(ജനുവരി XX, 19) മിഷേലിൻ അഭിനയിച്ച ഷെഫ് അതുൽ കൊച്ചാർ ലണ്ടനിൽ മസാൽചി തുറന്നപ്പോൾ, അതിനർത്ഥം "സ്പൈസ് മാസ്റ്റർ" എന്നാണ്, സംരംഭകനായ ഷെഫ് തന്നെ പരാമർശിച്ചിരിക്കാം. അദ്ദേഹം രുചികളുടെ മാസ്റ്റർ മാത്രമല്ല, രുചികരമായ ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയുടെ പര്യായമാണ് - യുകെയിലെ ഭക്ഷണപ്രിയർ ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുമ്പോൾ, ആദ്യം മനസ്സിൽ വരുന്നത് കൊച്ചാറും അദ്ദേഹത്തിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ ശൃംഖലയുമാണ്.
20 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് തന്റെ ലണ്ടൻ റെസ്റ്റോറന്റായ ടാമറിൻഡിന് മിഷേലിൻ സ്റ്റാർ ലഭിച്ച ആദ്യത്തെ ഇന്ത്യൻ ഷെഫാണ് കൊച്ചാർ. തന്റെ അടുത്ത റെസ്റ്റോറന്റിനായി അദ്ദേഹം മറ്റൊരു താരത്തെ നേടി - ബനാറസ്. 1994-ൽ ഒബ്റോയ് ഹോട്ടൽ ഗ്രൂപ്പ് വിട്ട് യുകെയിലേക്ക് ചേക്കേറിയതോടെ ഇന്ത്യൻ പാചകലോകത്ത് വളർന്നുവരുന്ന താരമായ കൊച്ചാറിന്റെ പാചക വൈഭവം കൂടുതൽ ഉയരങ്ങളിലേക്ക് വളർന്നു. എന്നിട്ടും, ഷെഫിന് തന്റെ എപ്പിക്യൂറിയൻ വൈദഗ്ധ്യത്തിന് അതീതമായ ആഴമുണ്ട് - അദ്ദേഹം ഒരു എഴുത്തുകാരനും ടിവി അവതാരകനും മനുഷ്യസ്നേഹിയുമാണ്. ആഗോള ഇന്ത്യൻ ഒരു എക്സ്ക്ലൂസീവ് അഭിമുഖത്തിൽ അതുൽ കൊച്ചാറുമായി പരിചയപ്പെട്ടു.
വലിയ ഇടവേള
ജാർഖണ്ഡിലെ സ്റ്റീൽ നഗരമായ ജംഷഡ്പൂരിൽ കൊച്ചാർ വളർന്നുവരുമ്പോൾ, അദ്ദേഹത്തിന്റെ കുടുംബം ഒരു ചെറിയ കാറ്ററിംഗ് ബിസിനസ്സ് നടത്തിയിരുന്നതിനാൽ ഭക്ഷണം എന്താണെന്ന് അദ്ദേഹത്തിന് ഇതിനകം മനസ്സിലായി. ഒരു കരിയർ തീരുമാനിക്കേണ്ട സമയമായപ്പോൾ, അയാൾക്ക് ഒരു കാര്യം വ്യക്തമായി - എഞ്ചിനീയറിംഗോ മെഡിസിനോ വേണ്ട. പകരം, അദ്ദേഹം ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് കാറ്ററിംഗ് ടെക്നോളജി ആൻഡ് അപ്ലൈഡ് ന്യൂട്രീഷനിൽ (ചെന്നൈ) ചേർന്നു, മെല്ലെ മെച്ചമായ ഒരു ഭക്ഷണ തത്വശാസ്ത്രം പാചക ലോകത്തിന് നൽകി.
