अपने पिता के लिए एक रेस्तरां स्थापित करने के दूर के सपने के कारण भूपेन्द्र नाथ अब सात रेस्तरां के मालिक हैं, जिनमें से एक रेस्तरां ने दुबई में दो मिशेलिन स्टार जीते हैं। अपने ब्रांड, पैशन एफ एंड बी के तहत, भूपेन्द्र नाथ ने 2014 में दुबई और मुंबई में बेहद सफल, मिशेलिन-तारांकित ट्रेसिंड की स्थापना की। ग्लोबल इंडियन ट्रेसिंड के कामकाज को ध्वस्त करने के लिए इस मनमौजी उद्यमी के साथ पर्दे के पीछे जाता है, और इसका आधुनिकतावादी, फ्यूजन पारंपरिक रूप से आगे बढ़ता है। भारतीय क्विजिन।
(जुलाई 30, 2023) बिहार के पटना में करियर की संभावनाओं की कमी से निराश होकर, भूपेंदर नाथ आजीविका कमाने के लिए नाइजीरिया चले गए, जिससे उनके पिता का कर्ज चुकाया जा सके। अंततः दुबई जाने से पहले उन्होंने नाइजीरिया में एक सफल मछली पालन व्यवसाय स्थापित किया। अपने मूल बिहार में एक दिन एक रेस्तरां खोलने की इच्छा के सपने ने उन्हें मौका मिलने पर इस बहु-सांस्कृतिक हॉटस्पॉट में एक रेस्तरां स्थापित करने का मौका दिया।
भारतीय भोजन को वास्तव में आधुनिक बनाना
नाथ, एक्सक्लूसिव विथ में वैश्विक भारतीय, याद करते हैं, “हमने सेट अप किया ट्रेसिंड दुबई, 2014 में, रॉयल मिराज होटल में। हम आधुनिकतावादी भारतीय व्यंजन प्रस्तुत कर रहे थे। पारंपरिक भारतीय स्वादों को दुनिया भर की सामग्रियों और तकनीकों के साथ कुशलतापूर्वक मिश्रित करके, हमने एक ऐसा पाक अनुभव तैयार किया जो परिचित था फिर भी आनंददायक अप्रत्याशित था।
रेस्तरां भारतीय प्रस्तुत करता है जो अनिवार्य रूप से पारंपरिक व्यंजन की अवधारणा को बदल देता है। खांडवी जेलाटो, एक स्वादिष्ट फ्रोज़न व्यंजन और झागदार ढोकला गज़्पाचो कुछ सचमुच में नवोन्वेषी व्यंजन हैं जिन्हें शेफ हिमांशु सैनी ने बनाया है।
पैशन एफ एंड बी के सात अजूबे
सभी सात रेस्तरां के लिए नाथ का मुख्य फोकस, "हमारी टीम की विविधता और रचनात्मकता को प्रदर्शित करते हुए एक अद्वितीय भोजन अनुभव प्रदान करना है।" ट्रेसिंड के बाद बेहद सफल ट्रेसिंड स्टूडियो आया, जो पाम जुमेराह में सेंट रेजिस होटल की छत के सुरम्य बगीचों में स्थित था। यहां भी, टीम ने मानदंडों को चुनौती दी है और भारतीय व्यंजनों की धारणाओं को फिर से परिभाषित किया है। अपनी नवोन्मेषी प्रस्तुतियों और आविष्कारी स्वाद संयोजनों के कारण, ट्रेसिंड स्टूडियो ने पिछले वर्ष, 2022 और इस वर्ष, 2023 में मिशेलिन स्टार भी जीता है। इसकी सबसे हालिया उपलब्धि को 11वें के रूप में सूचीबद्ध किया जा रहा है।th दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में रेस्तरां।
वर्तमान भोजन अनुभव, भारत के 75 का जश्नth आज़ादी के वर्ष में टेस्टिंग इंडिया नाम से एक सेट मेनू है। चार क्षेत्रों, उत्तर, दक्षिण, पूर्व और पश्चिम में विभाजित, मेनू में दुनिया भर की खाना पकाने की तकनीकों के साथ पारंपरिक भारतीय व्यंजन शामिल हैं। इसमें शिसो पत्ती पापड़म शामिल है, जहां पत्ती का उपयोग सलाद में किया जाता है, और इसे भारत में भंजीरा के रूप में जाना जाता है; मिसो और मिर्च टार्टलेट, ख़ुरमा जलेबी और एक हिमालयन गुलाबी नमक आइसक्रीम। मांसाहारियों के लिए बत्तख के मांस से बना एक आटिचोक कैफेरियल, घी में भूना हुआ केकड़ा, नारियल खिमची, और मसालेदार काली मिर्च, और छाछ करी आइसक्रीम वैश्विक प्रभाव वाले अन्य व्यंजन हैं। जो सामग्रियां स्थानीय स्तर पर उपलब्ध नहीं हैं, उन्हें दूसरे देशों से मंगाया जाता है और उन्हें ताज़ा रखने के लिए कोल्ड स्टोरेज में भेज दिया जाता है।
