(Oktober 01, 2023) Falsafah makanannya ialah pameran dramatik hasil organik sumber tempatan dan gastronomi molekul. Temui Chef Johnson Ebenezer dari Farmlore di Bengaluru di mana semut api adalah hidangan istimewa.
Restoran (walaupun ia lebih kepada pusat pengalaman gourmet) hanya menyajikan 18 tetamu setiap hidangan - makan tengah hari dan makan malam. Ia ditutup dua hari dalam seminggu supaya semua orang mempunyai masa untuk mengecas semula. Dan lelaki di sebalik pengalaman menjamu selera avant garde ini ialah Chef Johnson Ebenezer. Dia suka gastronomi molekul dan semua drama yang disertakan seperti menyalakan hidangan di atas meja dan nitrogen cecair. Tetapi dia mengikut prinsip locavore - memasak apa yang tumbuh dalam radius 100 batu dari tempat dia berpangkalan; malah boleh menjadikan nasi dadih sebagai satu karya seni dalam hidangan lima dan sepuluh hidangan yang dihidangkannya.
Johnson, yang memulakan kerjayanya dengan The Taj Group of Hotels, bekerja di kapal persiaran dan menubuhkan restoran tersenarai panduan Michelin Nadodi di Kuala Lumpur, Malaysia. Dia ingat dalam eksklusif dengan India Global, “Nadodi, yang bermaksud nomad atau gipsi, menyajikan tiga masakan, iaitu masakan Sri Lanka, Tamil Nadu dan Kerala. Mereka saling berkait sedikit sebanyak dan saya memainkan peranan penting dalam mewujudkan jenama itu. Saya mencipta menu dan menambah biryani padanya. Malah sekarang, bertahun-tahun selepas saya pergi, biryani kekal malar.”
Hidangan Gastronomi
Sekembalinya ke India, dia bertemu dengan Kaushik Raju, pelabur di mana restoran itu kini beroperasi. Ideanya adalah untuk mencipta tempat makan organik namun eksklusif, dan ia berkembang, dari semasa ke semasa, menjadi Farmlore. Terletak di Yelahanka, ia berjarak 30 minit pemanduan dari lapangan terbang Bengaluru.
Di Farmlore, langit adalah had untuk percubaan. Makanan itu pastinya bukan untuk mereka yang menyukainya secara tradisional. Dia berkata, "Saya memasak untuk mereka yang ingin mengetahui tentang proses kreatif yang telah dilakukan dalam penyediaan makanan. Saya menikmati gastronomi molekul kerana ia membantu saya membuat improvisasi. Saya boleh bereksperimen dengan ramuan saya dan memanfaatkan kreativiti saya. Saya suka bekerja dengan persepsi deria tentang makanan dan tujuannya. Ia adalah pendekatan eklektik untuk mencari bahan-bahan locavore, menggunakan teknik moden.”
Bercakap tentang bahan-bahan tempatan, satu item luar biasa yang disajikan ialah semut api. Semut ini, yang merupakan sebahagian daripada masakan Kodagu atau Coorgi, ditumbuk menjadi chutney oleh puak tempatan atau Badagas. Mereka tinggi protein dan Johnson menghidangkan semut ini, yang merupakan hidangan istimewa di Farmlore, dalam pelbagai bentuk. Meringue atau sorbet, di atas kanape atau dalam salad, dia juga mempunyai tetamu vegetariannya yang bersedia untuk mencubanya. Bergantung pada pokok yang mereka kumpulkan – limau atau mangga – masing-masing menggemakan rasa sitrus atau mangga. Dia mendedahkan, “Saya bercerita melalui makanan saya. Saya menggunakan semua deria - penglihatan, bau dan rasa. Malah, kami juga telah membangunkan proses untuk menangkap petrichor - bau hujan pertama apabila ia melanda bumi. Kami menyemburnya untuk menambah suasana.”
Satu lagi hidangan istimewa yang sentiasa ada dalam menu ialah Trippy Gummy Bears berasaskan alkohol; kegemaran dengan tetamu.
Avatar Moden, Ramuan Tradisional
Juga bergantung pada prinsip umami, rasa kelima, dia bereksperimen dengan hidangan yang sangat digemari dan popular secara universal. Dia berkata, “Sebagai contoh, kebanyakan orang suka makan rasam ketika hujan; kami telah mencubanya untuk membuat varian rasam dalam perisa yang berbeza; ia tidak akan kelihatan seperti rasam tetapi rasa itu mengingatkannya. Begitu juga, kami membuat sorbet daripada popcorn.”
Johnson adalah seorang yang sangat percaya dalam mengubah bahan atau hidangan menjadi avatar yang tidak dapat dibayangkan sehingga kini. Apabila dihidangkan dalam versi bersalut indah sebagai salah satu daripada lima hidangan - ia mengingatkan bentuk tradisionalnya apabila anda merasainya; seperti Tair Sadam dihidangkan sebagai cili jeli tetapi rasa menjadi dadih. Di bawah eksperimen kreatif mereka, bahan-bahan tradisional diubah menjadi keajaiban gastronomi moden oleh kreativiti Johnson dan ketua chefnya Maitreye Iyer.