ഐഎച്ച്എമ്മിൽ നിന്ന് ബിരുദം നേടിയ ശേഷം, കൊച്ചാറിന്റെ കരിയർ ഉയർന്നു - ന്യൂ ഡൽഹിയിലെ ഒബ്റോയിയിൽ സോസ് ഷെഫായി (1993). ഒരു വർഷത്തിനുള്ളിൽ, അദ്ദേഹം എപ്പിക്യൂറിയൻ ജ്ഞാനം സ്വീകരിക്കുകയും ഫൈൻ-ഡൈനിംഗിന്റെ അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുകയും ചെയ്തു. ആത്മാർത്ഥതയുള്ള ഒരു ചെറുപ്പക്കാരനായ കൊച്ചാറിന്, വലിയ സ്വപ്നം കാണാൻ തുടങ്ങേണ്ട സമയമാണിത്. 1994-ലാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ വലിയ ഇടവേള വന്നത്. "പ്രശസ്ത ഷെഫ് ബെർണാഡ് കുനിഗിന്റെ മാർഗനിർദേശപ്രകാരം പ്രവർത്തിക്കാൻ ഞാൻ 1994-ൽ യുകെയിലേക്ക് മാറി," ഇന്ത്യൻ മിഷേലിൻ അഭിനയിച്ച ഷെഫ് അനുസ്മരിക്കുന്നു. ലണ്ടനിലെ പ്രശസ്തമായ മേഫെയർ ഏരിയയിൽ പുതുതായി തുറന്ന ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റായ ടാമറിൻഡിൽ അദ്ദേഹം ചേർന്നു. “ഞാൻ ലണ്ടനിൽ എത്തിയപ്പോൾ പുളി തുറന്നിരുന്നു. എന്നാൽ എറിഞ്ഞ വെല്ലുവിളികൾ ഞാൻ ആസ്വദിച്ചു. ഒരു പുതിയ നഗരത്തിലേക്ക് മാറുന്നത് തീർച്ചയായും ഫലം കണ്ട ഒരു പരീക്ഷണമായിരുന്നു. നിങ്ങൾ വിശ്വാസം കാത്തുസൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, നിങ്ങൾക്ക് എന്തും നേടാനാകും, ”മിഷേലിൻ അഭിനയിച്ച ഷെഫ് പുഞ്ചിരിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയെ ആഗോള ഭൂപടത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുക
30 വർഷത്തിലേറെയായി കൊച്ചാർ ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് അകന്നിരിക്കാം, പക്ഷേ അദ്ദേഹത്തിന്റെ അന്തർലീനമായ ഭാരതീയത പക്വത പ്രാപിച്ചിരിക്കുന്നു, അത് വ്യക്തിപരമായോ അല്ലെങ്കിൽ അദ്ദേഹം വിഭാവനം ചെയ്യുന്ന അഭിരുചിയുടെ പാതയിലോ. പാരമ്പര്യത്തിനും സാങ്കേതികതയ്ക്കും തൊപ്പിയുമായി ആഴത്തിൽ ഗവേഷണം നടത്തിയ പാചകരീതി, ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ പാലറ്റ് വൈവിധ്യവും സൂക്ഷ്മവുമാണ്. കൊച്ചാറിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റ് കനിഷ്കയുടെ ഓഫറുകൾ ഉദാഹരണമാണ്. അദ്ദേഹത്തിന്റെ സ്പെഷ്യൽ ചിക്കൻ ടിക്ക പൈ - ഒരു പഫ് പേസ്ട്രിയിലോ മാസിലോ വിളമ്പിയ പ്രശസ്തമായ പഞ്ചാബി വിഭവം, കടുകെണ്ണ മയോന്നൈസ്, നാൻ ക്രൗട്ടൺ, ഉള്ളി, മസാലകൾ, ടിബറ്റൻ ലോബ്സ്റ്റർ തുക്പ, ബീറ്റ്റൂട്ട് കെച്ചപ്പിനൊപ്പം ഗ്രിൽ ചെയ്ത പ്രാവിന്റെ ബ്രെസ്റ്റ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സിക്കിമിൽ നിന്ന് പ്രചോദിപ്പിച്ച വെനിസൺ ടാർടാരെ. - പാരമ്പര്യം തേടുന്ന, വിഭവസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണ വിദഗ്ദ്ധനെ ഈ രുചികൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. കൊച്ചാറിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റുകളെക്കുറിച്ചും വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചും വിമർശകർ പ്രശംസിക്കുന്നു.
