厨师 Apurva Panchal |全球印度

主厨 Apurva Panchal 重新定义帕洛阿尔托 Rooh 的灵魂美食

编剧: 米纳尔·尼尔玛拉·科纳

(4月14,2024) 与大多数在进入十年级之前就决定自己职业生涯的青少年不同,厨师 Apurva Panchal 在必须做出选择的关键时刻决定,他想成为一名厨师。由于他来自银行家家庭,他的父亲对他的决定不太高兴,但并没有阻止他。接近午夜时分,主厨 Apurva 在加利福尼亚州帕洛阿尔托(他目前在 Rooh 餐厅担任主厨)接受了采访 全球印度人 在独家采访中。他回忆说:“我以前很喜欢看烹饪节目,所以我就想,为什么不尝试把烹饪作为一种职业呢?我参加了入学考试,被选中,加入了酒店管理与餐饮技术学院,剩下的正如他们所说,都成为历史了。”

从最好的学习

幸运的是,他在孟买的泰姬陵宫殿和塔楼里获得了待客之道的最后一席之地,这让他了解了待客之道的所有细微差别。他在那里的宴会厅、咖啡厅、Shamiana 和 Tanjore(一家后来更名为 Masala Kraft 的印度餐厅)工作过。他说:“在泰姬陵酒店,我们一直被教导要成为一个激励我们成长的团队。在培训期间,我们了解了目标设定、愿景、沟通、鼓励、给予团队成员成长和超越的空间、机会和真诚的反馈。我对我的团队也遵循同样的规则。”关于食物,讲故事以及详细讲述其历史和起源的重要性是烹饪的重要组成部分。 “当你设计带有故事的菜单时,它也会鼓励客人进行尝试。”

主厨 Apurva Panchal 在 Rooh 烹制先进的印度美食

他在泰姬陵工作了 18 年。一位海外客人邀请他来美国工作,厨师 Apurva 借此机会探索外国海岸。他回忆道:“我正处于一个想要从生活中获得更多并做一些不同的事情的阶段。我接受了这份工作,但梦想的工作毕竟并不那么梦想。它并不像人们想象的那么好,在尝试了两年不同的东西之后,我加入了另一家餐厅。在新冠疫情期间,该服务被关闭,我什至无法回到印度。另外,我的家人和我在一起,我的儿子也快 21 岁了。我正在找工作,Spice Klub 在孟买的 Lower Parel 设有分店,即将在加利福尼亚州开业。我加入了他们并在那里工作了一年半。然后 Rooh 进入扩张模式,在与业主会面后,我意识到这就是我想做的。我于 2022 年加入他们,从那时起就一直在这里。”

灵魂食品

Rooh 在乌尔都语中意为“灵魂”,秉承为质朴和传统食谱注入现代气息的美食哲学。除此之外,主厨 Apurva 坚信,应该用心烹饪。 Rooh 是一家提供先进印度美食的高级餐厅,位于美国的帕洛阿尔托和旧金山、新德里和俄亥俄州哥伦布。

作为帕洛阿尔托餐厅的主厨,主厨 Apurva 尽情尝试当地食材和传统印度香料。其结果是以现代风格独特地融合了经过改造的印度美食。在 #fineiningindian在主厨迈克尔·斯瓦米 (Michael Swamy) 出版的时事通讯中,他说道:“印度美食的多样性是我在每道菜上印上个人身份的动力源泉。印度食物种类繁多,每个人都能找到适合自己的口味。此外,全球化也扩大了人们对印度优质食品的接触。画布如此广阔,创造力不受限制。在大多数菜肴中,我们都会使用很多食材。因此,对食材、方法和外观的运用决定了我的食物的最佳状态。我喜欢把事情简单化,但又不能太简单,否则会很无聊。每个板块都应该围绕一个故事,使其更具吸引力和趣味性。烹饪是……用当地食材烹制出美味的简单食物。”

这一愿景转化为 Avocado Bhel 等菜肴,其中将当地采购的牛油果、新鲜的绿色鹰嘴豆或我们在这里所知的鹰嘴豆和毛豆混合在一起,形成了流行的孟买小吃 bhel puri 的加州版本。生菠萝蜜在一些印度家庭中作为肉汁菜肴,以炸肉排的形式呈现,配上芥末卡松迪蛋黄酱。主厨阿普尔瓦 (Apurva) 对其镇上当地农产品的品种和质量赞不绝口。 “从洋蓟、牛油果、芦笋到新鲜姜黄和萝卜……我用的都是季节性的,而且方式不同。”

东西方协同

除了鳄梨贝尔之外,他的一些创新还包括法式烤牛肉和红烧牛肉、拉贾斯坦拉阿尔马斯肉汁、焦糖萝卜和胡萝卜。羊腿印度香饭 (Lamb Shank Biryani) 采用勒克瑙 (Lucknowi) 方式烹饪;常绿芝士——风车式,馅料是用香菜、罗勒叶和腰果制成的印度香蒜酱;布拉塔沙拉搭配 khandvi 和橄榄油腌制的西红柿和腌姜,以及自制的孜然卡里饼干和酿 kulchas 都是受欢迎的选择。他说:“我使用印度菜中不常见的食材——za'atar、togarashi、tobiko 或鱼卵,并尝试创造鲜味。我喜欢使用当地种植的新鲜农产品。”

那么他认为全球食品趋势将走向何方?他说:“世界各地的厨师、餐馆和食客都在回归食物的原创性。厨师们不能再胡闹了,因为食客们更了解他们点的食物和他们想要什么。随着口味的健康平衡,美食正朝着更加乡村、传统和不油腻的家庭风格烹饪发展。”

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主厨 Apurva 的另一项热情是教学。他曾在其他地方说过,如果他没有成为一名厨师,他就会成为一名教师。未来几年他想做什么?做饭,还是教书?他说:“我还没有决定。将来的某个时候,我想在酒店管理学院任教。但现在,我在Rooh很开心。”

旅行时,主厨 Apurva 喜欢在以下餐厅用餐:

  • 孟买的 Tanjore Tiffin:Appams 配肉汁
  • 维沙拉 (Vishala),艾哈迈达巴德:塔利
  • ukhara,ITC,德里:Dal Makhani/Kebabs
  • 南方香料,泰姬陵,钦奈:科里烤肉

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