(मई 17, 2023) यह 2009 में था कि शेफ मनीष मेहरोत्रा ने इंडियन एक्सेंट के दरवाजे दिलीवालास के लिए खोले, जो एक बढ़िया भोजन वाला भारतीय रेस्तरां है, जो कुछ ही समय में एक घटना बन गया, जिसने न्यूयॉर्क और लंदन को अपने कब्जे में ले लिया। शेफ ने लिया तो दिल्ली का आइकोनिक दौलत की चाट न्यूयॉर्क में, उन्होंने भारतीयों को ब्लू चीज़ नान से परिचित कराया और लोगों के भारतीय भोजन को देखने के तरीके को बदल दिया। यह विशिष्टता ही है जिसने इंडियन एक्सेंट को लगातार 50वें वर्ष एशिया के 10 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में रखा है। इस साल, उनके रेस्तरां ने तीन स्थानों की छलांग लगाई - #22 से #19 तक। किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जो स्ट्रीट चाट और क्षेत्रीय व्यंजनों में अद्वितीय संयोजन लाने का आनंद लेता है, भारतीय भोजन के लिए उनके अपरंपरागत दृष्टिकोण ने उन्हें लंबा खड़ा कर दिया है।
“मैं सभी खिताबों के लिए सदा आभारी हूं, लेकिन दिन के अंत में मेरे लिए क्या मायने रखता है जब कोई मेरे रेस्तरां से खुश होकर निकलता है। वे नाम को लेकर काफी उम्मीदें लेकर आते हैं और इसे पूरा करना मेरा काम है। एक बार जब आप जान जाते हैं कि आपने इसे कर लिया है, तो आप सफलता तक पहुँच चुके हैं, ”उन्होंने एले से कहा। मनीष की कहानी अटूट जुनून, निरंतर नवाचार और उनकी पाक विरासत के प्रति गहरा सम्मान है।
भोजन का उत्सव
पटना में जन्मे ने अपना अधिकांश बचपन शहर में बिताया। हालाँकि वह कभी भी रसोई में दिखाई नहीं देता था, उसने भोजन का आनंद लिया क्योंकि यह कुछ ऐसा था जो उसके घर पर मनाया जाता था। यह 80 के दशक की शुरुआत में था कि उनका पहला बढ़िया डाइनिंग एनकाउंटर हुआ था, और इसने उन्हें झुका दिया था। इसलिए, जब करियर बनाने का समय आया, तो उन्होंने होटल प्रबंधन को "उस समय फैशन में था" के रूप में चुना। यह उन्हें इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट, मुंबई के द्वार तक ले गया जहां उन्होंने अपने पाक कौशल को निखारा। यहीं पर उन्हें फूड प्रोडक्शन से प्यार हो गया। “जब मैंने अपने स्कूल में दाखिला लिया, तो मुझे उनकी रसोई सबसे दिलचस्प जगह लगी। तभी मैंने फैसला किया कि मुझे शेफ बनना है।'
उन्होंने ताज होटल्स के थाई पवेलियन में आनंद सोलोमन की टीम के हिस्से के रूप में अपने करियर की शुरुआत की, जहां उन्होंने अखिल एशियाई व्यंजनों की कला में महारत हासिल की। मनीष, जो अपने मेंटर शेफ आनंद को कहते हैं - बेहतरीन शेफ में से एक, ने उनसे बहुत कुछ सीखा, सबसे महत्वपूर्ण सबक यह है कि मेहमानों के मानस को कैसे समझा जाए। “मैंने शेफ आनंद सोलोमन से यही सीखा है और मैं अभी भी उस पर विश्वास करता हूं। मैं अभी भी फीडबैक में विश्वास करता हूं। एक सुनहरा नियम जो मैंने शेफ आनंद से सीखा, वह थाली जो रेस्तरां के अंदर जाती है वह बहुत महत्वपूर्ण थी लेकिन वह प्लेट जो रेस्तरां से वापस आती है वह और भी महत्वपूर्ण है। उन्होंने कहा कि थाली में बचे खाने की मात्रा से पता लगाया जा सकता है कि किसी को खाना पसंद आया या नहीं।
एक ट्विस्ट के साथ भारतीय व्यंजन