'മിഷെലിൻ' താരം
2001-ൽ, പുളിങ്കുരുവിന്റെ പ്രധാന പാചകക്കാരനായി ഒരു മിഷേലിൻ താരത്തെ സ്വന്തമാക്കിയ ആദ്യ ഇന്ത്യൻ പാചകക്കാരിൽ ഒരാളായി കൊച്ചാർ മാറി. പിന്നീട്. ഏറെ പ്രശംസ നേടിയ ബനാറസിനായി അദ്ദേഹത്തിന് വീണ്ടും കൊതിച്ച താരത്തെ ലഭിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും, മൃദുവായ പാചകക്കാരൻ ഈ നേട്ടങ്ങളെക്കുറിച്ച് എളിമയുള്ളവനാണ്. പാചക ചൂഷണങ്ങളിലാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ ശ്രദ്ധ. “രണ്ട് മിഷേലിൻ നക്ഷത്രങ്ങൾ നേടിയത് എങ്ങനെയെന്ന് വിവരിക്കാൻ വാക്കുകളില്ല, പക്ഷേ അവ പാചക വ്യവസായം ദൈനംദിന അടിസ്ഥാനത്തിൽ നൽകുന്ന അവിശ്വസനീയമാംവിധം പ്രധാനപ്പെട്ട പ്രതിഫലങ്ങളാണ്. ജീവിതത്തിൽ പലതും പോലെ, നമ്മൾ ലോകത്തിന് നൽകുന്നതുപോലെ, ലോകം തിരികെ നൽകുന്നു. നാളെ എന്ത് കൊണ്ടുവരുമെന്ന് ആർക്കറിയാം? ” കലാപരമായ ഷെഫിനെ മുറുകെ പിടിക്കുന്നു.
ബനാറസിനൊപ്പം കുതിക്കുന്നു
കൊച്ചാറിന്റെ എപ്പിക്യൂറിയൻ അരങ്ങേറ്റത്തിലൂടെ ഷെഫ് മുതൽ സംരംഭകൻ വരെ, ലണ്ടനിലെ ബനാറസ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ യാത്രയെ ചിത്രീകരിക്കുന്നു - ഹൃദ്യവും എന്നാൽ വെല്ലുവിളി നിറഞ്ഞതുമാണ്. ഒരു കുതിച്ചുചാട്ടം എളുപ്പമല്ല, കൊച്ചാർ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു, “എന്റെ ചിന്താ പ്രക്രിയ മാറ്റുന്നത് ഏറ്റവും വലിയ വെല്ലുവിളിയായിരുന്നു. ഇത് സമയമെടുത്തു, ഞാൻ തെറ്റുകൾ വരുത്തി, പക്ഷേ ഒടുവിൽ ഞാൻ അവിടെ എത്തി. ബാലൻസ് ഷീറ്റിന്റെ ഇടത്തും വലത്തും മനസ്സിലായി തുടങ്ങി. ഇത് തികച്ചും ഒരു യാത്രയാണ്. ”
ഇന്ന്, ഓരോ കൊച്ചാർ റെസ്റ്റോറന്റും രുചികരമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ പാതയാണ് - ഇന്ത്യയെ അതിന്റെ മ്യൂസിയമായി കണക്കാക്കുന്ന ഒരു സവിശേഷമായ ഐഡന്റിറ്റിയും പാചകരീതിയുടെ പര്യവേക്ഷണങ്ങളും. അതുല്യമായ പേരുകൾ, കൊച്ചാർ വിശദീകരിക്കുന്നു, കാരണം, “ഞാൻ തുടർച്ചയായി എന്റെ യാത്രകളിൽ നിന്ന് പ്രചോദനം തേടുകയാണ്. എന്റെ റെസ്റ്റോറന്റുകൾ ഫസ്റ്റ് ക്ലാസ് ഭക്ഷണം വിതരണം ചെയ്യുകയും ഞങ്ങളുടെ അതിഥികളെ ക്ഷണിക്കുന്ന പരിതസ്ഥിതികളിലേക്ക് സ്വാഗതം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഓരോ പേരും എനിക്ക് വ്യത്യസ്തമായ എന്തെങ്കിലും അർത്ഥമാക്കുന്നു - അത് വളരെ പ്രധാനമാണ്.
