(มีนาคม 3, 2024) กราฟอาชีพของเชฟ Shaun Kenworthy คือคำจำกัดความของการฝ่าฝืนบรรทัดฐาน ในขณะที่เชฟส่วนใหญ่ชื่นชอบการเดินทางรอบโลก โดยทำงานร่วมกับแบรนด์อาหารต่างๆ มากมาย เมื่อ Shaun ทำงานในโกลกาตา เขาก็มีความสุขที่ได้เดินทางข้ามอินเดียเพื่อทำในสิ่งที่เขารักที่สุด โดยไม่มีแผนที่จะกลับอังกฤษในอนาคตอันใกล้นี้อย่างน้อยที่สุด
โอ้โกลกาตา!
Shaun เติบโตในเมืองใกล้เมืองแมนเชสเตอร์ สหราชอาณาจักร โดยทำงานเป็นเชฟทำขนมในร้านอาหารและบาร์ยอดนิยมบางแห่งในลอนดอน เขาได้รับการโหวตให้เป็นหนึ่งในสิบของเชฟทำขนมในลอนดอนตอนที่เขาอายุเพียง 25 ปี ในแบบพิเศษเฉพาะกับ โกลบอลอินเดียน, เชฟชอนเล่าว่า “ตอนนั้น ผมทำงานกับร้านอาหาร Quaglinos ในลอนดอน ซึ่งเป็นวันที่ปกติจะใช้เวลา 14 ถึง 15 ชั่วโมง ซึ่งคุณแทบจะไม่ได้นอนสี่ชั่วโมงครึ่งเลย และคุณจะหมดแรงก่อนอายุ 30 ฉันได้พบกับ Rohit Khattar จาก India Habitat Centre ที่งาน World Gourmet Summit ที่สิงคโปร์ ในปี 2000; งานที่ร้านอาหารและเชฟจากทั่วทุกมุมโลกเข้าร่วม โรหิตชวนฉันมาอินเดียเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2000 และหลังจากนั้น ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2000 ฉันตัดสินใจมาที่นี่และออกจากลอนดอนสักพักโดยส่งอีเมลกลับไปกลับมา ฉันเป็น Executive Sous Chef ของ India Habitat Centre ในเดลี ฉันมีแผนจะย้อนกลับไปในหนึ่งปี แต่เมื่อหนึ่งเดือนก่อน เกิดเหตุการณ์ 9/11 และไม่มีใครขึ้นเครื่อง ฉันยังไม่มีงานที่จะกลับไป”
ยังอ่าน: เชฟ Lakhan Jethani นำอาหารโชจิเรียวริของญี่ปุ่นมาสู่อินเดีย
เขาถอยกลับไปและบังเอิญไปพบกับปรียา พอล จาก The Park Group of Hotels เธอขอให้เขาเข้าร่วมในขณะที่พวกเขากำลังเปิดตัวโรงแรมใหม่ในเบงกาลูรูและเจนไน “ฉันร่วมงานกับ Park Hotel, Kolkata ในตำแหน่ง Executive Chef และมีสัญญาสองปี แต่พวกเขาก็ต่อสัญญาหลังจากผ่านไปหนึ่งปีเพื่อขยายเวลาออกไปอีกสามปี สี่ปีนั้นยอดเยี่ยมมาก ฉันเกือบจะได้อาหารตามสั่งแล้ว ฉันใช้เวลาในเจนไนเพื่อเปิดสวนสาธารณะที่นั่น และในเดลีเพื่อเปิดโรงแรมของพวกเขาอีกครั้ง ฉันเป็นส่วนหนึ่งของการปรับปรุงและเปิดร้าน Flury's อีกครั้ง ซึ่งเป็นของครอบครัว Paul เช่นกันในเดือนธันวาคม 2024”
นี่คือจุดที่เขาสร้างชื่อเสียงในโกลกาตา ด้วยแบรนด์ไม่น้อยไปกว่า Flurys ในตำนาน; ห้องน้ำชาและร้านขนมที่มีมาตั้งแต่ปี 1927 เขาเล่าว่า “ในฐานะเชฟทำขนม พวกเขาต้องการให้ฉันปรับปรุงเมนูใหม่ ฉันยังมีลอร์ด Swaraj Paul โทรหาฉันจากอังกฤษ และขอให้ฉันไม่เปลี่ยนอาหารจานนี้ในเมนู ครอบครัวพอลทั้งหมดมีส่วนร่วมในการปรับปรุงใหม่”
เชฟ Shaun ออกจาก The Park ในปี 2005 ระหว่างทางเขาได้พบกับ Pinky นางแบบที่เขาแต่งงานด้วยในปี 2004 “เมื่อหมดเวลา เราสงสัยว่าเราควรกลับไปอังกฤษหรือไม่ ฉันยังมีข้อเสนอในปักกิ่ง เมลเบิร์น และสิงคโปร์ด้วย แต่ฉันชอบที่นี่ดังนั้นเราจึงกลับมา”
หนึ่งเชฟ หมวกหลายใบ
