(December 1, 2021) Brunost-kaas is misschien van Noorse oorsprong, maar een ambachtelijke kaasmaker uit Mumbai weet hoe hij het beter kan maken
In het hart van Mumbai is een in het VK gestudeerde en in Italië opgeleide ambachtelijke kaasmaker die Noorse kaas maakt. Mausam Jotwani Narang, uit Mumbai, trad toe tot een eliteclub van kaaskenners en -makers met haar zorgvuldig handgemaakte brunost, een weikaas in Noorse stijl die schouder aan schouder staat met kaasroyalty's. De kaasmaker werd de eerste Indiër die zilver won in de categorie bruine kaas bij de prestigieuze World Cheese Awards 2021 in Oviedo, Spanje.
Ze stal hun kaas
Narang deed een MBA in human resources aan de Universiteit van Birmingham, studeerde vier jaar Duits en heeft een B.Com van RA Podar College in Mumbai. Ze werkte een tijdje bij Cape Gemini in HR en toen werd kaashandel haar roeping.
Er wordt algemeen aangenomen dat kaas vanuit het Westen naar India is gereisd, hoewel de lokale favoriete kwark (paneer) in de meeste huishoudens een prominente plaats inneemt. De meer gastronomische varianten zijn een tikkeltje exclusief. Als kaasambachtsman die India op de wereldkaaskaart heeft gezet, is Narang al een paar jaar toegewijd aan het leren van het vak. Ze begon haar initiële opleiding tijdens informele workshops in Italië, waar ze in 2019 voor het eerst hoorde over de World Cheese Awards. Ze leerde en verfijnde haar vaardigheden bij twee Italiaanse creameries en ze was op zang. "Ik dacht: 'Waarom kan geen enkele Indiase kaasmaker meedoen?'", vertelt ze Wereldwijd Indiaas. De autodidactische kaasmaker die geen formele cursus kaasmaken heeft gevolgd, werd geholpen met de inzichten die ze in Italië opdeed. Tegenwoordig is Mausam enthousiast en trots op haar handgemaakte brunost.
Toen de wereld in 2020 langzaam openging na de eerste golf van Covid-19, kreeg Mausam haar handen nat in de wei, letterlijk, met de prijzen in haar gedachten.
De World Cheese Awards zijn een platform om kaasvariëteiten van over de hele wereld te identificeren, die vervolgens worden beoordeeld door technische experts, inkopers, retailers en voedselschrijvers. Dit jaar was de in India vervaardigde kaas vrij zeker van de andere 4,000 inzendingen uit 45 landen. Daarna was het aan de orde, want 230 juryleden gingen op hun proef- en observatiemedley en kwamen toevallig deze in India gemaakte brunost tegen. Dat Narang een van de winnaars was, was monumentaal en ze opende onbedoeld de deuren voor andere Indiase kaasmakers met haar heerlijke bruine kaas. “Ik was extatisch toen ik het nieuws hoorde. Het was een enorm moment voor alle Indiase kaasmakers”, zegt ze.
Wat betreft de felbegeerde brunost, die heeft een unieke smaak. "Dat is net een fusie van khoya (melkcake), de traditionele Indiase vaste melk en wei", legt ze uit.
Bereid uit weggegooide wei, was brunost al een bekende kaas toen Narang ermee experimenteerde. Het kostte haar een paar weken om de textuur en smaak van de bruine kaas te perfectioneren. “Het was spannend om dat te doen. De kaas is ook uniek voor de Indiase markt. Het smaakt bijna naar gezouten karamelmelkfudge. Brunost past ook goed bij je ochtendontbijt met toast en pannenkoeken”, stelt ze voor.
Hoe de "umami" samenkwamen
Narangs interesse in fromage begon negen jaar geleden. Toen ze bij Capgemini werkte, miste ze haar troostmaaltijd van brood en kaas uit haar jaren in Birmingham, waar ze ook voor het eerst verliefd werd op een grote verscheidenheid aan kazen. "Mijn koelkast had toen een enorme collectie", glimlacht ze.
Toen ze terugkwam in Mumbai, bakte Mausam brood en maakte zelfgemaakte kaas als aanvulling op haar broden. Een idee dat begon met een inherente drang om goede kaas te proeven, haar passie zag haar ouders zich afvragen waar ze de kaas moesten bewaren die ze aan het karnen was. “Mijn ouders steunen me enorm, maar ze maakten zich zorgen over de hoeveelheid kaas die ik in het weekend aan het maken was. Wij Indiërs leren het kaasmaken niet van onze voorouders. Evenzo hadden mijn ouders geen idee ', lacht ze. Na een geweldige respons voor haar met melk beladen hapjes van dierbaren, besloot ze het zakenleven te verlaten om kaas na te jagen en werd ze een echte turofiel en kaasboer.
De vrijheid om te “kaasen”
Eleftheria, haar merk werd geboren in 2015, wat het Griekse woord is voor 'vrijheid'. Ze pakte het met dezelfde geest aan. Drie jaar R&D op het gebied van kaasmaken, het creëren van nieuwe rassen, het volgen van workshops en het ontmoeten van klanten – ze was klaar met de ambachtelijke Eleftheria. De micro-creamery in de noordoostelijke buitenwijken van Mumbai levert ambachtelijke kaas aan meer dan 50 restaurants in Mumbai, Pune, Calcutta, Bengaluru, Delhi, enz. Het is ook verkrijgbaar bij Foodhall. "We zijn van plan om binnenkort uit te breiden naar Chennai", voegt ze eraan toe. Wat begon als een onderneming met twee mensen, bestaat nu uit 25 man personeel. Een brunost van 150 gram kost Rs 350, 200 gram burrata Rs 400 en 200 gram mozzarella is Rs 350.
De vindingrijke fromagere staat elke ochtend bij de creamery als de eerste melk arriveert. “Ik sta niet graag vroeg op, maar de melk dwingt me”, lacht ze. Zij bewaakt persoonlijk de kwaliteit en processen.
Een ding dat kaas Narang heeft geleerd, is geduld. “Het vak leert je geduld te hebben. Melk is het hoofdingrediënt en het is zo lastig, vooral bij het bereiden van een gefermenteerd product. Je moet heel voorzichtig zijn en nooit opgeven. Met veel geduld kun je geweldige resultaten behalen”, zegt ze. Haar persoonlijke favoriete kaas is een goed gerijpte, in stof gebonden traditionele cheddar.
Opgelucht over het hoog wapperen van de Indiase vlag, is ze hoopvol: “India is niet zo groot voor kaasambachtslieden, maar het aantal neemt gestaag toe. Mensen reizen en hebben een smaak ontwikkeld en kennen nu verschillende voedselcombinaties. Ik denk dat er de komende vijf tot zes jaar veel kaasmakers uit India zullen komen”, zegt kaasverteller.
Volg Eleftheria op Instagram