(అక్టోబర్ 29, XX) అతని ఆహార తత్వశాస్త్రం స్థానికంగా లభించే సేంద్రీయ ఉత్పత్తులు మరియు మాలిక్యులర్ గ్యాస్ట్రోనమీ యొక్క నాటకీయ ప్రదర్శన. బెంగళూరులోని ఫార్మ్లోర్కు చెందిన చెఫ్ జాన్సన్ ఎబెనెజర్ను కలవండి, ఇక్కడ అగ్ని చీమలు సంతకం చేసే వంటకం.
రెస్టారెంట్లో (అది చాలా రుచికర అనుభవ కేంద్రం అయినప్పటికీ) ఒక్కో భోజనానికి 18 మంది అతిథులకు మాత్రమే సేవలు అందిస్తుంది - లంచ్ మరియు డిన్నర్. ఇది వారంలో రెండు రోజులు మూసివేయబడుతుంది కాబట్టి ప్రతి ఒక్కరూ రీఛార్జ్ చేసుకోవడానికి సమయం ఉంటుంది. మరియు ఈ అవాంట్ గార్డ్ గౌర్మాండ్ డైనింగ్ అనుభవం వెనుక ఉన్న వ్యక్తి చెఫ్ జాన్సన్ ఎబెనెజర్. అతను మాలిక్యులర్ గ్యాస్ట్రోనమీని మరియు టేబుల్ వద్ద డిష్ను కాల్చడం మరియు లిక్విడ్ నైట్రోజన్ వంటి దానితో పాటు అన్ని నాటకాలను ఇష్టపడతాడు. కానీ అతను లోకావోర్ సూత్రాన్ని అనుసరిస్తాడు - అతను 100-మైళ్ల వ్యాసార్థంలో పెరిగే వాటిని వంట చేయడం; మరియు అతను వడ్డించే ఐదు మరియు పది-కోర్సుల భోజనంలో పెరుగు అన్నాన్ని కూడా ఒక కళాఖండంగా చేయవచ్చు.
ది తాజ్ గ్రూప్ ఆఫ్ హోటల్స్తో తన వృత్తిని ప్రారంభించిన జాన్సన్, క్రూయిజ్ లైనర్లో పనిచేశాడు మరియు మలేషియాలోని కౌలాలంపూర్లో మిచెలిన్ గైడ్ లిస్టెడ్ రెస్టారెంట్ నాడోడిని స్థాపించాడు. అతను ఒక ప్రత్యేక లో గుర్తుచేసుకున్నాడు గ్లోబల్ ఇండియన్, “నాడోడి, అంటే సంచార లేదా జిప్సీ, శ్రీలంక, తమిళనాడు మరియు కేరళలో మూడు వంటకాలను అందించారు. అవి కొంతవరకు ఒకదానితో ఒకటి అనుసంధానించబడి ఉన్నాయి మరియు బ్రాండ్ను స్థాపించడంలో నేను కీలక పాత్ర పోషించాను. మెనూ క్రియేట్ చేసి దానికి బిర్యానీ జోడించాను. ఇప్పుడు కూడా, నేను వెళ్ళిపోయిన సంవత్సరాల తర్వాత, బిర్యానీ స్థిరంగా ఉంది.
గ్యాస్ట్రోనమిక్ డిలైట్స్
భారతదేశానికి తిరిగి వచ్చిన తర్వాత అతను ఇప్పుడు రెస్టారెంట్ నిర్వహిస్తున్న పెట్టుబడిదారుడు కౌశిక్ రాజును కలిశాడు. ఒక సేంద్రీయ, ఇంకా ప్రత్యేకమైన భోజన వేదికను సృష్టించాలనే ఆలోచన ఉంది మరియు అది కాలక్రమేణా ఫార్మ్లోర్గా మారింది. ఇది యలహంకలో ఉంది, ఇది బెంగళూరు విమానాశ్రయం నుండి 30 నిమిషాల ప్రయాణం.
