(जून 1, 2023) बर्मा सोमवार की शाम को भी बर्मा भरा हुआ है, और कर्मचारी सेवा करने में व्यस्त हैं लैफेट (किण्वित चाय पत्ती का पेस्ट), टूहू (छोले से बना) और Seitan इंडोनेशिया से आयात किया। यह प्रामाणिक बर्मी व्यंजनों के लिए एक श्रद्धांजलि है और हम जिस रेस्तरां में हैं, वह सबसे नया है, एक पैन-एशियाई रेस्तरां के बाद साहसपूर्वक रखा गया है जो अधिक परिचित किराया, साथ ही कॉकटेल परोसता है। दूसरी ओर बर्मा, बर्मा, शाकाहारी है, बोबा चाय से अधिक शक्तिशाली कुछ भी प्रदान नहीं करता है और अभी भी स्पष्ट रूप से वहाँ है जहाँ हर कोई होना चाहता है। "बेंगलुरु हमारा सबसे बड़ा बाजार है," संस्थापक अंकित गुप्ता मुस्कुराते हुए कहते हैं, क्योंकि वह प्री-डिनर चैट के लिए हमसे जुड़ते हैं। "वे कटहल, केले के फूल, एवोकैडो आइसक्रीम और नकली मांस से मोहित हैं।" यह रेस्तरां बर्मीज़ बागानों के लिए एक श्रद्धांजलि है - "हम एक बर्मीज़ बंगले में बाहर खाने की भावना को फिर से बनाना चाहते हैं, और बेंगलुरु की हरियाली का जश्न मनाते हैं," वह कहते हैं, हमारी खिड़की की सीट के ठीक बगल में खड़े 100 साल पुराने बरगद के पेड़ की ओर इशारा करते हुए।
एक बर्मी मां के साथ बड़े हुए, अंकित को घर पर विशेष रूप से बर्मी स्टेपल जैसे के लिए एक अलग रेफ्रिजरेटर याद है लैफेट - "वे जो चाय पैदा करते हैं उसका अस्सी प्रतिशत इसे बनाने में चला जाता है," वे बताते हैं। स्कूल में, दोस्त नए बैचों की प्रतीक्षा करेंगे बालाचौंग, प्याज़, मूँगफली, लहसुन और मसाले के साथ एक मसालेदार स्वाद (ठीक है, यह स्वादिष्ट है), खो सुए, बेर कैंडी और सूरजमुखी के बीज। उनका अन्य प्रभाव उनके पिता का था, जो स्वयं दूसरी पीढ़ी के होटल व्यवसायी थे।
एक पारिवारिक विरासत
अंकित बताते हैं, ''मुझ पर बर्मा और रेस्तरां उद्योग का भारी प्रभाव था वैश्विक भारतीय. "मेरे दादाजी हरियाणा से आए थे और उन्होंने 1950 के दशक में पहली लाइसेंस वाली चाय की दुकान शुरू की थी।" उन्होंने बंबई हवाई अड्डे के पास, सांता क्रूज़ ईस्ट के पास होटल और संपत्तियों का अधिग्रहण किया। और अपने जीवन के पहले दस साल तक अंकित और उनका परिवार होटल के अंदर ही रहा। वे कहते हैं, ''मुझे ऐसे ही रहना पसंद था।'' "आप आधी रात को रूम सर्विस का ऑर्डर दे सकते हैं, एक ड्राइवर हमेशा तैयार रहता है... मुझे बहुत लाड़-प्यार मिला।" मेहमानों का मनोरंजन करना भी दैनिक जीवन का हिस्सा था, उसके माता-पिता दोनों को यह पसंद था, जैसा कि खुद अंकित को भी था।
अंकित ने होटल प्रबंधन में प्रशिक्षण लिया और अमेरिकन होटल एंड लॉजिंग एसोसिएशन से डिप्लोमा किया। उन्होंने अपने करियर की शुरुआत ताज ग्रुप के साथ पेय प्रबंधक और सहायक प्रबंधक बनकर की। यह होटल उद्योग के ग्लैमर के पीछे की पहली झलक थी - "लाड़ खत्म हो जाती है, आप 18-19 घंटे की शिफ्ट में काम कर रहे हैं। मैं दोपहर 1 बजे रिपोर्ट करूंगा और सीधे दो साल के लिए सुबह 5 बजे निकल जाऊंगा।' यह तब था जब अंकित के दिमाग में पहली बार बर्मा के लिए बर्मा का बीज बोया गया था। विभिन्न देशों के लोगों से मिलने से उन्हें भी यात्रा करने की प्रेरणा मिली, जो उन्होंने किया, लोगों और भोजन को समझने के लिए एशिया और दुनिया की खोज की।
