(12 juli 2022 ) Toen chef-kok Manu Chandra na 17 jaar de Olive Group verliet om voor zichzelf te beginnen, leek dat een lastige omweg. Hij liet zich daardoor niet tegenhouden en richtte in 2021 Single Thread Catering op. Een jaar later nam Manu zijn nieuwe onderneming mee naar het Festival de Cannes 2022, nadat het ministerie van Buitenlandse Zaken de culinaire buitenbeentje had uitgenodigd om zich bij hun contingent aan te sluiten bij het India Pavilion. . Daar eindigde het niet. Manu werd ook gevraagd om het inaugurele diner te verzorgen, een grote bestelling op zeer korte termijn - precies het soort uitdaging waar hij van houdt.
Lokale producten een Indiase twist geven, in een poging om de Rajasthani en de Franse keuken te overbruggen, inclusief het menage-a-deux menu Pyaaz ki kachori en Croute, gemaakt met geroosterde sjalotten en verpakt in croissantdeeg en geserveerd met chutney en creme fraiche Kaas. Er waren ook de razend populaire Paniyaram Madeline, opgediend met ik zou kunnen en kokos chutney en vada pav gemaakt met Franse briochebroodjes.
"Er zit een interessant achtergrondverhaal in", vertelt Manu Chandra Wereldwijd Indiaas. 'Ik ben betrokken bij Diageo's laatste onderneming, hun vakadvocaat. Het is een onderneming die tot doel heeft de manier waarop mensen lokaal gedistilleerde merken waarnemen te veranderen en Godavan, een single-malt gemaakt in Rajasthan, was een van hun grootste, recente lanceringen.” Kort na de lancering kregen ze een telefoontje van de regering van India met het verzoek om gietpartners te worden in het India Pavilion in Cannes, om een verhaal te laten zien dat 'zo inherent Indiaas' is. Het ministerie informeerde ook of Manu ervoor openstond om mee te gaan. "Ik sprong op het idee", zegt hij. “Een kans om een paar dagen naar Zuid-Frankrijk te gaan kan ik niet laten liggen!”
De grote uitnodiging
De reis die voor ons lag zat vol verrassingen. Toen de lijst met namen naar het ministerie werd gestuurd, herkende iemand Manu's naam en vroeg of hij "openstond om een deel van de afwas te doen in het India Pavilion". Het was kort van tevoren, maar goed te doen en Manu was het daarmee eens. “Mijn denkproces was om iets te creëren dat het land op interessante manieren vertegenwoordigt – een samenvloeiing van traditioneel Indiaas aanbod en een klein beetje Frankrijk, aangezien ik met veel lokale ingrediënten zou werken. Ik wilde met vorm spelen en er iets van maken dat mensen zich zouden herinneren, omdat het om zoveel redenen een historisch festival was. Het vond plaats na een lange pauze, India's 75th jaar van onafhankelijkheid en 75 jaar Indo-Franse diplomatieke betrekkingen.” Het ministerie hield van zijn suggesties.
Het verhaal eindigt hier niet. Er stonden nog grotere dingen op stapel – een uitgebreide uitnodiging voor het festival. “Voordat ik het wist, kwam er weer een verzoek binnen van het Ministerie, met de vraag of ik ook open zou staan voor het doen van het inaugurele diner.” Dit was een grote vraag - Manu zou erg weinig tijd hebben. “Als chef blink je het meest uit in tegenspoed. Ik ging de uitdaging aan en stelde een menu samen dat een eerbetoon was aan Rajasthan.” Hij legde de Rajasthani-Franse samenvloeiing op het menu uit en het werd zeer goed ontvangen door het ministerie. Manu kreeg te horen dat hij voor 25 zou koken en een locatie met een keuken zou krijgen.
India Pavilion - het meest bruisende paviljoen!
Als iemand die hands-on is, gelooft Manu dat hij het beste werkt in situaties waarin alle hens aan dek zijn. Dat was niet de bedoeling, want Manu's visum was het enige dat van tevoren was afgestempeld. Hij arriveerde alleen op de locatie en stond voor een team van Franse chef-koks die hem angstig aankeken, "denkend dat de Indiase chef-kok zou komen met potten curries." Ze beseften al snel dat het allemaal erg Frans en erg vernieuwend was. Het was de hele tijd een avontuur, dat begon met het proberen dosa-beslag te vinden in Zuid-Frankrijk. “Geen grap”, merkt Manu op. Een grootmoeder uit Sri Lanka schoot hen te hulp – “de enige die het kon redden.” Manu werkte ook samen met een lokale cateraar in Nice.
