(Dicembre 1, 2021) Il formaggio Brunost può essere di origine norvegese, ma un casaro artigiano con sede a Mumbai sa come renderlo migliore
Nel cuore di Mumbai c'è un casaro artigiano studiato nel Regno Unito e formato in Italia che produce formaggio norvegese. Mausam Jotwani Narang, di Mumbai, è entrata in un club d'élite di intenditori e produttori di formaggio con il suo brunost accuratamente realizzato a mano, un formaggio di siero di latte in stile norvegese che è spalla a spalla con i reali del formaggio. Il casaro è diventato il primo indiano a vincere un argento nella categoria dei formaggi marroni ai prestigiosi World Cheese Awards 2021 a Oviedo, in Spagna.
Ha rubato il loro formaggio
Narang ha conseguito un MBA in risorse umane presso l'Università di Birmingham, ha studiato tedesco per quattro anni e ha conseguito un B.Com presso il RA Podar College di Mumbai. Ha lavorato a Cape Gemini in HR per un po' e poi la vendita di formaggio è diventata la sua vocazione.
È opinione diffusa che il formaggio sia arrivato in India dall'Occidente, anche se la ricotta (paneer) preferita dai locali trova il posto d'onore nella maggior parte delle famiglie. Le varietà più gourmet sono un po' esclusive. In qualità di artigiano del formaggio che ha inserito l'India nella mappa mondiale del formaggio, Narang si è dedicato per alcuni anni all'apprendimento del mestiere. Ha iniziato la sua formazione iniziale in seminari informali in Italia, dove ha sentito parlare per la prima volta dei World Cheese Awards nel 2019. Imparando e perfezionando le sue abilità in due caseifici italiani, ha cantato. "Ho pensato: 'Perché nessun produttore di formaggio indiano può partecipare?'", racconta Indiano globale. L'autodidatta casara che non ha un corso formale di caseificazione, è stata aiutata con le intuizioni che ha avuto in Italia. Oggi, Mausam è entusiasta e orgogliosa del suo brunost artigianale.
Quando il mondo ha iniziato lentamente ad aprirsi nel 2020 dopo la prima ondata di Covid-19, Mausam si è bagnata le mani nel siero, letteralmente, con i premi in testa.
I World Cheese Awards sono una piattaforma per identificare le varietà di formaggio provenienti da tutto il mondo, che vengono poi giudicate da esperti tecnici, acquirenti, rivenditori e scrittori di cibo. Quest'anno, il formaggio prodotto in India era abbastanza fiducioso con le altre 4,000 voci provenienti da 45 paesi. Poi si è trattato di affari: 230 giudici hanno partecipato al loro medley di degustazione e osservazione e si sono imbattuti in questo brunost di fabbricazione indiana. Il fatto che Narang fosse tra i vincitori è stato monumentale e ha inavvertitamente aperto le porte ad altri produttori di formaggio indiani con il suo delizioso formaggio marrone. “Sono rimasto estasiato quando ho appreso la notizia. È stato un grande momento per tutti gli artigiani del formaggio indiani", dice.
Per quanto riguarda l'ambita brunost, ha un gusto unico: "È proprio come una fusione di khoya (torta al latte), il tradizionale latte indiano solido e siero di latte", spiega.
Preparato con siero di latte scartato, il brunost era già un formaggio ben noto quando Narang lo sperimentò. Le ci sono volute alcune settimane per perfezionare la consistenza e il sapore del formaggio marrone. “È stato emozionante farlo. Il formaggio è anche unico per il mercato indiano. Ha un sapore quasi come un fondente di latte al caramello salato. Brunost si sposa bene anche con la colazione mattutina a base di toast e pancake", suggerisce.
Come si sono uniti gli "umami".
L'interesse di Narang per Fromage è iniziato nove anni fa. Lavorando alla Capgemini, le mancava il suo cibo di conforto a base di pane e formaggio dei suoi anni a Birmingham, che è anche il luogo in cui si è innamorata per la prima volta di un'ampia varietà di formaggi. "Allora, il mio frigorifero aveva una vasta collezione", sorride.
Quando è tornata a Mumbai, Mausam ha sfornato il pane e il formaggio fatto in casa per completare i suoi pani. Un'idea nata con un desiderio intrinseco di gustare un buon formaggio, la sua passione ha visto i suoi genitori chiedersi dove conservare il formaggio che stava sfornando. “I miei genitori sono molto favorevoli, ma erano preoccupati per la quantità di formaggio che stavo facendo durante i fine settimana. Noi indiani non impariamo la produzione del formaggio dai nostri antenati. Allo stesso modo, i miei genitori erano all'oscuro", ride. Dopo un'ottima risposta per i suoi morsi carichi di latte da parte dei suoi cari, ha deciso di lasciare la vita aziendale per dedicarsi al formaggio ed è diventata una vera turofila e formaggiaia.
La libertà del “formaggio”
Eleftheria, il suo brand nasce nel 2015, che in greco significa “libertà”. Lo affrontò con lo stesso spirito. Tre anni di ricerca e sviluppo sulla produzione del formaggio, la creazione di nuove varietà, la partecipazione a workshop e l'incontro con i foraggi – era pronta con l'artigianale Eleftheria. Il micro-caseificio nella periferia nord-orientale di Mumbai fornisce formaggio artigianale a oltre 50 ristoranti tra Mumbai, Pune, Calcutta, Bengaluru, Delhi, ecc. È disponibile anche presso Foodhall. "Prevediamo di espanderci presto a Chennai", aggiunge. Quella che era iniziata come un'impresa con due persone, ora conta 25 dipendenti. Un brunost da 150 g costa Rs 350, 200 g di burrata Rs 400 e 200 g di mozzarella costa Rs 350.
L'intraprendente fromagere è al caseificio tutte le mattine quando arriva il primo latte. "Non mi piace alzarmi presto, ma il latte mi costringe", ride. Si occupa personalmente del monitoraggio della qualità e dei processi.
Una cosa che il formaggio ha insegnato a Narang è la pazienza. “Il mestiere ti insegna ad essere paziente. Il latte è l'ingrediente principale ed è così complicato, soprattutto quando si prepara un prodotto fermentato. Devi stare molto attento e non mollare mai. Con molta pazienza, puoi ottenere grandi risultati", afferma. Il suo formaggio preferito è un cheddar tradizionale ben stagionato legato con un panno.
Felicissima di sventolare alta la bandiera indiana, è fiduciosa: "L'India non è così grande per gli artigiani del formaggio, ma il numero è in costante aumento. Le persone viaggiano e hanno sviluppato un palato e ora conoscono diverse combinazioni di cibi. Sento che molti produttori di formaggio verranno dall'India nei prossimi cinque o sei anni", afferma il narratore di formaggio.
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