ഭക്ഷണത്തെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, സർഗ്ഗാത്മകതയാണ് പ്രധാനം, "അണ്ണാക്ക് പ്രബുദ്ധമാക്കുന്നതിനുള്ള വിഭവങ്ങൾ രൂപകൽപ്പന ചെയ്യുന്നതിൽ ഞാൻ അഭിമാനിക്കുന്നു - ഏറ്റവും പുതിയ ചേരുവകളും ഒരു വലിയ ഭാവനയും കലർത്തി," ഷെഫ് പുഞ്ചിരിക്കുന്നു.
ഉദാഹരണത്തിന്, കനിഷ്കനോടുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ ശ്രദ്ധ വടക്കുകിഴക്കൻ ഇന്ത്യൻ അല്ലെങ്കിൽ സിസ്റ്റർ സ്റ്റേറ്റ്സ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യപ്പെടാത്ത പാചകരീതിയിലാണ്. "ഇവിടെയുള്ള പാചകരീതി ഉയർന്ന ലാളിത്യമാണ് - അതിശയകരമായ ഗുണമേന്മയുള്ള ചേരുവകളെ ആശ്രയിക്കുന്നത്," ആ മനുഷ്യൻ വിശദീകരിക്കുന്നു.
കനിഷ്ക മുതൽ, അദ്ദേഹം വെസ്റ്റ്മിൻസ്റ്ററിൽ മഥുര തുറന്നിട്ടുണ്ട്, ഏറ്റവും പുതിയത് വെംബ്ലി പാർക്കിലെ ആഗോള പ്രശസ്തമായ വിനോദ ജില്ലയായ മസാൽചിയാണ്. കൂടുതൽ റെസ്റ്റോറന്റുകൾക്കും പദ്ധതിയുണ്ട്. “ഞങ്ങൾ തിരക്കിലാണ്! അടുത്തതായി ഞങ്ങൾ റിവാസിനെ ബക്കിംഗ്ഹാംഷെയറിലെ ബീക്കൺസ്ഫീൽഡിലെ മാർക്കറ്റ് ടൗണിൽ അനാച്ഛാദനം ചെയ്യും, തുടർന്ന് ടൺബ്രിഡ്ജ് വെൽസിൽ റിവാസ്," പാചക കഥകളിലെ നിത്യ വിദ്യാർത്ഥി പറയുന്നു.
