เชฟ Lakhan Jethani นำอาหารโชจิเรียวริของญี่ปุ่นมาสู่อินเดีย

(มกราคม 14, 2024) เชฟลักษณ์ เจธานีมีความหลงใหลในทุกสิ่งในญี่ปุ่นมาโดยตลอด โดยเฉพาะอาหารของมัน เขาเชี่ยวชาญทุกด้านของประเทศและวัฒนธรรมที่น่าหลงใหลแห่งนี้ ตั้งแต่อาหารโชจิเรียวริของพระภิกษุไปจนถึงหลักการทำงานโดยใช้ส่วนผสมเพียงห้าอย่างเท่านั้น

เชฟลักษณ์ เจธานี

แม้ว่าเขาจะพูดภาษาญี่ปุ่นไม่คล่อง แต่เขาเข้าใจภาษาค่อนข้างดี คำหนึ่งที่เขาคงจะได้ยินบ่อยที่สุดสำหรับอาหารที่เขาทำก็คือ ‘Oishii' ซึ่งหมายถึงอร่อย และถ้าคุณดูภาพของเขา เขาอาจกลายเป็นชายหนุ่มที่เดินทางมาจากญี่ปุ่นเนื่องจากมีมรดกทางพันธุกรรม เนื่องจากคุณทวดของเขามีรากฐานมาจากทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย นี่ก็เช่นกัน เพราะเขาหมกมุ่นอยู่กับอาหารญี่ปุ่นอย่างเต็มที่ และยังคงเจาะลึกลงไปอีก

วันแรก ๆ ของการทำอาหาร

ในแบบพิเศษด้วย โกลบอลอินเดียนเชฟ Lakhan วัย 34 ปี หุ้นส่วนและหัวหน้าเชฟของ Mizu Izakaya ร้านอาหารญี่ปุ่นสุดหรู เล่าว่า “ตอนที่ฉันอายุประมาณ 12 ขวบ ฉันจะไปเรียนพิเศษกับเด็กคนอื่นๆ ในตึกของฉัน ครั้งหนึ่งฉันทำตะกร้ามะเขือเทศ โดยตักเนื้อออก ใส่ผลไม้ลงไป ใส่เกลือ พริกไทย และ ชาท มาซาล่า. ฉันเอาไปให้ทุกคนที่ค่าเล่าเรียน นั่นคือความทรงจำครั้งแรกของฉันในการทำอาหาร”

หอยเชลล์ย่างฮอกไกโดกับ Mentaiako

เมื่ออายุ 17 ปี หลังจากจบเกรด 12 ในหลักสูตร IB เชฟ Lakhan ได้ลงทะเบียนเรียนที่สถาบัน Glion Institute of Higher Education ในเมืองมองเทรอซ์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เขานึกถึงท่าทีที่ไม่ธรรมดาที่พวกเขาได้รับการสอนที่นั่น “วิทยาลัยมีโรงแรมห้าดาวที่สวยงามซึ่งนักศึกษาบริหารจัดการอยู่ พนักงานในครัวจะดูแลห้องครัว พนักงานทำความสะอาดจะจัดเตียงให้พวกเราทุกคน และกลุ่มโรงอาหารจะจัดการทุกอย่างที่โรงอาหารทั้งสองแห่ง เราได้รับการสอนทุกอย่างในทางปฏิบัติ ฉันยังได้ฝึกงานช่วงพักด้วย ฉันทำงานที่ Zenzi ในมุมไบเป็นเวลาหกเดือนและในการฝึกงานครั้งที่สองที่ Marina and Ocean Club Kitchen ที่เมอร์เทิลบีชในเซาท์แคโรไลนา

“เป็นเมืองที่คล้ายกับไมอามี่แต่เล็กกว่า หลังจากกลับไปสวิตเซอร์แลนด์ ฉันได้ฝึกงานอีกครั้งที่ JW Marriott และทำงานพาร์ทไทม์ช่วงสุดสัปดาห์ที่ห้องครัวหลายแห่ง ฉันกลับมาที่อินเดียหลังจากสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีและเปิดตัว IBar ผับค็อกเทลและแกสโทรสุดหรูที่เสิร์ฟอาหารที่ดีกว่าที่มักจะเสิร์ฟในผับ เหตุการณ์นี้อยู่ใน Bandra Reclamation ด้านหลังโรงพยาบาล Lilavati ในมุมไบ”

การสร้างรากฐานที่แข็งแกร่ง

เชฟเปิดร้าน IBar มาเป็นเวลาห้าปีครึ่ง และด้วยข้อจำกัดนี้ทำให้เขาเชื่อมั่นมากขึ้นกว่าเดิมว่าเขาอยากใช้ชีวิตที่เหลือในครัว แต่นั่นหมายความว่าเขาจำเป็นต้องมีใบรับรองเพิ่มเติมภายใต้หมวกเชฟของเขา “ฉันต้องเรียนเพิ่มอีกสามระดับ โดยเฉพาะสาขาเบเกอรี่และขนมอบหากอยากเป็นเชฟ เมื่ออายุ 26 ปี ฉันได้ไปที่ศูนย์ศิลปะการประกอบอาหารนานาชาติ ดูไบ เพื่อเรียนหลักสูตรเฉพาะทาง หลังจากนั้นฉันก็ไปร่วมงานกับเชฟ Thomas ที่ Bombay Canteen”

