(Maart 3, 2023) Toen chef-kok Niven Patel zijn ouders vertelde dat hij ging studeren aan de Culinary Arts School in The Art Institute of Fort Lauderdale, was zijn familie, waaronder zijn ouders en een kleine groep familieleden, geschokt. Die 'bruid gezocht'-advertenties zouden zichzelf beslist niet schrijven. Voor Niven Patel was het echter Fort Lauderdale of niets. Chef-kok Niven Patel is een van Florida's meest gevierde chef-koks, een tweevoudig James Beard-genomineerde (hij ontving een nominatie in 2023) die op de cover van de New York Times Sunday Food-sectie stond en werd uitgeroepen tot een van de beste nieuwe chef-koks van 2020 door Food & Wine Magazine. Chef Nivens runt drie restaurants in Miami – Ghee Indiase keuken, Mamey Miami, en Orno, met Erba helemaal klaar om dit jaar te openen. Alle groenten en kruiden zijn afkomstig van Rancho Patel, de biologische boerderij van Chef Niven, waar hij alles verbouwt, van custardappel tot tomaten en kurkuma. Dus, zie je, als hij op Instagram schrijft dat hij 'Living the Chef Dream' is, meent hij dat echt.
Chef Niven werd geboren uit Gujarati-ouders in Georgia, die halverwege de jaren zeventig naar de Verenigde Staten waren geëmigreerd. Zoals bekend is van de Patel-clan, stapten ze in de motelbusiness en breidden later ook uit naar gemakswinkels. Het leven van chef-kok Niven was schijnbaar voor hem gepland en in 1970 ging hij naar de business school in Jacksonville. Het mocht echter niet zo zijn. In plaats daarvan wendde chef-kok Niven zich tot de gelukkigste dagen die hij had gekend: het samenstellen van menu's voor zijn gezin en het helpen creëren van de gerechten. “Ik kook al mijn hele leven. Ik maakte als kind mijn menu's en liet mijn familie bestellen en daarna ging ik de keuken in om te koken wat ze maar wilden, "hij zei. Dus, na menig verhitte discussie, zijn ouders, verzacht door het feit dat er een tante in zat Fort Lauderdale, laat hem naar de kookschool gaan. Sindsdien heeft hij niet meer achterom gekeken.
Toen Chef Niven op de Culinary Arts School aankwam, voelde hij zich meteen thuis. "Ik was tijdens mijn studie de hele tijd aan het koken en werken in restaurants", zegt hij herinnerde. Hij werkte bij 3030 Ocean Restaurant in het Harbor Beach Resort and Spa in Fort Lauderdale. Chef Niven vond een mentor in chef-kok Dean Max en bracht enige tijd door in het Fort Lauderdale Marriott Harbor Beach Resort and Spa voordat hij terugkeerde naar huis om zich weer bij het familiebedrijf te voegen en restaurants voor hen op te zetten. Chef Dean belde hem echter terug, dit keer om zich bij Islamorada aan te sluiten als souschef. Hij bleef vier jaar en verhuisde in 2010 met chef-kok Dean naar The Brasserie op de Kaaimaneilanden.
“Daar heb ik echt mijn kookstijl gevonden. Het was modern Amerikaans eten, maar we hadden onze eigen boerderij en twee van onze eigen vissersboten,” vertelde hij de Flamingo. Daar werkte hij met vers gevangen wahoo (de ceviche gemaakt met Florida Wahoo is nog steeds een specialiteit in zijn restaurants), "geelvintonijn, verschillende soorten geweldige snapper, zoals zwarte snapper uit 1,200 voet water", herinnert hij zich enthousiast.
Tegen die tijd had hij een vrouw gevonden - een Gujarati, om op te starten. Hij voegde zich bij haar in Miami en vond een baan bij het gelijknamige vlaggenschip van Michael Schwartz in het Design District, waar hij vanaf 2014 als chef de cuisine werkte.