ఫార్మ్లోర్లో, ప్రయోగాలకు ఆకాశమే హద్దు. సాంప్రదాయాన్ని ఇష్టపడే వారికి ఆహారం ఖచ్చితంగా కాదు. అతను ఇలా అంటాడు, “ఆహారాన్ని తయారు చేయడంలో జరిగిన సృజనాత్మక ప్రక్రియ గురించి తెలుసుకోవాలనుకునే వారి కోసం నేను వండుతాను. నేను మాలిక్యులర్ గ్యాస్ట్రోనమీని ఆస్వాదిస్తాను, ఎందుకంటే ఇది నాకు మెరుగుపడటానికి సహాయపడుతుంది. నేను నా పదార్థాలతో ప్రయోగాలు చేయగలను మరియు నా సృజనాత్మకతను ఉపయోగించుకోగలను. నేను ఆహారం మరియు దాని ప్రయోజనం గురించి ఇంద్రియ అవగాహనలతో పని చేయాలనుకుంటున్నాను. ఇది ఆధునిక పద్ధతులను ఉపయోగించి లోకావోర్ పదార్థాలకు పరిశీలనాత్మక విధానం.
స్థానిక పదార్ధాల గురించి చెప్పాలంటే, ఒక అసాధారణమైన వస్తువు అగ్ని చీమ. కొడగు లేదా కూర్గి వంటకాలలో భాగమైన ఈ చీమలను స్థానిక గిరిజనులు లేదా బడగలు చట్నీలో మెత్తగా తింటారు. అవి ప్రోటీన్లో అధికంగా ఉంటాయి మరియు జాన్సన్ ఈ చీమలను వివిధ రూపాల్లో ఫార్మ్లోర్లో సంతకం చేసే వంటకం. మెరింగ్యూ లేదా సోర్బెట్, కానాప్ లేదా సలాడ్లో, అతను తన శాఖాహార అతిథులను కూడా వాటిని ప్రయత్నించడానికి ఇష్టపడతాడు. అవి సేకరించిన చెట్లను బట్టి - నిమ్మ లేదా మామిడి - అవి వరుసగా సిట్రస్ లేదా మామిడి రుచిని ప్రతిధ్వనిస్తాయి. అతను వెల్లడించాడు, “నేను నా ఆహారం ద్వారా కథలు చెబుతాను. నేను అన్ని ఇంద్రియాలను ఉపయోగిస్తాను - దృష్టి, వాసన మరియు రుచి. వాస్తవానికి, మేము పెట్రిచోర్ను సంగ్రహించే ప్రక్రియను కూడా అభివృద్ధి చేసాము - భూమిని తాకినప్పుడు మొదటి వర్షం వాసన. వాతావరణానికి జోడించడానికి మేము దానిని పిచికారీ చేస్తాము.
ఆల్కహాల్ ఆధారిత ట్రిప్పీ గమ్మీ బేర్స్ ఎల్లప్పుడూ మెనులో ఉండే మరొక సిగ్నేచర్ డిష్; అతిథులకు ఇష్టమైనది.
ఆధునిక అవతార్లు, సాంప్రదాయ పదార్థాలు
ఐదవ రుచి అయిన ఉమామి సూత్రంపై ఆధారపడి, అతను చాలా ఇష్టపడే, విశ్వవ్యాప్తంగా ప్రసిద్ధి చెందిన వంటకాలతో ప్రయోగాలు చేస్తాడు. అతను ఇలా అంటాడు, “ఉదాహరణకు, వర్షం పడుతున్నప్పుడు చాలా మంది రసం తినడానికి ఇష్టపడతారు; వివిధ రుచులలో రసం యొక్క వేరియంట్లను తయారు చేయడానికి మేము దానిని అందించాము; ఇది రసం లాగా ఉండదు, కానీ రుచి దానిని గుర్తు చేస్తుంది. అదేవిధంగా, మేము పాప్కార్న్తో పానీయం తయారు చేస్తాము.
జాన్సన్ ఒక పదార్ధం లేదా వంటకాన్ని ఇప్పటివరకు ఊహించని అవతార్లుగా మార్చాలని గట్టిగా నమ్ముతున్నాడు. ఐదు కోర్సులలో ఒకటిగా వారి అద్భుతంగా పూత పూయబడిన సంస్కరణలో అందించినప్పుడు - మీరు వాటిని రుచి చూసినప్పుడు అవి వాటి సాంప్రదాయ రూపాన్ని గుర్తుకు తెస్తాయి; తైర్ సాదమ్ను మిరపకాయ బెల్లం వలె వడ్డిస్తారు కానీ పెరుగు అన్నం రుచిగా ఉంటుంది. వారి సృజనాత్మక ప్రయోగాల క్రింద, జాన్సన్ మరియు అతని ప్రధాన చెఫ్ మైత్రే అయ్యర్ యొక్క సృజనాత్మకత ద్వారా సాంప్రదాయ పదార్థాలు ఆధునిక గ్యాస్ట్రోనామికల్ అద్భుతాలుగా రూపాంతరం చెందాయి.