2011 में, अंकित अपनी यात्रा से लौटे और अपने पारिवारिक व्यवसाय में शामिल होने के लिए वापस चले गए। "वह तब था जब मैं और मेरा महाराज पहली बार बर्मा गए थे," वे कहते हैं। हो सकता है कि यह किसी की जड़ों तक जाने का आकर्षण था, लेकिन अंकित तुरंत ही इस जगह, इसकी "सौंदर्य, संस्कृति और देश की पेशकश की हर चीज से मोहित हो गया।" उन्होंने अधिक बार यात्रा करना शुरू किया, शेफ, रेस्तरां मालिकों से मिलना और इसे भारत में एक अवधारणा बनाने की संभावना तलाशना शुरू किया। "मैं चाहता था कि भारतीय उस बर्मा का अनुभव करें जिसे मैं जानता था," उन्होंने टिप्पणी की।
बर्मा को भारत में जगह तलाश रहे हैं
अनुसंधान एवं विकास के तीन ठोस वर्षों के बाद पहला बर्मा बर्मा आया। अंकित कहते हैं, "आपको बोर्ड पर आने के लिए सही योगदानकर्ताओं की आवश्यकता है और सुनिश्चित करें कि अंतिम उत्पाद बढ़िया है।" "इसे भोजन से, पाक तकनीकों से बहुत मजबूत संबंध बनाने की आवश्यकता है।" अंकित और उनके सह-संस्थापक चिराग, स्कूल के एक दोस्त, ने देश भर में पॉप अप आयोजित किए - गोवा के सनबर्न में, स्कूल के मेलों में, 100 रुपये में खो सुए की बाल्टी बेचते हुए। "हम बिक गए, हर जगह, हर बार," वह मुस्करा देता है। "जिसने भी हमारा खाना खाया, उसे अच्छा लगा।"
इसलिए, 2014 में, उन्होंने बर्मा बर्मा शुरू किया और इस अवधारणा को तत्काल सफलता मिली। दो साल बाद वे गुड़गांव चले गए। अब अपने नौवें वर्ष में, वे भारत के सात शहरों में आठ बर्मा बर्मा रेस्तरां के मालिक हैं। "हम हैदराबाद, अहमदाबाद और उत्तरी बैंगलोर में एक और खोल रहे हैं।" वास्तव में, वे अगले दो वर्षों में रेस्तरां की संख्या को दोगुना करने की उम्मीद करते हैं।
केवल शाकाहारी, कृपया
अंकित कहते हैं, "हम एक शाकाहारी रेस्तरां नहीं हैं, हम एक शाकाहारी रेस्तरां हैं।" बर्मा की अपनी यात्राओं में, उन्होंने पाया कि बहुत सारे व्यंजन स्वाभाविक रूप से शाकाहारी हैं, लेकिन कुछ प्रकार के समुद्री भोजन मसालों में शामिल हैं। किण्वित मछली का पेस्ट, झींगा पाउडर और कैटफ़िश या सार्डिन से बना शोरबा स्टेपल हैं। "यह बहुत मजबूत है," अंकित बताते हैं, "मांसाहारी भी इसे पसंद नहीं कर सकते हैं। इसके अलावा, क्योंकि वे साल में दो महीने के लिए परहेज़ करते हैं, इसलिए शाकाहारी भोजन ढूंढना बहुत आसान है।”
बर्मी दिन
म्यांमार में दशकों से राजनीतिक उथल-पुथल और नागरिक अशांति जीवन का एक तरीका रही है। 1962 के तख्तापलट का परिणाम बर्मा सोशलिस्ट प्रोग्राम पार्टी के तहत एक सैन्य तानाशाही के रूप में हुआ, जो आधुनिक विश्व इतिहास में सबसे अपमानजनक शासनों में से एक कहे जाने वाले कठोर सीमा नियंत्रण के दशकों की शुरुआत को चिह्नित करता है। अगस्त 1988 में, 8888 के विद्रोह ने संक्षिप्त सामान्य स्थिति और एक बहुदलीय प्रणाली का नेतृत्व किया, और 2011 में, जिस वर्ष अंकित ने अपनी पहली सैन्य यात्रा की जून्टा 2010 के चुनाव के बाद भंग कर दिया गया था। आंशिक रूप से नागरिक सरकार के तहत आंग सान सू की जैसे राजनीतिक कैदियों को रिहा कर दिया गया। सू की की पार्टी ने 2020 में स्पष्ट बहुमत हासिल किया, लेकिन बर्मी सेना ने एक और तख्तापलट में सत्ता पर कब्जा कर लिया। 2021 में, सीमाओं को फिर से कुछ समय के लिए बंद कर दिया गया और अब भी पर्यटकों को स्पष्ट रहने की सलाह दी जाती है।
अंकित ने 2011 में जिस देश में प्रवेश किया, वह उनके अपने शब्दों में, "शुद्ध, अछूता और स्वच्छ" था। कोई "पेप्सी या कोला, कोई सिम कार्ड, कोई फोन नहीं था।" कुछ ही लोगों ने बर्मी संस्कृति, या यहाँ के लोगों की गर्मजोशी और आतिथ्य का अनुभव किया था। "लोग गाएंगे, खुद का आनंद लेंगे और मज़े करेंगे," वे कहते हैं। "जब उन्होंने एक विदेशी को देखा, तो वे बहुत खुश होंगे, वे आपका स्वागत बाहें फैलाकर करेंगे।" इन दिनों, वह भोजन या स्रोत सामग्री का पता लगाने के लिए हर पांच या छह महीने में अक्सर यात्रा करते हैं और अपने विक्रेताओं और आपूर्तिकर्ताओं के घरों में भोजन करते हैं।