ഗുഡ്ഗാവിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റ് സാഗ, തന്റെ പങ്കാളിയോട് കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, “ഇത് എന്റെ ബിസിനസ്സ് പങ്കാളിയുടെ പ്രതിഭയാണ് - വിശാൽ ആനന്ദ്, ആശയം മനസ്സിലാക്കാൻ എന്നെ സഹായിച്ചു. എനിക്ക് ആ സ്ഥലത്തെക്കുറിച്ച് ആകെ ഭയമാണ്. എനിക്കത് ഇഷ്ടമാണ്, ”അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
കൊച്ചാർ, രചയിതാവ്
ഓരോ സിഗ്നേച്ചർ വിഭവത്തിലും കൊച്ചാർ രുചികളുടെ ഒരു ലോകം അനാവരണം ചെയ്തിട്ടുണ്ട്, അതിനാൽ വർഷങ്ങളായി എണ്ണമറ്റ പാചകപുസ്തകങ്ങളിൽ അദ്ദേഹം തന്റെ കഴിവുകൾ രചിച്ചത് ഉചിതമാണ്. "ഒരു പാചകപുസ്തകം അമൂല്യമായ ഒന്നാണ്, ഓരോ പേജിലും വിചിത്രവും എന്നാൽ ലളിതവുമായ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പങ്കിടുന്നതിൽ ഞാൻ ആസ്വദിക്കുന്നു," അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. ഇന്ത്യ, ആഫ്രിക്ക, മിഡിൽ ഈസ്റ്റ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുന്ന വെജിറ്റേറിയൻ കറികൾ - അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഏറ്റവും പുതിയ പാചകപുസ്തകം 2022 മാർച്ചിൽ സ്റ്റാൻഡിലുണ്ടാകും. “അതിനെ വിളിക്കുന്നു എല്ലാ ദിവസവും കറി, വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ വായിൽ വെള്ളമൂറുന്ന സെലക്ഷൻ ഫീച്ചർ ചെയ്യുന്നു,” അദ്ദേഹം അറിയിക്കുന്നു.
കുടുംബത്തോടൊപ്പം വിശ്രമിക്കുന്നു
കുടുംബനാഥൻ മകനോടൊപ്പം പാചകത്തിൽ ആനന്ദിക്കുന്നു. “അവൻ തന്റെ പിതാവിന്റെ പാത പിന്തുടരുമെന്ന് ഞാൻ കരുതുന്നു,” ഡോട്ടിംഗ് പിതാവ് പ്രവചിക്കുന്നു. സെലിബ്രിറ്റി ഷെഫ് ഒരു മനുഷ്യസ്നേഹിയാണ്. “ഗ്രേറ്റ് ഓർക്കണ്ട് സ്ട്രീറ്റ് ഹോസ്പിറ്റൽ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ചാരിറ്റികളെ ഞാൻ പിന്തുണയ്ക്കുന്നു - അത് എന്റെ ഹൃദയത്തോട് അടുത്താണ്. ഗ്രേറ്റ് ഓർത്തോണ്ട് സ്ട്രീറ്റിലെ കുട്ടികൾക്കായി പണം സ്വരൂപിക്കുന്നതിനും ബ്രിട്ടീഷ് ഏഷ്യൻ ട്രസ്റ്റിന്റെ അംബാസഡറായി നിൽക്കുന്നതിനുമായി ഞാൻ രണ്ടുതവണ അന്റാർട്ടിക്ക സന്ദർശിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ഒരു സെലിബ്രിറ്റി ഷെഫ്, അദ്ദേഹം അപ്രസക്തമായി തള്ളിക്കളയുന്നു, അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഭക്ഷണം ഡസ്റ്റിൻ ഹോഫ്മാൻ, ജോർജ്ജ് ക്ലൂണി, അമിതാഭ് ബച്ചൻ (കൂടാതെ മറ്റു പലരും) പോലെയുള്ള അഭിനയ മഹാന്മാർ ആസ്വദിച്ചു. "അത്ഭുതകരമായ ഭക്ഷണം സന്തോഷം നൽകുന്നു, ഞങ്ങൾ രാജ്യത്തിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ചിക്കൻ കറിയും പുതിയതും അറിയപ്പെടാത്തതുമായ ചില വിഭവങ്ങളും വിളമ്പുന്നു - ഇവയെല്ലാം ആളുകളുടെ മുഖത്ത് പുഞ്ചിരി വിടർത്തുന്നു," കൊച്ചാർ പറയുന്നു, അടുത്തതായി താൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്ന രുചികളെക്കുറിച്ച് ആഴത്തിലുള്ള ചിന്തയിലാണ്. ഒരു പുഞ്ചിരി, സംതൃപ്തരായ ചില ആത്മാക്കൾ - അതെ, കൊച്ചാർ "സാഗ" തുടരുന്നു.