(Март 3, 2024) Карьерный график шеф-повара Шона Кенворти — это определение того, как идти против нормы. Хотя большинству шеф-поваров нравится идея путешествовать по всему миру, работая с множеством брендов разных кухонь, когда Шон обосновался в Калькутте, он был счастлив путешествовать по Индии, занимаясь тем, что ему больше всего нравится. Без планов возвращаться в Англию, по крайней мере, в ближайшем будущем.
О, Калькутта!
Выросший в городке недалеко от Манчестера, Великобритания, Шон работал кондитером в самых популярных ресторанах и барах Лондона. Когда ему едва исполнилось 25 лет, его признали одним из десяти лучших кондитеров Лондона. Глобальный индийскийШеф-повар Шон вспоминает: «В то время я работал с рестораном Quaglinos в Лондоне – обычный 14-15-часовой рабочий день, когда вы едва спите четыре с половиной часа; и ты выгораешь до того, как тебе исполнится 30. Я встретил Рохита Хаттара из Индийского центра обитания на Всемирном саммите гурманов в Сингапуре в 2000 году; мероприятие, в котором принимают участие рестораторы и шеф-повара со всего мира. Рохит пригласил меня приехать в Индию на пару недель в июне 2000 года, а затем, переписавшись по электронной почте и обратно, в октябре 2000 года я решил приехать сюда и ненадолго уехать из Лондона. Я был исполнительным су-шефом в Индийском центре обитания в Дели. У меня были все планы вернуться через год; но за месяц до этого произошло 9 сентября, и никто не садился на самолеты. У меня также не было работы, к которой можно было бы вернуться».
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Шеф-повар Лакхан Джетхани привозит японскую кухню Сёдзи Рёри в Индию
Он остался и случайно встретил Прию Пол из The Park Group of Hotels. Она попросила его присоединиться к ним, когда они открывали новые отели в Бангалоре и Ченнаи. «Я присоединился к Park Hotel в Калькутте в качестве исполнительного шеф-повара, и у меня был двухлетний контракт, но через год они продлили его еще на три года. Эти четыре года были блестящими; Мне почти дали карт-бланш. Я побывал в Ченнаи на открытии там парка и в Дели на открытии их отеля. Я участвовал в реконструкции и перезапуске ресторана Flury's, также принадлежавшего семье Пола, в декабре 2024 года».
Здесь он оставил свой след в Калькутте. Имея не меньший бренд, чем легендарный Flurys; чайная комната и кондитерская, которая существует с 1927 года. Он вспоминает: «Как кондитер, они хотели, чтобы я обновил меню. Мне даже звонил из Англии лорд Сварадж Пол и просил не менять то или иное блюдо в меню. В реконструкции принимала участие вся семья Пола».
Шеф-повар Шон покинул The Park в 2005 году. Где-то по пути он встретил Пинки, модель, на которой женился в 2004 году. «Когда мое время истекло, мы задавались вопросом, стоит ли нам вернуться в Англию; У меня также были предложения в Пекине, Мельбурне и Сингапуре. Но мне здесь понравилось, поэтому мы остались».
Один повар, много шляп
Это была чистая случайность, потому что в результате шеф-повар Шон получил предложения о консультировании, преподавании и создании новых брендов гостеприимства. Он говорит: «За последние 120 лет я работал над более чем 17 проектами – от небольших бутиков до элитных отелей, ресторанов, баров, ночных клубов, кондитерских, мест быстрого обслуживания клиентов и отдаленных объектов недвижимости в таких местах, как Гималаи, Раджастхан, Кач и города по всей Индии».
Шеф-повар Шон также какое-то время работал в ресторане The Blue Potato в Калькутте, где подают блюда современной мировой кухни, где обедали звезды Болливуда и международные знаменитости, такие как Рикки Мартин и Антонио Бандерас. Его закрыли через два года, потому что у него не было лицензии на продажу спиртных напитков. Британский шеф-повар также был наставником многих студентов, будучи директором кулинарного искусства IICM – Индийского института кулинарного менеджмента в нескольких городах. «Через мои руки прошли тысячи молодых людей, и очень многие из моих учеников работали со мной».
Среди проектов, над которыми он недавно работал, - недвижимость премиум-сегмента Suryagarh в Джайсалмере, Раджастхан, Rann Riders в Катче и Sitara в Гималаях. Он говорит: «Мне нравится работать над местами, которые рассказывают историю региона через еду в современном контексте. В эти места приезжает много гостей со всего мира, поэтому истории этих мест необходимо пересказывать с помощью местных ингредиентов и традиций». Ему нравится браться за отдельные проекты, некоторые из них — «под ключ»; создание совершенно нового меню на весь день, мастер-классы, всплывающие окна… «Мне нравится большое разнообразие — мне скучно делать что-то одно», — говорит он.
