(ഡിസംബർ XX, 1) ബ്രൂണോസ്റ്റ് ചീസ് നോർവീജിയൻ വംശജരായിരിക്കാം, എന്നാൽ മുംബൈ ആസ്ഥാനമായുള്ള ഒരു ആർട്ടിസാൻ ചീസ് മേക്കർക്ക് ഇത് എങ്ങനെ മികച്ചതാക്കാമെന്ന് അറിയാം
മുംബൈയുടെ ഹൃദയഭാഗത്ത് നോർവീജിയൻ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്ന യുകെയിൽ പഠിച്ച് ഇറ്റലിയിൽ പരിശീലനം നേടിയ ആർട്ടിസാൻ ചീസ് മേക്കർ ഉണ്ട്. മുംബൈയിൽ നിന്നുള്ള മൗസം ജോത്വാനി നാരംഗ്, ചീസ് ഇഷ്ടക്കാരുടെയും നിർമ്മാതാക്കളുടെയും ഒരു എലൈറ്റ് ക്ലബിലേക്ക് തന്റെ ശ്രദ്ധാപൂർവം കരകൗശലത്തോടെ നിർമ്മിച്ച ബ്രൂനോസ്റ്റുമായി പ്രവേശിച്ചു, ചീസ് റോയൽറ്റിയുമായി തോളോട് തോൾ ചേർന്ന് നിൽക്കുന്ന നോർവീജിയൻ ശൈലിയിലുള്ള വെയ് ചീസ്. സ്പെയിനിലെ ഒവിഡോയിൽ നടന്ന 2021ലെ ലോക ചീസ് അവാർഡ്സിൽ ബ്രൗൺ ചീസ് വിഭാഗത്തിൽ വെള്ളി നേടുന്ന ആദ്യ ഇന്ത്യക്കാരനായി ചീസ് മേക്കർ മാറി.
അവൾ അവരുടെ ചീസ് മോഷ്ടിച്ചു
നരംഗ് ബർമിംഗ്ഹാം സർവകലാശാലയിൽ ഹ്യൂമൻ റിസോഴ്സിൽ എംബിഎ ചെയ്തു, നാല് വർഷം ജർമ്മൻ പഠിച്ചു, മുംബൈയിലെ ആർഎ പോഡാർ കോളേജിൽ നിന്ന് ബികോം നേടി. അവൾ എച്ച്ആറിലെ കേപ് ജെമിനിയിൽ കുറച്ചുകാലം ജോലി ചെയ്തു, തുടർന്ന് ചീസ് കച്ചവടം അവളുടെ കോളായി മാറി.
പ്രാദേശിക പ്രിയപ്പെട്ട കോട്ടേജ് ചീസ് (പനീർ) മിക്ക വീടുകളിലും അഭിമാനിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, പടിഞ്ഞാറ് നിന്ന് ചീസ് ഇന്ത്യയിലേക്ക് സഞ്ചരിച്ചുവെന്ന് പരക്കെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. കൂടുതൽ രുചികരമായ ഇനങ്ങൾ ഒരു ചെറിയ എക്സ്ക്ലൂസീവ് ആണ്. ലോക ചീസ് ഭൂപടത്തിൽ ഇന്ത്യയെ പ്രതിനിധീകരിച്ച ഒരു ചീസ് ആർട്ടിസൻ എന്ന നിലയിൽ, നാരംഗ് കുറച്ച് വർഷങ്ങളായി കരകൗശലവിദ്യ പഠിക്കുന്നതിൽ അർപ്പണബോധമുള്ളയാളാണ്. ഇറ്റലിയിലെ അനൗപചാരിക വർക്ക്ഷോപ്പുകളിൽ അവൾ തന്റെ പ്രാരംഭ പരിശീലനം ആരംഭിച്ചു, അവിടെ 2019-ൽ ആദ്യമായി വേൾഡ് ചീസ് അവാർഡിനെക്കുറിച്ച് അവൾ കേട്ടു. രണ്ട് ഇറ്റാലിയൻ ക്രീമറികളിൽ നിന്ന് അവളുടെ കഴിവുകൾ പഠിക്കുകയും മികച്ചതാക്കുകയും ചെയ്തു, അവൾ പാട്ടിലായിരുന്നു. “എന്തുകൊണ്ടാണ് ഒരു ഇന്ത്യൻ ചീസ് നിർമ്മാതാവിനും പങ്കെടുക്കാൻ കഴിയാത്തത്?” എന്ന് ഞാൻ ചിന്തിച്ചു,” അവൾ പറയുന്നു ആഗോള ഇന്ത്യൻ. ചീസ് മേക്കിംഗിൽ ഔപചാരികമായ ഒരു കോഴ്സും ഇല്ലാത്ത സ്വയം പഠിപ്പിച്ച ചീസ് നിർമ്മാതാവിന് ഇറ്റലിയിൽ നിന്ന് ലഭിച്ച ഉൾക്കാഴ്ചകൾ സഹായിച്ചു. ഇന്ന്, മൗസം തന്റെ കരകൗശല ബ്രൂണോസ്റ്റിൽ ഉത്സാഹവും അഭിമാനവുമാണ്.
