(Aprile 14, 2024) A differenza della maggior parte degli adolescenti che prendono una decisione sulla propria carriera anche prima di iniziare la terza media, lo chef Apurva Panchal ha deciso, al momento di dover fare una scelta, che voleva diventare uno chef. Proveniente da una famiglia di banchieri, suo padre non era molto contento della sua decisione ma non lo fermò. Verso mezzanotte, a Palo Alto, in California, dove attualmente lavora come capo chef del Rooh, lo chef Apurva ha parlato con Indiano globale in un'intervista esclusiva. Ricorda: “Mi piaceva guardare i programmi di cucina, ecco perché ho pensato, perché non provare a cucinare come carriera. Ho sostenuto l’esame di ammissione, sono stato selezionato, mi sono iscritto all’Institute of Hotel Management and Catering Technology e il resto, come si suol dire, è storia”.
Imparare dal meglio
Un fortunato posizionamento nel campus con l'ultima parola in fatto di ospitalità, il Taj Mahal Palace and Towers, a Mumbai, gli ha insegnato tutte le sfumature dell'ospitalità. Ha lavorato lì attraverso banchetti, caffetteria, Shamiana e Tanjore, il ristorante indiano in seguito ribattezzato Masala Kraft. Dice: “Al Taj, ci è sempre stato insegnato a essere una squadra che ci ispira a crescere. Durante la formazione, abbiamo imparato a definire gli obiettivi, ad avere una visione, a comunicare, a incoraggiare, a dare spazio, opportunità e feedback genuino ai membri del team per crescere ed eccellere. Seguo la stessa regola con la mia squadra”. Per quanto riguarda il cibo, l'importanza di raccontare una storia e di intrecciare i dettagli sulla sua storia e sulle sue origini era una parte vitale della cucina. "Quando progetti il menu con una storia da raccontare, incoraggi anche gli ospiti a sperimentare."
Ha lavorato con il Taj Mahal per 18 anni. L'offerta di un ospite straniero di venire a lavorare negli Stati Uniti ha fatto sì che lo chef Apurva cogliesse l'occasione di esplorare coste straniere. Ricorda: “Ero in una fase in cui volevo di più dalla mia vita e fare qualcosa di diverso. Ho accettato l'offerta ma, dopotutto, il lavoro dei miei sogni non era poi così sognante. Non era eccezionale come sembrava e dopo due anni passati a provare cose diverse, mi sono unito a un altro ristorante. Si è spento durante il Covid e non potevo nemmeno tornare in India. Inoltre, la mia famiglia era qui con me e mio figlio stava compiendo 21 anni. Cercavo lavoro e Spice Klub, che ha una filiale a Lower Parel, a Mumbai, era sul punto di aprire qui, in California. Mi sono unito a loro e ho lavorato lì per un anno e mezzo. Poi Rooh era in modalità espansione e dopo aver incontrato i proprietari, ho capito che era quello che volevo fare. Mi sono unito a loro nel 2022 e da allora sono qui”.
Cibo dell'anima
Rooh, che significa anima in urdu, aderisce a una filosofia alimentare volta a dare un tocco moderno alle ricette rustiche e tradizionali. A ciò si aggiunge la ferma convinzione dello chef Apurva secondo cui dovresti cucinare con tutto il cuore. Rooh è un ristorante raffinato che serve cucina indiana progressista, situato a Palo Alto e San Francisco, negli Stati Uniti, Nuova Delhi e Columbus, Ohio.
In qualità di capo chef della sede di Palo Alto, lo chef Apurva sperimenta a suo piacimento con prodotti locali e spezie tradizionali indiane. Il risultato è una miscela unica di cibo indiano reinventato servito in uno stile contemporaneo. In #fineiningindian, una newsletter pubblicata dallo chef Michael Swamy, afferma: “La diversità del cibo indiano è la fonte della mia motivazione per imprimere la mia identità personale su ogni piatto. Il cibo indiano è così vario che ce n'è per tutti i gusti. Inoltre, la globalizzazione ha amplificato l’esposizione al buon cibo indiano. La tela è così ampia che la creatività non è limitata. Nella maggior parte dei piatti utilizziamo molti ingredienti. Quindi, giocare con gli ingredienti, la metodologia e la presentazione definisce al meglio il mio cibo. Mi piace mantenere le cose semplici, ma non troppo semplici, diventa noioso. Ogni piatto dovrebbe ruotare attorno ad una storia per renderlo più accattivante e interessante. Cucinare significa… cibo semplice reso desiderabile con ingredienti locali”.
Questa visione si traduce in piatti come l'Avocado Bhel - dove avocado di provenienza locale, ceci verdi freschi o cholia come li conosciamo qui ed edamame - si uniscono in una versione californiana del popolare spuntino di Mumbai, il bhel puri. Il jackfruit crudo, servito come piatto a base di sugo in diverse case indiane, è presentato sotto forma di cotoletta con maionese kasundi alla senape. Lo chef Apurva è elogiato per la varietà e la qualità dei prodotti locali disponibili nella sua città. "Da carciofi, avocado e asparagi alla curcuma fresca e alle rape... utilizzo tutto stagionale e in modo diverso."
Sinergia tra Oriente e Occidente
Oltre all'avocado Bhel, alcune delle sue innovazioni includono manzo scottato e brasato alla francese, un sugo del Rajasthan Laal Maas, con rape e carote caramellate. Lo stinco di agnello Biryani, cucinato alla maniera di Lucknowi; il sempreverde paneer – girella con ripieno di pesto indiano a base di coriandolo, foglie di basilico e anacardi; e un'insalata di burrata servita con khandvi e pomodori marinati in olio d'oliva e zenzero sottaceto, insieme a biscotti khari al cumino fatti in casa e kulcha ripieni sono scelte popolari. Dice: “Utilizzo ingredienti che solitamente non si trovano nella cucina indiana – za'atar, togarashi, tobiko o uova di pesce, e cerco di creare sapori umami. Mi piace lavorare con prodotti freschi che crescono localmente.”
Dove vede allora muoversi le tendenze globali nel settore alimentare? Dice: “In tutto il mondo, chef, ristoranti e commensali stanno tornando all’originalità del cibo. Gli chef non possono più permettersi di scherzare perché i commensali sanno molto di più sul cibo che stanno ordinando e su ciò che vogliono. Con un sano equilibrio di sapori, le cucine si stanno spostando verso una cucina più rustica, tradizionale e casalinga, non unta”.
Un'altra passione dello Chef Apurva è l'insegnamento. Ha osservato altrove che se non fosse stato uno chef, sarebbe stato un insegnante. Cosa gli piacerebbe fare negli anni a venire allora? Cucinare o insegnare? Dice: “Non ho ancora deciso. In futuro mi piacerebbe insegnare in un istituto alberghiero. Ma per ora sono felice a Rooh.
Durante il viaggio lo Chef Apurva ama mangiare presso:
- The Tanjore Tiffin, Mumbai: Appams con la scelta dei sughi
- Il Vishala, Ahmedabad: Thali
- ukhara, ITC, Delhi: Dal Makhani/ Kebab
- Spezie del sud, Taj, Chennai: arrosto di Kori
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