Um MBA em finanças, um diploma em artes culinárias – os movimentos intrigantes da carreira do Chef Suman Lodha

Escrito por: Minal Nirmala Khona

(Abril 28, 2024) Nascida no seio de uma família de médicos – a mãe é ginecologista, o pai cirurgião ortopédico e o irmão radiologista – a Chef Suman Lodha passou a infância em Udaipur e, mais tarde, no Dubai. Ela não gostava da medicina como carreira e preferia números. Em exclusivo com Índio global, Suman lembra: “Com meus pais trabalhando quando estávamos em Dubai, eu costumava ficar com muita fome depois da escola. Certa vez, fiz papdi chaat pela primeira vez sozinho. Fiquei tão feliz que deu tudo certo e que meus pais também gostaram. Depois disso, minha mãe começou a me ensinar culinária básica como uma habilidade para a vida.”

Dubai e além

Dubai foi uma ótima experiência para Suman aprender sobre diferentes culinárias. Ela diz: “Somos jainistas e minha mãe sempre nos alimentou com alimentos saudáveis. Ela nem sabia fritar um puri! Nunca comíamos batatas fritas, chamuças ou refrigerantes em casa. Em Dubai aprendi sobre homus, tabule e outros pratos mediterrâneos. Já em Udaipur, até pizzas eram servidas com repolho e pepino como cobertura!”

O amor pelos números levou Suman a se formar em comércio e ela conseguiu um emprego na Aditya Birla Finance Ltd., que a trouxe para Mumbai. Ela fazia brownies e bolos em uma panela de pressão nas horas vagas e os compartilhava com os colegas, que adoravam as sobremesas. No entanto, ela sentiu que algo estava errado, apesar do ótimo salário e do trabalho desafiador. “Aumentei minha formação com um MBA especializado em finanças e especialização em marketing pelo prestigiado Centro Simbiose de Gestão e Desenvolvimento de Recursos Humanos, em Pune.”

Depois do MBA, conseguiu um emprego no Citibank, mas a sensação de que ainda faltava alguma coisa e as pressões dos objetivos levaram-na a abandonar o emprego. Ela lembra: “Naquela época eu estava lendo um livro chamado Moong sobre Microgreens por Venkat Iyer e era fascinado pela agricultura orgânica. Eu queria começar minha própria fazenda em um terreno que possuímos na periferia, mas a escassez de água me fez desistir da ideia.”

O momento Eureca

Ela começou a cultivar suas próprias ervas e vegetais em casa, em uma espécie de horta - pimentões, jalapenos, habaneros etc. Observando como ela parecia feliz cozinhando, seu irmão sugeriu que ela participasse de um workshop de panificação realizado no Whisk Culinary Institute em Mumbai. “Participei num workshop sobre cheesecakes e foi amor à primeira vista. Percebi que era isso que eu queria fazer e depois disso, participei de todos os cursos subsequentes durante um mês – biscoitos, pães e biscoitos. Meus pais ainda estavam em Dubai e sugeriram que eu fosse para lá porque já fazia um bom tempo que não morava com eles. Em Dubai, ingressei no Centro Internacional de Artes Culinárias e fiz um curso de seis meses de panificação e confeitaria. Consegui um estágio no St Regis Hotel, onde a Chef Executiva era uma senhora filipina. Nas primeiras duas semanas, ela me pediu para cortar as frutas para o bufê. Então, durante três horas, eu só picaria melões. Ela viu que eu não reclamei nem uma vez e depois disso me levou para croissants. Gostei do estágio e até me ofereceram emprego, mas não quis ficar em Dubai. Até o momento, estamos em contato e sua oferta de emprego ainda está de pé.”

Voltando para Pune, Suman se juntou a uma pequena confeitaria chamada Wild Sugar. Aqui ela aprendeu que não tinha tempo para cobrir perfeitamente um bolo. “O pessoal de lá fazia 80 bolos por dia e eu tive que acelerar. Mas, como estagiário, o salário era menor e eu estava passando por dificuldades. Voltei para o mundo corporativo porque queria formar um fundo corpus que me ajudasse a iniciar meu próprio empreendimento. Entrei na Bajaj Finance e tive que cuidar de 31 filiais em três cidades. Esse trabalho me ensinou como entender o comportamento do consumidor. Aí veio a Covid e foi uma fase ruim com mortes na família e comorbidades. Estávamos todos de volta a Udaipur e, embora eu trabalhasse remotamente, queria fazer algo meu.”

Suman começou uma pequena confeitaria em uma pequena sala da casa de sua família. “Chamei-o de Mokaya e as sobremesas sem ovos foram um grande sucesso, pois Udaipur é um mercado predominantemente jainista e ninguém fazia sobremesas neste segmento. Em três meses eu estava lucrando e as pessoas enlouqueciam com o tiramisu sem ovo e os cheesecakes que eu fazia. O Cheesecake Frio Paan com pastilhas de erva-doce voou do balcão quando os servi em um casamento. Assim como o Cheesecake Rosa que fiz com a pitaya rosa – não tinha açúcar nem aditivos. Até os pães de massa fermentada que fiz eram bastante populares. Logo precisei contratar alguém porque estava recebendo muitos pedidos. Contratei uma garota chamada Prem, que só estudou até o oitavo ano e não falava inglês. Mas ela aprendia rápido e aprendia a fazer creme de manteiga, pedia livros para ler e assistia a vídeos. Abrimos um pequeno café depois de Covid do lado de fora com duas mesas, e até mandei costurar uniformes para nós. Ela chorou ao ver seu casaco de chef porque nunca tinha visto seu nome em nada além de seu cartão Aadhar. Em seguida, contratamos mais dois estagiários que trabalharam com ela.”

Uma paixão por ensinar

A vida, porém, tinha outros planos para Suman. A sensação de que estava estagnada e o casamento a trouxe de volta a Pune, onde administrava o café à distância, com visitas frequentes a Udaipur. As coisas não correram bem e ela decidiu encerrar. Atualmente trabalha no Symbiosis Institute como Demonstradora de Culinária, onde leciona panificação e confeitaria, marketing, custeio, marketing digital e gestão de eventos. Ela acumulou mais de 200 horas de ensino no semestre passado, mas gosta do que faz.

Pergunte a ela quais ingredientes ela mais gosta de trabalhar e ela diz: “Anthony”. Em seguida, esclarece dizendo: “Anthony é o nome do meu starter de massa fermentada e ele é o meu favorito. Ele tem quatro anos e eu o uso em todo o espectro para assar biscoitos e pães, incluindo um que não agride o intestino, sem glúten e sem fermento. Também gosto de trabalhar com chocolate amargo porque é versátil e um ingrediente muito indulgente. Eu faço focaccias com ele e atualmente estou trabalhando para trazer elementos doces para o pão.”

Embora queira constituir família em breve, Suman acredita em não fazer muitos planos, dadas as muitas reviravoltas que sua carreira sofreu. Com o apoio inesgotável de seu marido, Ketan, durante suas mudanças de carreira, ela gostaria de iniciar uma versão maior do Mokaya em Pune em algum momento no futuro próximo. Até então, ela planeja manter sua paixão por ensinar e cozinhar, com Anthony em primeiro plano, ajudando-a a criar guloseimas assadas.

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