കോവിഡ് -2020 ന്റെ ആദ്യ തരംഗത്തിന് ശേഷം 19 ൽ ലോകം പതുക്കെ തുറക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോൾ, മൗസം അവളുടെ കൈകൾ മോരിൽ നനച്ചു, അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ, അവളുടെ മനസ്സിലെ അവാർഡുകളുമായി.
ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ചീസ് ഇനങ്ങൾ തിരിച്ചറിയുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്ലാറ്റ്ഫോമാണ് വേൾഡ് ചീസ് അവാർഡുകൾ, അത് സാങ്കേതിക വിദഗ്ധർ, വാങ്ങുന്നവർ, ചില്ലറ വ്യാപാരികൾ, ഭക്ഷ്യ എഴുത്തുകാർ എന്നിവരാൽ വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു. ഈ വർഷം, 4,000 രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള മറ്റ് 45 എൻട്രികൾക്കൊപ്പം ഇന്ത്യ തയ്യാറാക്കിയ ചീസ് നല്ല ആത്മവിശ്വാസത്തിലാണ്. പിന്നീട് അത് ബിസിനസ്സായി മാറി - 230 വിധികർത്താക്കൾ അവരുടെ രുചിയും നിരീക്ഷണവും നടത്തി, ഈ ഇന്ത്യൻ നിർമ്മിത ബ്രൂണോസ്റ്റിൽ ആകസ്മികമായി. വിജയികളിൽ നാരംഗും ഉണ്ടായിരുന്നു എന്നത് മഹത്തായ കാര്യമാണ്, കൂടാതെ അവളുടെ രുചികരമായ ബ്രൗൺ ചീസ് ഉപയോഗിച്ച് അവൾ അശ്രദ്ധമായി മറ്റ് ഇന്ത്യൻ ചീസ് നിർമ്മാതാക്കൾക്കായി വാതിലുകൾ തുറന്നു. “വാർത്ത കേട്ടപ്പോൾ ഞാൻ ആഹ്ലാദഭരിതനായി. എല്ലാ ഇന്ത്യൻ ചീസ് കരകൗശല തൊഴിലാളികൾക്കും ഇത് ഒരു വലിയ നിമിഷമായിരുന്നു, ”അവർ പറയുന്നു.
കൊതിപ്പിക്കുന്ന ബ്രൂണോസ്റ്റിനെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, ഇതിന് സവിശേഷമായ ഒരു രുചിയുണ്ട്, “ഇത് പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ മിൽക്ക് സോളിഡും മോരും ചേർന്ന ഖോയ (മിൽക്ക് കേക്ക്) എന്നിവയുടെ സംയോജനം പോലെയാണ്,” അവർ വിശദീകരിക്കുന്നു.
നിരസിച്ച whey-ൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കിയ ബ്രൂണോസ്റ്റ്, നാരംഗ് പരീക്ഷിച്ചപ്പോൾ തന്നെ അറിയപ്പെടുന്ന ചീസ് ആയിരുന്നു. ബ്രൗൺ ചീസിന്റെ ഘടനയും സ്വാദും പൂർണമാക്കാൻ അവൾക്ക് ഏതാനും ആഴ്ചകൾ എടുത്തു. “അത് ചെയ്യുന്നത് ആവേശകരമായിരുന്നു. ചീസ് ഇന്ത്യൻ വിപണിയിലും സവിശേഷമാണ്. ഏകദേശം ഉപ്പിട്ട കാരമൽ മിൽക്ക് ഫഡ്ജ് പോലെയാണ് ഇതിന്റെ രുചി. നിങ്ങളുടെ പ്രഭാതഭക്ഷണമായ ടോസ്റ്റിന്റെയും പാൻകേക്കുകളുടെയും കൂടെ ബ്രൂണോസ്റ്റ് നന്നായി ചേരും," അവൾ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു.
