(Oktober 8, 2022) De grootste misvatting over Indiaas eten in Amerika, meent James Beard Award-winnende chef-kok Chintan Pandya, is dat het "te zwaar" is. Misschien had het te maken met de Amerikaans-Indiase gerechten die gewoonlijk in de VS worden gevonden, maar Amerikanen geloofden - dat "als je Indiaas eten voor de lunch eet, je niet zult eten", vertelde Pandya aan Money Control. Pandya en zijn zakenpartner Roni Mazumdar runnen drie immens populaire restaurants in New York City: Rahi, Adda en Dhamaka.
Restaurantgerechten werden rijkelijk overgoten met room en boter en zoals elke Indiër je zal vertellen, zo doen we het thuis niet. In plaats daarvan zorgt Pandya ervoor dat zijn eten helemaal geen room of boter bevat. Alles wordt gekookt in ghee. Ze genieten van hun Indiaas-zijn, zozeer zelfs dat hun bedrijf Unapologetic Foods heet, terwijl hun servers t-shirts dragen met 'Unapologetic Indian' erop geschreven. Op een willekeurige avond in New York City is de wachtlijst voor Dhamaka ongeveer 1500 mensen. Wereldwijd Indiaas kijkt naar de opmerkelijke reis van chef-kok Chintan Pandya.
Regionale smaken op de voorgrond
Je zult waarschijnlijk ook niet het soort 'gastronomische' Indiase gerechten vinden dat gewoonlijk wordt geserveerd in desi-restaurants in New York City. Pandya en Mazumdar weigeren hun Indiaas eten te serveren met “truffel, wasabi of parmezaanse kaas om het gourmet te maken. We schaamden ons om echt Indiaas eten te maken,' merkte Pandya op. “Deze erkenning zal veel chef-koks in staat stellen te geloven dat eenvoudig Indiaas eten succesvol kan zijn en het kan je erkenning en onderscheidingen opleveren.'
Bij Dhamaka kom je gemakkelijk in het menu met vada pav, of "gekruide aardappelen in een broodje met kurkuma en chutney", of de gebakken pomfret. Als je avontuurlijker bent, kun je je vertakken naar de Meghalayan-salade met gekookte varkenskoppen. Al hun eten wordt geserveerd in hetzelfde vat waarin het wordt gekookt, een botte stijl die lof en kritiek heeft opgeleverd en in beide gevallen erkenning.
In 2022 werd chef-kok Chintan Pandya uitgeroepen tot beste chef-kok in de staat New York bij de James Beard Foundation Awards, nadat Dhamaka de nummer 1 bereikte op de NYT New Restaurants-lijst. Het was meer dan hij zich had kunnen voorstellen. Hij dacht dat hij zijn hoogtepunt had bereikt toen Adda het eerste restaurant werd dat de felbegeerde lijst haalde.
Bekijk dit bericht op Instagram
Leren van tegenslagen
Pandya groeide op in India in een vegetarisch huishouden en wist altijd al dat hij chef-kok wilde worden, omdat hij "echt van eten houdt", vertelde hij aan Eater. "Ik heb altijd al kok willen worden, zodat ik zoveel kon eten als ik wilde en geen geld hoefde te betalen." Thuis werd er lang uitgekeken naar de zondagse maaltijd, "want toen maakte mama dal dhokli", zei hij in het interview met Moneycontrol. "Dus bhelpuri, sevpuri, dosa en Chinees eten uit de kraam langs de weg waren een groot deel van mijn leven. Rasraj en Guru Kripa in Vile Parle bij Shiv Sagar in Chowpatty waren favoriete plekken.
De eerste keer dat hij vlees, gevogelte en zeevruchten behandelde, was op de culinaire school, die hij drie jaar volgde voordat hij naar het Oberoi Center of Learning and Development ging voor zijn masterdiploma. Daar specialiseerde hij zich in Indiaas eten, een gang van zaken die bijna toevallig gebeurde. De Italiaanse keuken was zijn eerste keuze, maar er waren geen vacatures in de Oberoi Grand, waar hij op dat moment was, en in plaats daarvan werd hij toegewezen aan het Indiase restaurant.
Dit waren de vroege tegenslagen in Pandya's leven en hij geeft toe dat er "meerdere" zijn geweest die hem alleen maar "sterker hebben gemaakt". In 2008 stopte hij met hotels en werkte hij als voedsel- en drankmanager voor een internationale luchtvaartmaatschappij, wat veel bureauwerk met zich meebracht en niet kookte. Zijn eerste doorbraak kwam in 2009, toen hij naar Singapore verhuisde om als chef-kok te dienen in een gastronomisch restaurant, waar hij vier jaar bleef. In 2013 kwam hij naar Cleveland, waar hij bij een bedrijf werkte als culinair directeur.
Rahi, de trendsetter
Het was rond deze tijd dat hij besloot iets in zijn eentje te gaan doen en Atlanta leek de place to be voor Indiaas eten. Pandya had het echter mis. Hij "verloor een bepaalde hoeveelheid tijd, geld, moeite, alles." Dus pakte hij zijn koffers nog een keer en arriveerde in New York City. In 2017 richtte hij Unapologetic Food op met Roni Mazumdar en zij openden Rahi, een luxe Indiaas restaurant in Greenwich Village. Hun mening was hedendaagse fusion, met aanbiedingen zoals truffel khichdi en gerookte zalm chaat.
Indisch en trots
Een jaar later veranderden ze die aanpak. Adda opende in 2018 zijn deuren op Long Island en Dhamaka kwam in februari 2021 naar de Lower East Side. tikka masala en zalm en truffels, waardoor regionale smaken krachtig naar voren komen. Terwijl Adda een geitennek in Lucknow-stijl voorschotelde biryani, bracht Dhamaka meer exotische aanbiedingen op tafel, zoals de Meghalayan doe kleh. In 2022, een jaar na de opening, won Dhamaka Pandya de James Beard Award voor beste chef-kok.
Nu wil het duo het diverse en kosmopolitische centrum van New York City verlaten om zichzelf op de proef te stellen in moeilijkere omgevingen. "Totdat we echt het hart van het land bereiken", zei Mazumdar tegen de New York Times, "denk ik niet dat we de Indiase keuken echt vooruit kunnen helpen." Er zijn percepties om tegen te strijden – “Amerikanen verwachten minder te betalen tandoori paneer dan ze zouden doen burrata salade, en aan dicteer het niveau van pittigheid, 'zei Pandya in hetzelfde artikel. "We stoppen met dit idee om voor elke andere persoon te zorgen, behalve voor het Indiase gehemelte."
- Volg Chef Chintan Pandya op Instagram