सोलोमन के मार्गदर्शन में काम करते हुए मनीष भारतीय व्यंजनों की गहराई और विविधता को समझने लगे। विस्तार पर सुलैमान का सावधानीपूर्वक ध्यान, गुणवत्ता सामग्री पर जोर, और पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों के प्रति सम्मान ने मेहरोत्रा को गहराई से प्रभावित किया। उन्होंने स्वादों को संतुलित करने और प्रत्येक घटक की अखंडता का सम्मान करने के महत्व को सीखा, सिद्धांत जो बाद में उनके पाक दर्शन का आधार बन गए।
बाद में, वह ओल्ड वर्ल्ड हॉस्पिटैलिटी ओरिएंटल ऑक्टोपस में शामिल हो गए और पैन एशियाई व्यंजनों में प्रशिक्षण के लिए पूरे एशिया की यात्रा की। उन्होंने भारतीय व्यंजनों को फिर से परिभाषित करने और उन्नत करने की यात्रा शुरू की। उन्होंने परिचित और उल्लेखनीय रूप से अभिनव दोनों तरह के व्यंजन बनाने के लिए समकालीन पाक तकनीकों के साथ पारंपरिक भारतीय स्वादों को मिलाकर प्रयोग करना शुरू किया। उनके अनूठे दृष्टिकोण ने दुनिया भर में भोजन के प्रति उत्साही लोगों का ध्यान आकर्षित किया, जिससे उनका जन्म हुआ भारतीय एक्सेंट.
प्रेरणा लंदन में काम करते हुए मिली जब वैश्विक भारतीय पाया गया कि उस समय (2008-9) के युवाओं और भारतीय खाद्य पदार्थों के बीच एक बड़ा अंतर था। और यही वह अंतर था जिसे वह इंडियन एक्सेंट से भरना चाहते थे। “उस समय लंदन न्यूयॉर्क से अधिक था; यह एक अलग संस्कृति, अलग राष्ट्रीयता का एक महानगरीय शहर था, और उस शहर में सभी के भोजन का प्रतिनिधित्व एक अलग स्तर पर और बहुत अच्छे स्तर पर भी किया जाता था। इंडियन फूड शेफ जैसे विनीत भाटिया, शेफ अतुल कोचर, विवेक सिंह... ये सब बहुत अच्छा काम कर रहे थे और जब आपने इनका काम देखा तो आप प्रेरित हुए, फिर आप कहते हैं कि आप भारत में इस तरह का काम क्यों नहीं कर सकते। क्योंकि उस समय मुझे जो एक बात महसूस हुई, वह यह थी कि उस समय भारत के युवाओं का भारतीय भोजन से बहुत बड़ा जुड़ाव था। युवा भारतीयों ने भारतीय रेस्तरां में जाना बंद कर दिया था और एक बड़ा डिस्कनेक्ट हो गया था। यह एक प्रेरणा थी कि आपको भारतीय भोजन को इस तरह से करना है कि यह युवा पीढ़ी को भी फिर से जोड़े। क्षेत्रीय व्यंजन सुर्खियों में आ सकते हैं।
भारतीय भोजन को वैश्विक मानचित्र पर लाना
अनोखे व्यंजन के साथ ब्लू पनीर नान, डोडा बर्फी ट्रीकल टार्ट, तथा मीठा अचार पोर्क रिब्स मेनू में, मनीष ने पहले कुछ महीनों के लिए एक खाली रेस्तरां देखा। चूंकि भारतीय एक्सेंट नियमित भारतीय परोसने वाले किसी भी अन्य भारतीय रेस्तरां की तरह कुछ भी नहीं था खानाकई लोग मीनू पढ़कर बाहर निकल जाते थे। हालांकि, शेफ के लिए चीजें धीरे-धीरे बढ़ने लगीं क्योंकि लोगों ने अवधारणा को समझा। "अब, लोग प्रयोग करने के लिए खुले हैं। यात्रा में वृद्धि के साथ, पैलेट विकसित हुए हैं और प्रयोग करने के लिए तैयार हैं। इसमें और समय लगेगा लेकिन यह एक अच्छी प्रगति है।"
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इंडियन एक्सेंट, उनके विशेषज्ञ मार्गदर्शन में, एक पाक सनसनी बन गया। रेस्तरां का अभिनव मेनू भारतीय व्यंजनों की शेफ की समझ को खूबसूरती से प्रदर्शित करता है, जबकि उपन्यास प्रस्तुतियाँ उनके आधुनिक, आविष्कारशील स्पर्श को उजागर करती हैं। प्रत्येक व्यंजन प्रामाणिकता से समझौता किए बिना पारंपरिक व्यंजनों को समकालीन उत्कृष्ट कृतियों में बदलने की उनकी क्षमता का एक वसीयतनामा है।
