(அக்டோபர் 29, XX) அவரது உணவுத் தத்துவம் உள்நாட்டில் பெறப்படும் கரிமப் பொருட்கள் மற்றும் மூலக்கூறு காஸ்ட்ரோனமி ஆகியவற்றின் வியத்தகு காட்சிப் பொருளாகும். நெருப்பு எறும்புகள் ஒரு கையொப்ப உணவாக இருக்கும் பெங்களூரில் உள்ள ஃபார்ம்லோரின் செஃப் ஜான்சன் எபினேசரைச் சந்திக்கவும்.
உணவகம் (இது ஒரு நல்ல அனுபவ மையமாக இருந்தாலும்) ஒரு உணவுக்கு 18 விருந்தினர்களுக்கு மட்டுமே வழங்கப்படுகிறது - மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவு. இது வாரத்தில் இரண்டு நாட்கள் மூடப்படுவதால் அனைவருக்கும் ரீசார்ஜ் செய்ய நேரம் கிடைக்கும். இந்த அவாண்ட் கார்ட் குர்மண்ட் சாப்பாட்டு அனுபவத்தின் பின்னணியில் இருப்பவர் செஃப் ஜான்சன் எபினேசர். அவர் மூலக்கூறு காஸ்ட்ரோனமி மற்றும் மேஜையில் ஒரு பாத்திரத்தை சுடுவது மற்றும் திரவ நைட்ரஜன் போன்ற அனைத்து நாடகங்களையும் விரும்புகிறார். ஆனால் அவர் லோகாவோர் கொள்கையைப் பின்பற்றுகிறார் - அவர் வசிக்கும் இடத்திலிருந்து 100 மைல் சுற்றளவில் விளைந்ததை சமைப்பார்; மேலும் அவர் பரிமாறும் ஐந்து மற்றும் பத்து வேளை உணவுகளில் தயிர் சாதத்தைக் கூட கலைப்பொருளாக ஆக்க முடியும்.
தி தாஜ் குரூப் ஆஃப் ஹோட்டல்களுடன் தனது வாழ்க்கையைத் தொடங்கிய ஜான்சன், குரூஸ் லைனரில் பணிபுரிந்தார் மற்றும் மலேசியாவின் கோலாலம்பூரில் மிச்செலின் வழிகாட்டி பட்டியலிடப்பட்ட உணவகமான நாடோடியை நிறுவினார். அவர் ஒரு பிரத்தியேகமாக நினைவு கூர்ந்தார் உலகளாவிய இந்தியன், “நாடோடி, அதாவது நாடோடி அல்லது ஜிப்சி, இலங்கை, தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளா ஆகிய மூன்று உணவு வகைகளை வழங்கினர். அவை ஓரளவிற்கு ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் பிராண்டை நிறுவுவதில் நான் முக்கிய பங்கு வகித்தேன். மெனுவை உருவாக்கி அதில் பிரியாணி சேர்த்தேன். இப்போதும், நான் வெளியேறி பல ஆண்டுகள் ஆன பிறகும், பிரியாணி மாறாமல் இருக்கிறது.
காஸ்ட்ரோனமிக் டிலைட்ஸ்
அவர் இந்தியா திரும்பியதும், தற்போது உணவகம் செயல்படும் முதலீட்டாளரான கௌசிக் ராஜுவை சந்தித்தார். ஒரு ஆர்கானிக், ஆனால் பிரத்தியேகமான சாப்பாட்டு இடத்தை உருவாக்குவதே யோசனையாக இருந்தது, மேலும் அது காலப்போக்கில் ஃபார்ம்லோராக வளர்ந்தது. யெலஹங்காவில் அமைந்துள்ள இது பெங்களூரு விமான நிலையத்திலிருந்து 30 நிமிட பயணத்தில் உள்ளது.
பார்ம்லோரில், பரிசோதனைக்கு வரும்போது வானமே எல்லை. உணவு பாரம்பரியமாக விரும்புவோருக்கு நிச்சயமாக இல்லை. அவர் கூறுகிறார், “உணவு தயாரிப்பதில் உள்ள படைப்பு செயல்முறையைப் பற்றி அறிய விரும்புவோருக்கு நான் சமைக்கிறேன். நான் மூலக்கூறு காஸ்ட்ரோனமியை ரசிக்கிறேன், ஏனெனில் இது எனக்கு மேம்படுத்த உதவுகிறது. நான் எனது பொருட்களைப் பரிசோதித்து, எனது படைப்பாற்றலைப் பயன்படுத்த முடியும். உணவு மற்றும் அதன் நோக்கத்தைப் பற்றிய புலன் உணர்வுகளுடன் பணியாற்ற விரும்புகிறேன். இது நவீன நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி, லோகாவோர் பொருட்களுக்கான ஒரு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட அணுகுமுறையாகும்."