"ഉമാമി" എങ്ങനെ ഒന്നിച്ചു
ഒമ്പത് വർഷം മുമ്പാണ് നാരംഗിന് ഫ്രോമേജിനോടുള്ള താൽപര്യം തുടങ്ങിയത്. കാപ്ജെമിനിയിൽ ജോലി ചെയ്തിരുന്നതിനാൽ, ബർമിംഗ്ഹാമിലെ അവളുടെ വർഷങ്ങളായി ബ്രെഡും ചീസും അടങ്ങിയ സുഖഭക്ഷണം അവൾക്ക് നഷ്ടമായി, അവിടെയാണ് അവൾ ആദ്യമായി പലതരം ചീസുമായി പ്രണയത്തിലായത്. “അന്ന്, എന്റെ ഫ്രിഡ്ജിൽ ഒരു വലിയ ശേഖരം ഉണ്ടായിരുന്നു,” അവൾ പുഞ്ചിരിച്ചു.
അവൾ മുംബൈയിൽ തിരിച്ചെത്തിയപ്പോൾ, മൗസം ബ്രെഡ് ചുട്ടുപഴുക്കുകയും അവളുടെ അപ്പത്തിന് പൂരകമായി ഭവനങ്ങളിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്തു. നല്ല ചീസ് രുചിച്ചുനോക്കാനുള്ള അന്തർലീനമായ ആഗ്രഹത്തോടെ ആരംഭിച്ച ഒരു ആശയം, അവളുടെ അഭിനിവേശം അവൾ പുറത്തെടുക്കുന്ന ചീസ് എവിടെ സൂക്ഷിക്കുമെന്ന് അവളുടെ മാതാപിതാക്കൾ ആശ്ചര്യപ്പെടുന്നത് കണ്ടു. “എന്റെ മാതാപിതാക്കൾ വളരെയധികം പിന്തുണയ്ക്കുന്നു, പക്ഷേ വാരാന്ത്യങ്ങളിൽ ഞാൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ അളവിനെക്കുറിച്ച് അവർ ആശങ്കാകുലരായിരുന്നു. നമ്മൾ ഇന്ത്യക്കാർ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് നമ്മുടെ പൂർവ്വികരിൽ നിന്ന് പഠിക്കുന്നില്ല. അതുപോലെ, എന്റെ മാതാപിതാക്കളും വ്യക്തതയില്ലാത്തവരായിരുന്നു, ”അവൾ ചിരിക്കുന്നു. പ്രിയപ്പെട്ടവരിൽ നിന്നുള്ള പാൽ നിറച്ച കടികൾക്ക് മികച്ച പ്രതികരണത്തിന് ശേഷം, ചീസ് പിന്തുടരുന്നതിനായി കോർപ്പറേറ്റ് ജീവിതം ഉപേക്ഷിക്കാൻ അവൾ തീരുമാനിക്കുകയും ഒരു യഥാർത്ഥ ട്യൂറോഫൈലും ചീസ് മോംഗറും ആയിത്തീരുകയും ചെയ്തു.