2016 में, उन्होंने इंडियन एक्सेंट को न्यूयॉर्क ले जाने का फैसला किया, एक ऐसा परिदृश्य जो पहले से ही अपस्केल भारतीय भोजन से परिचित है और दिल्ली के प्रतिष्ठित को पेश करके काफी हलचल मचा दी है। दौलत की चाट न्यू यॉर्कर्स के लिए। यूएस में कोई पिछला प्रदर्शन नहीं होने के कारण, अपरिचित दृश्यों में नए सिरे से शुरुआत करना शेफ के लिए चुनौतीपूर्ण था। हालाँकि, इसने उन्हें रचनात्मक लिफाफे को आगे बढ़ाने में मदद की। लेकिन जिस चीज ने उन्हें सबसे ज्यादा हैरान किया, वह थी न्यूयॉर्क में इंडियन एक्सेंट का स्वागत। “लोग पहले से ही भारतीय एक्सेंट नई दिल्ली के बारे में जानते थे; वे वहाँ रहे होंगे, या उनके मित्र और परिवार वहाँ रहे होंगे और उन्होंने उन्हें इसके बारे में बताया था। यह न्यूयॉर्क शहर को बातचीत के लिए आसान नहीं बनाता है, ज़ाहिर है: अगर यह शहर कुछ पसंद नहीं करता है, तो यह क्रूर हो सकता है, "उन्होंने कहा।
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एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में मनीष की दस साल की स्ट्रीक उनकी पाक कौशल और उनके भारतीय एक्सेंट की लगातार उत्कृष्टता का एक वसीयतनामा है। पटना के एक युवा लड़के से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त शेफ तक की उनकी उल्लेखनीय यात्रा न केवल उनकी प्रतिभा और समर्पण का परिणाम है, बल्कि भारतीय भोजन की फिर से कल्पना करने की उनकी क्षमता भी है जो वैश्विक दर्शकों के साथ प्रतिध्वनित होती है।
उन्होंने भारतीय व्यंजनों की सीमाओं को आगे बढ़ाया है, इसे बड़े पैमाने पर गलत समझी जाने वाली खाद्य संस्कृति से विश्व स्तर पर मान्यता प्राप्त और सम्मानित पाक कला के रूप में बदल दिया है। मेहरोत्रा ने न केवल दुनिया के भारतीय व्यंजनों को देखने के तरीके को बदला है, बल्कि भारतीय स्वादों और तकनीकों के समृद्ध टेपेस्ट्री का पता लगाने के लिए नवोदित शेफ की एक पीढ़ी को भी प्रेरित किया है। "हमारा अंतिम लक्ष्य दुनिया को वास्तविक भारतीय भोजन प्राप्त करना है और दुनिया को बताना है कि भारत पूरी तरह से उत्तर-पश्चिम सीमा के बारे में नहीं है। पूर्व, पश्चिम, दक्षिण, भारत के हर अलग-अलग हिस्से में पेश करने के लिए एक अनूठा व्यंजन है जो हो रहा है।
मनीष, जो खुद को फिल्मों का शौकीन बताते हैं, संगीत सुनने और क्रिकेट देखने के साथ-साथ दक्षिण भारतीय डब फिल्में भी पसंद करते हैं। इसके अलावा, वह एक उत्साही पाठक हैं और उनके पास दुनिया भर की 1200 से अधिक कुकबुक का संग्रह है।
जैसा कि भारतीय लहजे ने पाक दुनिया को चकाचौंध करना जारी रखा है, कोई भी मदद नहीं कर सकता है लेकिन पटना के उस व्यक्ति की प्रशंसा कर सकता है जिसने दुनिया के पाक मानचित्र पर एक अमिट भारतीय लहजे को छोड़ कर भारतीय भोजन की फिर से कल्पना करने का साहस किया।
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