Место, которое по-прежнему близко его сердцу и с которым шеф-повар Шон все еще связан с момента планирования более десяти лет назад, — это The Glenburn Penthouse, открывший свои двери в середине 2018 года. «Мы [Anshuman и Husna-Tara из Glenburn Tea Estate Пракаш] решил открыть элегантное бутиковое заведение с девятью залами. Он стоит на Рассел-стрит с видом на великолепный Викторианский мемориал и Майдан Калькутты. Помимо помещений, мы проводим камерные, индивидуальные мероприятия с участием 20–40 человек за ужином. Мы открыты на обед и ужин и предлагаем традиционный «полный английский послеобеденный чай». Мы также составили специальное меню для особых случаев».
Шеф-повар Шон повторяет, что лично он не готовит индийскую еду. «Я экспериментирую со вкусами и индийскими ингредиентами, но еда, которую я готовлю, более европейская и современная. Я использую сыр Бандель из Калимпонга уже более 20 лет в своих ризотто и пастах».
Бенгальская кухня, международный подход
Бенгальцы в большей степени, чем индийцы из других штатов, имеют собственный подход к своей кухне. Любая критика или экспериментирование часто воспринимаются как личное оскорбление. Тем не менее, шеф-повар Шон экспериментировал с ингредиентами и технологиями, по его словам, «миллион раз». К большому успеху. Даже священные элементы бенгальской кухни – рыба хильса, мишти дои и калькуттское бирьяни – были модернизированы и полностью преобразованы под его творческим подходом. Как и пучки, пани пури для всех нас, касунди или горчичная паста и паанч форон – бенгальская смесь тадка. Знаменитые сладости тоже подаются в неузнаваемых аватарах. Он говорит: «Чтобы приготовить бирьяни из Калькутты, я разбил его на четыре основных компонента: рис, мясо, картофель и яйцо. Рис я переварила, козленок варили ночь 12 часов, чтобы мясо просто таяло во рту. Я подала его с картофельным конфи и яйцом всмятку. И посыпал сверху хрустящим жареным луком и ложкой топленого масла, потому что они все любят. Конечно, люди поначалу его критиковали, но я посоветовал им сначала попробовать и не делать поспешных выводов. Точно так же я подаю хильсу, обжаренную на сковороде, вместе с жареным арби и зеленым гондораджем [местным лимоном] голландским соусом». Шеф-повар Шон также подал почитаемую хильсу в виде мусса среди других бенгальских блюд, перевернутых вверх дном.
Посмотреть этот пост на Instagram
Пучки стали использовать в различных закусках и десертах задолго до того, как это стало тенденцией. Он вспоминает: «Мне нравится экспериментировать, поскольку еда — это рассказывание истории. Я подавал пучки в белом шоколаде, с крабовым муссом, свекольным чатом или бенгальскими сладостями внутри – миллионом разных способов. Я отношусь к аам пападу или шото, как его здесь называют, как к коже фруктов и играю с ней как с глазурью. Паанч-форон тоже очень универсален. Среди десертов, которые мне легче всего приготовить, я приготовила обожженное баскское блюдо мишти дои с мишти дои и сыром; и подали ангури расмалай с кусочками фруктов».
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Бхупендер Натх: новое определение модернистской индийской кухни через Тресинд
По его словам, мировые тенденции движутся в сторону инноваций. В заключение он говорит: «Индия находится в прекрасном положении, и здесь так много вдохновленных молодых поваров, которые делают умные вещи с индийскими ингредиентами. Посмотрите на Гоа: пять или шесть лет назад ничего не происходило, а сейчас так много изменилось. В Гоа очень много модных ресторанов, и это плавильный котел кухонь. Многие повара также возрождают региональные кухни и заново изобретают рецепты, которые существовали уже давно».
Во время путешествий шеф-повар Шон Кенворти любит обедать в:
- Яуатча, Калькутта: веселье с хрустящими креветками Cheung
- Коморин, Гургаон: Любые и многие из их маленьких тарелок; Я люблю жареную бхеджу
- Ода, Мумбаи: корейка желтоперого тунца с пачади из авокадо.
- Ла Шапель, Лондон: хорошее воскресное жаркое
- Амазонико, Мадрид: самые невероятные бразильские стейки рибай
- Дом Кантона, Чайнатаун, Бангкок: за их димсамы стоит умереть
Вы можете следить за Шоном в Instagram здесь: Шефшаункенворти