(Oktober 01, 2023) Seine Lebensmittelphilosophie ist eine dramatische Präsentation von Bio-Produkten aus der Region und Molekularküche. Treffen Sie Chefkoch Johnson Ebenezer von Farmlore in Bengaluru, wo Feuerameisen ein typisches Gericht sind.
Das Restaurant (obwohl es eher ein Gourmet-Erlebniszentrum ist) bedient nur 18 Gäste pro Mahlzeit – Mittag- und Abendessen. An zwei Tagen in der Woche ist es geschlossen, sodass jeder Zeit zum Auftanken hat. Und der Mann hinter diesem avantgardistischen Gourmet-Speiseerlebnis ist Chefkoch Johnson Ebenezer. Er liebt die Molekularküche und all die damit verbundenen Dramen wie das Anheizen eines Gerichts am Tisch und flüssigen Stickstoff. Aber er folgt dem Prinzip des Locavore – er kocht, was in einem Umkreis von 100 Meilen um seinen Standort wächst; und kann Quarkreis sogar zu einem Kunstwerk in den von ihm servierten Fünf- und Zehn-Gänge-Menüs machen.
Johnson, der seine Karriere bei der Taj Group of Hotels begann, arbeitete auf einem Kreuzfahrtschiff und gründete das im Michelin-Führer geführte Restaurant Nadodi in Kuala Lumpur, Malaysia. Er erinnert sich in einem exklusiven Interview mit Globaler Inder„Nadodi, was Nomade oder Zigeuner bedeutet, serviert drei Küchen: die von Sri Lanka, Tamil Nadu und Kerala. Sie sind teilweise miteinander verknüpft und ich war maßgeblich am Aufbau der Marke beteiligt. Ich habe das Menü erstellt und das Biryani hinzugefügt. Selbst jetzt, Jahre nachdem ich gegangen bin, bleibt das Biryani eine Konstante.“
Gastronomische Köstlichkeiten
Bei seiner Rückkehr nach Indien traf er sich mit Kaushik Raju, dem Investor, auf dessen Grundstück das Restaurant jetzt betrieben wird. Die Idee bestand darin, ein organisches, aber dennoch exklusives Restaurant zu schaffen, und daraus entwickelte sich im Laufe der Zeit Farmlore. Das Hotel liegt in Yelahanka, eine 30-minütige Fahrt vom Flughafen Bengaluru entfernt.
Bei Farmlore sind dem Experimentieren keine Grenzen gesetzt. Das Essen ist sicherlich nichts für diejenigen, die es traditionell mögen. Er sagt: „Ich koche für diejenigen, die mehr über den kreativen Prozess erfahren möchten, der in die Zubereitung des Essens eingeflossen ist. Ich mag die Molekularküche, weil sie mir beim Improvisieren hilft. Ich kann mit meinen Zutaten experimentieren und meiner Kreativität freien Lauf lassen. Ich arbeite gerne mit Sinneswahrnehmungen rund um Lebensmittel und ihren Zweck. Es ist ein vielseitiger Ansatz für Locavore-Zutaten unter Verwendung moderner Techniken.“
Apropos lokale Zutaten: Ein ungewöhnliches Gericht, das serviert wird, ist die Feuerameise. Diese Ameisen, die Teil der Kodagu- oder Coorgi-Küche sind, werden von den örtlichen Stammesangehörigen oder Badagas zu einem Chutney zerstampft. Sie sind reich an Proteinen und Johnson serviert diese Ameisen, die das Markenzeichen von Farmlore sind, in verschiedenen Formen. Als Baiser oder Sorbet, auf einem Canape oder im Salat, er hat sogar seine vegetarischen Gäste, die sie gerne probieren. Abhängig von den Bäumen, von denen sie geerntet werden – Zitrone oder Mango – spiegeln sie den zitronigen bzw. mangoartigen Geschmack wider. Er verrät: „Ich erzähle Geschichten durch mein Essen. Ich nutze alle Sinne – Sehen, Riechen und Schmecken. Tatsächlich haben wir sogar ein Verfahren entwickelt, um Petrichor einzufangen – den Geruch des ersten Regens, wenn er auf die Erde trifft. Wir sprühen es, um die Atmosphäre zu verbessern.“
Ein weiteres typisches Gericht, das immer auf der Speisekarte steht, sind die alkoholischen Trippy Gummy Bears; ein Favorit bei Gästen.
Moderne Avatare, traditionelle Zutaten
Unter Berufung auf das Prinzip des fünften Geschmacks, Umami, experimentiert er mit beliebten und allseits beliebten Gerichten. Er sagt: „Zum Beispiel essen die meisten Menschen gerne Rasam, wenn es regnet; Wir haben es ausprobiert und Rasam-Varianten in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Es wird nicht wie Rasam aussehen, aber der Geschmack erinnert daran. Ebenso machen wir ein Sorbet aus Popcorn.“
Johnson glaubt fest daran, eine Zutat oder ein Gericht in bisher ungeahnte Avatare zu verwandeln. Wenn sie in ihrer exquisit angerichteten Version als einer der fünf Gänge serviert werden, erinnern sie beim Probieren an ihre traditionelle Form; Wie das Tair Sadam wird es als Chili-Gelee serviert, schmeckt aber nach Quarkreis. Durch ihre kreativen Experimente werden traditionelle Zutaten durch die Kreativität von Johnson und seinem Chefkoch Maitreye Iyer in moderne gastronomische Wunder verwandelt.