डायस्पोरा फूड ट्रेल
उन्होंने पाक परंपराओं की खोज की जो उन्हें घर की बहुत याद दिलाती थीं। म्यांमार एक बड़े भारतीय डायस्पोरा का घर है - अंग्रेजों द्वारा रंगून में ले जाए गए गिरमिटिया मजदूर, साथ ही साथ तमिलनाडु में चेट्टियार समुदाय के व्यापारी, व्यवसायी और साहूकार। “उन्हें डोसा, समोसा और बंगाली स्टाइल की बिरयानी बहुत पसंद है,” अंकित बताते हैं। "वे चावल, मांस और सब्जियों की एक प्लेट के साथ एक निचली मेज के पास भी बैठते हैं, जिसमें से वे सभी एक साथ खाते हैं।"
डायस्पोरा विविध है - भारतीय, चीनी, थाई, कंबोडियन, वियतनाम। अंकित कहते हैं, "वे सभी अपने प्रभाव लाए थे।" फिर भी, बर्मी व्यंजन अपने दम पर खड़ा है, और बहुमुखी और विविध है। "वे ताजा सामग्री और साधारण भोजन में विश्वास करते हैं," वे कहते हैं। “आपको फेरीवाले मिलेंगे जो 50×4 से 4 व्यंजन परोस सकते हैं। आप चकित होंगे। बर्मी व्यंजनों में काचिन के पहाड़ी क्षेत्रों से भुना हुआ बेसन, मिर्च, इमली, सूरजमुखी के बीज, साथ ही लफेट और सूखे और किण्वित सरसों के बीज शामिल हैं।
अंकित कहते हैं, "भोजन बहुत विविध है।" "आठ मातृ समुदाय या जनजातियाँ और उनकी उप जनजातियाँ हैं।" इन वर्षों में, अंकित और उनकी टीम ने म्यांमार की लंबाई और चौड़ाई का पता लगाया है, जो वे हर कुछ महीनों में करना जारी रखते हैं, और हमेशा कुछ नया खोजने में कामयाब होते हैं। "व्यापार एक साइड प्रोडक्ट है," वह मुस्कुराता है। "यदि आपके पास एक अच्छा उत्पाद और एक अच्छा रेस्टोरेंट है, तो लोग आएंगे और व्यवसाय बढ़ेगा।"
इस बिंदु पर, एक वेटर कचिन सूखे-सरसों के सूप के कटोरे के साथ आता है, लहसुन और एडामेम के साथ एक तीखा मिश्रण। “सरसों के साग का अचार बनाया जाता है और तीन महीने के लिए भूमिगत कर दिया जाता है, जिसके बाद वे ठीक हो जाते हैं,” अंकित बताते हैं। विशेषता कड़वा के साथ एवोकैडो लैफेट ड्रेसिंग अगला आता है - म्यांमार के बाहर दोहराना असंभव है, अंकित हमें सूचित करता है। "वे एक विशेष किण्वन प्रक्रिया का उपयोग करते हैं - रसोइयों ने इसे दोहराने की कोशिश की है लेकिन यह काम नहीं करता है।" किण्वन प्रक्रिया के बाद पत्तियां, जो बेहद नरम हो जाती हैं, उन्हें जैतून के तेल के साथ पेस्ट में बनाया जाता है।
सोर्सिंग सामग्री
अंकित सामग्री प्राप्त करने के लिए अपने भाइयों के साथ काम करता है। "मेरे पास मणिपुर की ओर से एक चैनल है, एक थाईलैंड से और दूसरा बोधगया से," वे कहते हैं। जबकि 2010 से स्थिति में सुधार हुआ है, सुरक्षा मुद्दे और सीमा प्रतिबंध किसी भी समय हो सकते हैं। "अभी भी व्यापार का मुक्त प्रवाह नहीं है, लेकिन ऐसा होता है। हम इसे बल्क में मंगाते हैं और स्टोर करते हैं।”
बर्मी व्यंजनों के लिए अंकित गुप्ता की अटूट लगन, जो उनके पालन-पोषण और यात्राओं में निहित है, ने शानदार भुगतान किया है। पारंपरिक व्यंजनों की प्रामाणिकता को अपनाकर और वास्तविक सामग्री की सोर्सिंग करके, उन्होंने एक असाधारण भोजन अनुभव बनाया है जो म्यांमार की विविध और स्वादपूर्ण दुनिया में भारतीय भोजन उत्साही लोगों को विसर्जित करता है। गुणवत्ता के प्रति अंकित की प्रतिबद्धता और पाक उत्कृष्टता के उनके अथक प्रयास ने बर्मा बर्मा के विस्तार को बढ़ावा देना जारी रखा है, बर्मी गैस्ट्रोनॉमी के चमत्कारों के साथ मनोरम डिनर।
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