 

ดูบทความนี้ใน Instagram

 

โพสต์ที่แชร์โดย มิสุ อิซากายะ 🏮 (@mizuizakaya)

รากฐานของเส้นทางอาชีพทั้งหมดนี้คือความสนใจอย่างลึกซึ้งและต่อเนื่องในปรัชญา วัฒนธรรม และอาหารของญี่ปุ่น เขากล่าวว่า “ฉันชอบ origami มาตั้งแต่เด็ก และชอบปรัชญาของญี่ปุ่น วิธีที่พวกเขาปฏิบัติต่อส่วนผสมของพวกเขา และแนวทางของพวกเขาที่มีต่อพระแม่ธรณี ฉันเคยใฝ่ฝันที่จะเรียนและทำงานที่นั่น ดังนั้นฉันจึงหาทางไปญี่ปุ่นเพื่อเรียนทำอาหาร”

ที่นี่ เชฟ Lakhan ทำงานร่วมกับ Daisuke Namura เชฟรุ่นที่สามที่เป็นหัวหน้าเชฟ Sougo ในโตเกียว นามูระเคยร่วมงานกับร้านอาหาร Daigo มาก่อน โดยคุณปู่ของเขาซึ่งเป็นร้านอาหารระดับสองดาวมิชลิน นามูระเป็นที่ปรึกษาของเชฟ เขาเล่าว่า “นามูระทำงานที่ร้านอาหารของครอบครัวมาสิบปี อาหารและบรรยากาศที่นั่นเป็นทางการมากและขับเคลื่อนด้วยวัฒนธรรมอย่างมาก เขาเปิดตัว Sougo ในฐานะสถานที่ที่ผ่อนคลายมากขึ้น และเขาเป็นที่รู้จักดีที่สุดจากการสร้างสรรค์ร่วมสมัยที่ตีความอาหารโชจิน เรียวริ ขึ้นมาใหม่”

ราเมนซัปโปโร

อาหารที่นั่นมีความเป็นญี่ปุ่นแต่ก็สร้างสรรค์ “ร้านอาหารปฏิบัติตามกฎห้าถึงห้ารสชาติ ได้แก่ เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า สีที่เขาทำงานด้วยคือสีดำและสีขาว แดง เหลือง และเขียว รสชาติเหล่านี้ดึงมาจากส่วนผสมเพื่อให้สารอาหารที่สมดุลแก่ร่างกายและความสมดุลของจิตใจ เขายังเป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยในท้องถิ่นด้วย ฉันเรียนรู้มากมายจากเขาในสามเดือน ฉันยังได้เรียนหลักสูตรวิธีทำบะหมี่โซบะ ซึ่งทำจากแป้งบัควีทหรือ กุตตุ อัตตะ ดังที่ทราบกันดีในอินเดีย ฉันวางแผนที่จะเปิดตัวบะหมี่เหล่านี้ที่ Mizu เร็วๆ นี้ โดยบะหมี่เหล่านี้จะทำเองและตัดด้วยมือ”

ความสนุกสนานและอาหารตามแบบฉบับญี่ปุ่น

เมื่อเขากลับมาในปี 2018 เชฟได้ตั้งครัวทดสอบเพื่อสร้างสรรค์ไอเดียที่เขาได้มาจากการเรียนรู้ของเขา จากนั้นเขาก็อยากไปรัสเซียเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม แต่เพื่อนสมัยเด็กของเขา เวดัน มัลลิก ซึ่งเขาเคยวางแผนไว้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ว่าจะตั้งร้านอาหารด้วยกัน ได้เข้ามาแทรกแซงและแนะนำให้พวกเขาทำตามความฝันนั้น แทนที่จะให้เชฟ Lakhan ออกเดินทางไปต่างประเทศอีกครั้ง

มิซู เนโกรนี่

ในปี 2019 เพื่อนๆ ตัดสินใจเปิดร้าน Mizu Izakaya ใน Khar ชานเมืองมุมไบ ชื่อนี้หมายถึงการรับประทานอาหารที่ผ่อนคลาย สนุกสนาน และมีระดับ หลังจากโควิด พวกเขากลับมาเล่นเกมอีกครั้ง และส่วนผสม 80 เปอร์เซ็นต์มาจากญี่ปุ่น เชฟกล่าวเสริมว่า “เราตระหนักดีถึงรอยเท้าคาร์บอนของเรา ดังนั้นสิ่งที่สามารถหาได้จากในท้องถิ่น เช่น ปูและกุ้ง เราก็จะได้จากที่นี่ เพื่อให้เป็นไปตามหลักการนี้ เรายังพัฒนาสูตรอาหารเพื่อลดการสูญเสียอีกด้วย ดังนั้นเศษผักจากแคลิฟอร์เนียโรลจึงถูกหมักและทำเป็นซอสเผ็ด พนักงานในครัวต้องคิดค้นสูตรอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่อาจกลายเป็นขยะได้ นี่เป็นงานประจำปีสำหรับพวกเขา”

