(14 เมษายน 2024)ต่างจากวัยรุ่นส่วนใหญ่ที่ตัดสินใจเรื่องอาชีพตั้งแต่ก่อนเริ่มเรียนมัธยมปลาย เชฟอพูร์วา ปันชัล ตัดสินใจในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อที่ต้องเลือกเส้นทางอาชีพว่าเขาอยากเป็นเชฟ ด้วยความที่มาจากครอบครัวนักธนาคาร คุณพ่อของเขาจึงไม่ค่อยพอใจกับการตัดสินใจของเขานัก แต่ก็ไม่ได้ห้ามปราม เกือบเที่ยงคืนในเมืองพาโลอัลโต รัฐแคลิฟอร์เนีย ที่ซึ่งเขาทำงานเป็นหัวหน้าเชฟอยู่ที่ร้าน Rooh เชฟอพูร์วาได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับGlobal Indianเขาเล่าว่า “ผมชอบดูรายการทำอาหาร ดังนั้นผมจึงคิดว่า ทำไมไม่ลองทำอาหารเป็นอาชีพดูบ้าง ผมไปสอบเข้า ได้รับคัดเลือก และเข้าเรียนที่สถาบันการจัดการโรงแรมและเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง และที่เหลือก็อย่างที่รู้กัน”

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

พระราชวังและหอคอยทัชมาฮาลในมุมไบที่โชคดีและคำสุดท้ายในการต้อนรับได้สอนเขาเกี่ยวกับความแตกต่างของการต้อนรับ เขาทำงานที่นั่นในงานเลี้ยง ร้านกาแฟ Shamiana และ Tanjore ร้านอาหารอินเดียซึ่งต่อมาได้เปลี่ยนชื่อใหม่คือ Masala Kraft เขากล่าวว่า "ที่ The Taj เราถูกสอนมาโดยตลอดให้เป็นทีมที่สร้างแรงบันดาลใจให้เราเติบโต ในระหว่างการฝึกอบรม เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับการตั้งเป้าหมาย การมีวิสัยทัศน์ การสื่อสาร การให้กำลังใจ การให้พื้นที่ โอกาส และข้อเสนอแนะอย่างแท้จริงแก่สมาชิกในทีมเพื่อการเติบโตและความเป็นเลิศ ฉันปฏิบัติตามกฎเดียวกันกับทีมของฉัน” ในส่วนของอาหาร ความสำคัญของการเล่าเรื่อง และการทอรายละเอียดเกี่ยวกับประวัติและต้นกำเนิดถือเป็นส่วนสำคัญของการทำอาหาร “เมื่อคุณออกแบบเมนูโดยมีเรื่องราวให้เล่า มันก็กระตุ้นให้แขกได้ทดลองด้วยเช่นกัน”

เชฟ Apurva Panchal ปรุงอาหารอินเดียแบบก้าวหน้าที่ร้าน Rooh

เขาทำงานร่วมกับทัชมาฮาลเป็นเวลา 18 ปี ข้อเสนอจากแขกจากต่างประเทศที่จะมาทำงานในสหรัฐอเมริกาทำให้เชฟ Apurva ถือโอกาสสำรวจชายฝั่งต่างประเทศ เขาเล่าว่า “ผมอยู่ในช่วงที่ผมอยากมีชีวิตให้มากกว่านี้และทำอะไรบางอย่างที่แตกต่างออกไป ฉันรับข้อเสนอนี้แต่งานในฝันก็ไม่ได้ช่างฝันนัก มันไม่ได้ยอดเยี่ยมเท่าที่ถูกสร้างขึ้นมา และหลังจากพยายามทำสิ่งที่แตกต่างกันเป็นเวลาสองปี ฉันก็เข้าร่วมร้านอาหารอื่น นั่นปิดตัวลงช่วงโควิด และฉันก็กลับไปอินเดียไม่ได้ด้วยซ้ำ นอกจากนี้ ครอบครัวของฉันก็อยู่ที่นี่ด้วย และลูกชายของฉันก็อายุ 21 ปีแล้ว ฉันกำลังมองหางานทำ และ Spice Klub ซึ่งมีสาขาอยู่ที่ Lower Parel ในมุมไบ ก็ใกล้จะเปิดทำการที่นี่ในแคลิฟอร์เนีย ฉันเข้าร่วมกับพวกเขาและทำงานที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งปีครึ่ง จากนั้น Rooh ก็อยู่ในโหมดส่วนขยาย และหลังจากที่ฉันได้พบกับเจ้าของ ฉันก็รู้ว่านี่คือสิ่งที่ฉันต้องการทำ ฉันเข้าร่วมกับพวกเขาในปี 2022 และอยู่ที่นี่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

อาหารแห่งจิตวิญญาณ

Rooh ซึ่งหมายถึงจิตวิญญาณในภาษาอูรดู สมัครรับปรัชญาอาหารที่ให้ความทันสมัยกับสูตรอาหารแบบชนบทและแบบดั้งเดิม ยิ่งไปกว่านั้นคือความเชื่อมั่นของเชฟ Apurva ที่ว่าคุณควรปรุงอาหารด้วยใจทั้งหมด Rooh เป็นร้านอาหารหรูที่ให้บริการอาหารอินเดียแบบก้าวหน้า ตั้งอยู่ในปาโลอัลโตและซานฟรานซิสโก ในสหรัฐอเมริกา นิวเดลี และโคลัมบัส รัฐโอไฮโอ