ఫార్మ్లోర్లోని భోజన అనుభవం ఇతర ప్రత్యేకమైన ఆహార వేదికల మాదిరిగా కాకుండా ఉంటుంది. ఒక్కో కోర్సు ఒక్కో విధంగా ఉంటుంది, మెనూ ముందుగా ప్రకటించలేదు మరియు ఐదు కోర్సుల భోజనానికి వారం రోజులలో రూ. 3500 మరియు వారాంతాల్లో పది కోర్సులకు పన్నులతో సహా రూ. 5500 ఖర్చవుతుంది. బాగా డబ్బున్న అతిథులు మొత్తం 18 సీట్లను ప్రైవేట్ భోజనం లేదా శృంగార ప్రతిపాదన కోసం బుక్ చేసుకుంటారు, ఆ తర్వాత వారు సుదూర విదేశీ దేశాలకు వెళ్లిపోతారు. మరికొందరు ముంబయి మరియు హైదరాబాద్ నుండి కేవలం డిన్నర్ కోసం విమానాలు నడుపుతారు. అతని రెగ్యులర్ క్లయింట్లలో కొందరు దేశంలోని VIPలు మరియు గోప్యతా కారణాల వల్ల, జాన్సన్ వారి గుర్తింపులను వెల్లడించలేరు.
లోకావోర్ టు ఫార్మ్లోర్
తమ 35 ఎకరాల పొలంలో పెరుగుతున్న మామిడి చెట్ల నుండి సేకరించిన కలపతో నిప్పు మీద వంట చేయడంతో పాటు సాంప్రదాయ మరియు నైతిక సూత్రాలను పాటిస్తున్నారని వెబ్సైట్ పేర్కొంది. వారి ఉత్పత్తులు, పౌల్ట్రీ మరియు మాంసం పొలంలోనే సేంద్రియ పద్ధతిలో పండిస్తారు, ఇందులో మోరింగ, గుమ్మడికాయలు, నిమ్మకాయలు, మామిడి, బాతు, పిట్ట, రొయ్యలు, గుర్రపు పప్పు, జాక్ఫ్రూట్, ఐస్ యాపిల్స్ మొదలైనవి ఉన్నాయి. వారు ఆర్గానిక్ కంపోస్ట్ను ఉపయోగిస్తారు, ఇక్కడ మూత్రం. తెల్లవారుజామున నాలుగు గంటలకు విడుదల చేసిన ఆవులను సేకరించి, గడ్డితో కలిపి, బెల్లం మరియు వేపతో పులియబెట్టి ఎరువులు తయారు చేస్తారు. వారు 22 స్థానిక జాతి ఆవులను కూడా కలిగి ఉన్నారు మరియు నెయ్యి, వెన్న, చీజ్, దహీ మరియు ఐస్ క్రీం అన్నీ ఈ ఆవుల పాలతో తయారు చేస్తారు. లైట్ల కోసం సోలార్ ప్యానెల్లు మరియు వండడానికి వుడ్ ఫైర్లు దీనిని సేంద్రీయంగా, మూలాలకు తిరిగి, స్వయం-స్థిరమైన సంస్థగా చేస్తాయి.
