(Januari 19, 2022) Toen de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Atul Kochhar Masalchi opende in Londen, wat 'kruidenmeester' betekent, bedoelde de ondernemende chef misschien zichzelf. Hij is niet alleen een meester in smaken, hij staat ook synoniem voor de gastronomische Indiase keuken. Als fijnproevers in het Verenigd Koninkrijk denken aan de Indiase keuken, is de eerste naam die in je opkomt Kochhar en zijn restaurantketen.
Kochhar is de eerste Indiase chef-kok die iets meer dan 20 jaar geleden een Michelinster kreeg voor zijn Londense restaurant Tamarind. Hij oogstte nog een andere ster voor zijn volgende restaurant - Benares. Een rijzende ster in de Indiase culinaire wereld toen hij in 1994 de Oberoi Hotel Group verliet om naar het Verenigd Koninkrijk te verhuizen, is de culinaire flair van Kochhar tot grotere hoogten gegroeid. Toch heeft de chef een diepgang die verder gaat dan zijn levensgenieter - hij is een auteur, tv-presentator en filantroop. Wereldwijd Indiaas sprak met chef-kok Atul Kochhar in een exclusief interview.
De grote doorbraak
Toen Kochhar opgroeide in de staalstad Jamshedpur in Jharkhand, begreep hij al wat eten was, aangezien zijn familie een klein cateringbedrijf had. Toen het tijd was om over een carrière te beslissen, was hij over één ding duidelijk: geen techniek of medicijnen voor hem. In plaats daarvan schreef hij zich in bij het Institute of Hotel Management Catering Technology and Applied Nutrition (Chennai) en gaf hij de culinaire wereld langzaamaan een voedingsfilosofie die alleen maar beter is geworden.
Na zijn afstuderen aan IHM nam Kochhars carrière een vlucht – als souschef bij The Oberoi, New Delhi (1993). In slechts een jaar tijd had hij levensgenieterwijsheid omarmd en begreep hij de grondbeginselen van lekker eten. Voor een jonge, oprechte Kochhar was het tijd om groots te gaan dromen. Zijn grote doorbraak kwam in 1994. "Ik verhuisde in 1994 naar het Verenigd Koninkrijk om te werken onder leiding van de beroemde chef-kok Bernard Kunig", herinnert de Indiase chef-kok zich. Hij sloot zich aan bij Tamarind, het onlangs geopende Indiase restaurant in de beroemde wijk Mayfair in Londen. “Toen ik in Londen aankwam, was Tamarind net geopend. Maar ik genoot van de uitdagingen die erbij kwamen kijken. Verhuizen naar een nieuwe stad was zeker een test die zijn vruchten afwierp. Als je erin blijft geloven, kun je alles bereiken”, lacht de met een Michelinster bekroonde chef-kok.
De Indiase keuken op de wereldkaart zetten
Kochhar is misschien al meer dan 30 jaar weg uit India, maar zijn intrinsieke Indiaasheid is volwassener geworden, hetzij persoonlijk, hetzij in het smaakspoor dat hij oproept. Diep onderzochte keukens met een knipoog naar traditie en techniek, het palet van Indiase kruiden is divers en genuanceerd. Het aanbod van Kochhar's restaurant Kanishka is hiervan een goed voorbeeld. Zijn speciale chicken tikka pie – het beroemde Punjabi gerecht geserveerd in een bladerdeeg of maas, een Sikkim-geïnspireerde hertenvleestartaar met mosterdoliemayonaise, naan crouton en uien, gekruide sint-jakobsschelpen, Tibetaanse kreeft thukpa en gegrilde duivenborst met bietenketchup en pijnboompitten – de smaken maken zich geliefd bij de eclectische maar traditiezoekende fijnproever. Critici zijn ook enthousiast over de restaurants en gerechten van Kochhar.
De 'Michelin'-ster
In 2001 werd Kochhar een van de eerste Indiase chef-koks die een Michelin-ster in de wacht sleepte als chef-kok van Tamarind. Later. hij kreeg de felbegeerde ster weer voor de veelgeprezen Benares. Toch is de zachtaardige chef bescheiden over deze prestaties. Zijn focus ligt op de culinaire hoogstandjes. “Er zijn geen woorden om te beschrijven hoe het voelt om twee Michelin-sterren te hebben behaald, maar het zijn ook ongelooflijk belangrijke beloningen die de culinaire industrie dagelijks levert. Zoals zoveel in het leven, zoals wij aan de wereld geven, zo geeft de wereld terug. Wie weet wat morgen brengt?” denkt de artistieke chef.