ट्रेसिंड में लोकप्रिय होने वाले विशिष्ट व्यंजनों में से एक 20-घटक वाली शाकाहारी खिचड़ी है। सदियों पुराना आरामदायक भोजन विभिन्न संगतों के साथ परोसा जाता है - और यह एक भोजन में कई भारतीय स्वादों का प्रतिनिधित्व करता है। कश्मीर से केसर, गुजरात से पपीता सांभरिया [कच्चे पपीते के बेसन का व्यंजन आमतौर पर फरसाण के साथ खाया जाता है], पंजाब से घी और 20 भारतीय राज्यों से ली गई अन्य सामग्रियां भारत के मानचित्र के अनुरूप एक प्लेट में परोसी जाती हैं। अधिकांश भारतीयों के लिए, खिचड़ी का यह पुनर्निर्मित अवतार एक आनंददायक अनुभव होगा।
भारत का जश्न मना रहा है
नाथ द्वारा अपनी कंपनी पैशन एफ एंड बी के तत्वावधान में स्थापित अन्य रेस्तरां, कार्निवल बाय ट्रेसिंड हैं, जो समकालीन भारतीय व्यंजन परोसते हैं; गाला ट्रेसिंड स्टूडियो, ए कैपेला, एक अंतरराष्ट्रीय तपस बार और की खानपान शाखा है सात्विक और शाकाहारी अवतार, वोको रेस्तरां की दूसरी मंजिल पर स्थित है। अब इसे दुबई के सर्वश्रेष्ठ शाकाहारी बढ़िया भोजन प्रतिष्ठान के रूप में जाना जाने लगा है। नाथ बताते हैं, ''यहां, सावधानीपूर्वक तैयार किया गया 16-कोर्स भोजन शाकाहारी व्यंजनों को नई ऊंचाइयों पर ले जाता है, जो पौधों पर आधारित गैस्ट्रोनॉमी की असीमित संभावनाओं और परिष्कार को प्रदर्शित करता है।'' अवतारा को इस साल मिशेलिन स्टार से भी सम्मानित किया गया है।
अगला नंबर था अमारा का, जो सिल्क रूट की पाक विरासत का जश्न मनाता है, जो भारतीय और अरबी स्वादों का मिश्रण है। यहां, भोजन उन मसालों का मिश्रण है जिनका व्यापार कभी इस ऐतिहासिक मार्ग पर किया जाता था। नाथ कहते हैं, “सबसे नया जोड़ मैसन डी करी है, जो मसालों का मिश्रण पेश करता है। यह रेस्तरां स्वादों की विविधता और गहराई को प्रदर्शित करता है जो भारतीय व्यंजनों को इतना प्रिय बनाता है।'' एक साल से भी कम पुराने अमारा को मिशेलिन गाइड के बिब गौरमंड में सूचीबद्ध किया गया है, जिसमें ऐसे रेस्तरां सूचीबद्ध हैं जो अपेक्षाकृत कम कीमतों पर भोजन परोसते हैं। अमारा में दो लोगों के भोजन की कीमत AED 300 होगी।
नाथ के स्वामित्व वाले सभी रेस्तरां में, बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां के रूप में ट्रेसिंड स्टूडियो सबसे विशिष्ट है। दो लोगों के लिए भोजन की कीमत AED 2000 होगी, और इसे हर दिन सीमित संख्या में मेहमानों को परोसा जाता है।
उनके सभी रेस्तरां के माध्यम से, भारतीय व्यंजन मुख्य रूप से वह आधार बना हुआ है जिस पर रचनात्मकता और नवीनता दो स्तंभ हैं जिन पर क्यूरेटेड मेनू टिके हुए हैं। ऐसा कहने के बाद, नाथ अपनी टीम के साथ मेनू में अपना वैश्विक प्रदर्शन और प्रभाव लाते हैं। एक अन्य साक्षात्कार में, उन्होंने कहा था कि उनके रेस्तरां बाल्टी में बटर चिकन नहीं परोसते हैं या प्रवेश द्वार पर हाथी नहीं रखते हैं। व्यंजन हर तरह से नवीन हैं। वह कहते हैं, “हमारा उद्देश्य रूढ़िवादिता को चुनौती देना और भारतीय व्यंजनों पर एक अनूठा दृष्टिकोण पेश करना है जो वैश्विक दर्शकों को पसंद आए। अपने मेनू को अंतर्राष्ट्रीय प्रभावों से जोड़कर, हम एक सामंजस्यपूर्ण संलयन बनाते हैं जो दोनों दुनियाओं के सर्वश्रेष्ठ का जश्न मनाता है।