జాన్సన్ ఏదైనా ఆహార పదార్ధంతో ప్రయోగాలు చేయవచ్చు మరియు దానిని సమకాలీన కాటు పరిమాణానికి మార్చవచ్చు. ఉప్పు మరియు మిరపకాయలతో కూడిన జామున్ అతని మెనూలో జామూన్ పాప్సికల్గా కనిపిస్తుంది. పొట్లకాయ, బ్రెడ్ఫ్రూట్, పచ్చి జాక్ఫ్రూట్, పార్స్నిప్లు, ఆస్పరాగస్ మరియు రెయిన్బో క్యారెట్లు, నాస్టూర్టియమ్లు, పర్పుల్ క్యాబేజీ - అతను వాటన్నింటితో ఆడుకుంటాడు. అయితే పని చేయడానికి అతనికి ఇష్టమైన పదార్ధం ఉప్పు. మరియు కేవలం ఉప్పు మాత్రమే కాదు, అతను కోస్తా కర్ణాటకలోని గోకర్ణ నుండి ఖనిజాలు అధికంగా ఉండే సన్నికట్ట ఉప్పును కొనుగోలు చేస్తాడు మరియు దాని గురించి తెలిసినప్పటి నుండి దానిని ఉపయోగిస్తున్నాడు. అతను ఇలా అంటాడు, “ఇది నల్ల ఉప్పు లాంటిది, కానీ మరింత మట్టి మరియు శక్తివంతమైనది మరియు ఎంత ఉపయోగించాలో అకారణంగా అంచనా వేయాలి. నేను జోని బెల్లా అని పిలిచే ద్రవ బెల్లంను కూడా ఉపయోగిస్తాను, నేను ఉత్తర కర్ణాటక నుండి తెచ్చాను. ఇది గట్టిపడదు మరియు నేను ప్రాసెస్ చేసిన చక్కెర లేదా అయోడైజ్డ్ ఉప్పును అస్సలు ఉపయోగించను. అతను వివిధ రకాల అన్నం వండడానికి ఇష్టపడతాడు - అంబేమోహర్, గోవిందభోగ్, జీరక్షాల, అర్బోరియో, కేసర్ కొల్లం మొదలైనవి. అతను ఇలా అంటాడు, "ప్రతి జాతికి భిన్నంగా వండుతారు మరియు అవన్నీ వేర్వేరు రుచులను కలిగి ఉంటాయి కాబట్టి ఇది చాలా సవాలుగా మారుతుంది."
దేశంలోని ప్రముఖ ప్రముఖులు తన క్లయింట్లుగా ఉండటం మరియు ఆహార పోకడలకు తన స్వంత ప్రపంచవ్యాప్త పరిచయంతో, ప్రతి ఒక్కరూ అనుసరించే తదుపరి గ్యాస్ట్రోనమిక్ అభ్యాసంగా అతను ఏమి చూస్తాడు? అతను ఇలా అంటాడు, “మాక్ మీట్ ప్రస్తుతం ఒక ట్రెండ్, ఇది శాకాహారులకు ప్రధానమైనది. పాశ్చాత్య దేశాల్లో కూడా ఓపెన్ ఫైర్ కుకింగ్ ట్రెండ్ అవుతోంది. బార్బెక్యూడ్ మరియు గ్రిల్డ్ ఫుడ్ మరియు ఓట్స్ పెద్దగా పునరాగమనం చేస్తున్నాయి. ఏదో ఒక రోజు, అతను తన పిల్లలు గీసిన దృష్టాంతాలతో అసాధారణంగా భిన్నంగా ఉన్నప్పటికీ, ఒక వంట పుస్తకాన్ని వ్రాయాలని ప్లాన్ చేస్తాడు. అప్పటి వరకు, జాన్సన్కు ప్రయోగాలు చేయడం అనేది రోజు క్రమం.
తన ప్రయాణాలలో, చెఫ్ జాన్సన్ ఇక్కడ తినడానికి ఇష్టపడతాడు:
- సింగపూర్: టియాన్ టియాన్; హైనానీస్ చికెన్ రైస్; నా ఆల్ టైమ్ ఫేవరెట్
- శ్రీలంక చెఫ్ రిషి నలేంద్రచే చీక్ బై జౌల్. నేను అతని రుచులను ఇష్టపడ్డాను
- చెన్నై: బుహారీ, మౌంట్ రోడ్. పట్టి సమోసా. నాకు పూర్తిగా వ్యామోహం
- చికాగో: అలెనియా, చెఫ్ అచాట్జ్ ద్వారా. ఇది ఎల్లప్పుడూ నా జాబితాలో ఉంటుంది; ఏదో ఒక రోజు నేను ఈ ప్రదేశాన్ని సందర్శించాలనుకుంటున్నాను ఎందుకంటే నా కోసం నాకు లభించిన మొదటి వంట పుస్తకం అదే మరియు అప్పటినుండి అది నాపై పెరిగింది
- అనుసరించండి చెఫ్ జాన్సన్ on instagram
చెఫ్ జాన్సన్ ఒక వ్యక్తి యొక్క రత్నం.
అతను తన వ్యాపారంలో లోతైన జ్ఞానం కలిగి ఉన్నాడు.