"ചീസ്" ചെയ്യാനുള്ള സ്വാതന്ത്ര്യം
"സ്വാതന്ത്ര്യം" എന്നതിന്റെ ഗ്രീക്ക് പദമായ 2015-ലാണ് അവളുടെ ബ്രാൻഡ് എലിഫ്തീരിയ ജനിച്ചത്. അതേ മനസ്സോടെ അവൾ അതിനെ നേരിട്ടു. ചീസ് നിർമ്മാണം, പുതിയ ഇനങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കൽ, വർക്ക്ഷോപ്പുകളിൽ പങ്കെടുക്കൽ, അതിഥികളെ കണ്ടുമുട്ടൽ എന്നിവയിൽ മൂന്ന് വർഷത്തെ ഗവേഷണ-വികസന പ്രവർത്തനങ്ങൾ - അവർ കരകൗശലവിദ്യയായ എലിഫ്തീരിയയ്ക്കൊപ്പം തയ്യാറായിരുന്നു. മുംബൈയുടെ വടക്ക്-കിഴക്കൻ പ്രാന്തപ്രദേശങ്ങളിലെ മൈക്രോ ക്രീമറി, മുംബൈ, പൂനെ, കൽക്കട്ട, ബെംഗളൂരു, ഡൽഹി തുടങ്ങി 50 ലധികം റെസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്ക് ആർട്ടിസാനൽ ചീസ് വിതരണം ചെയ്യുന്നു. ഇത് ഫുഡ്ഹാളിലും ലഭ്യമാണ്. “ഞങ്ങൾ ഉടൻ ചെന്നൈയിലേക്ക് വ്യാപിപ്പിക്കാൻ പദ്ധതിയിടുന്നു,” അവർ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. രണ്ട് പേരുമായി ആരംഭിച്ച സംരംഭം ഇന്ന് 25 ജീവനക്കാരാണ്. 150 ഗ്രാം ബ്രൂണോസ്റ്റിന് 350 രൂപയും 200 ഗ്രാം ബുറാട്ടയ്ക്ക് 400 രൂപയും 200 ഗ്രാം മൊസറെല്ലയ്ക്ക് 350 രൂപയുമാണ് വില.
എല്ലാ ദിവസവും രാവിലെ ഒന്നാം പാൽ വരുമ്പോൾ വിഭവസമൃദ്ധമായ ഫ്രോഗേർ ക്രീമറിയിലാണ്. “എനിക്ക് നേരത്തെ എഴുന്നേൽക്കാൻ ഇഷ്ടമല്ല, പക്ഷേ പാൽ എന്നെ നിർബന്ധിക്കുന്നു,” അവൾ ചിരിക്കുന്നു. അവൾ ഗുണനിലവാരവും പ്രക്രിയകളും വ്യക്തിപരമായി നിരീക്ഷിക്കുന്നു.
ചീസ് നാരംഗിനെ പഠിപ്പിച്ച ഒരു കാര്യം ക്ഷമയാണ്. “കൈകാര്യം നിങ്ങളെ ക്ഷമയോടെ പഠിപ്പിക്കുന്നു. പാൽ പ്രധാന ഘടകമാണ്, ഇത് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് പുളിപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ. നിങ്ങൾ വളരെ ശ്രദ്ധാലുവായിരിക്കണം, ഒരിക്കലും ഉപേക്ഷിക്കരുത്. വളരെയധികം ക്ഷമയോടെ, നിങ്ങൾക്ക് മികച്ച ഫലങ്ങൾ നേടാൻ കഴിയും, ”അവർ പറയുന്നു. അവളുടെ വ്യക്തിപരമായ പ്രിയപ്പെട്ട ചീസ് നല്ല പഴക്കമുള്ള തുണിയിൽ കെട്ടിയ പരമ്പരാഗത ചെഡ്ഡറാണ്.
ഇന്ത്യൻ പതാക ഉയരത്തിൽ പറക്കുന്നതിനെ കുറിച്ച് അവർ പ്രതീക്ഷ പ്രകടിപ്പിച്ചു, “പീസ് കരകൗശല തൊഴിലാളികൾക്ക് ഇന്ത്യ അത്ര വലുതല്ല, പക്ഷേ എണ്ണം ക്രമാനുഗതമായി വർദ്ധിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. ആളുകൾ യാത്ര ചെയ്യുന്നു, ഒരു അണ്ണാക്ക് വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു, ഇപ്പോൾ വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണ കോമ്പിനേഷനുകളെക്കുറിച്ച് അറിയാം. അടുത്ത അഞ്ചോ ആറോ വർഷത്തിനുള്ളിൽ ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് ധാരാളം ചീസ് നിർമ്മാതാക്കൾ വരുമെന്ന് എനിക്ക് തോന്നുന്നു,” ചീസ് സ്റ്റോറി ടെല്ലർ പറയുന്നു.
Eleftheria-ൽ പിന്തുടരുക യൂസേഴ്സ്