உள்ளூர் பொருட்களைப் பற்றி பேசுகையில், தீ எறும்பு பரிமாறப்படும் ஒரு அசாதாரண பொருள். குடகு அல்லது கூர்கி உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் இந்த எறும்புகள், உள்ளூர் பழங்குடியினர் அல்லது படகர்களால் சட்னியில் குத்தப்படுகின்றன. அவற்றில் அதிக புரதம் உள்ளது மற்றும் ஜான்சன் இந்த எறும்புகளுக்கு பல்வேறு வடிவங்களில் ஃபார்ம்லோரில் சிக்னேச்சர் டிஷ் வழங்குகிறார். ஒரு கேனாப் அல்லது சாலட்டில் ஒரு மெரிங்க்யூ அல்லது சர்பெட், அவர் தனது சைவ விருந்தினர்களை கூட முயற்சி செய்ய தயாராக இருக்கிறார். அவை சேகரிக்கப்படும் மரங்களைப் பொறுத்து - எலுமிச்சை அல்லது மாம்பழம் - அவை முறையே சிட்ரஸ் அல்லது மாம்பழச் சுவையை எதிரொலிக்கின்றன. அவர் வெளிப்படுத்துகிறார், “நான் என் உணவின் மூலம் கதைகளை சொல்கிறேன். நான் அனைத்து புலன்களையும் பயன்படுத்துகிறேன் - பார்வை, வாசனை மற்றும் சுவை. உண்மையில், பெட்ரிகோரைப் பிடிக்க ஒரு செயல்முறையை நாங்கள் உருவாக்கியுள்ளோம் - பூமியைத் தாக்கும் முதல் மழையின் வாசனை. சுற்றுச்சூழலை அதிகரிக்க நாங்கள் அதை தெளிக்கிறோம்.
மெனுவில் எப்போதும் இருக்கும் மற்றொரு சிக்னேச்சர் டிஷ் ஆல்கஹால் அடிப்படையிலான டிரிப்பி கம்மி பியர்ஸ் ஆகும்; விருந்தினர்களுக்கு மிகவும் பிடித்தது.
நவீன அவதாரங்கள், பாரம்பரிய பொருட்கள்
ஐந்தாவது சுவையான உமாமியின் கொள்கையை நம்பி, அவர் மிகவும் விரும்பப்படும், உலகளவில் பிரபலமான உணவுகளை பரிசோதிக்கிறார். அவர் கூறுகிறார், “உதாரணமாக, பெரும்பாலான மக்கள் மழை பெய்யும் போது ரசம் சாப்பிட விரும்புகிறார்கள்; வெவ்வேறு சுவைகளில் ரசத்தின் மாறுபாடுகளை உருவாக்க நாங்கள் அதை ஒரு ஸ்பின் கொடுத்துள்ளோம்; இது ரசம் போல் இருக்காது ஆனால் சுவை அதை நினைவூட்டுகிறது. இதேபோல், பாப்கார்னில் இருந்து சர்பெட் தயாரிக்கிறோம்.
ஜான்சன் ஒரு மூலப்பொருள் அல்லது உணவை இதுவரை கற்பனை செய்யாத அவதாரங்களாக மாற்றுவதில் உறுதியான நம்பிக்கை கொண்டவர். ஐந்து படிப்புகளில் ஒன்றாக அவர்களின் நேர்த்தியான பூசப்பட்ட பதிப்பில் பரிமாறப்படும் போது - நீங்கள் அவற்றை சுவைக்கும்போது அவற்றின் பாரம்பரிய வடிவம் என்ன என்பதை நினைவூட்டுகிறது; தைர் சாதம் ஒரு மிளகாய் ஜெல்லியாக பரிமாறப்படுவது போல ஆனால் சுவை தயிர் சாதம். அவர்களின் படைப்பு சோதனைகளின் கீழ், ஜான்சன் மற்றும் அவரது தலைமை சமையல்காரர் மைத்ரே ஐயர் ஆகியோரின் படைப்பாற்றலால் பாரம்பரிய பொருட்கள் நவீன காஸ்ட்ரோனமிகல் அதிசயங்களாக உருமாற்றம் செய்யப்படுகின்றன.
