(Mei 17, 2023) In 2009 opende chef-kok Manish Mehrotra de deuren van Indian Accent voor Dilliwallas, een gastronomisch Indiaas restaurant dat binnen de kortste keren een fenomeen werd en New York en Londen overnam. Als de chef Delhi's iconisch nam Daulat ki Chaat naar New York, introduceerde hij Indianen in de Blue Cheese Naan en veranderde de manier waarop mensen Indiaas eten waarnemen. Het is dit unieke karakter dat Indian Accent voor het 50e achtereenvolgende jaar opnieuw op de lijst van de 10 beste restaurants van Azië heeft geplaatst. Dit jaar steeg zijn restaurant drie plaatsen – van #22 naar #19. Voor iemand die het leuk vindt om unieke combinaties te brengen in street chaat en de regionale keuken, heeft zijn onconventionele benadering van Indiaas eten hem staande gehouden.
“Ik ben eeuwig dankbaar voor alle titels, maar uiteindelijk gaat het mij erom dat iemand blij mijn restaurant uitloopt. Ze hebben hoge verwachtingen van de naam en het is mijn taak om die waar te maken. Als je eenmaal weet dat je het hebt gedaan, heb je succes bereikt, 'zei hij tegen Elle. Het verhaal van Manish is er een van onverzettelijke passie, niet-aflatende innovatie en diep respect voor zijn culinaire erfgoed.
Het feest van eten
De in Patna geboren jongen bracht het grootste deel van zijn jeugd door in de stad. Hoewel hij nooit degene was die in de keuken te zien was, genoot hij van het eten omdat het iets was dat bij hem thuis werd gevierd. Het was in het begin van de jaren 80 dat hij voor het eerst kennis maakte met lekker eten, en hij was er verslaafd aan. Dus toen het tijd werd om een carrière na te jagen, koos hij hotelmanagement omdat 'het toen in de mode was'. Dit leidde hem naar de poorten van het Institute of Hotel Management, Mumbai, waar hij zijn culinaire vaardigheden aanscherpte. Hier werd hij verliefd op de voedselproductie. “Toen ik bij mijn school kwam, vond ik hun keuken de meest interessante plek. Toen heb ik besloten dat ik chef wil worden”, zei hij in een interview.
Hij begon zijn carrière als onderdeel van het team van Ananda Solomon in het Thai Pavilion van de Taj Hotels, waar hij de kunst van de pan-Aziatische keuken onder de knie kreeg. Manish, die zijn mentor Chef Ananda noemt - een van de beste chef-koks, heeft veel van hem geleerd, een van de belangrijkste lessen is hoe de psyche van de gasten te begrijpen. “Dat heb ik van Chef Ananda Solomon geleerd en daar geloof ik nog steeds in. Ik geloof nog steeds in feedback. Een gouden regel die ik van chef-kok Ananda heb geleerd, is dat het bord dat het restaurant binnengaat erg belangrijk was, maar het bord dat terugkomt uit het restaurant is nog belangrijker. Hij voegde eraan toe dat je aan de hoeveelheid voedsel die op het bord is achtergebleven, kunt zien of iemand het eten lekker vond of niet, 'vertelde hij aan HT.
Indiase keuken met een twist
Onder leiding van Solomon begon Manish de diepte en diversiteit van de Indiase keuken te begrijpen. Solomon's nauwgezette aandacht voor detail, aandringen op hoogwaardige ingrediënten en eerbied voor traditionele kookmethodes hebben Mehrotra diepgaand beïnvloed. Hij leerde hoe belangrijk het is om smaken in evenwicht te brengen en de integriteit van elk ingrediënt te respecteren, principes die later de basis zouden worden van zijn culinaire filosofie.
Later sloot hij zich aan bij Old World Hospitality Oriental Octopus en reisde hij door Azië om te trainen in de Pan-Aziatische keuken. Hij begon aan een reis om de Indiase keuken opnieuw te definiëren en te verheffen. Hij begon te experimenteren en vermengde traditionele Indiase smaken met hedendaagse culinaire technieken om gerechten te creëren die zowel vertrouwd als opmerkelijk innovatief waren. Zijn unieke aanpak trok de aandacht van voedselliefhebbers over de hele wereld, wat leidde tot de geboorte van Indiaas accent.
