(जून 21, 2022) कुछ साल पहले तक, भारतीय रसोइये पश्चिम के कुछ सबसे लोकप्रिय रेस्तरां में आधुनिक भारतीय भोजन की शानदार प्लेट बजा रहे थे, लेकिन यूएस-आधारित शेफ आरती संपत के लिए इस शब्द का "कोई मतलब नहीं है" क्योंकि उनका कहना है कि अब ध्यान केंद्रित हो गया है। क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए। "अब आप पा सकते हैं वड़ा पाव अमेरिका में मेनू पर। मुझे खुशी है कि भारतीय भोजन आखिरकार अमेरिका में अपनी जगह बना रहा है।" हालाँकि पश्चिम में भारतीय भोजन की कहानी को बदलने में वर्षों लग गए, लेकिन यह बदलाव अधिक खाद्य प्रेमियों को प्रामाणिक भारतीय भोजन की ओर आकर्षित कर रहा है। मुंबई में पली-बढ़ी एक तमिलियन होने के नाते, आरती एक ऐसे परिवार में पली-बढ़ी, जो हर दिन खाने की मेज पर खाना खाने का बेसब्री से इंतजार करता था। इस तरह उन्हें भोजन से प्यार हो गया और दशकों बाद, उस जुनून ने अमेरिका में जूनून और ब्रेस्लिन बार जैसे मिशेलिन स्टार रेस्तरां में काम किया, जिससे वह अमेरिकी रियलिटी शो चॉप्ड जीतने वाली पहली भारतीय बनीं और उन्हें एक नामांकन मिला। अमेरिका में भारत का पाककला चिह्न।
लेकिन यह हमेशा इंद्रधनुष और धूप नहीं था। यूएस में किचन में नस्लवाद का सामना करने से लेकर पुरुष-प्रधान उद्योग में अपने पैर जमाने तक, आरती ने अपनी जमीन खोजने के लिए कड़ा संघर्ष किया। और अब यह भारतीय रसोइया अपने पाक कौशल के साथ पश्चिम में भोजन के दृश्य पर हावी हो रही है। “यह एक आसान यात्रा नहीं थी, लेकिन मेरे लिए काफी सीखने की अवस्था थी। भोजन के प्रति लगन और प्यार ने मुझे अपना नाम बनाने के लिए हर बाधा को पार करने में मदद की," आरती बताती हैं वैश्विक भारतीय न्यूयॉर्क से एक वीडियो कॉल में।
बचपन का जुनून एक पेशे में तब्दील हो जाता है
चेन्नई में जन्मी अभिनेत्री को बचपन से ही थिएटर से प्यार था, और अभिनय वही था जो वह करियर के रूप में करना चाहती थी। लेकिन उसके परिवार ने यह कहकर बुलबुला फोड़ दिया कि "टेलीविजन गोरे लोगों के लिए है और यह संघर्ष का जीवन है।" यह युवा प्रतिभा को बचपन के सपने का पालन करने से रोकने के लिए काफी था, लेकिन उन्हें यह नहीं पता था कि हमेशा खाने से प्यार करने वाली लड़की के लिए जीवन में कुछ रोमांचक था। हर भारतीय घर की तरह, उसका परिवार भी, हर दिन खाने की मेज पर खुशी-खुशी खाना खाएगा। हालाँकि भोजन के लिए उसका प्यार स्पष्ट था, लेकिन उसके पहले केक को ओवन में उगते हुए देखने के बाद ही चीजें बनने लगीं।
"13 साल की उम्र में, मैं यह देखकर मंत्रमुग्ध रह गया था कि कैसे चार अलग-अलग सामग्री एक स्वादिष्ट केक बना सकती हैं," शेफ कहते हैं, जिनके लिए शेफ आनंद सोलोमन को टेलीविजन पर एक तूफान को देखने के बाद गेंद लुढ़कती थी। जयपुर के इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट में दाखिला लेने का फैसला करने वाली आरती कहती हैं, ''तभी मैंने पहली बार सोचा कि मैं भी टीवी पर खाना बनाना चाहती हूं।'' "मेरे माता-पिता मेरे फैसले से रोमांचित नहीं थे," शेफ हंसते हैं जो जयपुर के द ओबेरॉय राजविलास में पेशेवर खाना पकाने के साथ अपनी पहली कोशिश को "चौंकाने वाला और कठिन" बताते हैं।
“काम के लंबे घंटों के साथ तालमेल बिठाना मुश्किल था। पहले ही दिन मैंने 12 घंटे से अधिक समय तक काम किया, और मुझे तुरंत अपने फैसले पर पछतावा होने लगा," आरती हंसती हैं जिन्होंने शेफ मीर जफर अली में सही प्रेरणा पाने के बाद इसके माध्यम से सत्ता में आने का फैसला किया। "वह बहुत बहुमुखी है। उसे फ्लिप पिज्जा और इतनी चालाकी से इटैलियन और भारतीय खाना बनाते हुए देखकर, मुझे पता था कि मैं उसकी तरह बनना चाहती हूं, ”आरती अपने गुरु के बारे में कहती है।
दुनिया उसकी सीप है
