(Juni 1, 2023) Burma Burma ist selbst an einem Montagabend voll und das Personal ist mit dem Servieren beschäftigt Laphet (fermentierte Teeblattpaste), Für dich (aus Kichererbsen) und 清潭 aus Indonesien importiert. Es ist eine Hommage an die authentische burmesische Küche und das Restaurant, in dem wir uns befinden, ist das neueste, das kühn einem panasiatischen Restaurant nachempfunden ist, das bekanntere Gerichte sowie Cocktails serviert. Burma Burma hingegen ist vegetarisch, bietet nichts Stärkeres als Boba-Tee und ist immer noch eindeutig dort, wo jeder sein möchte. „Bengaluru ist unser größter Markt“, grinst Gründer Ankit Gupta, als er zu einem Gespräch vor dem Abendessen zu uns kommt. „Sie sind fasziniert von Jackfrüchten, Bananenblüten, Avocado-Eis und künstlichem Fleisch.“ Dieses Restaurant ist eine Hommage an die burmesischen Gärten – „Wir möchten das Gefühl wiedergeben, in einem burmesischen Bungalow im Freien zu speisen, und das Grün Bengalurus feiern“, sagt er und zeigt auf den 100 Jahre alten Banyanbaum, der direkt neben unserem Fensterplatz steht.
Ankit ist mit einer burmesischen Mutter aufgewachsen und erinnert sich an einen separaten Kühlschrank zu Hause, der ausschließlich für burmesische Grundnahrungsmittel wie z Laphet – „Achtzig Prozent des Tees, den sie produzieren, fließen in die Herstellung“, erklärt er. In der Schule warteten Freunde auf neue Ladungen balachaung, ein würziges Relish mit Zwiebeln, Erdnüssen, Knoblauch und Gewürzen (zu Recht, es ist köstlich), kho suey, Pflaumenbonbons und Sonnenblumenkerne. Sein anderer Einfluss war sein Vater, der selbst Hotelier in zweiter Generation war.
Ein Familienerbe
„Ich hatte großen Einfluss auf Burma und die Restaurantbranche“, erzählt Ankit Globaler Inder. „Mein Großvater stammte aus Haryana und eröffnete in den 1950er Jahren einen der ersten lizenzierten Teestände.“ Anschließend erwarb er Hotels und Immobilien in der Nähe von Santa Cruz East, in der Nähe des Flughafens Bombay. Und die ersten zehn Jahre seines Lebens lebten Ankit und seine Familie im Hotel. „Ich habe es geliebt, so zu leben“, sagt er. „Man kann den Zimmerservice um Mitternacht bestellen, es steht immer ein Fahrer bereit ... Ich wurde sehr verwöhnt.“ Auch die Bewirtung von Gästen gehörte zum täglichen Leben, beide Eltern liebten es, ebenso wie Ankit selbst.
Ankit absolvierte eine Ausbildung im Hotelmanagement und machte ein Diplom bei der American Hotel and Lodging Association. Er begann seine Karriere bei der Taj Group, wo er Getränkemanager und stellvertretender Manager wurde. Es war ein Einblick aus erster Hand in den Glamour der Hotelbranche – „Das Verwöhnen endet, Sie arbeiten 18-19-Stunden-Schichten.“ Ich würde mich zwei Jahre lang um 1 Uhr melden und um 5 Uhr morgens abreisen.“ Dies war, als der Samen für Burma Burma zum ersten Mal in Ankits Geist gepflanzt wurde. Die Begegnung mit Menschen aus verschiedenen Ländern inspirierte ihn auch zum Reisen, was er auch tat und Asien und die Welt erkundete, um Menschen und Essen zu verstehen.
Im Jahr 2011 kehrte Ankit von seinen Reisen zurück und schloss sich wieder seinem Familienunternehmen an. „Damals reisten mein Koch und ich zum ersten Mal nach Burma“, sagt er. Vielleicht war es der Reiz, zu seinen Wurzeln zu gehen, aber Ankit war sofort von dem Ort, seiner „Schönheit, Kultur und allem, was das Land zu bieten hat“ fasziniert. Er begann häufiger zu reisen, traf Köche und Restaurantbesitzer und erkundete die Möglichkeit, dies in Indien zu einem Konzept zu machen. „Ich wollte, dass Inder das Burma erleben, das ich kannte“, bemerkt er.