Pengalaman menjamu selera di Farmlore tidak seperti tempat makanan eksklusif yang lain. Setiap kursus adalah berbeza, menu tidak diumumkan lebih awal dan hidangan lima hidangan berharga Rs 3500 pada hari bekerja dan sepuluh hidangan satu pada hujung minggu berharga Rs 5500, termasuk cukai. Tetamu yang baik telah diketahui menempah keseluruhan 18 tempat duduk untuk hidangan peribadi atau cadangan romantis selepas itu mereka terbang ke negara asing yang jauh. Yang lain terbang dari Mumbai dan Hyderabad hanya untuk makan malam. Beberapa pelanggan tetapnya adalah VIP negara dan atas sebab privasi, Johnson tidak boleh mendedahkan identiti mereka.
Locavore ke Farmlore
Laman web itu menyatakan bahawa mereka melayani apa yang mereka tanam dan mengikut prinsip tradisional dan etika termasuk memasak dengan api menggunakan kayu yang diperoleh daripada pokok mangga yang tumbuh di ladang mereka seluas 35 ekar. Hasil, ayam dan daging mereka diusahakan secara organik di ladang itu sendiri, dan termasuk moringa, labu, limau, mangga, itik, puyuh, udang, gram kuda, nangka, epal ais, dll. Mereka menggunakan kompos organik, di mana air kencing lembu yang dilepaskan pada pukul empat pagi dikumpulkan, dicampur dengan sungkupan dan diperam dengan jaggery dan neem untuk dijadikan baja. Mereka juga mempunyai 22 baka tempatan lembu dan minyak sapi, mentega, keju, dahi dan ais krim semuanya dibuat daripada susu lembu ini. Panel suria untuk lampu dan api kayu untuk memasak menjadikannya organik, kembali ke akar, perusahaan mampan diri melalui dan melalui.
Johnson boleh bereksperimen dengan mana-mana item makanan dan mengubahnya kepada bahagian bersaiz gigitan kontemporari. Jamun dengan garam dan cili muncul sebagai es loli jamun pada menunya. Labu rabung, sukun, nangka mentah, parsnip, asparagus dan lobak merah pelangi, nasturtium, kubis ungu – dia bermain-main dengan mereka semua. Bahan kegemarannya untuk digunakan walaupun adalah garam. Dan bukan sebarang garam, dia memperoleh garam Sannikatta yang kaya dengan mineral daripada Gokarna di pantai Karnataka dan telah menggunakannya sejak dia mengetahui tentangnya. Dia berkata, "Ia seperti garam hitam, tetapi lebih bersahaja dan kuat dan seseorang perlu mengukur secara intuitif berapa banyak yang perlu digunakan. Saya juga menggunakan jaggery cecair yang dipanggil joni bella, yang saya sumber dari Karnataka Utara. Ia tidak memejal dan saya tidak menggunakan gula yang diproses atau garam beryodium sama sekali.” Dia juga suka memasak pelbagai jenis nasi - ambemohr, gobindbhog, jeerakshala, arborio, kesar kollam dll. Dia berkata, "Setiap strain memasak berbeza dan semuanya mempunyai rasa yang berbeza jadi ia menjadi sangat mencabar."
Dengan selebriti terkemuka negara sebagai pelanggannya, dan pendedahan globalnya sendiri terhadap trend makanan, apakah yang dilihatnya sebagai amalan gastronomi seterusnya yang mungkin diikuti oleh semua orang? Dia berkata, "Daging olok-olok adalah trend sekarang, ia adalah makanan utama untuk vegan. Masakan dengan api terbuka juga menjadi trend di Barat. Makanan barbeku dan panggang serta oat membuat kemunculan semula yang besar.” Suatu hari nanti, dia bercadang untuk menulis buku masakan, walaupun buku itu akan menjadi sangat berbeza, dengan ilustrasi yang dilukis oleh anak-anaknya. Sehingga itu, percubaan adalah urutan hari untuk Johnson.
Dalam perjalanannya, Chef Johnson suka makan di:
- Singapura: Tian Tian; Nasi Ayam Hainan; kegemaran saya sepanjang zaman
- Cheek By Jowl oleh Chef Sri Lanka Rishi Nalendra. Saya suka rasa dia
- Chennai: Buhari, Jalan Gunung. Patti Samosa. Nostalgia semata-mata untuk saya
- Chicago: Alenia, oleh Chef Achatz. Yang ini sentiasa dalam senarai saya; suatu hari nanti saya ingin melawat tempat ini kerana bagi saya itu adalah buku masakan pertama yang saya dapat untuk diri saya sendiri dan sejak itu ia telah berkembang pada saya
- Ikut Chef Johnson on Instagram
Chef Johnson adalah permata seseorang.
Dia mempunyai pengetahuan yang mendalam dalam perdagangannya.