(Декабрь 1, 2021) Сыр Brunost может быть норвежского происхождения, но ремесленник из Мумбаи знает, как сделать его лучше.
В самом сердце Мумбаи находится ремесленник, прошедший обучение в Великобритании и Италии и производящий норвежский сыр. Маусам Джотвани Наранг из Мумбаи вошла в элитный клуб знатоков и производителей сыра со своим тщательно изготовленным вручную бруностом, сыром из сыворотки в норвежском стиле, который стоит плечом к плечу с сырной королевской семьей. Производитель сыра стал первым индийцем, получившим серебро в категории коричневого сыра на престижной церемонии вручения наград World Cheese Awards 2021 в Овьедо, Испания.
Она украла их сыр
Наранг получил степень магистра делового администрирования в области управления персоналом в Бирмингемском университете, четыре года изучал немецкий язык и получил степень бакалавра гуманитарных наук в колледже RA Podar в Мумбаи. Некоторое время она работала в отделе кадров в Cape Gemini, а затем ее призванием стала торговля сыром.
Широко распространено мнение, что сыр попал в Индию с Запада, хотя местный любимый творог (панир) занимает почетное место в большинстве семей. Более изысканные сорта немного эксклюзивны. Как мастер сыра, который поместил Индию на мировую карту сыра, Наранг посвятил себя изучению этого ремесла в течение нескольких лет. Она начала свое начальное обучение на неформальных семинарах в Италии, где впервые услышала о World Cheese Awards в 2019 году. Изучая и оттачивая свои навыки на двух итальянских маслозаводах, она была на высоте. «Я подумала: почему ни один индийский производитель сыра не может участвовать?», — рассказывает она. Глобальный индийский. Самоучке, у которой нет формального курса сыроделия, помогли идеи, которые она получила в Италии. Сегодня Mausam с энтузиазмом и гордостью относится к своей бруности ручной работы.
Когда мир медленно начал открываться в 2020 году после первой волны Covid-19, Мосам буквально промокла руки в сыворотке, думая о наградах.
World Cheese Awards — это платформа для определения сортов сыра со всего мира, которые затем оцениваются техническими экспертами, покупателями, розничными продавцами и кулинарными обозревателями. В этом году сыр, произведенный в Индии, занял достойное место среди остальных 4,000 заявок из 45 стран. Затем дело дошло до дела – 230 судей продолжили дегустацию и наблюдение за попурри и случайно наткнулись на бруност индийского производства. То, что Наранг была среди победителей, было монументально, и она непреднамеренно открыла двери для других индийских производителей сыра своим восхитительным коричневым сыром. «Я был в восторге, когда услышал эту новость. Это был важный момент для всех индийских мастеров-сыроделов», — говорит она.
Что касается желанного бруноста, то он имеет уникальный вкус. «Это очень похоже на смесь хойи (молочного пирога), традиционного индийского сухого молока и сыворотки», — объясняет она.
Приготовленный из выброшенной сыворотки, бруност уже был хорошо известным сыром, когда Наранг экспериментировал с ним. Ей потребовалось несколько недель, чтобы улучшить текстуру и вкус коричневого сыра. «Было интересно сделать это. Сыр также уникален для индийского рынка. На вкус почти как соленая карамельная помадка. Брюност хорошо сочетается с вашим утренним завтраком из тостов и блинов», — предлагает она.
Как появились «умами»
Интерес Наранга к Fromage начался девять лет назад. Работая в Capgemini, она скучала по сладкой еде из хлеба и сыра, которая была в Бирмингеме, где она впервые влюбилась в широкий выбор сыров. «Тогда в моем холодильнике была огромная коллекция», — улыбается она.
Когда она вернулась в Мумбаи, Мосам испекла хлеб и домашний сыр, чтобы дополнить ее буханки. Идея, которая началась с неотъемлемого желания попробовать хороший сыр, ее страсть заставила ее родителей задуматься, где хранить сыр, который она штамповала. «Мои родители меня очень поддерживают, но их беспокоит количество сыра, которое я готовлю по выходным. Мы, индийцы, не учимся сыроварению у наших предков. Точно так же мои родители были невежественны», — смеется она. После большого отклика близких на ее молочные укусы она решила бросить корпоративную жизнь, чтобы заняться сыром, и стала настоящим турофилом и торговцем сыром.
Свобода «сыра»
Eleftheria, ее бренд, родился в 2015 году, что в переводе с греческого означает «свобода». Она взялась за это с тем же духом. Три года исследований и разработок в области сыроварения, создания новых сортов, посещения семинаров и встреч с производителями сыра — она была готова с ремесленной Элефтерией. Микро-маслозавод в северо-восточном пригороде Мумбаи поставляет сыр кустарного производства в более чем 50 ресторанов в Мумбаи, Пуне, Калькутте, Бангалоре, Дели и т. д. Он также доступен в Foodhall. «В ближайшее время мы планируем расшириться до Ченнаи», — добавляет она. То, что начиналось как предприятие с двумя людьми, сейчас насчитывает 25 сотрудников. Бруност 150 грамм стоит 350 рупий, буррата 200 грамм 400 рупий, а моцарелла 200 грамм стоит 350 рупий.
Находчивый фромагер каждое утро приходит на маслобойню, когда приходит первое молоко. «Я не люблю рано вставать, но молоко заставляет меня», — смеется она. Она лично следит за качеством и процессами.
Одна вещь, которой сыр научил Наранга, — это терпение. «Ремесло учит терпению. Молоко является основным ингредиентом, и это так сложно, особенно при приготовлении ферментированного продукта. Нужно быть очень осторожным и никогда не сдаваться. Проявив много терпения, вы можете добиться отличных результатов», — говорит она. Ее личный любимый сыр - традиционный чеддер в тканевой переплете.
Обрадованная тем, что высоко развевается индийский флаг, она надеется: «Индия не так уж велика для производителей сыра, но их число неуклонно растет. Люди путешествуют, развили вкус и теперь знают о различных сочетаниях продуктов. Я чувствую, что в ближайшие пять-шесть лет из Индии появится много производителей сыра», — говорит рассказчик сырных историй.
Следите за Элефтерией в Instagram