren met smaken en aroma's. Dus besloot ik kok te worden.”
Proeverij succes
Zijn afstuderen maakte de weg vrij voor zijn professionele carrière die begon met werken voor de lokale hotels om een beter begrip te krijgen van het functioneren van een keuken. Tijdens zijn werk in een hotel in Chennai kreeg chef-kok Sri een baan aangeboden bij het tweesterrenrestaurant Belmond Le Manoir aux Quat Saisons in Oxfordshire. Deze verschuiving hielp hem niet alleen zijn culinaire vaardigheden aan te scherpen, maar hielp ook om zijn talent erkend te krijgen. “Het was een van de iconische restaurants en ik zag hoe een keuken eigenlijk functioneerde. Hoewel ik daar veel heb geleerd, was het ook de eerste keer dat ik een goed bedrag verdiende en van de gelegenheid gebruik maakte om zoveel mogelijk door Europa te reizen”, vertelde hij.
Uiteindelijk verhuisde de chef naar de Taj Hotels, eerst op de Malediven en daarna in San Francisco, waar hij zijn eerste Michelinster verdiende. “Bij Campton Place verdiende ik mijn eerste Michelin in de twee jaar en kreeg daarna ook de tweede. Het is niet gemakkelijk om een keuken te bemannen, hoewel velen denken dat het een glamoureuze baan is. In de meeste hotels en restaurants is de keuken het hart van het verhaal. Er is dus altijd wat chaos waar we mee te maken hebben, er gaat altijd iets mis waar het team aan werkt om het op te lossen. Maar als we de platen versturen, zijn ze altijd perfect. Dus om beloond te worden voor al het harde werk dat we elke dag doen, is heel bijzonder”, vertelt de chef.
Terwijl hij kookt voor een aantal zeer spraakmakende mensen, geniet hij zelf van troostmaaltijden. “Ik denk dat het heel natuurlijk is om te neigen naar wat je vroeger als kind at. Dus voor mij is een goede dosa met kokoschutney het beste comfort food. Ik ga ook graag zitten voor sadhya, een grote selectie vegetarische en niet-vegetarische gerechten die in Kerala op een bananenblad worden geserveerd - meestal tijdens Onam of bruiloften. Maar omdat ik de afgelopen 15 jaar in Californië heb gewoond, ben ik ook van wat lokaal comfortfood gaan houden. Ik geniet echt van een goede Bánh mì, een Vietnamese sandwich of een goed bord gloeiend hete pasta.”
Na het succesvol runnen van de Taj-keuken, is de chef onlangs zijn eigen restaurant begonnen. Met de naam Ettan, wat 'ademen' betekent in het Sanskriet, werd het restaurant meteen een hit in het centrum van Palo Alto. Helaas moest het vanwege Covid binnen de eerste maand na de inhuldiging de winkel sluiten. “Het kostte ons ongeveer 18 maanden om Ettan in februari 2020 op te starten, en in slechts 22 dagen veroorzaakte COVID grote schade over de hele wereld. Twee maanden lang hebben we de restaurants moeten sluiten, maar in mei 2020 zijn we begonnen met het aannemen van afhaalbestellingen en hebben we langzaam het restaurant weer geopend”, vertelt de chef. Ettan is momenteel een van de best beoordeelde restaurants in de regio Palo Alto. "Ik ben van plan binnenkort een ander restaurant te beginnen", deelde de chef voordat hij naar de keuken rende.
- Volg Chef Srijith Gopinath op Facebook, Instagram en Twitter
- Volg Ettan verder Instagram, Twitter en Facebook