(Outubro de 14, 2021) Quem poderia imaginar que um garoto de classe média despretensioso de Mumbai que veio para Cingapura há uma década ganharia uma estrela Michelin para um restaurante indiano no sudeste da Ásia não apenas uma, mas três vezes? Conheça Mural de Manjunath, o homem por trás do estilo gastronômico asiático-indiano que saciou o paladar de milhares de pessoas na última década. O homem de 48 anos brinca com sabores, cores e ingredientes como ninguém, e está em busca de tornar a culinária indiana tão popular quanto a culinária francesa.
Nos últimos anos, o Mural tornou-se um nome de referência no mundo da alimentação. Mas levou muitos anos de trabalho duro para aprimorar seu ofício e alcançar o zênite. De alguém que não tinha nenhuma inclinação para se tornar um chef a ganhar três estrelas Michelin por A Canção da Índia, Mural percorreu um longo caminho.
Cozinheiro chefe acidental
Nascido em uma família de médicos em 1973, Mural foi criado em Mumbai. Estando cercado por profissionais médicos na família durante a maior parte de sua vida, todos esperavam que Mural seguisse a liga. No entanto, ele tinha um plano diferente. Não, não era para se tornar um chef. Em vez disso, ele estava interessado em se tornar um gerente de serviço de quarto. Sua mãe apoiou sua decisão de tentar algo diferente e então ele se matriculou em um curso de administração hoteleira na IHM Bangalore em 1993. Mas o destino já tinha jogado os dados e como parte do treinamento industrial no terceiro ano, ele foi enviado para uma cozinha tailandesa no Presidente do Taj por três meses. Este foi um ponto de virada na vida de Mural que descobriu sua paixão pela culinária e não havia como voltar atrás. “Foi durante minha formação no Taj President que, enquanto treinava no restaurante tailandês, conheci duas chefs tailandesas que realmente me inspiraram com a sensação de que ser chef é uma carreira respeitosa que exige muita paixão”, ele disse Career Ahead em uma entrevista.
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A experiência no hotel colocou as sementes da esperança em sua mente fértil de que ele poderia se tornar um chef de classe mundial. Então ele voltou para sua faculdade para seu último ano e se colocou à prova na competição de chefs e conseguiu uma segunda posição. Este foi mais um ponto de viragem para o Mural, pois permitiu-lhe competir a nível nacional. Enquanto Mural estava de olho no toque blanche, ele teve que lutar contra os preconceitos para dar um salto de fé. “Naquela época, a profissão de chef era desprezada. As pessoas diziam: 'Yeh bawarchi banega?' Foi minha mãe que me apoiou incondicionalmente e persuadiu meu pai a ceder. Ela disse: 'Siga seu sonho'. ele disse ao Hindustan Times.
Mural trabalhou incansavelmente para que isso acontecesse, mas sua mãe faleceu devido ao câncer. Essa perda prematura da única pessoa que acreditava nele o levou a prometer a si mesmo que não pararia até que a deixasse orgulhosa.
Perseguindo seu sonho
Isso cimentou sua crença em si mesmo e para perseguir seu sonho de se tornar um chef, ele se juntou O resort, um hotel cinco estrelas em Madh Island. Trabalhando na cozinha, ele aprendeu o truque do ofício e logo foi selecionado como estagiário de gerenciamento de cozinha na Centauro Hotel em Bombaim. Foi aqui que Mural começou a trabalhar com o renomado master chef Sanjeev Kapoor e Milind Sovani. Sob sua orientação, ele aprimorou suas habilidades como chef. Tal foi o seu progresso que logo foi nomeado chef de partie (um chef responsável por uma determinada área em um restaurante) e continuou a se especializar em cozinha indiana. Seu trabalho apaixonado na cozinha se traduziu em amplas oportunidades e uma dessas o levou ao Taj President, onde treinou com o famoso chef Ananda Solomon. Mural estava pulando de um restaurante para outro e isso o deixou inquieto apesar de seu progresso. Neste momento ele estava procurando trabalhar com uma cadeia internacional, mas todo o seu esforço foi em vão.
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Depois de tentar a sorte em muitos lugares, ele conseguiu sua primeira grande chance no Powai renascentista. “Fiquei surpreso que o chefe de cozinha, estrangeiro, me tenha escolhido como sous chef júnior. Para mim, foi um sonho realizado, trabalhar em uma rede global de hotéis onde eu poderia aprender muito mais. Foi aqui que ganhei uma confiança tremenda. Logo, uma nova ambição começou a se formar em minha mente – conseguir um emprego no exterior”, acrescentou.
Bombaim para Singapura
Ele começou a aplicar febrilmente em cozinhas em Londres, Dubai e Estados Unidos. Mas, para seu desânimo, apenas cargos juniores estavam abertos. No entanto, ele se manteve à tona e a oportunidade certa bateu à sua porta na forma de seu ex-mentor Milind Sovani, com quem trabalhou brevemente no Juhu Centaur. Sovani ofereceu-lhe um emprego na A Canção da Índia restaurante que fundou em 2006 em Singapore. Mural aproveitou a oportunidade e mudou-se para a Cidade Jardim. Ao chegar, percebeu que não fazia ideia do paladar internacional. Durante meses, ele lutou para controlar sua mão, pois picante era a única maneira de conhecer comida indiana. Foi quando o chef Sovani interveio e o fez entender sua visão. Dois anos depois, Sovani mudou-se para a Índia entregando as rédeas de seu restaurante nas mãos de Mural, que se tornou o chef executivo do restaurante.
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Ao longo dos anos, Mural desenvolveu um estilo gastronômico asiático-indiano, onde brincou com ingredientes, sabores, cores e apresentação para preparar um prato rico em paladar. Nesse meio tempo, ele ganhou uma medalha de ouro na caça gourmet Cingapura 2007 por The Song of India e participou de um reality show sobre culinária. Ele até ganhou uma indicação como Melhor Chef Asiático do Ano em 2012 e participou Cúpula Mundial Gourmet 2013.
Uma estrela Michelin que fez dele uma estrela
Mas foi em 2016 que este Índio globalveio o maior momento. Dez anos depois de pisar em Cingapura, ele ganhou ao restaurante sua primeira estrela Michelin, a primeira de um restaurante indiano em Sudeste da Ásia. No ano seguinte também, ele renovou a honra. Em 2018, ele liderou o The Song of India a marcar um hat-trick quando o restaurante foi premiado com uma estrela Michelin pelo terceiro ano consecutivo. “Para um chef, ser premiado com uma estrela Michelin é como ganhar o Oscar”, disse ele ao India Today.
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Depois de servir como diretor de culinária da Song of India por 14 anos, Mural deu adeus à longa associação ao abrir seu próprio restaurante em Cingapura chamado Adda em 2020. A Mural quer colocar a culinária indiana no mapa global como ninguém. “Meu objetivo pessoal é compartilhar a rica herança e diversidade da culinária indiana e, espero, que um dia as pessoas a considerem tão bem quanto a culinária francesa”, disse ele.
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