ஃபார்ம்லூரில் உள்ள உணவு அனுபவமானது மற்ற பிரத்தியேக உணவு இடங்களைப் போல அல்ல. ஒவ்வொரு பாடமும் வெவ்வேறானவை, மெனு முன்கூட்டியே அறிவிக்கப்படுவதில்லை, ஐந்து வகை உணவுக்கு வார நாட்களில் 3500 ரூபாய் மற்றும் வார இறுதி நாட்களில் பத்து பாடத்திற்கு வரிகள் உட்பட 5500 ரூபாய். நன்கு குதிகால் விருந்தினர்கள் 18 இருக்கைகளை ஒரு தனிப்பட்ட உணவு அல்லது ஒரு காதல் முன்பதிவு செய்த பிறகு தொலைதூர வெளிநாட்டு நாடுகளுக்கு பறந்து செல்வதாக அறியப்படுகிறது. மற்றவர்கள் மும்பை மற்றும் ஹைதராபாத்தில் இருந்து இரவு உணவிற்காக பறக்கிறார்கள். அவரது வழக்கமான வாடிக்கையாளர்களில் சிலர் நாட்டின் விஐபிகள் மற்றும் தனியுரிமை காரணங்களுக்காக, ஜான்சன் அவர்களின் அடையாளங்களை வெளிப்படுத்த முடியாது.
லோகாவோர் முதல் ஃபார்ம்லோர்
35 ஏக்கர் நிலத்தில் வளரும் மா மரங்களிலிருந்து விறகுகளை வைத்து தீயில் சமைப்பது உள்ளிட்ட பாரம்பரிய மற்றும் நெறிமுறைக் கொள்கைகளைப் பின்பற்றி அவர்கள் விளைந்தவற்றைப் பரிமாறுகிறார்கள் என்று அந்த இணையதளம் கூறுகிறது. அவற்றின் விளைபொருட்கள், கோழி மற்றும் இறைச்சி ஆகியவை பண்ணையில் இயற்கை முறையில் பயிரிடப்படுகின்றன, மேலும் முருங்கை, பூசணி, எலுமிச்சை, மா, வாத்து, காடை, இறால், குதிரைவாலி, பலாப்பழம், ஐஸ் ஆப்பிள்கள் போன்றவை அடங்கும். அவை ஆர்கானிக் உரத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன. விடியற்காலை நான்கு மணிக்கு விடுவிக்கப்படும் மாடுகளை சேகரித்து, தழைக்கூளத்துடன் கலந்து, வெல்லம் மற்றும் வேப்பம்பூவுடன் புளிக்க வைத்து உரம் தயாரிக்கப்படுகிறது. அவர்கள் 22 உள்ளூர் இன மாடுகளை வைத்துள்ளனர் மற்றும் நெய், வெண்ணெய், பாலாடைக்கட்டி, டாஹி மற்றும் ஐஸ்கிரீம் அனைத்தும் இந்த மாடுகளின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. விளக்குகளுக்கான சோலார் பேனல்கள் மற்றும் சமைப்பதற்கு விறகு நெருப்பு ஆகியவை அதை ஒரு இயற்கையான, வேர்களுக்குத் திரும்ப, சுய-நிலையான நிறுவனமாக ஆக்குகின்றன.
