(Апрель 14, 2024) В отличие от большинства подростков, которые решают свою карьеру еще до того, как пойдут в десятый класс, шеф-повар Апурва Панчал на пороге выбора решил, что он хочет быть шеф-поваром. Его отец, выходец из семьи банкиров, был не совсем доволен его решением, но не стал его останавливать. Около полуночи в Пало-Альто, Калифорния, где он в настоящее время работает шеф-поваром в ресторане Rooh, шеф-повар Апурва поговорил с Глобальный индийский в эксклюзивном интервью. Он вспоминает: «Раньше мне нравилось смотреть кулинарные шоу, поэтому я подумал, почему бы не попробовать кулинарию в качестве карьеры. Я сдал вступительные экзамены, прошел отбор, поступил в Институт гостиничного менеджмента и технологий общественного питания, а остальное, как говорится, уже история».
Учимся у лучших
Удачное размещение в кампусе «Тадж-Махал Палас и Тауэрс» в Мумбаи, последнем слове в сфере гостеприимства, научило его всем нюансам гостеприимства. Он работал там на банкетах, в кофейне «Шамиана» и в индийском ресторане «Танджоре», позже переименованном в «Масала Крафт». Он говорит: «В The Taj нас всегда учили быть командой, которая вдохновляет нас на рост. В ходе тренинга мы узнали о постановке целей, наличии видения, общении, поощрении, предоставлении пространства, возможностей и искренней обратной связи членам команды для роста и успеха. Я следую тому же правилу со своей командой». Что касается еды, то важность рассказа истории и подробного описания ее истории и происхождения была жизненно важной частью приготовления пищи. «Когда вы разрабатываете меню, рассказывающее историю, это побуждает гостей тоже экспериментировать».
Шеф-повар Апурва Панчал готовит прогрессивную индийскую кухню в ресторане Rooh
Он работал с Тадж-Махалом 18 лет. Предложение от зарубежного гостя приехать на работу в США заставило шеф-повара Апурву воспользоваться шансом исследовать зарубежные берега. Он вспоминает: «Я был на этапе, когда мне хотелось большего от своей жизни и заняться чем-то другим. Я принял предложение, но работа мечты оказалась не такой уж и мечтательной. Это было не так здорово, как представлялось, и после двух лет проб разных вещей я перешел в другой ресторан. Во время Covid его закрыли, и я даже не смог вернуться в Индию. Плюс, моя семья была здесь со мной, и моему сыну исполнился 21 год. Я искал работу, и Spice Klub, у которого есть филиал в Нижнем Пареле, в Мумбаи, был на грани открытия здесь, в Калифорнии. Я присоединился к ним и проработал там полтора года. Тогда Рух находился в режиме расширения, и после того, как я встретился с владельцами, я понял, что это то, чем я хочу заниматься. Я присоединился к ним в 2022 году и с тех пор здесь».
Пища для души
Рух, что на урду означает «душа», придерживается философии питания, придающей современный оттенок деревенским и традиционным рецептам. К этому следует добавить твердое убеждение шеф-повара Апурвы в том, что готовить следует от всей души. Rooh — это ресторан изысканной кухни, предлагающий прогрессивную индийскую кухню, расположенный в Пало-Альто и Сан-Франциско, в США, Нью-Дели и Колумбусе, штат Огайо.
В качестве шеф-повара ресторана в Пало-Альто шеф-повар Апурва вволю экспериментирует с местными продуктами и традиционными индийскими специями. Результатом является уникальное сочетание обновленной индийской кухни, поданной в современном стиле. В #fineiningindianВ информационном бюллетене, опубликованном шеф-поваром Майклом Свами, он говорит: «Разнообразие индийской кухни является источником моей мотивации запечатлеть свою индивидуальность в каждом блюде. Индийская еда настолько разнообразна, что каждый найдет что-то для себя. Кроме того, глобализация увеличила доступность хорошей индийской кухни. Холст настолько широк, что творчество не ограничено. В большинстве блюд мы используем множество ингредиентов. Итак, игра с ингредиентами, методологией и презентацией определяет мою еду в лучшем виде. Мне нравится, чтобы все было просто, но не слишком просто, это становится скучным. Каждая пластинка должна вращаться вокруг истории, чтобы сделать ее более привлекательной и интересной. Кулинария – это… простая еда, приготовленная из местных ингредиентов».
Это видение воплощается в таких блюдах, как авокадо бхел, где авокадо местного производства, свежая зеленая гарбанзо или чолия, как мы их здесь знаем, и эдамаме объединяются в калифорнийской версии популярной закуски в Мумбаи, бхел пури. Сырой джекфрут, который в некоторых индийских домах подают в качестве блюда с подливкой, представлен в виде котлеты с горчицей касунди-майонезом. Шеф-повар Апурва заслуживает всяческих похвал за разнообразие и качество местных продуктов, доступных в его городе. «От артишоков, авокадо и спаржи до свежей куркумы и репы… Я использую все сезонно и по-разному».
Синергия Востока и Запада
Помимо авокадо бхел, некоторые из его инноваций включают обжаренную и тушеную говядину по-французски, соус Раджастхани Лаал Маас с карамелизированной репой и морковью. Баранья голяшка Бирьяни, приготовленная по рецепту Лакнауи; вечнозеленый панир – вертушка с начинкой из индийского песто, приготовленного из листьев кориандра, базилика и кешью; Популярным выбором является салат буррата, подаваемый с хандви и маринованными в оливковом масле помидорами и маринованным имбирем, а также домашнее печенье кхари с тмином и фаршированные кулчи. Он говорит: «Я использую ингредиенты, которые обычно не встречаются в индийской кухне – заатар, тогараси, тобико или рыбные яйца, и пытаюсь создать вкус умами. Мне нравится работать со свежими продуктами, которые растут здесь».
В каком же направлении, по его мнению, движутся глобальные тенденции в области продуктов питания? Он говорит: «Во всем мире повара, рестораны и посетители возвращаются к оригинальности еды. Повара больше не могут себе позволить бездельничать, потому что посетители знают гораздо больше о еде, которую они заказывают, и о том, чего они хотят. Благодаря здоровому балансу вкусов кухни движутся к более деревенской, традиционной и домашней кухне, не жирной».
Еще одна страсть шеф-повара Апурвы — преподавание. В другом месте он заметил, что если бы он не был поваром, он был бы учителем. Чем бы он хотел заниматься в ближайшие годы? Готовить или учить? Он говорит: «Я еще не решил. Когда-нибудь в будущем я хотел бы преподавать в институте гостеприимства. Но на данный момент я счастлив в Рухе».
Во время путешествий шеф-повар Апурва любит поесть в:
- Танджор Тиффин, Мумбаи: Аппамс с выбором подливок
- Вишала, Ахмадабад: Тали
- Ухара, ITC, Дели: Дал Махани/кебабы
- Southern Spice, Тадж, Ченнаи: кори жаркое
Следуйте за Рухом Instagram.