นั่นเป็นความบังเอิญอย่างแท้จริง เพราะมันทำให้เชฟ Shaun ได้รับข้อเสนอที่ปรึกษา สอนงานมอบหมาย และสร้างแบรนด์การบริการใหม่ๆ เขากล่าวว่า "ผมทำงานในโครงการมากกว่า 120 โครงการในช่วง 17 ปีที่ผ่านมา ทุกอย่างตั้งแต่โรงแรมบูติกขนาดเล็กไปจนถึงโรงแรมระดับไฮเอนด์ ร้านอาหาร บาร์ ไนท์คลับ ร้านขนม ร้านอาหาร QSR และอสังหาริมทรัพย์ห่างไกลในสถานที่ต่าง ๆ เช่น เทือกเขาหิมาลัย ราชสถาน Kutch และเมืองต่างๆ ทั่วอินเดีย”
เชฟ Shaun ยังเคยเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหารชื่อ The Blue Potato ในเมืองโกลกาตาที่ให้บริการอาหารนานาชาติสมัยใหม่ ซึ่งมีดาราบอลลีวูดและคนดังระดับนานาชาติอย่าง Ricky Martin และ Antonio Banderas มารับประทานอาหารที่นั่น ปิดตัวลงในสองปีเพราะไม่มีใบอนุญาตจำหน่ายสุรา เชฟชาวอังกฤษยังได้ให้คำปรึกษาแก่นักเรียนหลายคนในฐานะผู้อำนวยการฝ่ายศิลปะการประกอบอาหารของ IICM ซึ่งเป็นสถาบันการจัดการการทำอาหารแห่งอินเดียในเมืองต่างๆ “คนหนุ่มสาวหลายพันคนผ่านมือของฉัน และนักเรียนของฉันหลายคนก็ร่วมงานกับฉัน”
โครงการที่เขาเพิ่งดำเนินการ ได้แก่ อสังหาริมทรัพย์ระดับพรีเมี่ยม Suryagarh ใน Jaisalmer, Rajasthan และ Rann Riders ใน Kutch และ Sitara ในเทือกเขาหิมาลัย เขากล่าวว่า “ฉันชอบทำงานในสถานที่ที่บอกเล่าเรื่องราวของภูมิภาคนี้ผ่านอาหารในบริบทสมัยใหม่ สถานที่เหล่านี้มีแขกจากต่างประเทศเป็นจำนวนมาก ดังนั้นเรื่องราวของสถานที่นี้จึงต้องถูกเล่าขานผ่านวัตถุดิบและประเพณีในท้องถิ่น” เขาชอบทำโปรเจ็กต์ที่เลือก บางโปรเจ็กต์เป็นแบบเบ็ดเสร็จ การสร้างเมนูใหม่เอี่ยมตลอดทั้งวัน มาสเตอร์คลาส และป๊อปอัป… “ฉันชอบความหลากหลาย การทำสิ่งหนึ่งสิ่งใดทำให้ฉันเบื่อ” เขากล่าว
สถานที่ยังคงใกล้กับหัวใจของเขาและเชฟ Shaun คนหนึ่งยังคงมีส่วนร่วมด้วยตั้งแต่ขั้นตอนการวางแผนเมื่อกว่าทศวรรษที่แล้ว คือ The Glenburn Penthouse ซึ่งเปิดประตูเมื่อกลางปี 2018 “พวกเรา [Anshuman และ Husna-Tara จาก Glenburn Tea Estate Prakash] ตัดสินใจเปิดตัวสถานที่บูติกสุดหรูขนาด 20 ห้อง ตั้งอยู่บนถนนรัสเซล มองเห็นอนุสรณ์สถานวิคตอเรียนอันงดงามและหญิงสาวชาวโกลกาตา นอกเหนือจากการเน้นที่ห้องพักแล้ว เรายังจัดกิจกรรมส่วนตัวตามความต้องการโดยมีผู้เข้าร่วม 40-XNUMX คนในช่วงอาหารค่ำ เราเปิดให้บริการสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำ และมี 'น้ำชายามบ่ายแบบอังกฤษเต็มรูปแบบ' แบบดั้งเดิม เรายังคัดสรรเมนูสำหรับโอกาสพิเศษอีกด้วย”
เชฟชอนย้ำว่าเขาไม่ได้ทำอาหารอินเดียเป็นการส่วนตัว “ฉันลองเล่นกับรสชาติและส่วนผสมของอินเดีย แต่อาหารที่ฉันทำนั้นเป็นอาหารยุโรปและสมัยใหม่มากกว่า ฉันใช้บันเดลชีสจากกาลิมปงมานานกว่า 20 ปีแล้วในรีซอตโต้และพาสต้าของฉัน”
อาหารเบงกาลีสัมผัสนานาชาติ