Manu is een procesgedreven kok, met oog voor detail. Hij begon met een waanzinnige rush naar lokale ingrediënten, zette ze vervolgens samen, bouwde smaken op en creëerde presentaties. Zijn team arriveerde een uur voordat het diner begon. "Het was als een spannende thriller", herinnert Manu zich. "Ik dacht bij mezelf: 'Ik moet 30 platen alleen doen'." Het was een "opwindende en ontmoedigende taak", maar opwindend, vooral toen de gasten binnenkwamen - onder de genodigden bevonden zich A-listers als AR Rahman, Madhavan en Nawazuddin Siddique. Zodra het eten klaar was, haastte het team zich om te beginnen met de voorbereidingen voor het India Pavilion.
Bekijk dit bericht op Instagram
Een menu dat comfort combineert met eigentijdse esthetiek
“Het was troostmaaltijd getrouwd met eigentijdse presentaties, troost getrouwd met het gebruik van lokale producten met die klassieke Indiase twist. Dat kwam tot uiting in een Baingan Bharta kaviaar ging door wodka en gegarneerd met asperges - dit was populair bij mensen van het Bengaalse paviljoen, die stopten om te graven en Manu vertelden dat het hen aan thuis deed denken. Snacks zoals kodubaal, peper cashewnoten, klein chaklis, en khakhra's "Verkocht als zoete broodjes," zei Manu. “We hadden zowel gasten uit de Nederlandse, Ierse, Oekraïense als Colombiaanse paviljoens. Het India-paviljoen was het meest levendig - we hadden eigenlijk een crisissituatie in de voorraadkast!
In de geest van de meesterkok
"Ik ben filosofie-agnostisch", zegt Manu over hoe hij zijn menu's plant. “Ik wil niet gebonden zijn aan één proces als ik denk aan eten en menu's. Ik geloof dat evolutie de sleutel is om continu met je klant in contact te kunnen blijven.” Herhaling heeft altijd voordelen, zegt hij, maar als creatieve professional heeft dat niet altijd prioriteit. “Ik moet kunnen creëren. Daar heb ik altijd in geloofd.”
Heeft hij een creators block? “Er zijn veel bewegende delen in de voedingsindustrie. Daarvoor gebeurt er te veel.” Perfectionisme is echter het handelsmerk van Manu Chandra. “Het voorspelt niet altijd veel goeds voor mij terwijl ik schaal, omdat ik wil dat dingen op een bepaalde manier worden gedaan en zoveel is in de handen van anderen. Maakt mij dat onzeker? Nee. Maar ik maak me er wel zorgen over.'
De volgende grote stap: Single Thread Catering
Zeventien jaar nauw verbonden zijn met de Olive Group werd gevolgd door Single Thread Catering, een cateringbedrijf op maat. "Tot nu toe is ons evenement goed ontvangen", zegt Manu. “Het is een uitdaging om iets nieuws te creëren, maar als je een geweldig team hebt, is de moeite het waard. Een consument een voortreffelijke maaltijd aanbieden is altijd de moeite waard.”
Thuis…
Thuis eet Manu het liefst een huiselijke kom curry en rijst. “Ik hou van een fles rode wijn en een goede OTT-show. Ik binge-watch niet omdat ik een vroege vogel ben,' grinnikt hij. Hij heeft niet altijd de tijd om naar huis te gaan om te koken, omdat hij thuis geen hulp heeft. “Mijn tijd in New York heeft me wel zelfredzaamheid geleerd.” Maar als hij kookt, is het een "lekkere curry, van tevoren gemaakt, met versgemalen masala's en 's avonds gegeten met een dampende kom rijst, waar mijn familie in Delhi van schrikt!"
Manu komt uit een groot gezin met veel tantes die bedreven zijn in de keuken. "Ze bellen en nemen fooien van me aan", glimlacht Manu. 'Ik zeg:' Bua, je bent een geweldige kok en ik kan je niets leren. Toch blijven ze vragen! Dat is een groot compliment!” Vooral omdat zijn beslissing om chef-kok te worden thuis de wenkbrauwen deed fronsen. "Er was geen beperking als zodanig, maar ik wist dat ze het dachten - een zoon in de familie wilde als kok werken!" Tegenwoordig waarderen en waarderen ze hem, een teken dat het leven rond is voor meesterkok Manu Chandra.
- Volg Chef Manu Chandra op Instagram