Rancho Patel
Dit verhaal begint met een tomaat. Iedereen die zo veel met een moestuin heeft gedaan, weet hoeveel moeite het kost om een zaadje te planten, een jong boompje te verzorgen en te wachten tot het vrucht draagt. De gevaren zijn eindeloos, van ongedierte tot op een ochtend wakker worden om een hele aardappeloogst te vinden die is overvallen door bacterievuur. Op een dag pakte een van zijn koks deze perfecte tomaat, nam er twee plakjes van en gooide de andere helft in de prullenbak. En ik ben het kwijt.” Als zijn chef-koks de waarde van verse producten niet begrepen, wat had het dan eigenlijk voor zin. "Dus ik zei tegen hen: "Jullie gaan allemaal naar mijn huis komen en we gaan een boerderij beginnen."
Tegenwoordig noemen chef-kok Niven Patel en zijn vrouw Rancho Patel naar huis - dat is waar het paar hun tweeling opvoedt. De chef-kok is bij het aanbreken van de dag op, net als zijn dochters, meestal, en samen bekijken ze de gewassen. Chef Niven plukt de groenten en het fruit, zijn dochters verzamelen bosjes wilde bloemen die in vazen worden gezet in de restaurants. En het allerbelangrijkste: verse producten worden van de boerderij naar de restaurants gebracht. Menu's worden bepaald op basis van wat er beschikbaar is. Iedereen die het geluk heeft om te bezoeken, zal waarschijnlijk lokale boeren en helpers tegenkomen die kruiwagens beladen met mango's, custardappels, lychees (hij houdt van lychees), papaja, kurkuma, wortel, tomaten - je snapt het wel. Taro (tapioca) is een ander hoofdbestanddeel.
"We zouden een feestmaal bereiden", zei hij tegen de New York Times. Daarna begonnen ze vrienden, collega-koks en boeren uit te nodigen om uitgebreide Gujarati-maaltijden te koken. Het was eenvoudig vegetarisch eten, het meeste gekookt in ghee. Al die tijd was het niet in Chef Patel opgekomen om Indiaas te koken, dat was nooit het plan geweest. Maar gasten hielden absoluut van zijn maaltijden. “Ik dacht: 'We moeten dit doen; we moeten een plek maken die is alsof je thuis eet', zei hij tegen de New York Times.
Koken in Ghee
Bekijk dit bericht op Instagram
Toen hij opstartte Ghee Indiase keuken in Miami in 2017 werden medewerkers naar Rancho Patel gestuurd om de kneepjes van het vak te leren. Trouwens, hoewel het menu van tevoren is gepland, kunnen de producten van de dag alles veranderen. Hij herinnert zich in een interview dat hij 40 pond Siberische boerenkool binnenbracht, wat eindigde als een gestoofd groen gerecht dat "geweldig was".
Het thema bij Ghee is 'eenvoudig maar smaakvol'. Het menu heeft dingen als bhel, gegooid met chutney en avocado en bekroond met lokale tonijn. En kheema samosa's met muntchutney.
Uitbreiden
Na Ghee kwam Indian Kitchen Mamey Miami, die hij leidt met Mohamed Alkassar, operationeel directeur van Nolan Reynolds International. Het restaurant met tropisch thema is vernoemd naar de meloen die oorspronkelijk uit Cuba en Midden-Amerika komt. Chef Niven haalt zijn inspiratie uit zijn reizen hier en viert de exotische smaken en kruiden van de tropische keuken. Hier kunt u tostones van geelvintonijn met sofrito van tomaat, Bahamaanse schelpbeignets met koriandertartaar en geroosterde paprika's, de Creoolse mahi en spruitjes pad thai proberen.
Erba, dat helemaal klaar is om te openen in 2023, is een knipoog naar de tijd van de chef in Florence, Italië, van de Alpareno Restaurant Group. Het restaurant zal eigen pasta en een "vegetable forward menu" bevatten. Dat is alles wat de eigenaren voorlopig willen zeggen.
Volg Chef Niven Patel op Instagram