เบงกาลิสมีแนวทางการทำอาหารที่เป็นกรรมสิทธิ์มากกว่าชาวอินเดียนแดงจากรัฐอื่นๆ การวิพากษ์วิจารณ์หรือการทดลองใดๆ มักถือเป็นการดูหมิ่นเป็นการส่วนตัว อย่างไรก็ตาม เชฟ Shaun ได้ทดลองส่วนผสมและเทคนิคต่างๆ ตามที่เขากล่าวไว้ “ล้านครั้ง” สู่ความสำเร็จอันยิ่งใหญ่ แม้แต่องค์ประกอบอันศักดิ์สิทธิ์ของอาหารเบงกาลี เช่น ปลาฮิลซา มิชตีดอย และข้าวหมกบริยานีโกลกาตา ก็ได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยและเปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิงภายใต้สัมผัสที่สร้างสรรค์ของเขา เช่นเดียวกับปุชกา ปานิปูริสำหรับพวกเราที่เหลือ คาซุนดีหรือมัสตาร์ดเพสต์ และพานช์โฟรอน ซึ่งเป็นส่วนผสมของเบงกอลทัดกา ขนมหวานอันเลื่องชื่อก็เสิร์ฟในรูปแบบอวตารที่จำไม่ได้เช่นกัน เขากล่าวว่า "ในการทำข้าวหมกบริยานีโกลกาตา ผมแบ่งมันออกเป็นส่วนประกอบหลักสี่อย่าง ได้แก่ ข้าว เนื้อ มันฝรั่ง และไข่ ฉันหุงข้าวมากเกินไป แพะปรุงข้ามคืนเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เนื้อแทบจะละลายในปากของคุณ ฉันเสิร์ฟพร้อมกับกงฟีต์มันฝรั่งและไข่ต้มยางมะตูม และราดด้วยหัวหอมทอดกรอบและเนยใสเพราะใครๆ ก็ชอบมัน แน่นอนว่าผู้คนวิพากษ์วิจารณ์มันในตอนแรก แต่ฉันบอกให้พวกเขาชิมมันก่อนและอย่าด่วนสรุป ในทำนองเดียวกัน ฉันเสิร์ฟฮิลซาแบบกระทะเกรียมๆ คู่กับอาร์บีย่างและกอนโดราจสีเขียว (มะนาวในท้องถิ่น) ซอสฮอลแลนเดซ” เชฟ Shaun ยังเสิร์ฟฮิลซาซึ่งเป็นที่เคารพนับถือมากเป็นมูส ท่ามกลางอาหารเบงกาลีจานโปรดอื่นๆ ที่กลับหัวกลับหาง
ดูบทความนี้ใน Instagram
Puchkas ได้รับการดัดแปลงให้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวานมากมายก่อนที่จะกลายเป็นเทรนด์ เขาเล่าว่า “ฉันชอบทดลองเพราะอาหารคือการบอกเล่าเรื่องราว ฉันเคยเสิร์ฟพุชกาที่จุ่มลงในไวท์ช็อกโกแลต หรือกับมูสปู ชาตบีทรูท หรือขนมเบงกอลข้างใน ด้วยวิธีการที่แตกต่างกันนับล้านวิธีจริงๆ ฉันปฏิบัติต่อ aam papad หรือ shoto ตามที่รู้จักที่นี่ เหมือนกับหนังผลไม้ และเล่นกับมันเหมือนเป็นสารเคลือบ Paanch Phoron ก็มีสารพัดประโยชน์เช่นกัน ในบรรดาของหวานที่ทำง่ายที่สุดสำหรับฉัน ฉันทำบาสก์เผามิชติดอยกับมิชติดอยและชีส และเสิร์ฟอังกูรีรัสมาไลพร้อมผลไม้ชิ้นเล็กๆ”
อ่านอีกครั้ง: Bhupender Nath: นิยามใหม่ของอาหารอินเดียสมัยใหม่ผ่าน Tresind
แนวโน้มทั่วโลกตามที่เขาพูดกำลังก้าวไปสู่นวัตกรรม เขากล่าวโดยสรุปว่า "อินเดียอยู่ในตำแหน่งที่ยอดเยี่ยมและมีเชฟรุ่นใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจมากมายที่ทำสิ่งที่ชาญฉลาดด้วยส่วนผสมของอินเดีย ดูกัวสิ เมื่อห้าหรือหกปีก่อน ไม่มีอะไรเกิดขึ้น และตอนนี้เปลี่ยนไปมากแล้ว มีร้านอาหารทันสมัยมากมายในกัวและเป็นศูนย์รวมอาหาร เชฟจำนวนมากยังฟื้นคืนอาหารประจำภูมิภาคและคิดค้นสูตรอาหารที่มีมายาวนาน”
ระหว่างเดินทาง เชฟ Shaun Kenworthy ชอบทานอาหารที่:
- Yauatcha, โกลกาตา: กุ้งกรอบ Cheung fun
- Comorin, Gurgaon: จานเล็ก ๆ มากมาย; ฉันชอบเบจาทอด
- Ode, มุมไบ: เนื้อปลาทูน่าครีบเหลืองกับอะโวคาโดปาชาดี
- La Chapelle, London: สำหรับการย่างวันอาทิตย์ที่ดี
- Amazonico, Madrid: สำหรับสเต็กริบอายบราซิลที่น่าทึ่งที่สุด
- The Canton house, Chinatown, Bangkok: ติ่มซำที่อร่อยจนต้องยอมทน
คุณสามารถติดตาม Shaun บน Instagram ได้ที่นี่: เชฟชอนเกนสมควร