De inspiratie kwam tijdens het werken in Londen toen de Wereldwijd Indiaas ontdekte dat er een enorme kloof was tussen de jeugd van die tijd (2008-9) en Indiaas eten. En het was deze leemte die hij wilde opvullen met Indian Accent. “Londen was op dat moment meer dan New York; het was een kosmopolitische stad met een andere cultuur, een andere nationaliteit, en ieders eten was in die stad op een ander niveau en ook op een heel goed niveau vertegenwoordigd. Indiase chef-koks zoals Vineet Bhatia, Chef Atul Kochhar, Vivek Singh… ze deden allemaal fantastisch werk en toen je hun werk zag raakte je geïnspireerd, en dan zeg je waarom kun je dit soort dingen niet in India doen. Omdat een ding dat ik op dat moment voelde, was dat de jeugd van India op dat moment een grote loskoppeling had met Indiaas eten. Jonge Indiërs gingen niet meer naar Indiase restaurants en er was een grote ontkoppeling. Dat was een van de redenen waarom je Indiaas eten op zo'n manier moet bereiden dat het ook de jonge generatie weer verbindt', zei hij, eraan toevoegend: 'De mensen die buiten India komen, kunnen zich ermee identificeren en de keuken kan vooruitgaan. De regionale keuken kan helemaal tot zijn recht komen.”
Indiaas eten op de wereldkaart zetten
Met gerechten zo uniek als Blauwe Kaas Naan, Doda Barfi strooptaart en Meetha Achaar Varkensribbetjes op het menu zag Manish de eerste maanden een leeg restaurant. Omdat Indian Accent in niets leek op een ander Indiaas restaurant dat regulier Indiaas serveert khan, zouden veel mensen weglopen na het lezen van het menu. De dingen begonnen echter langzaam beter te worden voor de chef toen mensen het concept begrepen. “Nu staan mensen open voor experimenten. Met de toename van reizen zijn paletten geëvolueerd en zijn ze klaar om te experimenteren. Het zal meer tijd kosten, maar het is een goede vooruitgang.”
Bekijk dit bericht op Instagram
Indian Accent werd onder zijn deskundige leiding een culinaire sensatie. Het innovatieve menu van het restaurant toont op prachtige wijze de kennis van de chef-kok van de Indiase keuken, terwijl de nieuwe presentaties zijn moderne, inventieve touch benadrukken. Elk gerecht getuigt van zijn vermogen om traditionele recepten om te zetten in hedendaagse meesterwerken zonder afbreuk te doen aan de authenticiteit.
In 2016 besloot hij Indian Accent mee te nemen naar New York, een landschap dat al bekend is met luxe Indiaas dineren, en veroorzaakte nogal wat opschudding door de introductie van Delhi's iconische Daulat ki Chaat aan New Yorkers. Omdat hij niet eerder in de VS was geweest, was het een uitdaging voor de chef om opnieuw te beginnen in een onbekende omgeving. Het hielp hem echter de creatieve enveloppe te verleggen. Maar wat hem het meest verbaasde, was de ontvangst die Indian Accent kreeg in New York. “Mensen wisten al van Indian Accent New Delhi; ze waren daar geweest, of hun vrienden en familie waren daar geweest en ze hadden hen erover verteld. Dat maakt New York City natuurlijk niet gemakkelijk om te onderhandelen: als deze stad iets niet leuk vindt, kan het meedogenloos zijn, 'zei hij.
Bekijk dit bericht op Instagram
Manish's tienjarige streak op de Asia's 50 Best Restaurants-lijst is een bewijs van zijn culinaire bekwaamheid en de consistente uitmuntendheid van zijn Indiase accent. Zijn opmerkelijke reis van een jonge jongen in Patna naar een internationaal erkende chef-kok is niet alleen het resultaat van zijn talent en toewijding, maar ook van zijn vermogen om Indiaas eten opnieuw te verbeelden op een manier die resoneert met een wereldwijd publiek.
Hij heeft de grenzen verlegd van wat als de Indiase keuken wordt beschouwd, en transformeerde deze van een grotendeels verkeerd begrepen eetcultuur in een wereldwijd erkende en gerespecteerde culinaire kunstvorm. Mehrotra heeft niet alleen de manier veranderd waarop de wereld naar de Indiase keuken kijkt, maar heeft ook een generatie beginnende chef-koks geïnspireerd om het rijke tapijt van Indiase smaken en technieken te ontdekken. “Ons uiteindelijke doel is om echt Indiaas eten naar de wereld te brengen en de wereld te vertellen dat India niet helemaal over de noordwestelijke grens gaat. Er is oost, west, zuid, elk deel van India heeft een unieke keuken te bieden en dat gebeurt.”
Manish, die zichzelf een filmfanaat noemt, houdt van Zuid-Indiase nagesynchroniseerde films, luistert naar muziek en kijkt naar cricket. Bovendien is hij een enthousiaste lezer en heeft hij een collectie van meer dan 1200 kookboeken van over de hele wereld.
Terwijl Indian Accent de culinaire wereld blijft verblinden, kan men niet anders dan de man uit Patna bewonderen die het aandurfde om Indiaas eten opnieuw uit te vinden en een onuitwisbaar Indian Accent op de culinaire kaart van de wereld achter te laten.