(1 de diciembre de 2021) El queso Brunost puede ser de origen noruego, pero un quesero artesanal de Bombay sabe cómo mejorarlo
En el corazón de Mumbai se encuentra un quesero artesanal formado en Italia y estudiado en el Reino Unido que elabora queso noruego. Mausam Jotwani Narang, de Mumbai, ingresó a un club de élite de conocedores y productores de queso con su brunost cuidadosamente elaborado a mano, un queso de suero al estilo noruego que está hombro con hombro con la realeza del queso. El quesero se convirtió en el primer indio en ganar una plata en la categoría de queso integral en los prestigiosos World Cheese Awards 2021 en Oviedo, España.
Ella robó su queso
Narang hizo un MBA en recursos humanos en la Universidad de Birmingham, estudió alemán durante cuatro años y tiene un B.Com de RA Podar College en Mumbai. Trabajó en Cape Gemini en recursos humanos durante un tiempo y luego la venta de quesos se convirtió en su vocación.
Se cree ampliamente que el queso viajó a la India desde el oeste, a pesar de que el requesón favorito local (paneer) ocupa un lugar de honor en la mayoría de los hogares. Las variedades más gourmet son un poco exclusivas. Como artesano del queso que ha puesto a la India en el mapa mundial del queso, Narang se ha dedicado a aprender el oficio durante algunos años. Comenzó su formación inicial en talleres informales en Italia, donde oyó hablar de los World Cheese Awards por primera vez en 2019. Aprendió y perfeccionó sus habilidades en dos lecherías italianas, estaba en la canción. “Pensé: '¿Por qué no puede participar ningún fabricante de queso indio?'”, cuenta. India global. La quesera autodidacta que no tiene un curso formal en elaboración de queso recibió ayuda con los conocimientos que obtuvo en Italia. Hoy, Mausam está entusiasmada y orgullosa de su brunost artesanal.
Cuando el mundo comenzó a abrirse lentamente en 2020 después de la primera ola de Covid-19, Mausam se mojó las manos en el suero, literalmente, con los premios en mente.
Los World Cheese Awards son una plataforma para identificar variedades de queso de todo el mundo, que luego son juzgados por expertos técnicos, compradores, minoristas y escritores de alimentos. Este año, el queso elaborado en la India se sintió bastante confiado con las otras 4,000 entradas de 45 países. Luego se puso manos a la obra: 230 jueces realizaron su mezcla de degustación y observación y se toparon por casualidad con este brunost hecho en la India. Que Narang estuviera entre los ganadores fue monumental, y sin darse cuenta abrió las puertas a otros queseros indios con su delicioso queso marrón. “Estaba extasiado cuando escuché la noticia. Fue un gran momento para todos los artesanos indios del queso”, dice.
En cuanto al codiciado brunost, tiene un sabor único, "Es como una fusión de khoya (pastel de leche), la leche sólida tradicional india y el suero", explica.
Preparado a partir de suero desechado, el brunost ya era un queso muy conocido cuando Narang experimentó con él. Le tomó algunas semanas perfeccionar la textura y el sabor del queso marrón. “Fue emocionante hacer eso. El queso también es exclusivo del mercado indio. Sabe casi como dulce de leche con caramelo salado. Brunost también va bien con tu desayuno matutino de tostadas y panqueques”, sugiere.
Cómo se unieron los “umami”
El interés de Narang por el fromage comenzó hace nueve años. Trabajando en Capgemini, extrañaba su comida reconfortante de pan y queso de sus años en Birmingham, que también es donde se enamoró por primera vez de una amplia variedad de quesos. “En ese entonces, mi refrigerador tenía una gran colección”, sonríe.
Cuando regresó a Mumbai, Mausam horneaba pan y elaboraba queso casero para complementar sus panes. Una idea que comenzó con un impulso inherente de probar un buen queso, su pasión hizo que sus padres se preguntaran dónde almacenar el queso que estaba produciendo. “Mis padres me apoyan mucho, pero estaban preocupados por la cantidad de queso que hacía durante los fines de semana. Nosotros, los indios, no aprendemos sobre la fabricación de queso de nuestros antepasados. Del mismo modo, mis padres no tenían ni idea”, se ríe. Después de una gran respuesta de sus seres queridos por sus bocados cargados de leche, decidió dejar la vida corporativa para dedicarse al queso y se convirtió en una verdadera turófila y quesera.
La libertad de “queso”
Eleftheria, su marca nació en 2015, que es la palabra griega para “libertad”. Ella lo abordó con el mismo espíritu. Tres años de I+D en elaboración de queso, creación de nuevas variedades, asistencia a talleres y encuentros con productores: estaba lista con la Eleftheria artesanal. La microcremería en los suburbios del noreste de Mumbai suministra queso artesanal a más de 50 restaurantes en Mumbai, Pune, Calcuta, Bangalore, Delhi, etc. También está disponible en Foodhall. “Planeamos expandirnos a Chennai pronto”, agrega. Lo que comenzó como una empresa con dos personas, ahora cuenta con 25 empleados. Un brunost de 150 g cuesta Rs 350, 200 g de burrata Rs 400 y 200 g de mozzarella cuesta Rs 350.
El ingenioso fromagere está en la lechería todas las mañanas cuando llega la primera leche. “No me gusta madrugar, pero la leche me obliga”, se ríe. Ella supervisa personalmente la calidad y los procesos.
Una cosa que el queso le ha enseñado a Narang es la paciencia. “El oficio te enseña a ser paciente. La leche es el ingrediente principal y es muy complicado, especialmente cuando se prepara un producto fermentado. Hay que tener mucho cuidado y nunca rendirse. Con mucha paciencia, puedes lograr grandes resultados”, dice ella. Su queso favorito personal es un queso cheddar tradicional encuadernado en tela bien añejado.
Encantada de enarbolar la bandera india en lo alto, tiene esperanzas: “India no es tan grande para los artesanos del queso, pero el número está aumentando constantemente. Las personas viajan y han desarrollado un paladar y ahora conocen diferentes combinaciones de alimentos. Siento que muchos fabricantes de queso vendrán de la India en los próximos cinco o seis años”, dice el contador de historias de queso.
Sigue a Eleftheria en Instagram