Einen Platz für Burma in Indien finden
Das erste Burma Burma entstand nach drei soliden Jahren der Forschung und Entwicklung. „Man braucht die richtigen Mitwirkenden, die mitmachen und dafür sorgen, dass das Endprodukt großartig ist“, sagt Ankit. „Es muss eine sehr starke Verbindung zum Essen und zu den kulinarischen Techniken haben.“ Ankit und sein Mitbegründer Chirag, ein Freund aus der Schule, veranstalteten Pop-ups im ganzen Land – bei Sunburn in Goa, auf Schulmessen und verkauften Eimer Kho Suey für 100 Rupien. „Wir waren überall und jedes Mal ausverkauft.“ er lächelt. „Wer unser Essen gegessen hat, hat es geschmeckt.“
Deshalb gründeten sie 2014 Burma Burma und das Konzept hatte sofort Erfolg. Zwei Jahre später gingen sie nach Gurgaon. Jetzt, im neunten Jahr, besitzen sie acht Burma-Burma-Restaurants in sieben Städten in Indien. „Wir eröffnen in Hyderabad, Ahmedabad und einem weiteren in Nord-Bangalore.“ Tatsächlich hoffen sie, die Anzahl der Restaurants in den nächsten zwei Jahren zu verdoppeln.
Bitte nur Gemüse
„Wir sind kein vegetarisches Restaurant, wir sind ein Restaurant, das zufällig vegetarisch ist“, sagt Ankit. Auf ihren Reisen nach Burma stellten sie fest, dass viele Gerichte von Natur aus vegetarisch sind, aber mit einer Art Meeresfrüchtegewürz überzogen sind. Fermentierte Fischpaste, Garnelenpulver und Brühe aus Wels oder Sardine sind die Grundnahrungsmittel. „Es ist sehr stark“, erklärt Ankit und fügt hinzu: „Sogar Nicht-Vegetarier mögen es vielleicht nicht.“ Da sie außerdem zwei Monate im Jahr auf Alkohol verzichten, ist vegetarisches Essen sehr leicht zu finden.“
Burmesische Tage
Politische Unruhen und Unruhen gehören in Myanmar seit Jahrzehnten zum Alltag. Der Staatsstreich von 1962 führte zu einer Militärdiktatur unter der Burma Socialist Program Party und markierte den Beginn jahrzehntelanger strenger Grenzkontrollen unter einem der angeblich missbräuchlichsten Regime in der modernen Weltgeschichte. Im August 1988 führte der Aufstand von 8888 zu einer kurzen Normalität und einem Mehrparteiensystem, und im Jahr 2011, dem Jahr, in dem Ankit seine erste Reise unternahm, das Militär Brett war nach der Wahl 2010 aufgelöst worden. Politische Gefangene wie Aung San Suu Kyi wurden unter der teilweise zivilen Regierung freigelassen. Suu Kyis Partei gewann 2020 eine klare Mehrheit, doch das burmesische Militär ergriff in einem weiteren Staatsstreich die Macht. Im Jahr 2021 waren die Grenzen erneut für einige Zeit geschlossen und auch jetzt wird Touristen empfohlen, sich fernzuhalten.
Das Land, das Ankit 2011 betrat, war nach seinen eigenen Worten „rein, unberührt und sauber“. Es gab kein „Pepsi oder Cola, keine SIM-Karten, keine Telefone“. Nur wenige Menschen hatten die burmesische Kultur oder die Herzlichkeit und Gastfreundschaft ihrer Menschen erlebt. „Die Leute würden singen, sich amüsieren und Spaß haben“, sagt er. „Wenn sie einen Ausländer sahen, waren sie sehr glücklich und hießen einen mit offenen Armen willkommen.“ Heutzutage reist er häufig, alle fünf bis sechs Monate, um die Lebensmittel oder Ausgangszutaten zu erkunden, und speist bei seinen Verkäufern und Lieferanten zu Hause.