เทรนด์อาหารในญี่ปุ่นในปัจจุบันคืออาหารโชจินเรียวริ ซึ่งเป็นอาหารวัดที่ปรุงโดยพระสงฆ์ ไม่มีหัวหอมและกระเทียมใด ๆ ก็สามารถเปรียบเทียบได้กับเชนหรือ สัทวิค อาหาร. แต่นั่นคือจุดสิ้นสุดของความคล้ายคลึงกัน เชฟหลักคานกล่าวว่า “อาหารจานนี้มีความโดดเด่นมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากค่อนข้างแตกต่างจากส่วนอื่นๆ ของโลก ฉันยกระดับโชจินเรียวริขึ้นไปอีกระดับในเมนูของฉัน โดยราเมนผักไม่มีขิงและกระเทียม และน้ำซุปโชจินดาชิทำจากสาหร่ายและเห็ด ฉันยังลองใช้กฎห้าข้อกับอาหารมังสวิรัติและอาหารที่ไม่ใช่ผักด้วย”

 

ดูบทความนี้ใน Instagram

 

โพสต์ที่แชร์โดย Lakhan Jethani (@samurai_cook)

เนื่องจากเขาได้ทำงานกับส่วนผสมเกือบทุกชนิด สิ่งใดที่เขาชอบมากที่สุด? เขาพูดทันทีว่า “ไข่ มันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ฉันชอบเพราะคุณสามารถปรุงไข่ได้หลายร้อยวิธี มันอร่อยมากไม่ว่าคุณจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตาม”

แม้ว่า คณา ไปทั่วโลก

พ่อครัวสร้างสรรค์อาหารญี่ปุ่นและแนะนำอิทธิพลจากอาหารอินเดียด้วย เขากล่าวว่า "ฉันเปลี่ยนมาใช้ส่วนผสมของอินเดียเมื่อทำได้ เมื่อเราไม่สามารถหามะนาวญี่ปุ่นได้ ฉันจึงเริ่มใช้ กอนโดราจ มะนาวที่มาจากเบงกอลตะวันตกและตะวันออกเฉียงเหนือ ปลาแซลมอนและ กอนโดราจ ทรัฟเฟิลเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของเรา ฉันยังมีซอสการัม มาซาล่ารมควันที่ใช้กับฮามาจิคาร์ปาชโชอีกด้วย ในขนมหวานของเรา เราใช้มะม่วงอัลฟอนโซสำหรับเมนูของเรา คากิโกริ ซึ่งโดดเด่นมาก เช่นเดียวกับสตรอเบอร์รี่ที่เราได้มาอยู่ที่นี่”

เชฟหลักคานกับเพื่อนและคู่หูของเขา เวดันท์ มัลลิก

เมื่อพูดถึงกระแสระดับโลก เชฟ Lakhan เชื่อว่าปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นครองโลกของการรับประทานอาหารนอกบ้าน โดยเฉพาะอาหารรสเลิศ แต่รับรองว่า “อาหารอินเดียและอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อาหารไต้หวัน จะต้องกลายเป็นเรื่องสำคัญต่อไป อาหารอินเดียประจำภูมิภาคกำลังได้รับความนิยมในหมู่เชฟและร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินจำนวนมาก เชฟอย่าง Himanshu Saini กำลังก้าวข้ามขีดจำกัด คุณเพียงแค่ต้องดูว่า pani puri ถูกขับเคลื่อนในรูปแบบต่างๆ อย่างไร เพื่อที่จะรู้ว่าอาหารอินเดียทำคะแนนในเวทีโลกได้มากแค่ไหน”

และแม้ว่าเชฟหนุ่มจะยังคงกลับไปญี่ปุ่นเพื่อทำงานที่ร้านซูชิเพื่อทบทวนความรู้ของเขา สิ่งที่เขากลับมาและสร้างสรรค์ กลับกลายเป็นงานศิลปะที่แท้จริง

ระหว่างเดินทาง เชฟ Lakhan ชอบทานอาหารที่:

• Sougo, Yakuo, Diago ทั้งหมดในโตเกียว: เมนูชิมตามฤดูกาล
• มัตสึโนะซูชิ โตเกียว: ปลาอานาโกะ
• โทริกิน, กินซ่า, โตเกียว: โทคุเนะเสียบไม้
• Masque, มุมไบ: เมนูชิมของเชฟวรุณ
• Bandra Born, มุมไบ: ปูอินเดียตะวันออกและพาบริโอช
• ฮาชิดะ: สิงคโปร์: แฮนด์โรลอันเป็นเอกลักษณ์และพาร์เฟ่ต์เอดามาเมะเอสปูมา
• Sg Low, สิงคโปร์: เมนไทโกะมักกะโรนีและชีส

ติดตามเชฟลักคาน เจธานี และ มิสุ อิซากายะ ได้ที่ Instagram

ยังอ่าน: เฉลิมฉลองครบรอบ 50 ปี: มรดกทางอาหารของ Madhur Jaffrey