Een duik nemen met Benares
Van chef-kok tot ondernemer met Kochhar's levensgenieterdebuut, illustreert Benares in Londen zijn reis - hartverwarmend maar uitdagend. Kochhar onthult dat het niet gemakkelijk is om in het diepe te springen: “Mijn denkproces veranderen was de grootste uitdaging. Het kostte tijd, ik maakte fouten, maar ik kwam er eindelijk. Ik begon de linker- en rechterkant van de balans te begrijpen. Het is een hele reis geweest.”
Tegenwoordig is elk Kochhar-restaurant een ode aan een verrukkelijke kruidenroute - een unieke identiteit en verkenningen van keukens met India als muze. De unieke namen, legt Kochhar uit, zijn omdat: “Ik ben voortdurend op zoek naar inspiratie tijdens mijn reizen. Mijn restaurants leveren eersteklas eten en verwelkomen onze gasten in uitnodigende omgevingen, dus elke naam betekent iets anders voor mij – dat is heel belangrijk.”
Wat eten betreft, is creativiteit de sleutel. "Ik ben trots op het ontwerpen van gerechten die het gehemelte verlichten - het mixen van de meest verse ingrediënten en een flinke snuf fantasie", glimlacht de chef.
Zo ligt zijn focus voor Kanishka op de onontgonnen keuken uit Noordoost-India of de zogenaamde Sister States. "De keuken hier is die van verheven eenvoud - vertrouwend op ingrediënten van fantastische kwaliteit", legt de man uit.
Sinds Kanishka heeft hij Mathura geopend in Westminster, en de nieuwste is Masalchi, in het wereldwijd bekende uitgaanscentrum van Wembley Park. Er zijn ook plannen voor meer restaurants. “We zijn druk bezig! En vervolgens zullen we Riwaz onthullen in het marktstadje Beaconsfield in Buckinghamshire en dan waarschijnlijk Riwaz in Tunbridge Wells”, zegt de eeuwige student van culinaire verhalen.
Zijn restaurant Saga in Gurgaon heeft hij aan zijn partner te danken: “Het is het genie van mijn zakenpartner – Vishal Anand, die me hielp het concept te begrijpen. Ik ben onder de indruk van de plek. Ik vind het geweldig', zegt hij.
Kochar, de auteur
Kochhar heeft met elk kenmerkend gerecht een wereld van smaken onthuld, dus het was niet meer dan logisch dat hij zijn bekwaamheid in de loop der jaren ook in talloze kookboeken schreef. "Een kookboek is iets om te koesteren en ik geniet ervan om op elke pagina exotische maar eenvoudige recepten te delen", voegt hij eraan toe. In maart 2022 ligt zijn nieuwste kookboek op de tribune: vegetarische curries waarin recepten uit India, Afrika en het Midden-Oosten worden verkend. "Het heet Curry elke dag, met een overheerlijke selectie vegetarische gerechten”, vertelt hij.
Onthaasten met familie
De familieman geniet van koken met zijn zoon. "Ik denk dat hij in de voetsporen van zijn vader zou kunnen treden", voorspelt de liefhebbende vader. De beroemde chef-kok is een filantroop. “Ik steun goede doelen, waaronder het Great Ormond Street Hospital, dat mij nauw aan het hart ligt. Ik heb Antarctica twee keer bezocht om geld in te zamelen voor de kinderen van Great Ormond Street, en ik ben ook ambassadeur van de British Asian Trust.”
Een beroemde chef-kok, die hij afdoet als onbelangrijk, zijn maaltijden werden gesmaakt door acterende grootheden als Dustin Hoffman, George Clooney en Amitabh Bachchan (en vele anderen). "Fantastisch eten brengt vreugde en we serveren de favoriete kipcurry van het land en een aantal nieuwe en minder bekende gerechten - die allemaal een glimlach op het gezicht van mensen toveren", zegt Kochhar, al diep in gedachten over de smaken die hij zal samenstellen om vervolgens op te roepen een glimlach en enkele tevreden zielen - ja, de Kochhar-"sage" gaat verder.