नाथ की मल्टी-रेस्तरां टोपी में एक और उपलब्धि यह तथ्य होगी कि उन्होंने मुंबई में ट्रेसिंड को बड़ी सफलता के साथ लॉन्च किया है। यह आमतौर पर दूसरे तरीके से काम करता है जहां एक घरेलू ब्रांड भारत में बाजारों का परीक्षण करने के बाद विदेश जाता है। उसने खुलासा किया कि वह विपरीत रास्ते पर क्यों चला गया। “जबकि कई रेस्तरां भारत में शुरू होते हैं और विश्व स्तर पर विस्तार करते हैं, हमने सबसे पहले दुबई के विविध पाक परिदृश्य में अपनी अभिनव अवधारणा को पेश करने का अवसर देखा। दुबई के महानगरीय वातावरण और पाक अन्वेषण के खुलेपन ने इसे ट्रेसिंड के लिए एकदम सही लॉन्चपैड बना दिया। फिर, हमें लगा कि अपनी पाक कला की दृष्टि को मुंबई लाने का यह सही समय है। एक शहर के रूप में जो अपनी जीवंत खाद्य संस्कृति और समझदार भोजनकर्ताओं के लिए जाना जाता है, मुंबई ने भारतीय व्यंजनों के प्रति हमारे रचनात्मक दृष्टिकोण को प्रदर्शित करने के लिए एक आदर्श स्थान प्रदान किया है। वास्तव में, कार्निवल और अवतारा भी जल्द ही मुंबई में लॉन्च किए जाएंगे।
रचनात्मकता और रसोइया
ट्रेसिंड स्टूडियो और अन्य रेस्तरां शायद वैसे नहीं होते जैसे वे हैं यदि पैशन एफ एंड बी के उनके शानदार कॉर्पोरेट हेड शेफ, हिमांशु सैनी नहीं होते। नाथ उन्हें उस समय से जानते थे जब शेफ सैनी मुंबई में मसाला लाइब्रेरी में काम करते थे और उसके बाद न्यूयॉर्क में काम करते थे। वह कहते हैं, “प्रबंधन शैलियों में से एक जिसने मेरे लिए काम किया है वह मेरी टीम को सशक्त बनाना और उन्हें अपनी विशेषज्ञता और रचनात्मकता दिखाने की आजादी देना है। शेफ हिमांशु सैनी और अन्य प्रतिभाशाली शेफ को रसोई में खुली छूट देकर, हम असाधारण पाक अनुभव बनाने में सक्षम हुए हैं। हमारी सफलता में निरंतरता भी एक महत्वपूर्ण कारक है, और हम अपने सभी रेस्तरां में उच्च मानक बनाए रखने का प्रयास करते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि प्रत्येक अतिथि को उत्कृष्ट भोजन का अनुभव मिले, प्रशिक्षण, गुणवत्ता नियंत्रण और बारीकियों पर हमारा विशेष ध्यान है।''
जब उनसे पूछा गया कि उनका कौन सा ब्रांड उनका व्यक्तिगत पसंदीदा है, तो उन्होंने कहा कि वह उस समय मेरे मूड और प्राथमिकताओं के आधार पर भोजन करना चुनते हैं। अगर मैं शाकाहारी भोजन खाने के मूड में हूं, तो मैं अवतारा जाऊंगा, और अगर मैं भारतीय और अरबी स्वादों के मिश्रण का आनंद लेना चाहता हूं, तो मैं आमारा जाऊंगा।
जहां तक ग्राहकों की बात है, जब मेनू में 20 सामग्रियों वाली खिचड़ी या 18 कोर्स में भारतीय भोजन की सूची होती है - तो क्या ये अवधारणाएं उतने ही भारतीयों को आकर्षित करती हैं जितनी वे अन्य राष्ट्रीयताओं को आकर्षित करती हैं? नाथ ने दोहराया कि उनके मेहमानों में बड़ी संख्या में भारतीय शामिल होते हैं। “यह सारी रचनात्मकता और नवीनता भारतीयों और विदेशियों को भी पसंद आती है। विशेष रूप से अवतारा के मामले में, जहां हमारा मानना था कि हमारे अधिकांश मेहमान भारतीय मूल के हैं। हम अधिक से अधिक यूरोपीय मेहमानों को देख रहे हैं जो शाकाहार में हैं,'' उन्होंने निष्कर्ष निकाला।
अगले बड़े भोजन रुझान:
जैविक रूप से उगाए गए भोजन और शाकाहार का सेवन करना
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