कुछ अनुभव प्राप्त करने के बाद, वह 2007 में ताज होटल में चली गईं और अमेरिका में जॉनसन एंड वेल्स विश्वविद्यालय में एक पाक कार्यक्रम के लिए आवेदन करने से पहले साढ़े चार साल तक उनके साथ काम किया। "उस समय, गॉर्डन रामसे जैसे शेफ के साथ टीवी एक बड़ी चीज बन रहा था। मैं समझ गया कि न्यूयॉर्क पाक कला की दुनिया का प्रतीक है। मैं देखना चाहता था कि उस दुनिया को क्या पेश करना है, ”आरती कहती है जो कांच की छत को तोड़ने के लिए उत्सुक थी। “मेरे अधिकांश सहकर्मी अपनी नौकरी छोड़ रहे थे और मुझे डर था कि मैं आगे नहीं रहूँगा। मैं काम करने की पश्चिमी शैली का पता लगाना चाहता था, और इसने मुझे अमेरिका तक पहुँचाया। ”
पाठ्यक्रम ने उन्हें न्यूयॉर्क में विकास खन्ना के मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां जूनून में शेफ बनाया, जहां उन्होंने फ्लोरिडा में ऑरलैंडो शाखा में जाने से पहले कार्यकारी शेफ बनने के लिए काम किया। हालाँकि, अमेरिका जाना 36 वर्षीय के लिए "आंख खोलने वाला अनुभव" था, जिसने दोनों देशों के कामकाज में काफी विपरीत पाया। “हम भारत में फ्लेवर को समझते हैं और उसका निर्माण करते हैं लेकिन यहां यह अधिक तकनीक से संचालित है। वे दक्षता और गति में विश्वास करते हैं। इसने मेरे दृष्टिकोण को बदल दिया कि कैसे खाना बनाना है, ”आरती कहती हैं जो शुरुआत में हर चीज की तुलना कर रही थीं। "भारत में, मैं एशियाई भोजन के साथ अधिक काम कर रहा था, लेकिन अमेरिका आने के बाद, मैंने भारतीय भोजन के बारे में और अधिक सीखा," शेफ कहते हैं, जो जूनून को इतना विस्तृत प्रदर्शन देने के लिए आभारी है।
बाधाओं के बीच अपना सिर ऊँचा रखना
इस खोज ने उन्हें शेफ अप्रैल ब्लूमफील्ड द्वारा न्यूयॉर्क में एक और मिशेलिन स्टार रेस्तरां ब्रेस्लिन बार में ले जाया गया। लेकिन पुरुष-प्रधान उद्योग में अपनी पहचान बनाना कोई आसान उपलब्धि नहीं थी। अगर उन्हें "भारत में पुरुषवाद से लड़ना" पड़ा, तो वह अमेरिका में नस्लवाद का शिकार हो गईं। “कई बार मुझसे पूछा गया था कि 'तुम रसोई में खाना क्यों बना रही हो'। लेकिन मैं हैरान नहीं था क्योंकि मेरे मन में मैं कहूंगी कि 'एक दिन तुम लोगों से कहोगे कि तुमने मेरे साथ काम किया है', आरती कहती हैं।
भारत और अमेरिका में वर्षों के प्रशिक्षण ने इस शेफ को 2016 में अमेरिकी कुकिंग रियलिटी शो चॉप्ड में भाग लेने का विश्वास दिलाया, जिसे जीतने वाली वह पहली भारतीय बनीं। वर्षों पहले, उसने इसे अपने विज़न बोर्ड पर पिन किया था, और इसे सच होते देखना असली था।
भारतीय खाने को दे रही एक पहचान
एनवाईसी में प्रधान मंत्री नरेंद्र मोदी द्वारा आयोजित अरबपति क्लब डिनर के लिए भव्य रात्रिभोज तैयार करने से लेकर रेस्तरां सलाहकार बनने तक, पिछले छह वर्षों में बहुत कुछ हुआ है। उन्हें हाल ही में अमेरिका में भारत के एक पाक आइकन के रूप में नामित किया गया था, हालांकि, एक मामूली आरती का मानना है कि "उद्योग में कई अन्य प्रतिभाशाली लोग हैं जो सूची में होने के लायक हैं," खुद को सादा भाग्यशाली कहते हैं।
प्रसिद्ध शेफ, जो 2021 में मास्टरशेफ तमिल में एक जज के रूप में अपनी जड़ों की ओर लौटी थी, अपने नए रेस्तरां की अवधारणा में व्यस्त है कि "अगले साल की शुरुआत तक जीवंत हो जाएगा।"
ब्रेस्लिन बार, रेनबो रूम, चाइनीज टक्सीडो और बाजी एनवाईसी जैसी बड़ी हस्तियों के साथ काम करते हुए, शेफ आरती ने पिछले एक दशक में अमेरिका में भारतीय भोजन को बदलते हुए देखा है। “सबसे लंबे समय से, अमेरिका में 'आधुनिक भारतीय भोजन' जैसे शब्द जोर पकड़ रहे थे। लेकिन अब इसका कोई मतलब नहीं है क्योंकि अब लोग क्षेत्रीय व्यंजनों की ओर बढ़ रहे हैं। अमेरिका में भारतीय शेफ कम तेल का उपयोग करने या आधुनिक जीवन शैली को अपनाने जैसे कुछ छेड़छाड़ कर रहे हैं, लेकिन उन्हें अपने भोजन को प्रामाणिक तरीके से प्रदर्शित करने पर गर्व है। बहुत सारे शेफ अन्य जगहों से सीखी गई विभिन्न तकनीकों का उपयोग कर रहे हैं और उनका उपयोग पुराने स्वाद बनाने के लिए कर रहे हैं, ”आरती कहती हैं, जो इस बात से खुश हैं कि भारतीय भोजन अमेरिका में अपना पल रहा है।
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