ஜான்சன் எந்த உணவுப் பொருளையும் பரிசோதித்து அதை சமகால கடி அளவுள்ள பகுதிக்கு மாற்றலாம். உப்பு மற்றும் மிளகாயுடன் கூடிய ஜாமூன் அவரது மெனுவில் ஜாமூன் பாப்சிகலாகக் காட்டப்படுகிறது. முள்ளங்கி, ரொட்டிப்பழம், பச்சை பலாப்பழம், வோக்கோசு, அஸ்பாரகஸ் மற்றும் ரெயின்போ கேரட், நாஸ்டர்டியம், ஊதா முட்டைக்கோஸ் - இவை அனைத்தையும் அவர் சுற்றி விளையாடுகிறார். இருப்பினும் வேலை செய்ய அவருக்கு பிடித்த பொருள் உப்பு. உப்பு மட்டுமல்ல, அவர் கடலோர கர்நாடகாவில் உள்ள கோகர்ணாவில் இருந்து கனிமங்கள் நிறைந்த சன்னிகட்டா உப்பை வாங்குகிறார், அதைப் பற்றி அவருக்குத் தெரிந்ததிலிருந்து அதைப் பயன்படுத்துகிறார். அவர் கூறுகிறார், "இது கருப்பு உப்பு போன்றது, ஆனால் அதிக மண் மற்றும் ஆற்றல் வாய்ந்தது மற்றும் எவ்வளவு பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதை உள்ளுணர்வாக அளவிட வேண்டும். நான் ஜொனி பெல்லா என்றழைக்கப்படும் திரவ வெல்லத்தையும் பயன்படுத்துகிறேன், இதை நான் வட கர்நாடகாவில் இருந்து பெறுகிறேன். அது கெட்டியாகாது மேலும் நான் பதப்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரை அல்லது அயோடைஸ்டு உப்பைப் பயன்படுத்துவதில்லை. அம்பேமோஹர், கோபிந்த்போக், ஜீரக்ஷாலா, அர்போரியோ, கேசர் கொல்லம் போன்ற பல்வேறு வகையான அரிசிகளை சமைக்கவும் அவர் விரும்புகிறார். "ஒவ்வொரு வகையும் வித்தியாசமாக சமைக்கிறது, மேலும் அவை அனைத்தும் வெவ்வேறு சுவைகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே இது மிகவும் சவாலானது."
நாட்டின் முன்னணி பிரபலங்கள் தனது வாடிக்கையாளர்களாகவும், உணவுப் போக்குகளை உலகளவில் வெளிப்படுத்தியிருப்பதாலும், அனைவரும் பின்பற்றக்கூடிய அடுத்த காஸ்ட்ரோனமிக் நடைமுறையாக அவர் எதைப் பார்க்கிறார்? அவர் கூறுகிறார், “போலி இறைச்சி இப்போது ஒரு ட்ரெண்ட், இது சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு ஒரு முக்கிய அம்சமாகும். திறந்த நெருப்பு சமையல் மேலை நாடுகளில் ஒரு ட்ரெண்டாகி வருகிறது. பார்பிக்யூட் மற்றும் வறுக்கப்பட்ட உணவு மற்றும் ஓட்ஸ் ஆகியவை பெரிய அளவில் மீண்டும் வருகின்றன. ஒரு நாள், அவர் ஒரு சமையல் புத்தகத்தை எழுத திட்டமிட்டுள்ளார், இருப்பினும் அவரது குழந்தைகள் வரையப்பட்ட விளக்கப்படங்களுடன் அவரது புத்தகம் வித்தியாசமாக இருக்கும். அதுவரை, ஜான்சனுக்கு பரிசோதனைதான் நாளின் வரிசை.
அவரது பயணங்களில், செஃப் ஜான்சன் சாப்பிட விரும்புகிறார்:
- சிங்கப்பூர்: தியான் தியான்; ஹைனானீஸ் சிக்கன் ரைஸ்; எனக்கு எப்போதும் பிடித்தது
- இலங்கையின் செஃப் ரிஷி நளேந்திராவின் கன்னத்தால் ஜால். நான் அவருடைய சுவைகளை விரும்பினேன்
- சென்னை: புகாரி, மவுண்ட் ரோடு. பட்டி சமோசா. எனக்கு சுத்த ஏக்கம்
- சிகாகோ: அலெனியா, செஃப் அச்சாட்ஸால். இது எப்போதும் என் பட்டியலில் இருக்கும்; என்றாவது ஒரு நாள் நான் இந்த இடத்தைப் பார்க்க விரும்புவேன், ஏனென்றால் அது எனக்குக் கிடைத்த முதல் சமையல் புத்தகம், அன்றிலிருந்து அது என் மீது வளர்ந்தது.
- பின்பற்றவும் செஃப் ஜான்சன் on instagram
செஃப் ஜான்சன் ஒரு நபரின் ரத்தினம்.
அவர் தனது வர்த்தகத்தில் ஆழ்ந்த அறிவு கொண்டவர்.