Der Diaspora-Food-Trail
Er entdeckte kulinarische Traditionen, die ihn sehr an seine Heimat erinnerten. Myanmar ist die Heimat einer beträchtlichen indischen Diaspora – Vertragsarbeiter, die von den Briten nach Rangun gebracht wurden, sowie Händler, Geschäftsleute und Geldverleiher aus der Chettiar-Gemeinschaft in Tamil Nadu. „Sie lieben Dosas, Samosas und Biryani im bengalischen Stil“, erklärt Ankit. „Sie sitzen auch um einen niedrigen Tisch mit einem Teller Reis, Fleisch und Gemüse, von dem sie alle gemeinsam essen.“
Die Diaspora ist vielfältig – Inder, Chinesen, Thailänder, Kambodschaner, Vietnam. „Sie alle brachten ihre eigenen Einflüsse mit“, sagt Ankit. Dennoch steht die burmesische Küche für sich und ist vielseitig und abwechslungsreich. „Sie glauben an frische Zutaten und einfaches Essen“, sagt er. „Es gibt Straßenhändler, die auf einem 50×4 4 Gerichte servieren können. Sie würden staunen.“ In der burmesischen Küche werden viel geröstetes Kichererbsenmehl, Chili, Tamarinde, Sonnenblumenkerne sowie Laphet und getrocknete und fermentierte Senfkörner aus den hügeligen Regionen von Kachin verwendet.
„Das Essen ist sehr vielfältig“, sagt Ankit. „Es gibt acht Muttergemeinschaften oder Stämme und ihre Unterstämme.“ Im Laufe der Jahre haben Ankit und sein Team ganz Myanmar bereist, was sie auch weiterhin alle paar Monate tun, und es gelingt ihnen immer wieder, etwas Neues zu entdecken. „Das Geschäft ist ein Nebenprodukt“, lächelt er. „Wenn man ein gutes Produkt und ein gutes Restaurant hat, werden die Leute kommen und das Geschäft wird wachsen.“
An diesem Punkt kommt ein Kellner mit Schalen getrockneter Kachin-Senfsuppe, einer würzigen Mischung aus Knoblauch und Edamame. „Das Senfgrün wird eingelegt und drei Monate lang unter der Erde gelagert, danach wird es ausgehärtet“, erklärt Ankit. Die Avocado mit dem charakteristischen Bitterkeitsgeschmack Laphet Als nächstes kommt das Dressing – es ist unmöglich, es außerhalb von Myanmar zu reproduzieren, informiert uns Ankit. „Sie verwenden ein spezielles Fermentierungsverfahren – Köche haben versucht, es nachzubilden, aber es funktioniert nicht.“ Die Blätter, die nach dem Fermentationsprozess extrem weich werden, werden mit Olivenöl zu einer Paste verarbeitet.
Beschaffung von Zutaten
Ankit arbeitet mit seinen Brüdern zusammen, um die Zutaten zu beschaffen. „Ich habe einen Kanal aus Manipur, einen aus Thailand und einen aus Bodhgaya“, sagt er. Obwohl sich die Situation seit 2010 verbessert hat, kann es jederzeit zu Sicherheitsproblemen und Grenzbeschränkungen kommen. „Es gibt immer noch keinen freien Handelsfluss, aber er geschieht. Wir rufen es in großen Mengen ab und lagern es.“
Ankit Guptas unerschütterliche Leidenschaft für die burmesische Küche, die in seiner Erziehung und auf Reisen verwurzelt ist, hat sich reichlich ausgezahlt. Indem er sich die Authentizität traditioneller Rezepte zu eigen machte und echte Zutaten verwendete, hat er ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis geschaffen, das indische Feinschmecker in die vielfältige und schmackhafte Welt Myanmars eintauchen lässt. Ankits Engagement für Qualität und sein unermüdliches Streben nach kulinarischer Exzellenz treiben weiterhin die Expansion von Burma Burma voran und verzaubern die Gäste mit den Wundern der burmesischen Gastronomie.
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