Das kulinarische Erlebnis im Farmlore ist anders als in anderen exklusiven Gastronomielokalen. Jeder Gang ist anders, das Menü wird nicht im Voraus bekannt gegeben und das Fünf-Gänge-Menü kostet an Wochentagen 3500 Rupien und das Zehn-Gänge-Menü am Wochenende kostet 5500 Rupien, inklusive Steuern. Es ist bekannt, dass wohlhabende Gäste die gesamten 18 Sitzplätze für ein privates Essen oder einen romantischen Heiratsantrag buchen und anschließend in ferne fremde Länder fliegen. Andere fliegen nur zum Abendessen aus Mumbai und Hyderabad ein. Einige seiner Stammkunden sind die VIPs des Landes und aus Datenschutzgründen kann Johnson ihre Identität nicht preisgeben.
Von Locavore nach Farmlore
Auf der Website heißt es, dass sie das servieren, was sie anbauen, und traditionelle und ethische Grundsätze befolgen, einschließlich des Kochens über dem Feuer mit Holz, das von den Mangobäumen stammt, die auf ihrer 35 Hektar großen Farm wachsen. Ihre Produkte, Geflügel und Fleisch stammen aus biologischem Anbau auf der Farm selbst und umfassen Moringa, Kürbisse, Zitronen, Mango, Ente, Wachteln, Garnelen, Pferdegrammel, Jackfrüchte, Eisäpfel usw. Sie verwenden Bio-Kompost, wo der Urin der Kühe, die um vier Uhr morgens freigelassen werden, werden gesammelt, mit Mulch vermischt und mit Jaggery und Neem fermentiert, um Dünger herzustellen. Sie haben auch 22 Kühe der lokalen Rasse und Ghee, Butter, Käse, Dahi und Eis werden alle aus der Milch dieser Kühe hergestellt. Sonnenkollektoren für die Beleuchtung und Holzfeuer zum Kochen machen es zu einem durch und durch organischen, selbsttragenden Unternehmen.
Johnson kann mit jedem Lebensmittel experimentieren und es in eine zeitgemäße, mundgerechte Portion umwandeln. Jamun mit Salz und Chilis taucht als Jamun-Eis am Stiel auf seiner Speisekarte auf. Bergkürbis, Brotfrucht, rohe Jackfrucht, Pastinaken, Spargel und Regenbogenkarotten, Kapuzinerkresse, Rotkohl – er spielt mit ihnen allen herum. Am liebsten arbeitet er jedoch mit Salz. Und nicht irgendein Salz, er bezieht das mineralreiche Sannikatta-Salz aus Gokarna an der Küste von Karnataka und verwendet es, seit er davon erfahren hat. Er sagt: „Es ist wie schwarzes Salz, aber erdiger und wirksamer, und man muss intuitiv abschätzen, wie viel man verwenden soll.“ Ich verwende auch flüssigen Jaggery namens Joni Bella, den ich aus Nord-Karnataka beziehe. Es wird nicht fest und ich verwende überhaupt keinen verarbeiteten Zucker oder Jodsalz.“ Er kocht auch gerne verschiedene Reissorten – Ambemohr, Gobindbhog, Jeerakshala, Arborio, Kesar Kollam usw. Er sagt: „Jede Sorte kocht anders und sie haben alle unterschiedliche Geschmacksrichtungen, sodass es sehr schwierig wird.“
Was sieht er als die nächste gastronomische Praxis, der jeder folgen könnte, wenn er die Top-Prominenten des Landes zu seinen Kunden zählt und sich weltweit mit Food-Trends auseinandersetzt? Er sagt: „Mock-Fleisch ist derzeit ein Trend, es ist ein Grundnahrungsmittel für Veganer. Auch im Westen liegt das Kochen am offenen Feuer im Trend. Gegrilltes und Gegrilltes sowie Haferflocken erleben ein großes Comeback.“ Eines Tages plant er, ein Kochbuch zu schreiben, allerdings wird sein Kochbuch deutlich anders sein und Illustrationen enthalten, die von seinen Kindern gezeichnet wurden. Bis dahin ist für Johnson Experimentieren angesagt.
Auf seinen Reisen isst Chefkoch Johnson gerne in:
- Singapur: Tian Tian; Hainanischer Hühnerreis; mein absoluter Favorit
- „Cheek By Jowl“ vom srilankischen Koch Rishi Nalendra. Ich liebte seine Aromen
- Chennai: Buhari, Mount Road. Patti Samosa. Für mich pure Nostalgie
- Chicago: Alenia, von Chefkoch Achatz. Dieser steht immer auf meiner Liste; Eines Tages würde ich diesen Ort besuchen wollen, denn für mich war das das erste Kochbuch, das ich mir gekauft habe, und seitdem ist es mir ans Herz gewachsen
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Chefkoch Johnson ist ein Juwel von einer Person.
Er verfügt über umfassende Kenntnisse in seinem Handwerk.