ในฐานะหัวหน้าเชฟประจำร้านที่พาโลอัลโต เชฟอพูร์วาได้ทดลองปรุงอาหารอย่างเต็มที่โดยใช้ผลิตผลในท้องถิ่นและเครื่องเทศอินเดียแบบดั้งเดิม ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารอินเดียที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวในรูปแบบร่วมสมัย ใน จดหมายข่าว #fineiningindianที่จัดทำโดยเชฟไมเคิล สวามี เขาได้กล่าวว่า “ความหลากหลายของอาหารอินเดียเป็นแรงบันดาลใจให้ผมใส่เอกลักษณ์ส่วนตัวลงในแต่ละจาน อาหารอินเดียมีความหลากหลายมากจนมีอะไรให้ทุกคนได้ลิ้มลอง นอกจากนี้ โลกาภิวัตน์ยังทำให้ผู้คนได้รู้จักอาหารอินเดียที่ดีมากขึ้น พื้นที่ในการสร้างสรรค์นั้นกว้างขวางมาก ในอาหารส่วนใหญ่ เราใช้วัตถุดิบมากมาย ดังนั้น การเล่นกับวัตถุดิบ วิธีการ และการนำเสนอ จึงเป็นสิ่งที่กำหนดอาหารของผมให้ดีที่สุด ผมชอบที่จะทำให้ทุกอย่างเรียบง่าย แต่ไม่เรียบง่ายเกินไป เพราะมันจะน่าเบื่อ อาหารแต่ละจานควรมีเรื่องราวเพื่อทำให้มันน่าสนใจและดึงดูดใจมากขึ้น การทำอาหารคือ...อาหารเรียบง่ายที่ทำให้ดูน่ารับประทานด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น”

วิสัยทัศน์นี้แปลเป็นอาหารต่างๆ เช่น Avocado Bhel ซึ่งอะโวคาโดจากท้องถิ่น Garbanzo สีเขียวสดหรือโชเลียอย่างที่เรารู้จักในที่นี้ และถั่วแระญี่ปุ่น มารวมกันในขนมยอดนิยมของชาวมุมไบในเวอร์ชันแคลิฟอร์เนีย นั่นคือ bhel puri ขนุนดิบซึ่งเสิร์ฟเป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเกรวี่ในบ้านของชาวอินเดียหลายหลัง ปรากฏอยู่ในรูปของชิ้นเนื้อทอดกับมายองเนสมัสตาร์ดคาซุนดี เชฟ Apurva ต่างชื่นชมในความหลากหลายและคุณภาพของผลผลิตในท้องถิ่นที่หาได้ในเมืองของเขา “ตั้งแต่อาร์ติโชค อะโวคาโด และหน่อไม้ฝรั่ง ไปจนถึงขมิ้นและหัวผักกาดสด… ฉันใช้ทุกอย่างตามฤดูกาลและแตกต่างออกไป”

การทำงานร่วมกันระหว่างตะวันออกและตะวันตก

นอกจาก Avocado Bhel แล้ว นวัตกรรมบางอย่างของเขายังรวมถึงเนื้อย่างและตุ๋นสไตล์ฝรั่งเศส น้ำเกรวี่ Rajasthani Laal Maas พร้อมหัวผักกาดและแครอทคาราเมล Lamb Shank Biryani ปรุงด้วยวิธีลัคเนาวี; บานหน้าต่างเขียวชอุ่มตลอดปี - หมุนด้วยหมุดด้วยเพสโต้อินเดียยัดไส้ด้วยผักชีและใบโหระพาและเม็ดมะม่วงหิมพานต์; และสลัด Burrata เสิร์ฟพร้อมกับ khandvi และมะเขือเทศหมักน้ำมันมะกอกและขิงดอง พร้อมด้วยบิสกิตยี่หร่าคาริโฮมเมดและ kulchas ยัดไส้เป็นทางเลือกยอดนิยม เขากล่าวว่า “ฉันใช้ส่วนผสมที่ไม่พบในอาหารอินเดียทั่วไป เช่น ซาอะตาร์ โทการาชิ ไข่โทบิโกะ หรือไข่ปลา และฉันพยายามสร้างรสชาติอูมามิ ฉันสนุกกับการทำงานกับผลิตผลสดที่ปลูกในท้องถิ่น”

แล้วเขามองเห็นแนวโน้มด้านอาหารทั่วโลกเคลื่อนไปทางไหน? เขากล่าวว่า “เชฟ ร้านอาหาร และนักชิมทั่วโลกต่างหวนคืนสู่ความแปลกใหม่ของอาหาร เชฟไม่สามารถที่จะหลอกตัวเองได้อีกต่อไป เพราะผู้ที่มารับประทานอาหารรู้มากขึ้นเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขาสั่งและสิ่งที่พวกเขาต้องการ ด้วยความสมดุลของรสชาติที่ดีต่อสุขภาพ อาหารต่างๆ มุ่งสู่การปรุงอาหารแบบเรียบง่าย แบบดั้งเดิม และแบบบ้านๆ ที่ไม่อมน้ำมัน”

ความหลงใหลอีกอย่างหนึ่งของเชฟอาปุรวาคือการสอน เขาเคยตั้งข้อสังเกตไว้ที่อื่นว่าถ้าไม่ใช่เชฟก็คงเป็นครูไปแล้ว เขาอยากจะทำอะไรในปีต่อๆ ไป? ทำอาหารหรือสอน? เขาพูดว่า “ฉันยังไม่ได้ตัดสินใจเลย ในอนาคตฉันอยากจะสอนที่สถาบันการโรงแรม แต่ตอนนี้ฉันมีความสุขที่ Rooh”

ระหว่างเดินทาง เชฟอปุรวาชอบทานอาหารที่:

• Tanjore Tiffin ในมุมไบ: Appams พร้อมน้ำเกรวี่ให้เลือก
• The Vishala, Ahmedabad: ทาลี
• ukhara, ITC, เดลี: Dal Makhani/ Kebabs
• เครื่องเทศใต้ ทัช เจนไน: Kori Roast

ติดตาม Rooh บนInstagram